Anotaciones sobre la historia del queso, definiciones, términos y conceptos para despertar los sentidos, con valoraciones y percepciones en la introducción del análisis sensorial de los alimentos, haciendo "hincapié" en los quesos. A demás, alguna noticia, curiosidad y posibilidad de seguir afinando en calidad.

Bandeja-tabla de quesos europeos como el Gouda al chili, Masdam, Blue Stilton, Cheddar, Comté, Munster y el belga Herve.

En el estudio de la historia del queso existe la posibilidad que la propia naturaleza interviniera en su hallazgo, la leche recién ordeñada tiene la misma temperatura que la de los humanos, +/- 37º C., se acidifica y coagula espontáneamente (coagulación láctica), para su transporte los pastores usaban según la época, recipientes de madera, piedra, barro y odres de cuero o tripas de animales, y de estos, el cuarto cuajar o abomaso de los animales lactantes, es el que sin duda les sorprenderían por encontrarse la leche en estado sólido, (una vez pasado algo de tiempo y por el ajetreo del camino), actualmente es utilizado hoy día para las coagulaciones enzimáticas, ya que contiene la enzima química capaz de descomponer las miscelas de caseína presente en la leche en forma coloidal. Sin duda la necesidad de conservación de la materia prima como es la leche, obligó a ir dando forma a estos hallazgos naturales, así pudo nacer el queso como alimento fácil de conservar durante un periodo largo de tiempo, paralelamente aparecieron nuevas o complementarias formas de seguir conservando los quesos, por ejemplo, los griegos usaban la salmuera de sus quesos Feta, en la zona del Mediterráneo se utilizó el aceite de oliva como líquido conservante, las hierbas y cereales ayudan a conservar la humedad del queso, etc.

El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología, los sentidos despiertan con el nacimiento, para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitación desde la edad más temprana a base de una acción didáctica adecuada y compleja. La actividad sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales serán forzosamente ejercicios individuales, hay que adiestrarse desde muy temprano a mirar, a observar, a escudriñar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando. Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar de compra, donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y en algunos casos el gusto, durante la compra se observa su preparación, el costo del producto, el envoltorio, apariencia natural, formas, color, etc., son factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto. En los principios de la cata de algunos alimentos y bebidas como pueden ser el aceite, vino o quesos, hay que recordar que son productos alimenticios con unas propiedades organolépticas que conviven con más sensaciones, el arte de catar resulta muy complejo, no obstante el prestar atención, evaluar detenidamente un alimento-bebida cuando lo estamos degustando, nos permite tomar conciencia y apreciar matices que nos hacen disfrutar con más intensidad de aquello que estamos evaluando. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento o desarrollo de procesos, etc., hay gente experta que vive durante muchos años de catar-valorar un solo producto.

Quesos y queserías de España, La Peral, Retorta Pascualete, Palo Santo y Cebreiro gallegos, Fuego al pitu, Idiazabal, Pico Melero (granja Sardón), Cervezuela (Quesería Cabezuela), Cremoso Cañarejal y Los Nogales de Badajoz.

La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados, como complementarios a la cata y en la valoración final de cualquier alimento, existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de composición y nutrición, tales como el pH, la acidez, dulzura, elasticidad, etc, pero ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición, no obstante hay futuras ayudas en nuevas tecnologías, basadas en software revolucionarios que ayudan a interpretar el análisis de los alimentos, las Universidades de Alcalá y Valladolid, han desarrollado un método basado en representaciones gráficas (Agencia Sinc.es). Por otro lado, en la degustación-análisis-cata, hay una cronología que se debe cumplir, el orden por el que lo percibimos serían:

• Vista: Para detectar la apariencia, la botella, forma, color, transparencia, posos, etc.

• Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas, en el queso a la hora de masticarlo, las tirosinas o cristales.

• Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta, retrogusto.

• Gusto: Dentro de la boca actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo.

Pizarra de quesos españoles, Retorta de Finca Pascualete, Idiazabal, Pico Melero, La Peral y Los Nogales.

El análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los producto, es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados, solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes, fiables y de valor. Otros aspectos y no por ello menos importantes a tener en cuenta, serían los elementos estructurales en la evaluación sensorial, tales como área de preparación, el de pruebas (luces, espacio, ruidos, etc.), los horarios del día y el estado del cuerpo, las muestras en relación a su estado de consumo y las cantidades a degustar-analizar (una sopa templada, un vino con muchas horas abierto, temperatura de los quesos, etc.), la organización y formato de la prueba, el proceso sensorial (como ingerir, a sorbos, cucharadas, tragarlo o escupirlo, etc.), y por supuesto saber interpretar el relleno de cuestionarios y formularios. 

Dos gallegos con mucha tradición, Palo Santo y Cebreiro.

Puede constatarse que existen pocos estudios-trabajos sobre aromas en los quesos, de los que probablemente fueron los primeros están unos estudios-guía para la evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura o semi en leches de oveja, creado en el marco del Programa FLAIR-COST 902,  y tres años después el programa AIR 2039/COST 95, que insiste más en los aspectos olfato-gustativos, en ella intervinieron numerosos entendidos, entre los que destacan en nuestro País, D. Luis Herrero y D. José R. Aguiriano, anotar un detalle con el que los puristas tal vez no encuentren o no quieran entender que existe esta posibilidad, resulta que, analizaron las muestras con temperatura de 16º C., haciendo hincapié en este detalle para dejar que los constituyentes de la materia recuperen el estado de equilibrio y con el fin de evitar la condensación en la superficie del queso.

Podemos encontrar tres tipos de análisis en la degustación, dependiendo de la finalidad y del número de personas implicadas: Análisis descriptivo o analítica, esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente, la suele realizar un número de catadores-probadores entre 10-25 personas, Análisis discriminativo o técnico, pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa, se analiza las diferencias existentes entre dos producto, compuesto entre 25-50 personas, Análisis del consumidor o hedónica, se avalúa si el producto gusta-agrada o no, no suelen estar entrenados como en los otros dos casos, y el nº de participantes es más elevado, entre 50-100 personas. 

Quesos europeos con acompañamientos de delicias turcas y dulce de guayaba para enamorar.

Breve descripción y definición de varios conceptos que hay que tratar de dominar, tales como el OLOR, que es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos, AROMA, es el principal componente del sabor de los alimentos, según su intensidad puede ser un defecto o una virtud, consiste en la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento, después de haberse puesto en boca, dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a la zona sensorial del olfato, detectados vía retronasal, el GUSTO, es detectado en la lengua, que como sabemos puede llegar a ser dulce (en la punta de la lengua), salado (en los laterales al principio de la lengua), ácido (en los laterales de la lengua, detrás del salado), amargo (al final de la lengua) y umami (en todo el centro de la lengua), estos se pueden presentar solos o combinados entre ellos, el SABOR, se percibe mediante el sentido del gusto, es la que diferencia un alimento de otro, son las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, las papilas gustativas de la lengua, el paladar, mucosa de la epiglotis y zona de la garganta (faringe y laringe) son las encargadas de valorar, es por tanto la más compleja ya que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto, (la influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla), otros atributos del sabor en los alimentos y más en quesos serian, picante, astringente (aspereza en boca debido a los taninos) o ardiente, FLAVOR, es la sensación percibida por el cerebro como consecuencia de la combinación de las percepciones de sabor y olor al ingerir un alimento. La TEXTURA, es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, la textura puede atenuar o amortiguar un defecto de aroma impidiéndole presentarse plenamente, en boca evoluciona permanentemente. Otras palabras y conceptos como DEGUSTACIÓN, que consiste en analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible, por lo que todos los sentidos deben estar en alerta, apta para todas las personas, ANÁLISIS, resumiendo sería la distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos, también se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. SENSORIAL, relativo o perteneciente a las sensaciones, a la intervención de los sentidos. 

Formas, cortes, orden y complementos para revalorizar lo que importa... el Queso.

En el análisis de muchos alimentos está también la valoración nutricional, con respecto al queso, recordar que no todos los componentes de la leche forman parte en los productos finales, los más valiosos desde el punto de vista tecnológico son la grasa y la proteína, la separación y/o transformación de una u otra, así como la transformación de la lactosa en ácido láctico, son los procesos que originan los diferentes productos con lácteos tradicionales, por ejemplo, para la obtención de nata se concentran los glóbulos grasos de la leche, entre un 12-36%, el resto del producto tiene la misma composición que la leche, con el queso se coagula la caseína de la leche, bien por fermentación con bacterias lácticas, por adición de cuajo o, más frecuentemente con la ayuda complementaria de estas dos acciones. El fenómenos de la sinéresis, es conocido como desuerado, con ella se ha eliminado una parte importante de agua, lactosa y minerales solubles, por lo que la composición principal del queso es rica en proteína y grasa, esta se puede incrementar por el descenso del pH y con el aumento de la temperatura.

Combinación de quesos europeos y españoles, como Gouda, Comté, Cheddar, Retorta extremeña, Idiazabal, Cervezuela y Los Nogales. 

Apuntar detalles de calidad o normas no escrita sobre los quesos, tales que los quesos artesanos, de granja, de pequeñas queserías pueden tener formas no muy uniformes, ello no quita que estemos ante un gran queso de calidad, (lo contrario también es factible) las formas clonadas, son más para los industriales o grandes productores, el conocimiento se fundamenta en la experiencia de los sabores, gustos y preferencias, es cuestión de probar y retener esas sensaciones, a ello contribuye sin duda los animales que pastorean, no tabulados, las hierbas y semillas de cada territorio, la mano quesera, los conocimientos sobre la fabricación y la maduración de los diferentes productos, etc. Las razas de animales con aptitud lechera son las que predominan el sector, luego razas concretas en peligro de extinción, son un valor añadido al producto e identitario con la tradición del lugar o región, por ejemplo la D.O.P.Idiazabal exige el uso de leche de raza latxa o carranzana, la D.O.P. queso de La Serena con la oveja merina o la D.O.P. quesos de la Mancha, el uso de ovina manchega. En algunos etiquetados que pretenden salirse de la norma y que el consumidor curioso aprecia... además de la mención a la leche, cuajo y sal, especifican detalles como el tipo de enzima coagulante (animal, vegetal y su especie, microbiana, etc.) de obligado cumplimiento es si está pasteurizada o no, que como ya sabemos los quesos de leche cruda apuntan muchas diferencias positivas, aún con estas indicaciones no sabemos el tipo de cuajo o coagulante de leche de origen vegetal utilizado (cardo, látex de higuera, etc.), ya que cada unos de los actuales existentes puede variar y con ello darnos quesos de varios tipos, luego entiendo que hay que seguir afinando, como excepciones hay queserías y elaboradores que lo indican, también algunas D.O.P. obligan al uso de cuajos concretos, por ej. Idiazábal, Torta del Casar, Flor de guía, etc. más difícil será ver o leer otras sustancias como aditivos o los tipos de fermentos o starters, que aunque estén autorizados, sería interesante que el que quiera profundizar pueda hacerlo y con ello saber, para entre otras, poder elegir más libremente.

Detalles que pueden ser diferenciadores en la elaboración de productos lácteos y quesos, actualmente pocos son los elaboradores que hacen un producto continuado desde el ordeño (sería una opción de calidad), normalmente la leche siempre se enfría hasta su procesamiento en diferentes productos lácteos, mientras, permanece refrigerada a bajas temperaturas 2-6º C. (no más de 48 h. sería lo ideal), la sal como aditivo es necesario para entre otras frenar la carga bacteriana, ralentizar el desarrollo ácido y conservar el producto, puede y debería ser tratada como un detalle más, por ejemplo la D.O.P. el Palmero lo tiene registrado como sal de la propia isla, en España tenemos salinas también de interior con una enorme calidad, que perfectamente se pueden introducir en quesos acordes a altos niveles artesanos y de autor (tal vez sinergias entre territorios, por aquello de unir productos), también ayuda a la identidad del lugar y con ello del queso la utilización como fermentos el suero de una elaboración anterior y por supuesto el uso de leche cruda que contiene la flora y cepas del lugar. 

Como un auténtico Cheesemonger tengo la necesidad de narrar, divulgar, contar historias, leyendas y anécdotas de cada queso, del lugar, el pueblo o comarca donde se elabora, de los animales y razas concretas, de su alimentación y como influye en las cualidades de la leche, de la época o estación que como los humanos tienen sus peculiaridades, de los procesos, algo sobre la magia de la coagulación, del elaborador y de los que le rodean, etc. El nacimiento de cada queso sucede muchas veces por motivos etnológicos, sociales o de casualidad, muchos de los nombres de los quesos van asociados a su lugar de origen, como curiosidad está el queso Roquefort como el primer queso en tener D.O.P. Por otro lado en nuestro País, hasta hace poco era el queso Palmero de leche de cabra el que tenia mayor peso, hasta unos 15 kg., actualmente hay varias queserías que elaboran quesos de gran tamaño por ejemplo la quesería-granja Cantagrullas en Ramiro (Valladolid), desde donde nuestro amigo Rubén Valbuena & Cía., nos deleitan con quesos de hasta 60 kg. de leche de vaca (potente y sabroso de nombre Cheddar 40) y otras variedades, actualmente han apostado en este tamaño por los de leche de oveja y con maduración cercana a los tres años, también la quesería La Cabezuela, en Fresnedilla de la oliva (Madrid) elabora además de otras variedades, y solo de vez en cuando quesos cercanos a los 40 kg. del tipo cheddar, son muchos los detalles que las nuevas queserías están ofreciendo, a destacar la variedad quesera (los azules por toda la península) y la noble labor y empeño en la divulgación del oficio quesero, entre numerosas iniciativas que iremos apuntando, como la que se celebrará el próximo 18 de febrero en el castillo de Fuensaldaña (Valladolid), que con el nombre "Tierra de Quesos", pretende ser un espacio creativo mediante el intercambio de experiencias, ideas, puntos de vista, etc., y con la participación de figuras representativas provenientes del panorama quesero internacional, quienes debatirán desde un punto de vista analítico, a demás de profundizar en temas queseros para comprender la realidad del sector, los cambios que acaecen y los que están por venir, espacios para la degustación compra-venta y charlas-coloquios.

         “Cada cual... Cada cual... que elija su Queeessssooo”

Antes de elegir uno o varios quesos, solos o con el consejo-recomendación del que nos lo vende, un penúltimo recordatorio a sumar a los conocimientos de cada uno, la alimentación, y en consecuencia la productividad del ganado, se basa principalmente en la utilización de los pastos, que dependen en gran medida del clima, (que bien le viene la lluvia al Gobierno y a las eléctricas...) lo que determina la irregularidad y el carácter estacional de la producción lechera. En España la mayor parte de los quesos son de pasta dura o semidura (aunque tiende a ir cambiando, muy despacio) y habitualmente la maduración es media o larga. Las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores: tipo de leche, microflora específica, cuajo utilizado, tecnología de fabricación y de maduración, etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran importancia, ya que de ella depende la obtención de características sensoriales específicas y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso.

Los quesos como producto, llevan implícitas muchas más cosas que su composición nutritiva, son una expresión del territorio donde se producen y son el resultado de la experiencia de generaciones de personas que por diferentes circunstancias han perpetuado un modo de hacer, la variedad actual quesera contribuye a ello. Los gustos son muy variables y personales, lo cierto es que lo que me pueda gustar a mi, no tiene por qué gustarle a mi pareja (de hecho es así), en este País están algo definidos, tenemos unas generaciones que han crecido con unos quesos concretos y reconozco que es más difícil sacarlos de ese entorno, me refiero a los quesos de pasta dura, madurados, viejos (también en aceites), fuertes y/o picantes (no deben aparecer al principio y son debido al enranciamiento de las grasas), o los de pasta blanda de vaca y algunos de corteza lavada o con mohos, cada comunidad o territorio elige uno o dos de la decenas de variedades posibles, la excepción las encontramos en las nuevas generaciones (aquí se debe de insistir) que van a crecer con los “antiguos” y nuevos quesos, elaborados por las nuevas queserías principalmente, entiendo que lo suyo es mantener lo existente y potenciar las nuevas variedades en todos los ámbitos sociales y culturales, no va a ser fácil, por que hasta en esto nos llevan ventaja, por lo que toda iniciativa en la que participe el queso, se vuelve necesaria e imprescindible, pero sin miedo y con constancia llegaremos a donde nos propongamos, sin duda nos ayudarán detalles como que somos los segundos de la UE en extensión territorial, con una diversidad geográfica y paisajística, variedad climática, tradiciones como la transhumancia y trasterminancia, y numerosas razas de animales, tanto lecheras como en peligro de extinción, las 27 D.O. actuales complementan la oferta quesera.

"Que la ciencia haga ver a la sociedad que un modelo de vida más equilibrado, menos contaminante y sostenible es posible", de Francisco de Asís Ruiz M., coordinador entre numerosas aptitudes del libro que ha inspirado este post. Bueno, queda muchísimo que seguir contando en este mundo mágico de la gastronomía en general y de la cultura quesera en particular, hasta la próxima, salud para todos.   Miguel A. Frías

BIBLIOGRAFÍA: “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Antonio Anzaldua, Editorial Acribia S.A. Zaragoza. WIKIBOOK.org análisis sensorial (texto completo). "Los cien quesos españoles" Enric Canut, Salvat Ed. s.a. (2000), Magrama, Alimentación.es, enciclopedia de los alimentos. "Guía para la evaluación sensorial de la textura de quesos" Programa AIR 2039/COST 95 de la Comunidad Europea, entre numerosos colaboradores D. Luis Herrero y D. José R. Aguiriano (Descargable pdf.). "El análisis sensorial de los quesos: Tecnología de los alimentos", Dña. Mª Concepción Chamorro y Manuel M. Losada, Mundi-prensa libros s.a. (2002)."El arte de narrar la historia, aromas y sabores del queso" Ed. Agrícola y Magrama, con varios autores, destacando al Dr. Fº de Asís Ruiz también como coordinador (2015).