Del Queso y sus posibilidades en cocina, varias recetas y técnicas encaminadas a ponerlo en valor, con otras como complementos para maridar o simplemente acompañar nuestros platos más habituales.

Erase una vez un cuento quesero lleno de magia con el que crecer y soñar llamado... "RAÍCES"

 

El queso es uno de nuestros tesoros más preciado, alimento proteínico que a pesar de las circunstáncias y situación social ha sobrevivido por los siglos, habiendo vivido catástrofes, calamidades, pandemias... y ahí continúa, forma parte de nuestra pirámide nutricional y es un alimento catalogado de I Gama, sobre él y sus posibilidades en cocina, de presentación, de sus cualidades, de los elaboradores, de su liga quesera, etc., llevo varios años escribiendo, hablando y participando del gremio, empecinado en tratar de conquistar e informar principalmente a todo el que tenga paciencia y ganas de saber sobre este sector (yo sigo culturizando y reciclándome cada año, que en este blog suelo dejar anotado) siempre tratando de ser si no diferente, si algo innovador en esta faceta personal. Por ejemplo, en algunos post comento sobre los criterios y organización para elaborar una tabla o un córner quesero, en otros sobre la clasificación y algunos consejos para la degustación cata y maridaje, en otros sobre su elaboración empezando con los quesos frescos, y del aprovechamiento de sus subproductos, incluso buscando alternativas para otras culturas o formas de vivir como por ejemplo con la "medicina verde" o las mal llamas leches vegetales y sus posibilidades para veganos, también pensando o estando #EnmodoQueso dejé anotado términos pocos conocidos por los profanos y relacionados con el sector como Tirotécnia, o Turofobia, sobre su historia y análisis sensorial, con osadía bien entendida me he atrevido a introducir y con ello razonar y argumentar otros términos similares a los implantados y con el deseo de copiar sobre lo existente, lo justo, por ello entiendo y observo que no solo me gustan a mí, palabras y términos como predicador quesero, prescriptor, divulgador, discjockey quesero, además de los conocidos por otros lares como el de Cheesmonger o Fromelier, numerosos post sobre noticias, actos, mesas redondas, cursos, concursos, etc., etc., pero sobre todo, ya que aunque no esté de continuo en el oficio me considero cocinero, y por lo tanto no podían faltar esos guiños constantes con recetas y posibilidades en lo que muchos hemos dado en llamar la "cocina quesera", que por cierto... Una vez más comento y me reafirmo que la cocina molecular ya llevaba unos años implantada en este sector, el uso de coagulantes, fermentos, mohos, levaduras y demás, es todo un arte que este sector domina desde hace décadas. Et voilá, Sras./Sres este es el motivo del actual post, dejar constancia de recetas y técnicas para el que quiera experimentar y con ello sin duda disfrutar con las infinitas posibilidades que nos ofrece este producto tanto con el queso en sí, como con los complementos para maridar o acompañar nuestros platos y elaboraciones de cocina.  

Me van a permitir que empiece con un guiño a mi tierra, extrapolable principalmente a la de cada uno con las recetas de los complementos en la composición "Raíces". La diferencia entre un plato y una composición está clara, esta última consta de varias elaboraciones que perfectamente por separado podemos ir incluyendo y a su vez acompañando otros platos más contundentes, por ejemplo la tierra de chocolate como base para un helado con alguna salsa, compota, fruta fresca, y tal vez un crujiente para rematar, o unas esferas y/o caviar que aunque en este caso son de licor de bellota, prácticamente casi cualquier líquido tratado puede ser encapsulado y dar un toque de distinción en otras elaboraciones, como por ejemplo un arroz meloso con una pequeña porción de carne o casquería bien tratada como pueden ser unos sesos, mollejas o carrilleras culminando con una esfera o caviar de queso. 

 

Empezamos y gracias a estas pruebas daré y explicaré que es un queso láctico, pues resulta que tenía pendiente ejecutar unas recetas enseñadas por Andoni L. Aduriz, en este caso sobre unas manzanas llevada a la sobremaduración en donde él lo titulaba como "Podredumbres nobles", y en realidad esa es la imagen de la manzana una vez envejecida usando la técnica del curado de aceitunas y la inoculación de fermentos normalmente usados en queserías, y claro, llevaba tiempo queriendo poner en marcha este pedazo de receta de las cuales muchas suelo hacer y que tengo editadas (curado de aceitunas, por cierto muy bien posicionado en la red). Total, la receta consiste en pelar unas manzanas, yo de dos tipos, golden (creo es la mejor para esta prueba) y granny, preparar un baño de cal con 20gr. en un litro de agua, sumergirlas durante 3 horas, con el fin de crear una nueva capa exterior resistente, endurecer y prepararla para los siguientes tratamientos (estas deduciones las voy sacando sobre la marcha...) una vez extraidas lavarlas bajo el grifo, a continuación cocerlas en un almibar de 2 kg. de lactosa al 65% y 3 l. de agua hasta que estén tiernas en el interior durante 30-40 minutos y procurando no exploten y no sobrecocer, ya que si no es así no aguantan la forma, dejar enfriar en el sirope, yo al no encontrar la lactosa en polvo lo hice en un almibar azucarado, y claro no es lo mismo ya que lo que se pretende es preparar la corteza de la manzana como si fuera un queso!!, pero bueno, sigo adelante con las pruebas pendiente de repetir cuantas veces hagan falta y sobre mis propios ensayos sacar conclusiones... A continuación practicar un agujero en la base y extraer la pulpa dejando solo la piel formada por la cal (para pasados unos días o cuando se sirva al comensal rellenarlas de una mermelada de naranja) entonces Andoni y su equipo las inoculan dos tipos de mohos/hongos usados normalmente en queserías, disuelve en 250 ml. de leche penicillium roquefortis y en otro baño la misma cantidad de leche con penicillium candidum, con ayuda de un pincel desinfectado las da baños con los starter o cultivos iniciadores, esto para los que hemos hecho quesos lo sabemos, lo cierto es que fermentar sobre una fruta solo se nos hubiera ocurrido si escuchamos y aprendemos de un crack como es el Sr. Aduriz. Continuamos dejándolas sobre un paño de cocina o lito limpio, suelen verse los mohos a los 2 o 3 días, azules y blancos aterciopelados, vamos, como si estuvieran verdaderamente podridas... con temperaturas de ambiente entre 23-30ºC. o mejor en armario caliente (quien lo tenga) luego las rellena de una mermelada azucarada exquisita donde ha infusionado cardamomo, anís, enebro, clavo y pimienta. Pues bien, yo al no tener staters de penicillium y creyendo saber de quesos... lo que hice fué disolver trozos de un queso azul en un baño de leche y en otro idem con un queso tipo camembert, mismas temperaturas y pincelé las manzanas pero sin relleno, se trataba de hacer pruebas y comprobar una vez más que se puede hacer digamos una "masa madre" con trozos de otro queso y hacer unos nuevos sin necesidad de fermentos-mohos-levaduras de laboratorio. 

 

Finalmente los restos de estas leches enriquecidas con los penicillium, junto con un litro y medio más de leche, lo llevé a temperatura para que se desarrollaran y fueran creando una cuaja láctica, cierto es que no enriquecí con cloruro (para restablecer las sales de la pausterización y como endurecedor) que hubiera sido lo ideal, lo que sí hice fué añadir unas gotas de cuajo animal para asegurar la coagulación (también en las queserías es una páctica habitual) que se fue dando a las 12 horas más o menos, sobre ese tiempo recogí la cuajada delicadamente con cuchara, al ser una cuajada algo sólida tampoco me hizo falta paño quesero, directamente a moldes o encellas con aberturas, dejé que desuerara con su propio peso, este tipo de quesos no se prensan pero si se voltean, pasadas las horas los metí en el frigo con agua en la base del recipiente para que hicieran las veces de humedad ambiental y no salieran muy secos, a los 8-10 días se veía como se desarrollaba el penicillium candidum y poco o nada el roqueforti. Como conclusión final lo dicho, con pocos recursos y algún conocimiento que otro más las practicas habituales como es el aprovechamiento en cocina evitaron y consiguieron que ahorrara y ampliara de una receta pensada en principio para  fermentar frutas frescas; El sabor de las manzanas sin necesidad de relleno me parecieron espectaculares, el blanco aterciopelado y el azul que tardó más de diez días en desarrollar (después de las fotos en la composición) los quesos normales, algo ácidos (los diez primeros días, más tarde no lo estaban tanto) no obstante los equilibré con núcleos/gelatinas de licor de bellota que les introduje en unos, en otro tomate en polvo y finalmente a otro un baño de carbón vegetal que también regula la acidez, al final digamos que me salí con la mía... Amén.  

Me gusta estar y escuchar de todos, si el interlocutor es un grande más motivo todavía, copiar solo por experimentar y con ello sacar conclusiones, evolucionar, tal vez llevarlo a otros terrenos, en fin, hace poco también de un gran Chef como es Ricard Camarena he captado ideas, recetas y visión con las que me siento identificado, exactamente su discurso de esperar a tener la materia prima entre las manos y que sea ella la que inspire como tratarla, son filosofias o modos de ver que de todos voy captando y adaptando a mi pequeña evolución y emplatado. 

 

 

Receta de buñuelo/tortitas de bacalao, patatas azules y mezcla de quesos rallado.- La diferencia entre ellos es que un buñuelo suele ser más grueso y normalmente frito para asegurar el crujiente y la esponjosidad por dentro, con las tortitas también conseguiríamos ese crujiente que tanto gusta pero como sabemos más planas (menos espeso el conjunto) los ingredientes serían unos 200 gr. de bacalao desalao (en mi caso congelado) los mismos de patatas azules o de temporada normales para cocer (incluso mezcla de patatas) y unos 150 gr. de queso rallado (el normal de los super para gratinar, por ejemplo). Mezclamos papas cocidas, peladas (las peladuras las he puesto ha secar para varios usos, polvo, mezclada con sal y otras hojas secas como lombarda, etc.) y aplastadas, con el bacalao desmigado y en crudo con el queso, aliñamos con pimienta, sal y cualquier hierba, yo solo con orégano, echamos uno o dos huevos si son pequeños sin batir (podríamos prescindir de ellos) añadimos cebolleta, ajitos y una guindilla fresca sin semillas lo más picado posible, mezclamos con lo anterior y reservamos, por otro lado en bol unimos unos 150 gr. de harina fuerte con los mismos en peso de agua templada y una pizca de levadura química (podríamos echar miga de pan bañada en leche y sustituir cerveza por el agua) golpe de vino blanco, tiene que quedar ligera que no espesa, y unimos con lo reservado con movimientos envolventes, que repose el conjunto al menos media hora en frío. Pasado el tiempo dos formas de ejecutar, en sarten o souté con buen aceite a temperatura alta al pricipio y algo menos conforme se van haciendo para luego ponerlos sobre papel de cocina y secar lo más posible; La otra y que parece más sana es hacerlas en el horno a temperatura alta y sin tanta grasa, personalmente combinadas con cualquier salsa con sentido, las dos formas me parecen ideales, sin salsa las fritas me traen más recuerdos gustativos. La salsa que propongo se hace al momento, en este caso una de piquillos pasados por sartén con algo de aceite extra, sal, soja, siracha, + tomate en polvo, vino blanco y albahaca seca al gusto del personal con un poco de agua, que reduzca, turbinamos y a salsera (colamos si la queremos más fina) también para decorar el plato untando con brocha de silicona y encima semillas de sésamo y con una cama de rúcula para los buñuelos en el emplatado final.

 

Receta versionada del gran Chef Martín Berasategui: Canapé de queso rallado, tocineta y yemas.- Picamos beicon cocido y ahumado, mezclamos con uno o varios quesos rallados, añadimos dos yemas de huevo y volvemos a mezclar, metemos en frigo al menos media hora, mientras cortamos unas rebanadas/rodajas de pan y tostamos en horno tiras de beicon, se hacen enseguida, estando templadas las cortamos finamente, éstas junto a unas lonchas de jamón serán la guinda del canapé. Sacamos del frigo la mezcla y hacemos bolas, las ponemos encima de las rebanadas y horneamos a unos 180-190º C. durante 12-15', le colocamos "la capa" de jamón y repartimos el beicon asado y cortado por todo el plato. Rápido, sencillo, elegante, sabroso, exquisito y el exito asegurado en cualquier momento. En otro plato lo he acompañado con unas acelgas al modo extremeño, lavadas, cortadas finamente y puestas en cazuela sin agua y con un poco de buen aceite, al poco le añado un majado en mortero que consta de sal, cominos, ajos, pimentón al gusto, miga de pan mojada en vino blanco y pelín de vinagre, se rehoga un poco más y listo, sería un plato final que junto a unos pocos canapés perfectamente válido para una comida o cena.

Tarta/bizcochos de chocolate, té matcha y relleno de una deliciosa crema quesera (colores regionales) de nombre "Raíces".- Mira que habré hecho tartas, dulces, golosinas, postres y bizcochos conocidos o no de varios tipos y sabores dispares (brazo gitano, tarta brownie, tarta sacher, de queso y fresas, de pasta quebrada/brisa/frola/sablée, tiramisú de bellota, quichés con toffee y ganaché, flores fritas o fruta de sartén, canutillos/cañas dulces y saladas, torta y galleta de chicharrones, numerosos dulces regionales, etc.,etc.) lo que facilita que a veces las haga o ejecute "a ojo", sin medidas, no obstante apunto esta deliciosa combinación basada precisamente en esa experiencia y sobre todo por que es la primera vez que me trabajo un té como es el matcha en un bizcocho (origen, usos, propiedades, etc., en el Club del té) y otro tipo de harina que estoy en constantes pruebas ya que me tiene enamorado y con el que me siento muy identificado que es la harina de bellota.

• Bizcocho de Chocolate o cacao y harina de bellota.- Batimos 3 huevos con 70 gr. de panela o azúcar integral (no la moreno que al final es blanquilla) mejor con máquina, añadimos dos cucharadas grandes de miel, en este caso Virgen de Extremadura, sumamos con 100 gr. de tres aceites, girasol, sésamo y extra Del Pozo, añadimos un yogurt de limón, ralladura y el zumo de 1/2 limón (con un ácido y bicarbonato no haría falta polvos para crear burbujas). En otro bol mezclamos los sólidos, 150 gr. de cacao en polvo, 100 gr. de harina de trigo normal o de media fuerza, 65 gr. de harina de bellota (si no se consigue pues de trigo toda, o cualquier otra como espelta, avena, centeno, cebada..) y unos 8-10 gr. de levadura de sobre, añadimos poco a poco a los líquidos sin dejar de batir, reposamos la mezcla unos minutos y vertemos en molde desmontable previamente untado de mantequilla y cacao en polvo, damos unos golpes para que asiente y desaparezcan las posibles burbujas y al horno ya caliente a 180º C. durante 30' o hasta que la famosa prueba de pinchar y que salga seco, apagamos abrimos puerta (para atemperar y no se resquebraje) al rato sacamos y nuevo golpe en seco para facilitar el desmoldado que este lo haremos una vez frío o casi.
• Bizcocho de Té Matcha.- Mismo proceso que con el de cacao en polvo, solo sustituir el azúcar integral por blanca o mejor glass, añadimos un doble sobre de gasificante (bicarbonato y acidulante) y si queremos la levadura o no, lo que no ha de faltar son unos 9 gr. del placentero y colorido verde té matcha. Mismos procesos y consejos de horneado (probablemente 5-7' menos que el de cacao) y desmoldado.
• Crema de Queso para relleno (frosting, buttercream).- Atemperamos 150 gr. de mantequilla y batimos junto a 100 gr. de azúcar blanca, al rato añadimos 300 gr. de queso en crema o de untar (sustituibles por 150 gr. de nata y queso al gusto rallado y diluido en ella) añadimos algún aroma, yo de almendra y gotas de avellana tostada y la introducimos en manga pastelera para facilitar el relleno.
  

Montamos primero el bizcocho de cacao, si han quedado abultados recortamos hasta que queden planos, rellenamos de crema quesera y encima el bizcocho de té matcha; Fotos para el recuerdo y con aro grande sacamos porciones para el montaje o emplatado de la composición. Más recetas que como he comentado pueden venir bien para cualquier idea de emplatado o como detalle de acompañamiento en otras elaboraciones.

 

Esferas y Caviar de licor de bellota.- Hoy día considero fácil el adquirir los componentes para esta y otras elaboraciones como los quesos, la técnica de la esferificación basicamente consiste en enriquecer un producto líquido y algo espeso, esto se consigue por ejemplo con xantana, congelando, incluso con maizena. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico o E-401 por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio, que al morder produce una sensación curiosa y agradable. Existen dos técnicas de esferificación que se denominan respectivamente esferificación básica o directa y esferificación inversa. 

La básica o directa se consigue mezclando el alginato en la solución que vamos a comernos (un zumo, un puré, una crema, etc. nunca muy ácido, rangos de 4-7 en pH, si no habría que corregir con citras) y por otro creando una solución de agua con cloruro cálcico E-509 o similar, que va a hacer las veces de baño donde se van a dar forma las esferas, ambas soluciones por separado deben mezclarse muy bien, usando una batidora eléctrica preferiblemente, y se deben dejar reposar durante varias horas en el frigo. luego vamos echando cucharadas en el líquido de cálcio o bien desde un biberón o jeringa si queremos caviar, para pasados unos minutos recoger con una cuchara con agujeros y darlas un baño de agua para retirar excesos, luego a cuchara de presentación o bien conservarlas en cualquier líquido como por ejemplo en aceite de girasol que podremos enriquecer o no.

La técnica de la esferificación inversa es cuando el líquido ya contiene cálcio como puede ser un yogurt, aceitunas o crema láctea o bien cualquier crema o salsa que la hayamos enriquecido con gluconolactato de cálcio por ejemplo, le damos un baño/cocción en alginato unos minutos y luego otro baño en agua para retirar excesos. Esta técnica es la que considero una vez enriquecida la esfera en aceites infusionados, como una posible nueva categoría de quesos, el tiempo dirá si esta reflexión es aceptada en unos años.

Entonces con las esferas de licor de bellota quedarían así, mezclar 100 ml. (igual a 1decílitro que es la décima parte de un litro) de agua con 1'5 gr. de alginato y pelín de citrato para regular acidez, batir, añadir 100 ml. o 100 gr. de licor de bellota, por otro lado para el baño/cocción en 200 ml. de agua turbinar con 1 gr. de cloruro cálcico o 2 gr. de lactato de cálcio o bien 4 gr. de gluconolactato, una vez formadas darlas un baño de agua para retirar excesos, y a degustar esta otra forma de "beber" masticando -lo justo- un licor.

Notas: la esferificación directa o básica no es buena para licores muy fuertes, aceites y ácidos, ahora bien, podremos hacerlas si rebajamos con un almibar o usamos citrato de sódio que reduce y equilibra la acidez. Lo mismo ocurre con frutas como el kiwi o la piña, que necesitarán una cocción/escaldado previo. Para las medidas universales que no se nos olvide que 1 litro de agua equivale en peso a 1 kilogramo. Casi todo es susceptible de ser encapsulado, es cuestión de experimentar, hacer pruebas y probar.

 

Gelatina con fósil de flor, licor de bellota para esferas, caviar y gelatina tipo núcleo para el relleno en quesos, ravioli primaveral de obulato.

Gelatinas al vino blanco con fósil y núcleo en gel al licor de bellota para el relleno de quesos.- Hidratamos cuatro hojitas de gelatina en agua durante unos minutos, calentar 250 ml. de vino blanco y deshacer en él dos cucharadas de buena miel, estando templado añadir las gelatinas escurridas y batir, colar si lo vemos necesario, a punto de gelatina (prueba de gotas en marmol frío para ver si están) aceitar unos moldes y verter un poco, añadir las flores, pétalos o lo que deseemos fosilizar, terminar cubriendo con más gelatina. Para hacer los núcleos de los quesos usamos la gelatina gellán E-418 (similar a la xantana E-415, este para espesar en frío y unir grasas con cualquier líquido, entre decenas de cualidades) o bien agar-agar E-406 actualmente conocido por todos, los dos hay que hervir el liquido a gelificar entorno a 90ºC. y añadir en ese momento los aditivos, en este caso diluir e hidratar 4 gr. de goma gellán en 150 ml. de agua, poner en un cazo unos 100 ml. de licor de bellota con dos cucharadas de azúcar moreno integral, añadir la gellán diluida en agua, batir, retirar del fuego y al rato echarlo donde deseemos dar forma, en este caso en plato algo hondo, para una vez frío cortar con moldes de la medida del queso.

 

Ravioli primaveral de Obulato.- Se elabora a partir de almidón de patata y lecitina de soja, no tiene gluten ni azúcar y se disuelve en presencia de agua, sólo se pueda combinar con grasas, chocolates, azúcares derretidos, miel y por supuesto cualquier alimento en seco. Una fina capa de aceite aplicada sobre el obulato lo protegerá de la humedad, por ejemplo un poco de mantequilla y azúcar, yo he añadido flores secas y he ido pintando unas seis capas, luego lo doblamos o no y en horno se hace enseguida consiguiendo un tostado único, en boca se disuelven en contacto con la saliva, es insulso por lo que no afecta a otros sabores y siempre será un crujiente novedoso.

 

Tierra de Cacao y Bellota.- Viene a ser una galleta gigante que luego romperemos y trituraremos un poco, en la composición es la base donde van las demás elaboraciones. En un bol grande pesamos y nos trabajamos la mezcla de 50 gr. de harina floja, 50 gr. de harina de bellota, 50 gr. de harina de espelta (grandes beneficios para el cuerpo) 100 gr. de cacao en polvo, 100 gr. de azúcar integral, 75 gr. de mantequilla fría, 50 gr. de manteca, sal, 50 gr. de semillas de lino (el alimento que más Omega-3 contiene)  80 gr. de nueces algo trituradas, 1/2 zumo de limón y la ralladura de uno. Mezclamos e integramos bien, si hiciera falta unas gotas de agua, hacemos una bola, filmamos y al frigo un rato, extendemos con rodillo en papel de horno o silpat y horneamos a 165-170º C. durante +/- 25', apagamos y dejamos dentro otros 10', una vez frío o templado deshacemos a mano y podremos guardar en tuper más de tres semanas en lugar seco, o bien cortar trozos de la galleta y ser parte de un desayuno de lo más saludable.

 

Piedras y crujiente de queso, galletón de harina de bellota y cacao.

Piedras de Queso.- Es la segunda vez que las hago y son un complemento perfecto y curioso como aperitivo o en un postre currado, templamos 200 ml. de nata (podemos añadir alguna gelatina si la nata no contiene mucha grasa) añadimos queso rallado (yo uno trufado) un poco de jengibre, pimienta, ajo en polvo, sal y una cucharada grande de miel, espesará pasadas bastantes horas en frío. Otra versión sería en mortero/pilón/dornajo triturar quesos, incluido alguno azul, añadir ajo en polvo, aceite y alguna especia y enfriar, en cualquier caso cuando vayamos a elaborar las piedras habrá que congelar un poco ya formadas a mano o con unas cucharas como si fueran unas quenelles, preparamos el color donde las bañaremos, dos opciones, estando las piedras de queso semicongeladas las pasamos por baño de chocolate blanco en estado líquido con pelín de colorante negro alimentario y/o por chocolate derretido negro; La otra versión es atemperar manteca de cerdo y añadir colorante negro, dependiendo lo espeso que tengamos las piedras así tardarán en derretirse un poco, mejor enfríar o volver a congelar si vamos a tardar en servir.

 

Galletas y tirabuzones de Queso.- Sencillas y también como complementos en cualquier elaboración llamativas y sabrosas, rallamos quesos al gusto (podríamos añadir algo de harina y con ello más consistencia) ponemos sobre papel de hornear o silpat dentro de moldes o las damos forma, para los tirabuzones poner una ristra en largo y estando templadas moldear con canutillos, mientras se hacen podríamos añadir encima algún detalle como semillas, liofilizados o flores secas por ejemplo.

 

Por último otros detalles de esta composición serían: Frutas frescas como arándanos, kiwi, manzanas torneadas y en cuadrados, bolas de melón, flores naturales, membrillo casero con forma de hoja y algodón de azúcar que necesitamos la maquinita previo colorantes para ellos.

 

 

Tortas, Quesos de pasta blanda, posibilidades de darlas vida con diferentes rellenos.- Cocina de aprovechamiento o como dice el dicho: "Hasta la corteza... Todo es queso!!", dos propuestas expongo, en una marinamos/adobamos panceta sin la corteza y cortada en trozos menudos con una mezcla en mortero de ajos, pimienta, romero, dos sales en flor y de humo, tomate en polvo (ya lo venden así, o bien secamos cáscaras y trituramos) golpe de vino blanco y mezcla de pimentones (agridulce y de humo) pelín de aceite extra y unas gotas de agua, mezclamos con la panceta y que repose al menos una hora. Por otro lado cocemos un par de patatas y una vez están, las pelamos y aplastamos, aliñamos con un majado de sal, ajos, orégano y gotas de oliva extra, reservamos. Por último rehogamos unos ajitos con el verde de unas cebolletas o calçots y unas guindillas sin semillas muy picado todo, nos faltaría rehogar la panceta al 80% (aún le queda golpe de horno a tener en cuenta). Empezamos el montaje de la torta, primero una fina capa de patatas aliñás, otra de panceta adobada, una loncha de queso tipo sandwich, terminando con el verde, repetimos hasta donde podamos culminando con la chapela/boina de corteza de la torta/queso, al horno unos 15' a 180ºC., sola está divina, pero si la acompañamos de alguna salsa (por ej. de calçot y derivada al queso) culminamos una receta exquisita y bien aprovechá.

La otra propuesta de relleno de una torta (ya la dejé editada en Facebook en el día de las mujeres, como un guiño más hacía ellas) sería currarnos una prueba de cerdo, la carne hay que pasarla por picadora, en muchas recetas usan trozos gruesos adobados (no es lo mismo...) la tradicional extremeña empieza con el aliño en bol o barreño de matanza, echamos ajos picado o majados, sal, pimienta, orégano, pimentón al gusto, un poco de vino blanco y/o algo de agua si vemos que la masa nos lo pide y pelín de aceite, mezclamos con la carne y que repose para pasadas unas horas hacerlo en plancha y formar parte del relleno. También existe la "prueba blanca de cerdo" para embutir los chorizos blancos, mismo proceso pero sin pimentón y alguna hierba más, algo menos conocida que la prueba roja. Por otro lado cocemos unas patatas azules/violetas que las aliñaremos con ajo, sal y perejil, por último rehogamos unas hojas de lombarda muy picadas (perderán el color, parte de ellas a una vinagreta para decorar) con toques japos como buen aceite extra nuestro, sal, soja, jengibre, salsa inglesa y dos algas, kombu y wakame (estas con beneficiosas propiedades para el cuerpo). Volvemos a montar/rellenar la torta, primero con las patatas violetas, a continuación la prueba, parte de crema de la misma torta o cualquier queso, terminamos con la lombarda que se habrá puesto verde por el tratamiento térmico y culminamos con la chapela/boina, mismos tiempos de horneado y a gozar con la cocina quesera de aprovechamiento, en nuestros gustos está la decoración final, en este caso con la lombarda en vinagre, rabanitos, arándanos que le van fenomenal y flores a juego.

Hay miles de recetas compatibles con cada variedad quesera, este post digamos es otro tipo de propuesta para que tod@s nos atrevamos a hacer recetas diferentes, abrir caminos e ideas, guiños a otras culturas y a los productos sanos que tanto nos aportan, espero sume a los conocimientos de cada uno y haga de las elaboraciones queseras un atractivo en todas las casas. Salud familia. Miguel A. Frías