Detalles, criterios y organización para realizar una tabla o plato de quesos, una mesa o carro de ellos, un corner en cualquier evento o acto, incluso un catering quesero, donde el número de comensales sobrepase un mínimo. Toda la reglamentación, enlaces e información necesarios a nivel de empresa.

Bedegón quesero, con temática otoñal, compatible con una mesa, corner o buffet de quesos.

Como en cualquier planificación previa a un acontecimiento, como puede ser en el sector de la restauración, en una comida familiar, en una celebración, en cualquier tipo de acto, eventos y variedad de cátering, etc., existe una gran oferta culinaria, por ejemplo está de moda un corner con una mesa de quesos bien expuesta, un corner o varios en un evento, siempre será un atractivo diferenciador y detalle de calidad de otros que no lo tengan, viene a ser un rincón, un pequeño pero detallista espacio, probablemente con una temática concreta, parecido a un mini buffet, donde se ofrece para degustar alimentos y/o bebidas, normalmente de una especialidad concreta (aunque también pueden ser de varias degustaciones juntas o a la vez) como previo o durante la celebración de un acto o evento, actualmente en España las food truck serían una opción que lo cumplen perfectamente, pero también unas mesas u espacios bien decorados, con sus aparejos concretos y con algún profesional que bien organizado vaya ofreciendo y con ello ambientando el acto, pequeños espacios temáticos gastronómicos, por ejemplo uno o mejor dos cortadores de jamón y otros embutidos, un sushiman, un maestro quesero (maitre fromager) y/o afinador, puestos o espacios para elaborar dulces como creps, tacos, churros, de frutas, de mariscos, un espacio chill out, etc. No soy el único que comenta que todavía queda mucho por hacer con el mundo de los quesos en diferentes ámbitos sociales, incluidos los de la restauración-hostelería, luego entiendo que estos espacios, actos, son una ocasión interesante para la divulgación más allá de la degustación como único fin.

Existen numerosos detalles que hemos de tener en cuenta, para acercarnos, principalmente al gusto de los comensales o clientes, no solo del que lo contrata y que probablemente como uno de los protagonistas habrá de tenerse en cuenta, y como profesional saber asesorar bien, todo siempre encaminado al éxito final. Si el evento es del tipo "catering", este se entiende como la actividad hostelera que tiene como finalidad la producción, realización y posterior ejecución de un servicio de comida y/o bebidas, probablemente en un lugar remoto al centro de producción, se trata pues de llevar un servicio a cualquier lugar acordado con el cliente, cubriendo todos o parte de aquellos aspectos que pudieran ser necesarios, tales como alimentos y bebidas, música, mobiliario, menaje, carpas, decoración, personal de servicio, azafatas, etc. (servicio llave en mano). Existen dos tipos de catering: Para Colectividades (colegios, hopitales, residencias, etc.) y para Actos Sociales (coffee break, vino español, cóctel, banquete, buffet, etc.) las empresas que ofrecen este servicio en la actualidad, suelen complementarlos con la organización integral del evento donde se desarrolle el servicio, en realidad es una línea de negocio que todo establecimiento hostelero puede abordar y ofrecer con más o menos desarrollo (ojo, también las pequeñas queserías) cuentan ya con las instalaciones, los profesionales, y de hecho es una empresa paralela al negocio hostelero ya establecido, pertenece a la denominada "restauración colectiva", aunque como es el caso de un corner, las tareas disminuyen, el producto-alimento no es muy laborioso y el número de comensales puede ser incluso menor, no obstante hay más detalles en el catering en general como es la "línea fría", que viene a ser un sistema de producción que consiste en "guisar y enfriar", abatir para refrigerar o congelar, disminuyendo con ello los riegos de higiene, luego a nivel de empresa son cuatro los grupos a desarrollar: producción-sevício, logística-transporte-montaje, diseño de eventos (que probablemente será el que coordine) y comercial-marketing. En el caso de un corner quesero en un momento dado solo tocamos producción y distribución.

Bodegón-buffet tropical con quesos, frutas, granolas, pan de higos, variedad de panes.

Anoto solo alguna tendencia, a sumar con la idea de cada uno, como todo negocio que se precie con buenos clientes fijos tendremos garantizados una continuidad, quien sabe si por nuestra oferta puede ser semanalmente, mensual, el caso es que con ello siempre se podrán bajar los costes de producción, poner en práctica o en su defecto ofrecer los diferentes tipos de servicios adaptados a la situación y tipo clientes-acto: Servicio a la francesa (lo ofrece el camarero y se sirve el cliente), a la rusa (con o sin gueridón), a la americana (emplatado en cocina) o a la inglesa (el camarero sirve al cliente sobre bandejas de alimentos, muy usado en bodas), con ello solo ofrecemos lo que hasta ahora está implantado en el sector, quedando margen a la innovación.

Varias tablas-bandejas de presentación con uno o más variedades de quesos, las flores también casan y se comen...

Una de las previsiones o mise en place si hay preparaciones contratadas o que se ofrezcan como demanda o reclamo, tales como tapas, pinchos, frutas cortadas, algún plato, etc., se harán necesarios los preparativos que te permitan con suficiente antelación la organización final, es decir, todo lo que pueda ser pre-elaborado de antemano se ha de hacer, dejando para el destino el montaje, los últimos toques, las retermalizaciones para los canapés-platos que lo necesiten si es un catering grande, también se dejan para el momento final las cocciones, parrillas, fritos, espetones, etc.(sería un show-cooking más).

Los instrumentos o materiales de corte, acorde para cada variedad quesera, lira o hilo para blandos.

Hay que tener en cuenta numerosos reglamentos, tales como el 1169/2011 (EU) sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, entre otras trata sobre el etiquetado, alérgenos a los que es imprescindible informar (14 a día de hoy, tales como los huevos, leche-lactosa, cereales con gluten, etc. AEPNAA.org) venta a distancia, venta de alimentos con y sin envasar, de obligado cumplimiento en restaurantes, bares, hoteles, etc., R.D. 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. Sobre recipientes que contengan alimentos frescos, perecederos y envasados o no está el R.D. 888/1988 de 29 de julio y el comunitario (CE) Reglamento nº 1935/2004. Otros sobre el transporte de productos alimentarios y su temperatura R.D. 2483/1986, y el R.D. 1202/2005 de 10 de octubre, también la casi reciente Ley para la defensa de la calidad alimentaria 28/2015 de 30 de julio, sobre la higiene en productos alimenticios está el Reglamento nº 852/2004 y el nº 52/2004, también el nº 178/2002 (CE) sobre alimentos congelados, ultracongelados y su transporte, dejo enlace con La Universidad de Cantabria y con AESAN, donde tienen un amplio resumen de normas y leyes. Sobre la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas esta el R.D. 3484/2000, también la seguridad y salud en el puesto de trabajo R.D. 486/1997, a nivel de empresa habrá que leer el R.D. 191/2011 de 18 de febrero, sobre el registro general sanitario de empresas alimentarias y de alimentos, en Madrid.org tienen una guía interesante así como un protocolo de condiciones técnicos sanitarios para temas hosteleros (Madrid.es), otras leyes que multan... R.D. 1945/1983 de 22 de junio (Mapama.gob.es) y sobre todo consultar con urbanismo de nuestra ciudad o comunidad, por que lo más probable es que tengan una ampliación propia a las leyes y decretos ya comentadas, un ejemplo en Aragón con el Decreto 131/2006 o Extremadura con el Decreto 181/2012.

Y dice el lector... pero si yo solo quiero degustar unas tapas de queso, bien, con respecto a la elaboración de una tabla más o menos profesional, conviene tener en cuenta (el que nos lo venda nos puede informar o complementar mi exposición), el número de invitados-comensales, el momento u hora del día, la finalidad del evento, ya que perfectamente puede ser plato único, la temática concreta o una combinación de varías (quesos españoles, internacionales, regionales, etc.), incluso un solo tipo de queso con diferentes meses de maduración, no tiene por que haber solo uno o dos de pasta blanda, lavada, con mohos, etc., de la variedad que más nos gusten podremos elegir varios (otra cosa sería en una cata). Recordar que los quesos huyen de las queseras y frigoríficos caseros, luego lo imprescindible su uso, la cantidad total recomendable por persona vienen a ser unos 100-130 gr. (como cuando pides una de ibéricos), lo normal a la hora de comprar o partir los quesos es que se haga en porciones de 15-20 gr. cada pedazo, de esta forma nos marca una cantidad en quesos que oscila entre 6-10 porciones-pedazos-cuñas por comensal, aunque no necesariamente tenemos que probar todos, por lo que hasta un total de 10-12 variedades queseras ya sería espectacular. Otros detalles son las variedades de leches que conviene halla de todo, de vaca, oveja, cabra, mezcla de ellas, afinados en hierbas, elaborados con diferentes tecnología, pastas cocidas, lavadas, de coagulación láctica o ácida, mixta, etc.,  en definitiva a ser posible variedad, incluso de maduración, que por recordar en una cata o degustación profesional los podremos exponer atendiendo a su intensidad o animal lechero, o tal vez (depende del queso..) una mezcla de estas posibilidades, en cualquier caso en general irían primero los frescos o tiernos, los de pasta blanda o semi (de 20-60 días), las tortas, los de vaca, cabra y oveja, los enmohecidos, los maduros, de corteza ahumada y los azules (aunque hay azules actualmente que pueden estar en un estado intermedio), no cumpliéndose este ritual en una degustación o simple "tapeo".

Para grandes eventos en cátering, el cálculo del queso por comensal se reduce por haber otros tipos de
platos en la celebración, o en la recepción del evento.

Lo mismo ocurre a la hora de montar un buffet, mesa o un carro de quesos, esta cantidad teniendo en cuenta las variables es la acertada, 12 tipos de quesos que cortaremos al menos durante el servicio algunos de ellos, los demás estando bien embolsados-tapados los podremos preparar con anticipación, el material donde se exponga siempre de uso alimentario, tablas de madera sin tratar, porcelana, pizarra, cristal, etc., los últimos en exponer o sacar serán los frescos y algunos de pasta blanda, azules y enmohecidos, las tortas de las primeras, así como los de pasta prensada, son normas de temperatura optima de consumo, para tener en cuenta y no alterarlos mucho, ya que con ello podremos apreciar mejor la textura, aroma, cremosidad, sabor, etc., en restauración, es la asignatura pendiente, no se puede estar en un hotel con X estrellas y que los quesos no estén a la altura, para ello está el reciclaje personal e interés en sorprender, por otro lado es la que más fácil lo tiene a la hora de introducirlo en elaboraciones y que no halla gramos de pérdidas en este producto, además si alguna vez observas un carro con quesos, raro es el que no se acerca por su espectacularidad y sobre todo por que seguro se tiene en cuenta a la hora del aperitivo (por ejemplo), apuntado queda.

Los acompañamientos clásicos en quesos son los frutos secos, los escarchados, algunas frutas frescas, verduras para dipear con los blandos, untuosos o tortas, mermeladas, chutneys muy adaptados a quesos, gelatinas, liofilizados, membrillos, granolas o barritas energéticas, mieles diferentes, alguna vinagreta o salsa, variedad en panes, frescos, tostados con frutos, de centeno, integral, colines, crackers, regañás, etc. Durante estos actos siempre podremos contar historias y conocimientos de los quesos, está probado que la información conforme degustas, deja una huella más profunda (más si somos amantes del queso), aparte el público en general es muy curioso y convine tener soltura y saber de lo que tenemos expuesto como mínimo (a las azafatas que están a veces en puestos de exposición, deberían de instruirlas, si no, la iniciativa de cada uno cuenta), también se hace necesario unos trípticos sencillos e instructivos para complementar el comentario que los actuales maestros queseros y cortadores están dotados de ello y dispuestos a divulgar. Los complementos decorativos de un mesa, buffet o de un carro quesero, pueden y deben evolucionar, contar con profesionales de esta variedad de arte se hace necesario si carecemos de esta cualidad, podremos escoger entre numerosas temáticas, no necesariamente acorde con el acto, ya que una buena exposición tiene suficiente autonomía y brillo propio.

Bandeja de quesos internacionales, los cortes, formas, posiciones, temperaturas y acompañamientos, siempre con un único fin, revalorizar los quesos como producto proteínico y transmisor de sensaciones...

Sobre los maridajes de bebidas con el queso, se necesitan unos conocimientos más amplios tanto de vinos como de quesos, como una opción acertada tenemos el vino o bebida del lugar, por otro lado probablemente un experto, profesional o sumiller de lo muchos con los que contamos haga su aportación, pero como norma general, certera o en evolución, tenemos para combinar con vinos blancos del año, alguno rosado, cavas y amontillados, los quesos frescos, coagulaciones lácticas, de pasta lavada, blanda, enmohecidos y de leche cruda, a ser posibles de vaca o cabra, si estos han pasado por barrica les van los quesos madurados, para esta variedad también los crianzas tintos, para los quesos potentes en aroma y olor, los vinos de manzanilla, finos, tipo palomino, para las tortas y alguno de pasta y textura blanda o semi los ideales son cavas, sidras y alguna cerveza artesanal, con los quesos muy curados, ahumados, azules y de doble fermentación se recomiendan los vinos tintos reservas (no todos), amontillados, de Jerez, olorosos y dulces. Podríamos hacer otras clasificaciones por ejemplo, ir queso por queso y dependiendo de la tecnología quesera, tipo de leche, tratamiento, maduración y cata final principalmente, afinar e irle adjudicando un tipo de bebida, añada, crianza, etc., o mismamente a partir de un tipo de uva un queso concreto (menos frecuente). Sea como fuere... que no se nos olvide que el protagonista es el producto alimentario principal: "El Queso y sus variedades". Pues eso, que te la den con queso y Uds. que lo disfruten, salud para todos.    Miguel A. Frías