Arte y cultura del queso: Preámbulo y pinceladas sobre el proceso quesero encaminado al dominio de la técnica y la divulgación, como un nuevo y actual Cheesemonger más. No apto para turofóbicos.

Ensalada "hilada" con cremosito del Zújar (nacida de pruebas en cocina,) con pan de higo, gominola de aceite extra Morubio, ibérico de bellota, perlas al Nogal y otros quesos como el Manchego, San Simón da Acosta ahumado y azul.

El queso lo tiene casi todo... suele gustar a la mayoría, si no una, diferentes variedades o tipos, es un alimento proteínico, que puede llegar a ser adictivo por el contenido de casomorfina (Quesería la Antigua), de los poco alimentos que casan y combinan con toda nuestra gama alimentaria, en su justa medida podrá ser plato único, moderadamente podremos consumirlo con habitualidad, por otro lado, también hay gente que le tiene turofobia (Psicología y mente.net), pero sin duda son más los seguidores y adeptos que se unen no solo a comerlos y degustarlos, el mundo del queso en España está en plena evolución, paralelamente a la que vive la gastronomía en general, y en algunos casos me atrevería a decir que por delante, la innovación, las actuales variedades, las nuevas queserías que sin ningún complejo elaboran, hacen pruebas, dan a probar y acaban sorprendiendo para bien, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio, no sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además cuando hablamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo y al placer del buen yantar.

Alguien escribió: “Dificilmente podremos hacer un buen queso sin una leche de calidad, al contrario también es posible, con una buena leche hacer un mal queso” pues bien, en este sector, uno de los productos finales como es el queso, tiene un orden y comienza por el animal, su raza, lo que come y en que estación lo hace, el agua (siempre mejorable), el trato y mimo al animal lechero, el ordeño y su rápido enfriamiento o producción continuada, la limpieza e higiene (sin obsesionarnos ya que interesa la flora del lugar), la mano quesera y afinadora, y últimamente la divulgación quesera como un instrumento más para vender no solo quesos, si no cultura e historias reales que abarquen todo lo comentado, usando un nuevo término sería un Cheesemonger, que traducido sería quesero, pero que abarca entre otras, la divulgación y/o la práctica, al menos en alguna de sus etapas, bien sea como elaborador, vendedor, escritor, afinador, maitre fromager, etc.

Quesos europeos con acompañamientos dulces y salados, como delicias turcas, dulce de guayaba y 
snack colombiano de plátano.

Según nuestro Código Alimentario vigente en casi todo y su Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre (por entonces no se ponía Real..), en el capitulo xv dice sobre la leche que es “el producto íntegro, no alterado ni adulterado sin calostros del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas”. Dejo enlace con el Codex Alimentarius sobre la leche y productos lácteos, editado y actualizado en segunda ed. por la FAO/OMS, donde tenemos las normas y directrices consensuadas en todo lo relacionado con la elaboración de cada tipo de queso, aditivos y dosis autorizadas, metodología quesera, etiquetado, definiciones, guía para la producción primaria, etc. y con el R.D. 1113/2006 de 29 de septiembre por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos (alguna modificación reciente en el R.D. 818/2015), también un enlace con una asociación que mira y lucha (entre numerosos objetivos) por los intereses de las pequeñas queserías, artesanales, de granja, pequeñas pymes en definitiva, Red de Queserías.org, en donde actualmente han tramitado un meritorio estudio dirigido a queserías, asesorías y autoridades competentes, sobre la viabilidad y puesta en marcha de una nueva o complementaria interpretación de las normas higiénicos-sanitarias en pequeñas queserías y propuestas de medidas de flexiblidad (algo comento en este post), en ella han intervenido numerosas personas y agentes implicados, es un gran trabajo dirigido por Mª Remedios Carrasco, (Juan Serna en su blog del Hoy extremeño también comenta sobre ella) que ya lleva unos años con este proyecto (Socivesc) y otros interesantes como la defensa de la dehesa (Eweb.Unex.es).

La cocina quesera lo tiene fácil, la variedad actual de quesos en el mercado español ayuda a introducirlos en numerosas recetas, en ensaladas (tal vez algunas sin más aliños) la propuesta se hace interminable y el resultado casi siempre es acertado. manzana, granada, papaya, frambuesas y uvas de invierno.

Sobre notas de Dña. Concha Chamorro, comento que para conseguir un buen queso, se necesita una buena leche, en un concepto más actual, la calidad de la leche se podría dividir en tres grandes grupos:

• Nutricionales o de composición.- % de grasa, favorece la consistencia de la pasta, la de oveja tiene casi el doble que la de vaca, proteína (caseínas en forma de micelas, representa 5-6% de total de la leche, algo menos en vacas), extracto seco, lactosa (la mayoría se va con el suero, es un 30% o cinco veces menos dulce que el azúcar o sacarosa), minerales (fósforo, cálcio, cloruro, potasio, etc.) y vitaminas (desparecen enla elaboración y maduración).

• Higiénicos.- Microbiología de la leche, recuento total de gérmenes (más los coliformes y butíricos), recuento de células somáticas, presencia de inhibidores, agua o de calostros y mezcla de leche de otras especies.

• Organolépticos y/o sensoriales.- condiciona la elaboración del queso así como garantiza la sanidad para el consumo humano.

Resumiendo la calidad físico-química de la leche, determina el rendimiento quesero y la calidad higiénica, garantizando con ello su salubridad y consumo, además conviene tener en cuenta numerosos aspectos y detalles, como que la leche de otoño es la de mejor calidad, acidez alta luego hay que ajustar parámetros comparándola con la de primavera con menos acidez, si al animal le ha dado por comer alguna hierba mala o el ensilado tiene defectos, sin duda serán transmitidos a la leche y esta a su vez (aunque se corrija algo) al producto final, como detalle curioso, el perfil sensorial en los animales lecheros que comen bellota ahora, será transmita a la leche y esta a su vez a los quesos (no existe catálogo sobre el queso bellotero, je, je, al tiempo..).   

Hay normas más generalizadas para cortes pensando más en la cata profesional, pero para una degustación
es posible y necesario salirse de las normas escritas y tratar de ser, al menos original.

Como comenta el maestro, técnico, afinador y entendido en quesos, D. José L. Martín, "el queso tiene vida y evoluciona con el tiempo, un buen queso es la suma de muchos detalles", "Las cortezas naturales, definen la calidad del producto, los quesos artesanales no se clonan como los industriales", actualmente España ocupa el tercer puesto en denominaciones de origen, con sus 27 variedades y dos con I.G.P., (Italia más de 40 y Francia poco más de 50) además se han abierto nuevas queserías que contraponen innovación con variedades queseras nuevas en territorio Ibérico, se comenta aunque de momento no hay datos oficiales, que se están elaborando casi 200 variedades, no es de extrañar, ya que el queso como producto proteico puede y debe ocupar un lugar destacado en la alimentación, no obstante hay que seguir avanzando, ya que si tenemos datos del consumo en España y este es muy mejorable sin duda (Inlac), los españoles comemos de media 7´8 kg. al año frente a los 17´2 kg. de la UE.

Ensalada hilada con cremosito del Zújar, aunque editaré post, el proceso técnico del hilado se resume con el tratamiento de la cuajada una vez rota, se deja madurar en el mismo suero hasta que adquiera la aptitud de hiladura (desmineralización del cálcio entre otros detalles) en este caso amasada y estirada en agua a 90º C. Más habitual en elaboración y en quesos como el fresco mozzarella o maduro de su derivado, el provolone.

Aunque editaré un post al respecto conviene saber que no todo se hace a la primera, algunos defectos de los quesos, de los que las queserías los sufren en silencio y de los que el público y consumidor en general desconoce y en un momento dado tal vez ni les interese, ya que se adquieren en la etapa de producción, pero entiendo que no está demás el divulgarlo, que se sepa que cuando un queso sale al mercado sale sanitariamente sano, el “marrón” de los defectos para la empresa, que si es pequeña o artesanal, les duele más que a otras, algunos de estos defectos hasta que no evolucionan o incluso se abren para probarlos-catarlos, no se observan los errores, a veces no detectado por todos, pero si por gente experta y entendida, tales como un queso pastoso que probablemente será debido a una lenta acidificación, la deficiencia de grasa en la leche o la pérdida de ella con el suero, pueden originar un queso áspero, basto y acorchado. Si los quesos tienen un sabor amargo puede haber sido debido a una acidez alta, coágulos de baja calidad, exceso de cuajo o defectuoso, falta de sal, temperaturas altas en la maduración, falta de cultivo, etc. El queso hecho con leche pobre en caseína y/o por consumo de forraje con falta de cal (CaO) necesitará tratamiento especial, por este motivo probablemente ocurran otros en paralelo, como la falta de grasa (que aporta untuosidad y aroma), lo que significa que la cuajada no retendrá tanta humedad, no formará un coágulo firme (a no ser que le adicionemos cálcio), obligando a corregir la acidez, la leche con menos grasa es la de la vaca, por lo que sus quesos maduran antes, luego según los parámetros de la elaboración, habrá que ajustarlos al de su afinado.

Tabla-plato de quesos: Munster ermitage y L'exquis de corteza lavada, Cheddar de pasta cocida, y Masdam tierno de vaca.  

En general los quesos con menos de 1´5 kg. necesitan una evolución lenta, cuanto más blando y pequeño más humedad y temperaturas de 2-4ºC, estos en un mes estarían listos, un queso en su etapa de evolución se desarrolla mejor entre 18-20ºC, para madurar entre 9-10ºC, y para conservarlo entre 4-8ºC., luego hay margen de opción y/o combinación según necesidad de empresa, aún quedaría el envasado no solo para comercialización (que en principio sería lo ideal), por un motivo u otro la mayoría lo hace al vacío o sous-vide, con o sin añadido de grasa-aceite, está técnica funciona con los cercanos a una maduración más o menos larga, es decir, con poca o nada de humedad, bien formada la corteza y siempre respetando la cadena de frío, procurando que esta sea estable y constante, yo he hecho mis pruebas y por ejemplo, con un queso madurado durante tres meses, de un kilo de peso, embolsado al vacío y con temperatura constante de 8-10ºC, ha permanecido así algo más de un año, una vez abierto, el resultado ha sido bueno y en algún caso perfecto, todo ello, a falta de mediciones más exactas, pero organolépticamente fueron muy aceptables, hemos conseguido ralentizar su maduración (el queso siempre seguirá “vivo” hasta su consumo), equivalente a más o menos 1/3 de su vida sin embolsar. Para los otros tipos de queso el embalaje acorde con su tamaño y tipo-variedad, teniendo en cuenta la fecha de caducidad o consumo preferente, por cierto, sobre este tema personalmente auguro muchas novedades, el consumidor cada día se fija más y en temas de quesos se debe afinar la fecha o en su defecto informar como una buena práctica más del oficio. Dejo enlace-link con un artículo de El Mundo vino muy acertado sobre este tema, escrito por el Sr. Altamirano. 

CIAL (Csic-Uam) Formación de aroma en queso por bacterias lácticas, principales rutas metabólicas y
enzimas implicadas en el catabolismo de los aminoácidos en BAL, permite la identificación y selección de
cepas con propiedades aromáticas interesantes y por lo tanto, el control del aroma en el queso. Apuntado queda...

El uso de microorganismos como bacterias, hongos y/o levaduras es habitual en muchos alimentos como el pan, el yogurt, la cerveza, el queso, etc., son el resultado de convertir y transformar un producto natural en uno fermentado con otras características nutricionales y resultados más apetitosos (más si son probióticos, prebióticos o una combinación simbióticos), actualmente en las queserías se juega mucho con los cultivos iniciadores, starters o fermentos, levaduras y mohos (los quesos con mohos modifican la corteza y la textura) entre otros aditivos autorizados y a veces necesarios, ayudan a la formación del coágulo, sinéresis de la cuajada, dirigen correctamente las bacterias lácticas con inhibición de las alterantes, facilita el descenso del ph para los siguientes pasos queseros y aportarán aromas en la maduración entre otros detalles, se adicionan y/o complementan con la flora del lugar y natural de la leche (más si es cruda), cuando se inoculan, se hace en los inicios o después de la formación del queso, en este caso por frotamiento o pulverización, normalmente acompañado en una salmuera que también aportará al queso color, conservación y sabor principalmente, dependiendo de la bacteria saldrán unos tipos de quesos u otros, en estos concretos la maduración será de fuera hacia dentro (reblochón, munster, limburger, etc) a su vez producirán unas moléculas concretas que definirán el tipo de queso, por ejemplo la bacteria Brevibacterium linnens, responsable del olor de algunos quesos a pie sudado, es una corinebacteria, no láctica, productora de pigmento rojo que crece en la superficie (puede ser inoculada o nacer de forma natural). Existe la posibilidad de crear nosotros mismos estos cultivos, por ejemplo, del lactosuero de una elaboración anterior o sembrando una pequeña porción de una fabricación anterior, más exacto nos lo describe el tecnólogo D. José V. Altamirano en un articulo de la revista digital El Mundo vino, donde lo titula: "Fermentos de... autor".

Ensalada quesera con vinagreta coloidal (unida por la goma xantana) para añadir color se pude marinar rodajas-lascas (proceso osmótico) en este caso de manzana y rabanitos en un medio acuoso de remolacha roja.

También existen técnicas para no usar los productos de laboratorio en la mayoría de los casos en los que hay un control sano avalado por la lectura microbiológica, ello facilita el consumo de quesos de leche cruda con menos de dos meses (normativa para poder hacerlo), por ejemplo, en los casos de leche perezosa, es decir, pobre en bacteria lácticas, tal vez debido a etapas después de la lactancia, a una nevada, tormentas, etc., al ser de calidad bacteriológica baja, se recomienda más calor en la cuba, con ello se acelera la fermentación y salvedad al inicio de la elaboración.
Detalles lógicos y técnicos, como que los quesos sin prensar contienen más humedad, normalmente a los quesos frescos y de pasta blanda, no se les aplica presión en la formación y no suelen necesitar mucha maduración, si temperaturas bajas y humedad alta, además de buena refrigeración y renovación del aire entre otros detalles, los demás pueden haber sufrido un preprensado y posteriormente estando en moldes se les practica otro prensado o no para terminar de darles forma, tamaño, para terminar de eliminar parte del suero y con ello facilitar la unión de los granos de cuajada.

Durante la maduración o afinamiento y dependiendo de el tipo de queso semi-duro, duro, blando, etc. tendrán lugar unos fenómenos físicos, bioquímicos y microbiológicos, más o menos acentuado, como es el crecimiento y la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico (glicólisis-carbohidratos), que empezaron en la cuba y continúan la fermentación de la lactosa hasta su maduración o pérdida, esto ocurre entre la primera y/o segunda semana, por otro lado, estando a 4ºC. apenas se desarrollan. Según sea esta fermentación, las bacterias lácticas (LAB) pueden ser homofermentativas y heterofermentativas, a su vez se dividen en mesófilas que crecen con temperaturas entre 22-35ºC y termófilas crecen en rangos de 35-45ºC y que como hemos comentado se adicionan al inicio del proceso en la leche. Otros fenómenos que actúan durante la maduración es la actividad proteolítica o transformación de los aminoácidos, mediante la cual se transforma la proteína en derivados, principalmente en los quesos duros o larga maduración, el grado de descomposición de las proteínas afecta a la calidad, consistencia y sabor, además durante la etapa de maduración-afinamiento, el crecimiento en superficie de bacterias, levaduras y hongos sobre las cortezas (sin necesidad de haberse inoculado), pueden causar actividad proteolítica indeseada que habrá que procurar controlar, el otro fenómeno que ocurre durante la maduración-afinamiento es la lipólisis (triglicéridos), mediante la cual se produce la hidrólisis de la grasa, normalmente en pequeñas cantidades, dando origen a otros derivados que influyen en las características olfato-gustativas.

Versión en plato-fondo negro de ensalada de pasta hilada con cremosito del Zújar y otros quesos.

En quesos semiblandos y de corteza lavada se darán dos procesos de maduración paralelas, la normal y en superficie, para el afinado de estos quesos es necesario una atmósfera confinada y humedad r. 95-98%. Con la técnica quesera de lavado de la pasta se consiguen unos quesos elásticos, se elimina lactosa y se regula el ph del producto final, con el calentamiento de la cuajada (práctica habitual en diferentes tipos de quesos) se acelera la formación del grano (pierde suero y se endurece) y se facilita posteriormente el desuere, siempre con agitación, para que el grano esté en movimiento y no se apelmace en la base y con subida lenta de temperatura, normalmente sobre 44º C. como tope, si la supera, se estaría hablando de quesos de pasta cocida, por ejemplo el Emmental, gouda o gruyere 50-52ºC. Durante la etapa de afinado o maduración, hay otras rutinas necesarias para que la evolución vaya bien encaminada, tales como volteos, más acentuado las primeras semanas para que se reparta la pasta por igual y seque uniformemente, control de temperatura y humedad para cada queso teniendo en cuenta que nos podemos encontrar con quesos de varios tipos y/o elaborados en diferentes partidas, luego, en estadios de maduración diferentes, en estos casos hay que tener mucho control del producto y jugar con los espacios y alturas de las estanterías.

Aconsejan no excederse en los post, pero espero que si no todo, parte de lo escrito satisfaga alguna curiosidad, personalmente sigo en ello, quedan decenas de post y sus correspondientes argumentos, normalmente razonados y apoyados por los que en realidad saben más, tales como detalles de cata y características organoléptica de los quesos, desarrollo del análisis sensorial en diferentes productos, defectos de los quesos antes, durante y después de la elaboración, posibilidades de corrección, desarrollo de técnicas queseras caseras como la del hilado, pasta lavada, mezcla de fermentos y enzimas coagulantes, posibilidades de afinados en corteza, evolución en la presentación de platos donde intervenga el queso, y posibilidades de nuevos acompañamientos pensando en revalorizar el sabor final, estudio de quesos concretos y pocos conocidos como los castellanos, hispano, ibérico, de la mesta, etc. Mientras y como siempre, desear a todos salud.  Miguel A. Frías

Bibliografía.- Todos los enlaces directos, cursos, charlas, jornadas queseras, colaboración en queserías, catas y pruebas propias, además en esta ocasión algún libro como "Tecnología de productos lácteos" ed. UPC de Roser Romero y Josep Mestres (con colaboración de José Vicente Altamirano) y "Fabricación de queso" 2ª edición ed. Acribia de R. Scott