Apuesta horeca: Entendamos nuestra gama de alimentos

Bivalvos, coquinas de Isla Cristina, un placer el cogerlas, reposo unas horas en agua muy fría y al fuego
 unos minutos, este sería un ejemplo de alimento de I gama.

En nuestro País, nación, comunidades, regiones y pueblos estamos viviendo una nueva ola que seguro dará que hablar en décadas posteriores, la cocina, restauración, platos, diseños, cocineros, estrellas de los fogones y no tanto, chef ejecutivo, chef operativo... están dando mucho que hablar apoyados por la prensa escrita y visual, que inunda nuestras cadenas más populares; no se que dirán las estadísticas, pero mientras no ocurra nada grande ( accidentes graves, terrorismo, catástrofes naturales, etc. ), estamos en evolución, y si ocurre algo, ya estará el político de turno para salvaguardar los intereses de todos, ejemplo para el recuerdo en leyendas y fábulas, en España en general de siempre se ha apostado por la hostelería y el turismo como uno de los grandes motores de nuestra economía, las industrias las han reclamado durante su periodo de interés, unos y otros, pero la que parece estar estabilizada en el tiempo, es todo lo que rodea a la alimentación en general, ocio, turismo, horeca para resumir, de ello tiene su aporte nuestro clima, cultura, costas, banderas azules, ríos, monumentos, gastronomía, denominaciones e indicaciones de calidad, empresas paralelas de todo tipo que abastecen y hacen perdurar estas profesiones y oficios.

La gran variedad de alimentos encurtidos, salazones y deshidratados, siguen siendo los
métodos tradicionales de conservación, todos son alimentos de I gama.

La situación actual de la mayoría en general no es de salir a comer o cenar, y si lo haces lo tomas como una excepción, ello obliga a todos a una innovación constante y cuidado de lo ya creado entre decenas de detalles diarios.

La apuesta nacional ( habrá sus detractores, de ellos los más, positivos seguro ) es grande, llega a casi todos, la cocina es pasión, creatividad, constancia, ilusión, tanto si eres profesional, amater o aficionado, tu opinión cuenta, queda tanto por aportar, crear, probar, degustar, guisar, combinar, etc. la cocina está en constante evolución, no es una ciencia exacta, y gracias a ello pueden participar desde varios sectores, científico, físicos, químicos, investigadores, laboratorios, fábricas, embalajes, transportes, tiendas, super, mataderos, pescadores, lonjas, agricultores, pastores, etc., numerosas profesiones y oficios se hacen indispensables, todas son de interés en general para la alimentación.

Un río de gambas ultracongeladas, sistema IQF, en alta mar, la descongelación en zona
sala refrigerada, claro ejemplo de III gama.

Recordando y teniendo en cuenta nuestra pirámide nutricional como un conocimiento indispensable para saber que tenemos entre manos y con ganas de cocinar...también se hace necesario el conocer e interpretar nuestra gama de alimentos, según el proceso y tratamiento recibido se clasifican en :

Gama I.- Formada por alimentos frescos, carnes, pescados, frutas, hortalizas, huevos, ( alimentos de riesgo y perecederos que necesitan refrigeración ) y los conservados tradicionalmente en salazón, encurtidos, fermentados ( caso de los quesos ) y deshidratados, sin tratamientos de irradación o vacío para su conservación.

Gama II.- Alimentos sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente con esterilización, son las conservas, semi-conservas y/o enlatados.

Está de moda presentar latas alimentarias con productos para el tapeo, cóctel, etc.

Gama III.- Alimentos conservados con congelación o ultra-congelación, normalmente en crudo, si son pescados o mariscos, habrán usado el sistema IQF ( congelación rápida de manera individual ) para su conservación, con él se garantiza frescura, valor nutritivo y sabor, reduciendo la presencia de microorganismos.

Gama IV.- Hortalizas y frutas frescas crudas preparadas, clasificadas, lavadas, peladas, porcionadas, y envasadas, sin ninguna cocción, muy usada en todas las cocinas, entre otras facilita el servicio.

Gama IV y III, ensalada de carabineros, ejemplo de combinación de gamas.

Gama V.- Productos que han recibido tratamiento térmico y se han envasado  normalmente en plástico al vacío y atmósfera protectora, la refrigeración constante, platos elaborados, listos para consumir, dependiendo del tratamiento y el alimento, tienen una vida útil entre 7, 21 y más días. Se suelen congelar para alargar el tiempo, son fáciles de regenerar conforme toquen, no nos engañemos, muy usada, sobre todo en eventos y nueva forma de racionalizar los tiempos en cocina, productiva y creciendo su implantación.

Variedad de quesos en tablas, grandes eventos, I gama.

Gama VI.- No es oficial, pero están en ello, ( AECOSAN ) los alimentos irradiados, texturizados.

Consiste en exponer los productos a la acción de las radiaciones ionizantes, en la legislación española está el Real Decreto 348/2001, que lo regula, y actualmente solo se aplica a hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales. En la web dieta-metabólica nos cuentan detalles a tener en cuenta, y en la Unidad Técnica de Protección Radiológica, ( UTPR- UAB ) nos aclaran las dudas. La legislación obliga a aportar en el etiquetado su símbolo, actualmente es EEUU la mayor consumidora y elaboradora de productos irradiados, en la EU Francia, por algo es la que más centrales tiene, con ello quiero decir que solo son opciones de información, en mi caso, para poder elegir más libremente...

Aclarando conceptos, cocina central sería donde se elaboran productos para otras cocina llamadas satélites, o bien para la venta a otras empresas o supermercados, normalmente con productos y platos de IV y V gama, ( es decir cocina 45, ensamblaje de estas dos gamas ) listos para regenerar y en su caso emplatar, muy extendido en hospitales, hoteles y últimamente en restaurantes.

Gama 45, salteado de setas shiitake y trigueros con preparado de ensalada, envasadas por separado.

Otros post son necesarios para seguir comentando sobre procesos industriales de cocina, tipos de establecimientos, técnicas y métodos de cocina, sobre quesos, su clasificación, tipos de fermentos, tecnología actual en la elaboración, nuevas formas de afinamiento, como ha quedado la leche con los pequeños queseros y ganaderos con la famosa cuota, nuestras carnes más consumidas, todo sobre el cerdo y sus posibilidades culinarias, más cocción al vacío o sous-vide, técnicas de envasado, sistemas de trabajo y producción, cotilleos de cocinas y figuras como el " conseguidor ", sí, es cierto, existe, y al parecer está bien reconocido, vendría a ser un " nicolás " en pequeño y viciosillo.... en fin conforme recopilo, recuerdo, ordeno, edito, sigo aprendiendo y abligandome a ser cada día más meticuloso y sin barreras para comentar bajo critérios contrastados normalmente y enlaces directos, aún así, toda corrección y ampliación se agradece, todo lo que sé, todo lo que he aprendido, ha sido de los demás, pues bien a ellos me debo. Saludos y salud para todas/os.  Miguel A. Frías