Manteca: Cachuelas, caldillo, zurrapa, pringe, manteca colorá

Torta, bollas, y galleta violeta de chicharrones con candelilla, productos extremeños para todos.

Tenía otro título: " Maneras de enamorarte de una tierra: Todo sobre la manteca ", " Historias sobre la manteca, usos y  posibilidades ", pero al final he optado por uno de posicionamiento y aclaratorio de todo lo que quería elaborar.

La cachuela como término ya estaba en el Diccionario de Autoridades de 1729, " espécie de guisado que hacen en Extremadúra, de la assadúra del puerco. Y entre los cazadores se llama también así el guisado que se compone de los hígados, corazones y riñones de los conejos. Es más usado en plural Cachuélas. Latín. Rusticanum edulium porcorum extis conditum." toda una seña de indentidad en Extremadura, por ser un producto-elaboración autóctono, es evidente que admite algunos condimentos y por ciertas regiones usan partes concretas del cerdo, no obstante, en el Real Decreto 474/2014 del 13 de junio, donde se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos, en el ANEXO II : Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, nos dice: Cachuelas es el producto consistente en hígado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajos, cebollas, pimentón y otras espécias, triturado, mezclado y cocido al final, por nombrar alguno más de la decenas de productos, también nos define morteruelo: Pasta que se hace con hígado de cerdo, carne de caza menor, de aves, pan rallado y especias, más conocido por Castilla, con las Cachuelas, es el hígado y el pimentón los que definen que solo puede haber un tipo de Cachuelas, Las Colorás. 

Derivados del cerdo, mantecas en la Carnicería hermanos Moreno, en Puebla de Alcocer, Siberia extremeña.

Sinónimos o palabras en la que son parecidas las elaboraciones, sería Zurrapa, que según nuestra R.A.E. significa: Brizna, pelillo o sedimento que se halla en los líquidos y que poco a poco va sentando. Más conocido en Andalucía por manteca colorá con zurrapa ( normalmente con grasa de la pieza del lomo en zurrapa ) también puede haber zurrapa blanca ( no se añade pimentón ). Otro término sería pringue de hígado, caldillo, o bien jugar con los nombres y hacer Zurrapa de hígado con manteca colorá, etc., todas son recetas tradicionales y en cada pueblo, región, le dan su toque personal.

Grasa de manteca líquida y chicharrones auténticos de manteca en rama o pella de cerdo.

Con la grasa de manteca vamos a elaborar dos derivadas, Cachuelas y Zurrapa blanca de hígado, partimos de la pella del cerdo, también llamada manteca en rama, la que está entre los costillares, no nos interesa el tocino, suele pesar unos dos kilos, y se compra o se encarga a nuestro carnicero, como casi todas las carnes (haré un post atrevido) conviene que esté un poco seca, ayuda a quitar mejor el pellejo que nos servirá para zambombas, un tanto desagradable en boca entre otros detalles si no lo hacemos bien, empezamos despellejando la manteca,  los restos los troceamos pequeños, con ello facilitamos la fusión y el cambio de estado de sólido a líquido por calor, así como el resultado de los llamados chicharrones, que será la única parte sólida que nos quede; Como todo en la vida, si es 100% Ibérico, que el señor te coja confesado, por que terminarás de Afinar en el mundo de las mantecas.

Podríamos conservar bien envasada trozos de esta manteca sólida y sin tratar y con ello culminar nuestros platos de carne, caza, guisos y algún postre, hoy la ponemos al fuego en un rondón, marmita, olla grande, etc., a fuego fuerte al principio, unos diez minutos, movemos, procuramos que no se agarre ( dar a la campana o de lo contrario el olor permanecerá por días ), bajamos el fuego a la mitad, otros tantos minutos, durante este proceso, podremos ir aplastando los trozos y facilitar la salida de líquido mantecoso de los chicharrones, al seguir friéndose, quedarán más crujientes-crunch al final, la manteca con estas temperaturas, irá adquiriendo el color de la miel, flotarán los chicharrones, bajar por completo el fuego, y cuando ya no haga espuma, estando doraditos los chicharrones, apartamos del fuego todo, separamos la " zurrapa de chicharrones " para otras elaboraciones, y la parte líquida la colamos lo más fina posible, irá blanqueándose conforme enfría, si nos excedemos en tiempo total, o la quemamos, adquiere todavía más fuerza y un sabor poco agradable, jugar correctamente con las temperaturas; Recordar que por otras regiones y latitudes, a los torreznos con o sin parte de panceta o corteza, también le llaman chicharrones.

Conforme enfríe, mover para repartir y unificar la "zurrapa de hígado" entre la manteca, o dejarla tal cual...

Por otro lado con un hígado de cerdo una vez algo límpio de venas, y sangre, lo picamos menudo, en un bol, añadimos el majado de un par de ajos, sal, pimienta, pimentón al gusto, golpe de vinagre, de vino blanco y pelín de orégano, dejamos en el frigo mínimo media hora, en una sarten-souté, cazuela, etc, rehogamos una cebolla y tres o cuatro dientes de ajo con aceite suave, camino del dorado, añadir el hígado macerado ( sin el caldo o marinada ), sofreir ( menos de 100º ), al poco añadir la marinada del hígado, un par de hojas de laurel, yo hoy una guindilla entera, y agua hasta cubrir, mover y que reduzca unos 45'', templar y triturar al gusto de grosor, con algo de caldo y sin las hojas de laurel y la guindilla. Ya tenemos los dos componentes elaborados, la manteca líquida y el hígado con sabor y triturado o menudo.

Deliciosas tostadas de molletes con cachuelas y zurrapas extremeñas.

Por otro lado en dos cazuelas dividimos la manteca liquida blanca solidificada, y ponemos al fuego moderado, en una vertemos la mitad del hígado-paté y unas especias como orégano, clavo y/o comino triturado, probamos y rectificamos de sal, sería una Zurrapa blanca de hígado, que cueza con la manteca unos minutos, enfriamos y envasamos. En la otra cazuela con manteca templada. añadimos el hígado, un poco de orégano, comino en polvo y pimentón de la Vera al gusto, unos minutos, rectificamos, enfriamos y envasamos, estas serían nuestras Cachuelas auténticas y caseras. 

En algunas casas, durante la elaboración de la manteca, le añaden agua que se irá evaporando, aparte de que saltará más, durante este proceso se puede enriquecer la manteca si tenemos claro sus usos posteriores, añadir especias concretas y nuevas por descubrir, es afinar con la manteca, también por otros lares, elaboran directamente el hígado en la manteca líquida, previa retirada de los chicharrones o no, ya que muchas recetas aprovechan estos y los unen al conjunto, en definitiva es ennoblecer esta parte humilde y sabrosa del cerdo, que como es tradicional, se usa entre otras recetas para la conservación de alimentos, un ejemplo claro sería una orza de lomo en manteca, o un queso afinado con hierbas y manteca enriquecida,

Para rematar, el pan ideal para degustar este plato regional, serían los famosos molletes, abiertos a la mitad y tostados, a ser posible de Antequera, Archidona, Algodonales o Écija, heredados de la cultura Árabe, con más miga que el pan de pita, se elaboran en toda Extremadura y Andalucía principalmente, la receta sería algo así: un prefermento o poolish, ( también se podría hacer sin él, en Las recetas de triana tenemos un ejemplo ) 350 gr. de harina de fuerza, 50 gr. de manteca ( mantequilla, aceite, etc. ), 150gr. de agua, 10 de levadura fresca y sal. Trabajamos en recipiente hasta que no se pegue en las paredes, amasamos, y dejamos reposar al menos una hora, subirá, fermentará, la volvemos a trabajar un poco, y dividimos en trozos de unos 70-90 gr., voleamos y dejamos una segunda fermentación con ellos tapados, una vez que doblen en tamaño, aplastamos y al horno a 180º, unos diez o doce minutos, este tiempo es así, de lo contrario quedarán duros, luego en caliente a cesta con paño.

Pan de Mollete, receta universal,  asociada al desayuno en Andalucía y Extemadura.

Uff, esto es todo amigos, es hora de atreverse e intentar hacer estas elaboraciones, que seguro cuando las degustemos, nos traerán gratos recuerdos, sobre todo si no estamos por estas comunidades, Saludos y salud para todas /os.     Miguel A. Frías