domingo, 2 de agosto de 2015

Torta y Galleta de Chicharrones,Cachuelas y zurrapas de bombón

Candelilla extremeña, galleta violeta de chicharrones, bombones de Cachuela y Zurrapa con su granizado.
Para todos, receta tradicional de dulces extremeños y alguna composición más, necesaria en la evolución o simplemente por probar variaciones respetando lo nuestro, como ingrediente principal la pella del cerdo o manteca en rama, parece mentira pero es buena para el colesterol entre otras propiedades que la hacen indispensable en numeras recetas y como agente conservador, lomo de orza en manteca, quesos afinados con mantecas enriquecidas, indispensable para embutidos, etc. Volvamos a lo nuestro, con variaciones que ennoblezcan nuestras recetas, ya lo comenta la OMS y otros organismos, incluir las dietas-alimentos tradicionales, sin abusos, moderadamente, he aquí la receta tradicional extremeña de la Torta de Chicharrones:  Un pre-fermento, masa de pan o poolish (+/- 150gr.), 1/2 Kg. de Harina de fuerza o mezclas, 150 gr. de manteca, 100 gr. de agua, 50-80 gr. de azúcar, 1 huevo ( podríamos prescindir de él ), anís en grano, uvas pasas, nueces, chicharrones y sal.


Tres productos extremeños, Bollas de Monesterio, Candelilla de Herrera del Duque y torta casera de Chicharrón.
Hay quienes añaden limón y/o naranja rallada incluso el propio zumo, algo de canela, licor de anís, las hay que pintan la torta con huevo batido y añaden más huevos y nada de agua, y añaden diferentes frutos secos, higos, piñones, etc., así como sustituir la manteca por mantequilla y/o algo de aceite, todas son opciones de repostería tradicionales de cada zona, región y/o pueblo, famosas son las gallegas, murcianas, andaluzas y sobre todo las extremeñas.

Tortas, Bollas y Galleta violeta de Chicharrones con Candelilla, Repostería extremeña y de La Comarca La Siberia.
Por otras comunidades tienen sus propias versiones como los Txantxigorris de Navarra, también existe una versión nacional de bollas de chicharrones, estas normalmente sin masa madre, pero con levadura en polvo y más azúcar y anís, parecido a las pastas, muy conocido por Ávila, Segovia y Valladolid. En general el aspecto diferenciador, es el de una masa-hogaza con relleno de frutos en el interior y exterior de la corteza, donde coincidimos todos, es en que no ha de faltar la manteca y los chicharrones.

Bombones de Cachuelas y zurrapas con candelilla, granizado y mini torta violeta de chicharrones.
Para la elaboración de la Torta de Chicharrones, una vez tenemos la masa madre, no hay nada mejor que amasar a mano, en mesa fría, echamos el pre-fermento o masa madre, añadimos casi todo el azúcar y manteca, amasamos e integramos, añadimos un huevo ( o dos si son pequeños ), integramos, parte del agua, la masa estará demasiado elástica, pegajosa y blandengue, vamos añadiendo la harina tamizada y la sal y resto de agua, integramos, amasamos con firmeza, pasado un rato, notaremos que ya no se pega, damos forma de tronco y dejamos reposar, luego estiramos la masa con un rodillo y echamos los chicharrones, el anís en grano, uvas pasas y las nueces, envolvemos sobre sí, y con el rodillo estiramos y aplastamos algo, con delicadeza, traspasamos a papel de horno y terminamos hincando algunos trozos del relleno y espolvoreando azúcar. Podemos separar unos trozos y hacer unidades, o bien, después de hornear con aro de molde, cortar para raciones.
Torta de chicharrones extremeña y siberiana con sus bombones de cachuelas y zurrapa.
Al horno entre 22-25 minutos unos 170º, ni cruda ni demasiado tostada ( que es lo que suele pasar...), que enfríe correctamente fuera del horno, alzar la base.

Otra idea sencilla y por el resultado riquísima, es hacer galleta de chicharrones, yo hoy con caramelos violetas, pero hay más opciones, de miel, café, o de nuestro propio caramelo con o sin sabores y colorantes añadidos, con caramelos sólidos, los trituramos, guardamos parte en granitos y algo en polvo para decorar los platos, en silpat o papel de horno, damos forma con el polvo de caramelo, podemos utilizar moldes, añadimos chicharrones y algo más de polvo de caramelo, al horno caliente, en cuanto burbujee, lo sacamos, unos cuatro minutos, que temple y sacamos doblando el silpat ayudado con paleta.

Postre Regional de La Comarca extremeña de La Siberia, Torta de chicharrones, candelilla y crunch violeta.
Una idea más de elaboración son los bombones de Cachuelas y zurrapa, estas las echamos en moldes con formas, congelamos ( en menos de una hora lo está ), mientras derretimos chocolate blanco y negro, con el blanco, apartamos un poco y añadimos colorantes, total cuatro colores de chocolate, desmoldamos las cachuelas y zurrapas congeladas, y con palillos las pinchamos y bañamos en chocolates, las dejamos secar y enseguida al frigorífico.
Como detalles de acompañamiento están los productos liofilizados que dan mucho juego, entre ellos las flores secas comestibles, también para postres, sugiero quenelle de helados, granizados varios, miel en diversos estados, algún cítrico e incluso chocolates calientes. Seguiremos apuntando y estudiando combinaciones, sobre productos, platos y recetas tradicionales, quesos poco conocidos y nuevos, recetas y observaciones consensuadas sobre las carnes y más sobre el cerdo, sus partes y posibilidades culinarias.... Desear Salud para todos.             Miguel A. Frías

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