Hasta conseguir la inmunidad de rebaño... Mientras llegamos a ello, todas las Queserías están "Abiertas por pandemia"

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A ritmo de Gloria Estefan (nieta de emigrantes asturianos) como un canto a la importáncia de la Cultura para la Vida, apoyado por la frase que se está haciendo universal "La Cultura es Segura" en cualquiera de sus versiones, por lo que no hay que olvidar que el Arte Quesero de este país está dentro de este enclave tradicional, cultural y como es también el caso alimenticio. Dice la letra del tema Abriendo Puertas: "El Año nuevo te espera con alegrías en el alma... Y vamos abriendo puertas y vamos cerrando heridas, por que el año que llega vamos a vivir la vida... Que en la vida hay tanto que hacer deja tu llanto y echa pa'lante con fe. Abriendo puertas cerrando heridas, yo te digo de corazón que el año nuevo será mucho mejor...". Que oportuna la letra, un revulsivo vitamínico a ritmo de quesos salseros.

Cata de altos vuelos, Aeródromo de Igualada (BCN) Con El Farcell de la Formatgería La frasera, Cal Fort de Sant Gil d'Albió, La Gárgola del Miracle y Puigpedrós de Molí de Ger. Acompañados maridados con vinos del Penedés El Celler de Cal Garrigosa.

En un país en el que todavía no nos creemos por ejemplo lo que pasó con lo de "la bolita de la loto", que por cierto está a punto de archivarse "el caso", no esperemos saber mucho más del por qué -al menos a corto plazo- de la actual situación a nivel global que esperemos salgamos pronto de ella. Según comenta la OMS, no se sabe con certeza cuánto tiempo sobrevive el virus del COVID-19 en una superficie, pero parece comportarse como otros coronavirus, que pueden subsistir en ella desde unas pocas horas hasta varios días, en función del tipo de superficie, la temperatura o la humedad del ambiente. Según el medio por el que nos informemos descubriremos que hay antecedentes de pandemias muy variadas, que no es cosa nueva, la historia nos dice que de las primeras pandemias algunas duraron años, muchas se desarrollaron en paralelo a la evolución del ser humano, como por ejemplo la domesticación de los animales que trajo la viruela, gripe o tuberculosis. Algunas consiguieron reproducirse a lo largo de los siglos como el cólera. Lo cierto es que casi todos estamos en riesgos constantes de contagiarnos con enfermedades crueles, y que como sabemos y probablemente de como nos pille de salud/defensas nos afectará de una forma u otra.

"Las Queserías Artesanales, de Campo, Granja, de pequeña y mediana producción, las de nuestro pueblo, comarca, región o territorio han sido, son y serán necesarias para la alimentación, la conservación de nuestros ecosistemas, el mantenimiento de nuestra orografía, el aporte a las tradiciones, uno de nuestros tesoros y tal vez nuevamente moneda de cambio". (era el título/ar que tenía primero)

 

Cata familiar con el Queso Besos de Rey Silos, Olavidia de Quesos y Besos, Xiros de Bisqato, Savel de Airas Moniz, Ruperto corteza lavada y Sierra Sur de Mama Cabra. Quesos adquiridos en la nueva y reciente tienda (ya tienen mérito...) ubicada en la madrileña Plaza de Chamberí nº9 llamada Formaje, un espacio para el disfrute y la cultura quesera como vínculo de unión dirigido por el matrimonio Clara y Adrián, con una intensa trayectoria en el sector y rodeados de profesionales tanto del producto como en la venta directa como nuestra amiga Macarena Ramos.

 

Para los que saben y conocen profundamente el producto sobra parte del post, a quien me gustaría llegar es a los que empiezan a conocer y reconocer las bondades, el arte, la artesanía, la tradición... de este país. Este post va dedicado al sector, a los oficios lácteos, y a los que dependen de él como ganaderos, pastores, agricultores, elaboradores, distribuidores, todas las variedades de hostelería, repartidores, comerciales, etc., etc. No es el único sector/producto con problemas actualmente, por resumir prácticamente las pequeñas y medianas empresas de este país lo están, y muchas se han puesto 'manos a la obra' buscando ir paliando la situación, que al final se resume en poder seguir vendiendo -se asume que de momento no como hasta hace poco- pero si tratar de vender para costear y con ello al menos seguir estando abiertos a pesar de la pandemia. Para tratar de conseguirlo sigue estando el marketing como una ayuda y herramienta más en paralelo al buen hacer quesero, la población española entiende que la publicidad es necesaria y la acepta siempre que se use sin caer en el oportunismo, lanzando mensajes que ayuden a afrontar la crisis de forma positiva y sus esfuerzos para afrontar la situación, la compra on-line crece pero no tanto como se predecía, si está claro el crecimiento en el uso de algunas redes sociales y el incremento en ver la tv y conectarnos a internet.

 

Formatgería Sant Gil d'Albió, gran empresa familiar que llevan más de tres décadas trabajandose productos lácteos, dirigida por Josep Martí y situada en la Conca del Barberá, son parte activa en la agrupación de ganaderos y queseros que defienden el consumo de productos elaborados con leche de proximidad (Lletdecabrescatalanes). Así como miembro y actualmente dirigente de la asociación Acrefa. Variedad lechera y técnica en las elaboraciones, formatos, formas y tamaños tradicionales como el queso D'atura o el premiado y afamado Garrotxa.

Es curioso observar y analizar sobre como vamos reaccionando en algunos detalles provocados por el confinamiento, tal vez muchos sean una proyección de como somos en realidad, como dato curioso apunto que durante las primeras semanas allá por mediados de marzo del innombrable 2020, la cestas se llenaron principalmente de frescos, harinas, cervezas y destilados, según la empresa Kantar España que es líder mundial en estudios de mercado, a pesar del aspecto sanitario de la crisis el mayor motivo de preocupación para los españoles es el económico con un 77% que lo afirman, seguido de la preocupación por la salud propia en un 59%. La inquietud por la escasez en el abastecimiento está en niveles muy inferiores y solo un 25% de los españoles dicen temer por este aspecto. Esta preocupación por el aspecto económico hace que España se sitúe a la cola de países más optimistas respecto a la recuperación económica tras la crisis. Solo un 20% de los españoles piensa que una vez superada la pandemia habrá una rápida recuperación económica, dato que contrasta mucho con el de China, donde a pesar del elevado número de población afectada (entorno al 65%) creen en una pronta recuperación económica una vez termine la crisis.

Ante esta situación crítica el 32% de los españoles señalan que priorizan estar preparados y bien informados, y 2 de cada 10 mencionan como su prioridad preocuparse de sí mismos y de sus seres queridos. A la hora de mantenerse informados, sobre todo se busca información en torno a diagnóstico y síntomas, mientras que otros aspectos como la prevención o comportamientos concretos tienen una menor incidencia.

Varios son los sectores que en un porcentaje +/- alto tendrán que cerrar sus puestas, sus negocios, y que ya lo están haciendo por que son muy seguidas o continuadas en el tiempo las normas exigidas, las crisis que estamos viviendo es algo que tendríamos que haber previsto?, si no nosotros tal vez los que nos dirigen o rigen?, recomiendo no perder mucho el tiempo en respuestas y ponernos manos a la nueva obra o situación social con la que tenemos y debemos saber convivir, ya que lo más probable es que muchas de las normas y modos de estar y vivir actualmente han llegado para quedarse incluso después de la afamada vacuna y sin necesidad de infectarnos con lo que conseguiriamos la inmunidad de rebaño (también conocida como colectiva o de grupo), que por cierto que curiosa la comparativa con el sector, aunque esperemos que solo sea para esta situación ya que la traducción se las trae (Rae) lo cierto es que es un sueño de todos los epidemiólogos que se alcance la inmunidad de grupo en todas las infecciones y que los protegidos puedan impedir que los susceptibles se infecten, es decir, la inmunidad de rebaño se da cuando hay suficientes individuos protegidos inmunológicamente como para que el virus no avance.

 

"Si hay un parámetro de calidad que no puedes mejorar... defínelo como siendo una característica propia del producto" J.V.Altamirano Ceballos

 

 

Formatgería Miracle, un placer catar sus cada vez más apreciadas elaboraciones, prueba de ello es la evolución en corto plazo y para bien con sus actuales variedades queseras, situada en un entorno atractivo y único como es el Monasterio-Santuario del Miracle en Riner (Lleida)

Con respecto al sector son tiempos de seguir elaborando nuestros quesos, de continuar con la misma calidad que nos hallamos marcado, para el que saque tiempo o sea algo inquieto incluso de experimentar y tratar de sorprender con alguna variedad más, hay que promocionar las catas familiares, las organizadas vía on-line, no decaer y seguir culturizando al que se acerca a una quesería, seguir editando/colgando en las redes asiduas cualquier aspecto del oficio/producto, etc., etc., diferentes organismos públicos y privados siguen sumando a enriquecer el sector, como los que persigue la Asociación de Queseros Artesanos (QUERED) dejo enlace con un artículo interesante en el ABC donde también comenta la presidenta Mª Jesús Jiménez Horwitz, en principio no estamos solos "...Sabemos lo que queremos..." Hay que seguir adelante y luchar por los intereses bien entendidos, cada uno desde su sitio puede y debe remar, nadar, continuar, empujar con tal de seguir adelante en la llamada R/evolución quesera de este país, con la excepción por desgracia de unos vendedores finales que aunque no se dependa de ellos al 100% si son muy necesarios, me refiero al sector restauración/hostelería, que unas queserías más que otras les vendían sus productos, pues bien, como todos apreciamos y vemos a estos si se les está dejando atrás, si ya de por sí el sector o parte de sus trabajadores estaban en reivindicaciones constantes, el futuro a corto a plazo se avecina más duro, ellos también tratan de amoldarse y han encontrado en el delivery una salida, una ayuda para mantenerse abiertos, ya veremos cuanto tardan en volver y si es cierto que el Turismo (y todos los sectores que lo abastecen)  era uno de nuestros grandes motores de país.

Primer evento quesero catalán y probablente a nivel nacional, en donde se constata que la cultura quesera es segura, compatible y escrupulosa con la actual situación social. "Fira del Formatge Catalá" Cheese sept.2020

Precisamente con respecto al turismo y restauración en noviembre pasado se ha puesto de manifiesto por parte de diferentes organismos públicos y privados y en paralelo al décimo Aniversario de la declaración por parte de la UNESCO de la Dieta Mediterránea (Fundación) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, diferentes acciones encaminadas a "vender sin complejos nuestro ecosistema gastronómico, con un claro relato para transmitir sus valores al mundo" muchos de estas acciones fueron virtuales y otras una mezcla de realidad como la organizada en Valencia por la actual y renombrada Mediterrãnea Gastrõnoma, (primer gran evento en las actuales circunstancias) donde los quesos también estuvieron presentes. Unos meses antes desde Barcelona se organizó la Fira del formatge catalán: "Fira-Expo-Cheese" donde a todas luces se pudo comprobar que es viable cumpliendo protocolos coherentes con la situación actual, la exposición, degustación y venta de productos a ser posible artesanos de cualquier índole. Por Madrid ya empezaron como es habitual el último fin de semana de cada mes, con el Mercado de Productores, un enriquecedor punto de encuentro para los elaboradores donde destacan los puestos de quesos. En Francia como cuna quesera se celebran varios certámenes, este año pasado se han celebrado la Lyon World’s best products competitionel, donde varias queserías españolas se trajeron premios para sus vitrinas y sellos de prestigio para sus quesos, otro relevante es el celebrado con el nombre Salón du Fromage, un encuentro bienal en donde España ha sido el país invitado gracias al ICEX, teniendo en nuestro maestro/técnico José Luis Martín la parte más representativa en la exposición y catas sobre los quesos españoles, precisamente a él también le ha dedicado Q de Quesos uno de sus cinco reconocimiento en sus IV premios 2020 con el nombre: "Persona relevante del mundo del queso", también a nuestro amigo Andrés García con su primer negocio situado en Ibi (Alicante) "tienda destacada que impulse la venta de queso".

Otras noticias territoriales como el corte de queso de Idiazabal en Ordizia y la “Euskal Herriko Artzai Gazta Txapelketa” en el pueblo de Idiazabal donde los alaveses han conseguido los primeros puestos, más noticias queseras vascas en Eitb.eus. El Gobierno de Castilla la Mancha ha otorgado sus premios anuales Gran Selección, donde no faltan los quesos. Los canarios organizaron su Concurso Oficial de Quesos Agrocanarias 2020. Por otro lado ya teníamos alguna que otra web o blog que comentaba sobre quesos, incluso muchas queserías tienen un apartado bloguero o de noticias que siempre es interesante como complemento e información en general, de ellas destaca por ejemplo la que entiendo es el mayor registro de quesos de todos los Continentes y que la alimenta nuestro amigo Martí Vicente en su Mundo Queso, por cierto, recien renovada la que a seguro es la mayor "enciclopedia quesera". Este pasado año apareció otro blog con el nombre de #quesea dirigida por el organismo interprofesional láctea INLAC, que nace con la intención de divulgar la oferta de quesos de origen nacional através de la web Quesos de España, se suma a la que crearon con el nombre: EsQueso.es, también muy didáctica.

"La vida es como una melodía quesera, que cada uno interpreta de diferente manera" (Anónimo quesero enero 2021)

En este país algunos trabajos paralelos y como continuidad en la "puesta a punto" o venta de quesos van a tardar en establecerse y serán pocos los que vayan consiguiéndolo, me refiero a oficios técnicos como la figura del Afinador que tantas veces la habré nombrado, la de Cheesmonger (que luce con el primer concurso nacional) o a la de Fromelier que viene a ser la persona especializada en quesos con conocimientos en tecnología quesera, dotes comunicativas sobre la historia que puede llevar el queso y catas sobre ellos, lo normal es que no sea rentable aunque sea un valor añadido al negocio, pero claro si en el caso de los restaurantes la mayoría no hay siquiera posibilidad de contar con sumiller. Puestos a dedicar y buscar espacios, prefiero tecnicismos más casuales como "Prescriptor quesero" o uno que me agrada cuando doy con un queso que me sube a las nubes y yo procuro hacer lo propio tratando de llevarle a los altares: "Predicador quesero".

Variedad quesera en la Formatgería de Sant Gil d'Albió, pastas prensadas de cabra y vaca, quesos lácticos y ricas cremas como la elaborada al azafrán y su potente Tupí que da juego en cocina para derivadas como cremas y salsas, aunque sin mezclas es como también hay que degustarlo.

Para quien lo desconozca apunto algún detalle más sobre la evolución quesera de este país, los quesos azules los encontramos ya en todas las comunidades y van sorprendiendo, los quesos de corteza lavada con los que hay que estar muy pendientes de la flora externa van cogiendo "color" y son muchos los que han conseguido afinar con el resultado final, los quesos "afrancesados" como los de corteza florecida, de formato pequeño y poco o nada prensados, no tienen nada que envidiar a nuestros vecinos, prueba de ello es el resultado en las catas/concursos como la del Salón de Gourmet que esperemos este año se pueda llegar hasta la final, si no estos 90 quesos finalistas -y me atrevería a decir ganadores finales- del año pasado se merecen ir conociéndolos. La cada vez más excelente calidad en los quesos lácticos que desde todos los territorios van conquistando al personal, a sabiendas de lo difícil que es introducir variedades queseras en paladares nuevos, con estos se va consiguiendo aumentar las producciones y garantizando la estabilidad de muchas queserías, por último recalco que los quesos frescos tradicionales siempre serán una gran salida para la materia prima, con todo el que lo comento me dice lo mismo: "Se me van de las manos... Se venden enseguida..." pues que no se nos olvide. 

Como dice Lucrecia con su tema "Mi Gente": ¡¡Que levante las manos quién se quiera salvar... Que levante las manos quién se quiera salvar!! Arriba el Arte Quesero de todos los territorios!!. 

Salud amig@s.  Miguel A. Frías