Arte y Cultura Láctea: Apuntes del oficio técnico y sensorial del Afinador/Madurador de pasiones, sentimientos y quesos. Posibilidades que ofrece la "cocina quesera" en la búsqueda de productos que transmitan.

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A lo añadido en la foto sobre las faenas/trabajos que debe hacer un Afinador, hay que sumar el control permanente (inducido o natural) de la humedad, la temperatura e intensidad o no de la sala de afinado, cava, bodega, cueva, etc., que cada variedad requiera, ajustar, estudiar y posicionar correctamente estas necesidades según el espacio del habitáculo. En esta etapa también se termina de decidir algunos añadidos (si no se ha hecho antes) principalmente incidiendo en cortezas, con varios fines, transmitir al interior de la pasta, buscar visualmente el atractivo, en definitiva detalles de lo que muchos hemos decidido en llamarlo también "la cocina quesera". Calcular los tiempos óptimos de consumo y con él los de la caducidad aproximada, decidir, y dependiendo del tipo de queso, parar o mejor dicho, ralentizar la maduración cambiando de sala, a la de conservación, donde las temperaturas suelen oscilar entre los 1-5ºC. y Humedad Relativa alta, entorno al 90-98%,  puede que haya que añadir a la conservación la combinación con el envasado al vacío también llamado sous-vide (entonces no hará falta tanta humedad) en este caso lo recomendable es tener criterios concretos (en muchos casos, pierde sentido todo lo trabajado en la etapa de maduración/afinado) de hacerlo, que sea por tiempos cortos, por temas de transporte o bien por el deseo de maridar/conservar, como detalle de queso concreto, en cualquier caso, a tener en cuenta la llegada al punto de venta en sus tiempos justos de consumo organolépticos (habrá que hacer otras catas y seguimientos para valorar) por lo que es necesario el cálculo de vida con el margen de tiempo suficiente hasta su venta final. (Foto de: Martha Debayle en la entrevista al afinador Olivier Bert)

  

Está en relativo auge de aceptación y entendimiento la figura del afinador de quesos, que como dejé editado en el post sobre la parte literata y artística de este oficio: "Un afinador de queso no tiene por qué ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es la figura ideal, un 'quesero afinador', que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre". Acogiéndome a esta deducción, reivindico una vez más que aprender, experimentar, imitar sobre lo existente está bien, pero solo, para estudiar posibilidades y como un medio y método más de aprendizaje. No se concibe un producto clonado como algo que vaya más allá de un simple queso, la tendencia del consumidor exige productos identificados por diferentes factores, como los culturales, territoriales, tradicionales, sostenibles, ecológicos, por supuesto con sabores y aromas que transmitan, etc., etc., Al consumidor hay que guiarle, informar y formar en muchos casos, escucharle con pensamiento didáctico, por que con ello se facilitará la conversación y podremos asesorar sin aventurarnos. Al margen de lo que muchos miran primero, de que si es industrial, artesano, de campo, granja, de pastor, de cooperativa, con o sin D.O., etc., creo que no debemos hacer diferenciaciones estrictas, por que incluso (otra característica especial) sea de leche cruda, o bien pasteurizado, son muchísimos más los detalles que van a decidir si un queso transmite a la mayoría, y con ello pudiéramos adjetivarlo y elevarlo a los altares. Por ejemplo, entre una pareja (está San Valentín a la vuelta, díselo con queso...) que a los dos les guste el producto, ell@s los prefieren de pasta blanda, florecidos, enmohecidos, de cortezas lavadas, algunas licuadas (como un proceso en evolución intrínseco a la técnica usada para elaborarlo) al contrario y por lo que sea, su pareja los prefiere de intensidad media alta, de pastas duras, con o sin prensado, con texturas y sabores potentes, de maduración larga, a veces ahumados. A los dos, de tan dispares paladares, y con una metodología didáctica bien estudiada, es posible y necesario, no hacerlos cambiar de "registros de sabor", no, si hacerlos ver que en la ampliación de pruebas y catas, puede haber siempre sorpresas agradables, dejarnos asesorar por el que nos lo vende, es incrementar conocimientos y criterios con ello, para entre otras, poder elegir más libre y con "conocimientos de causa quesera".  

El Queso como rey/na y mejor embajador del Sector Primario, está de moda, de radiante tendencia saber del producto, como se hizo años atrás con el vino y el aceite, participar por ejemplo en catas acelera el aprendizaje de muchas partes que rodean al sector lácteo. La innovación, las actuales variedades que las queserías de nueva generación elaboran sin ningún complejo, incluso las veteranas amplian cartera, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores, y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio. No sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además, cuando comentamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías, siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo, la gastronomía, y al placer del buen yantar.

 

Hay que reconocer que hay auténticos queseros/afinadores que dominan con verdadera maestría el oficio. Nacho Robredo y Carmen Carrasco son unos emprendedores que desde hace algo más de un lustro dejaron Madrid para instalarse en un pueblecito de Huesca, en Valsalada, perteneciente al Municipio de Almudévar. En su quesería d'Estrabilla, elaboran variedades de quesos con leche cruda de cabra y oveja, con diferentes técnicas y afinados finales, todos tienen nombres perfectamente identificados (algunos con motivos personales) con carácter, exquisitos, una especie de alquimia quesera que ejecutan hasta el final como auténticos orfebres de la leche. Los quesos d'Estrabilla hay que disfrutarlos "al natural", aunque de vez en cuando merece seguir haciendo guiños en cocina y combinarlos con otros productos, por ej. como terminación en un plato con yuca frita y morcilla patatera extremeña, la fusión funciona y hermanamos con ella dos regiones con muchas historias paralelas, sería algo así como: "Extremobaturro". Gracias familia por compartir ratos agradables.

 

Una entendible forma de definir la figura del Afinador  de Quesos, sería la persona responsable de que el producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando más carácter, atributos y cualidades organolépticas manifiesta el queso. Cada queso requiere una maduración distinta, y es la función del afinador descubrir estas necesidades. Ahora bien, como hemos comentado el mismo quesero puede hacer todas las fases, o dejar parte o todo del afinado final, al que en realidad deberíamos llamar en este caso:  Reafinador o mejor Refinador, aunque ninguna de los dos términos se usa actualmente, todo sea por que al venir el vocablo de nuestros vecinos franceses, pudiera confundirse con otra acepción aceptada: "A finales del siglo XVI se daba el nombre de refinador a los 'gentileshombres' que se jactaban de ser quisquillosos en puntos de honra. Así, echaban mano a la espada si uno pasaba sin saludarles cuando ellos creían que tenían obligación de hacerlo, o lo hacía solo por compromiso, o se mostraba indiferente a su presencia, o cuando la capa de un paseante les tocaba pues creían estar muy por encima de ellos..."

En este caso vamos de momento a quedarnos con lo establecido, y dentro de las actividades del afinador se encuentra el "volteo", para que las piezas se asienten, que siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire, de forma que el moho entre otros, se implante adecuadamente, durante el proceso (independientemente si ya se han inoculado en la leche) y como un detalle más de afinado, se pueden implementar diferentes tipos de bacterias, levaduras, que aportan personalidad al producto transformando su textura y sabor, así como decidir terminaciones de cortezas a día de hoy con numerosas posibilidades (en este post sobre el arte de las cortezas doy claves) los conocimientos de cocina tradicional y las variedades actuales (molecular, nikkei, de vanguardia, etc.) pueden complementarse en la elaboración, o ser colaborativas en numerosas recetas donde el queso, debería ser la chispa que diferencie una receta y ser el condimento perfecto, en términos actuales (aunque tengo mis dudas, de por donde va la gastronomía, pero la mayoría decide...) un auténtico "omasake del queso", o mejor lo tuneamos y nos lo llevamos al terreno temporal, #Omakeso (del xxi). También puede brillar en solitario y con autonomía con presentación de tablas, buffet, mesas, corners, etc., incluso convivir estos mismos con variedades hechas en casa-cocina (no hay modernidad sin una buena tradición: Quesos homeopáticos) que mejor implicación como la aportación de uno para integrar el conjunto, espectaculares muestras en vivo que este arte y producto ancestral requiere (interesante post al respecto: Maridajes queseros).

Como hemos comentado cabe la posibilidad de que el afinador esté presente y participe en todas las etapas de elaboración o en alguna de ellas, pero repartamos el trabajo... aunque en principio "su sitio" estaría en la etapa de oreo y posteriormente desde la cava/sala de afinado/maduración, me inclino a decir y dentro de los parámetros queseros, otro sitio desde donde podemos empezar sin molestar, sería después de la adicción de sal, siempre que se añada en la formación del queso y no durante la cuajada o cortado (habrá que consensuar, dependiendo del queso que andamos buscando) más con la variedad de sales actuales y con ello de aplicación en la nueva "cocina-quesera". Se trata de detalles, la suma de muchos son los que seguramente nos acerquen a productos interesantes, que en realidad, lo que se persigue es la personalidad del queso, historias que siempre acompañarán al comentario de como se llega hasta su elaboración final. Una vez terminado este proceso, comienza la etapa del oreo-secado, que lo suyo sería con temperaturas de 10-12ºC, y algo más baja para los de leche cruda y larga maduración, las piezas en parrillas y de acero inoxidable, es más higiénico y se orean mejor los quesos, la humedad media debería estar entre el 60-80%, suficiente para que no se seque demasiado y evitar hinchazones, malos olores y grietas en las piezas, no debe ser un secado brusco, con 1-7 días dependiendo del tipo de queso, humedad, metodología quesera y peso principalmente (no todos se pueden permitir esta sala, por lo que en muchas queserías se hace en la de elaboración). Luego vendría la maduración en cámaras de curado-maduración, y afinamiento posible también en esta sala, si no disponemos de otra, que dependiendo del tipo de queso, seco o con humedad, tamaño, variedad lechera, necesitarán un tiempo u otro como comentaré más adelante. También es el momento de terminar de definir la introducción o no de elementos que acabarán de definir nuestro queso, tales como baños en vinos, licores, aguas saladas enriquecidas, grasas/aceites o esencias tratadas, cervezas, etc., que habrá que estar y tener en cuenta ya que producirán floras y fermentaciones secundarias. En el tratamiento se darán-untarán superficialmente, con mimo, delicadeza, probablemente varios meses cada dos o tres días, dependiendo del tipo o variedad de queso, técnica usada y su peso, para otros incluso alguno de estos que ya hemos tratados, todavía podremos dar un último afinado con varios fines, el principal la incidencia visual de la corteza, la durabilidad (ahumado), toques aromaticos y simbiosis con otros microorganismos (ceniza o carbón vegetal/alimentario, que regula la acidez y facilita la implantación de otros mohos deseados) estas cortezas son comestibles, además de ser recicladas en cocina (ejemplos en este post, Hasta la corteza todo es... Queso) al final, aunque no es lo deseado, es la vista, la más hedonista de los sentidos, la que también nos hace de guía y valoración para "tirarnos al queso...". En realidad, hay tantas técnicas de afinados, como capacidad creativa tenga el afinador.

Semifinal GourmetQuesos 2022, Apostolada 12ª edición celebrada como el preludio de la evolución de un sector en donde el Queso es la consagración y bandera de nuestro imprescindible Sector Primario. Si las Artes en general progresan y evolucionan, el Sector lácteo y quesero sigue sus pasos como uno más.

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"Tus manos me formaron y me compusieron todo en contorno: ¿y así me deshaces? Acuérdate ahora que como á lodo me diste forma: ¿Y en polvo me has de tornar? ¿No me fundiste como leche, y como un queso me cuajaste? Vestísteme de piel y carne, y cubrísteme de huesos y nervios. Vida y misericordia me concediste, y tu visitación guardó mi espíritu". (Job 10:8-12)

 

A veces nos cuesta entender la natural y tradicional forma de vida que predomina principalmente en nuestros núcleos rurales, tan necesarios como imprescindibles. Por qué al Sector Primario hay que anteponerlo a la causa quesera?? muy sencillo, por que sin tierra cuidada, abonada, arada, sembrada, recogida, clasificada, repartida y "mal vendida" a día de hoy, no hay fruto/comida con la que alimentarnos, sin ella tampoco existirían animales que proporcionan la materia prima, la más "delicada de nuestras aguas", la leche... Sin leche no hay Queso... Luego una vez más nos sumamos a sus reivindicaciones entendidas por todos, pero que las soluciones que los aportan no acaban de satisfacer al grueso del sector Agrario y Ganadero donde se enmarca al Sector Lácteo, y con él, al Queso, fruto, rey/na y bandera del mal llamado Sector Primario. Casi mejor prefiero valorar con otras miras, y por ejemplo lo nombraría como lo que en realidad es: Sector Imprescindible o simplemente 'SI' (como abreviatura). 

Estando en la antesala de la Semana Santa vamos a ponernos los hábitos litúrgicos y para irnos situando vamos a recordar que la Semana Santa conmemora la pasión de Cristo, y todo lo que ocurrió en el transcurso de una semana. Pues, no parecido (je, je) pero cercano a las sensaciones, incluidas las "espirituales", ocurre hasta la elección final de los que destacan, sobresalen y merecen mención por la mano quesera y resultado final.

En el "refectorio quesero" del elegante Hotel Wellington de Madrid ha tenido lugar el acto y precata para elegir los 90 Quesos Finalistas (6 quesos por cada una de las 15 Categorías/Variedades a Concurso) que entran, traspasan y calientan para una Final que un año más puede llegar a ser gloriosa, ello se sabrá en la entrega de premios el día 28 del presente abril, antes, en la inauguración y como un acto más del 35ª ed. Salón Gourmet, el día 25 se realizará la cata y evaluación sensorial final a los 90 Quesos elegidos. Una vez hecho quedarán 45 quesazos, es decir, Primero, Segundo y Tercero (oro, plata y bronce, para los muy competidores) de 15 variedades clasificadas por Categorías (Quesos de Oveja, curados, de Cabra joven, de Vaca maduro, de Pastor, Azules, con Añadidos, de Pasta Blanda, Florecida, etc., etc.). Y si la emoción hasta desarrollar todo este proceso es muy largo de contar, de transmitir... Aún queda un último colofón, remate y cierre con la elección del Ganador Absoluto de entre 868 Quesos (que es el total de piezas presentadas al Concurso) y en concreto de los primeros 15 oros salidos de cada una de las Categoría del Campeonato GourmetQueso 2022 o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España 12ª ed., en este año y por lo que estamos viviendo... Quesos Apostolados.

David LaChapelle es un artista estadounidense famoso por su trabajo fotográfico que a menudo hace referencia a la historia del arte para comunicar mensajes sociales, esta es una obra única en impresión digital expuesta en el Museo Moco de BCN. La obra está inspirada en una camiseta que vio con el mensaje "Jesus es my Homeboy" (Jesús es mi colega, mi compinche) y como muchos artistas en diferentes situaciones experimentó una revelación, empezó a hacerse preguntas, los 12 Apóstoles, si hubieran renacido en el xxi quienes serían?, lo que le llevó a tener otra una visión moderna del pasado cristiano. LaChapelle creó esta serie de seis fotografías, para reclamar positividad entorno al cristianismo y la religión. Pese a la espectacularidad de la obra al parecer el no pretende ser irónico ni impactante, si no más bien retratar un hermoso mensaje y la sinceridad de la propia fe que el profesa. Pues... yo veo al queso en la mesa... Más si como reflexiono y escudriño en el post, encontramos que hay dudas de que cenaron los Apóstoles, si no, a veces solo es cuestión de imaginación...

Las coincidencias como en este caso al celebrarse el 12º Campeonato de GourmetQueso (12 son los Apóstoles) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España, no son casualidades... O así prefiero verlo, mejor dicho y situándonos en contexto, así lo Creo... Estamos a las puertas de la Semana Santa, que es uno de los acontecimientos más celebrados en la religión católica y en este santo país, donde se conmemora el proceso mediante el cual Jesús de Nazaret, el predicador y artesano regresó a Jerusalén, cenó por última vez con sus apóstoles, realizó el via crucis y fue crucificado en lo alto de la colina del Gólgota, para resucitar tres días después.

En esta antesala de Semana Santa no solo se reza y se pasea a los santos, también se termina de decidir a que presos de este país se indultan, por lo que es también la Semana del Perdón; Tal y como narra la Biblia, durante la Pascua, Poncio Pilatos tenía la costumbre de liberar a un condenado: "Barrabás o Jesús de Nazaret", aunque el origen es algo confuso, el Gobierno de España concede el indulto a varios prisioneros, lo hace bajo el amparo de la Ley de 18 de junio de 1870 estableciendo reglas para el ejercicio de la "gracia de indulto", modificada por última vez el 30 de marzo de 2015. Otra curiosidad de estas fechas es el origen del capirote/capuchón que lucen los nazarenos, se remonta a la época de la Inquisición, en la Edad Media, fue muy utilizado tanto en el sur de Francia como en España, los condenados por el tribunal de la Inquisición debían vestir un capirote acompañado de un sambenito, una prenda utilizada primero por los penitentes católicos, y posteriormente por la Inquisición como símbolo de infamia, el actor Antonio Banderas tuvo que aclarar a los americanos, que esta vestimenta no tiene nada que ver con el Ku Klux Klan... Más allá de simbologías y curiosidades, la Semana Santa en España es sagrada, hay como un halo espiritual que lo inunda todo, es espectacular no solo ya por sus procesiones, por cada territorio apuntan detalles únicos como el de Aragón con las 24 horas de Tamborrada de Calanda, en Girona en la localidad de Verges es tradición la Dansa de la Mort, con origen medieval y en tiempos de la peste, en Tudela (Navarra) se zarandea a un muñeco escenificando la quema simbólica de Judas Iscariote, declarada como Fiesta de Interés Turístico el espectáculo del Volatín, y la del día siguiente con la aparición del Arcángel San Gabriel, etc., etc.

De Quesos que no necesitarían maridajes gracias a los añadidos y a los naturales que aparecen durante la maduración/afinado, y de como hasta la Corteza todo es... Queso, todo es Arte...

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El lenguaje del Arte es tan extenso como son las variadas disciplinas que lo componen, en el caso del sector lácteo/quesero destacan y sobresalen (al igual que en otros oficios, unos pocos solos) por el buen hacer en general del total del conjunto que le compete, que resumido serían detalles y faenas como el mantenimiento y alimentación del animal, protocolos hasta llegar la leche a la cuba, tecnología e imaginación quesera, y estabilidad/continuidad de lo creado, que cuando se lleva a cabo correctamente se traduce en productos de alta calidad, gourmet, de autor, de aquellos en los que las coincidencias no son casualidades, de quesos que transmiten todo tipo de sentimientos y sensaciones. Normalmente iremos conociendo formatos, marcas y queserías gracias a las que destacan, a las que juegan en ligas queseras, a las que se mueven, a las que innovan consiguiendo verdaderas joyas lácteas, a estas las respaldan como un "seguro" más los premios, todos los Concursos y Certámenes si están bien estructurados son importantes, aunque algunos nos guiemos por unos concretos, además de procurar ir conociendo a quesos y queserías que por una causa u otra no suelen presentarse a ninguno, pero si ser parte en ocasiones de ferias de todo tipo. El Queso es -espero que para muchos también- la Estrella, el Rey, el Fruto predilecto, la Bandera de parte del mal llamado Sector Primario como lo es la Agricultura y la Ganadería, donde se enmarca al sector Lácteo/Quesero.

Una vez más comento que los concursos y sus premios son un escaparate, una pasarela que si al final se "desfila" atrayendo las miradas y paladares... Se traducirá en abrazos/palmadas que estimulan, que revitalizan al que le toca, que ayuda y apoya al sector en general y a las queserías que sobresalen, con el aumento de las ventas repercutidas  por todo el marketing que rodea al que consigue subir al podium o estar cerca de él, por que no olvidemos que como bien comenta José Luis Martín al final: "Un buen Queso, es la suma de muchos pequeños detalles" y eso es lo que se espera de la mayoría de Queserías que se presentan a la mejor liga quesera de este santo país y todos sus territorios, GourmetQueso 2022-12ª edición (abierto el plazo hasta el 23 de marzo, bases del Concurso en Pdf.) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España. Hablando de premios, en concursos queseros le seguiría en importancia el organizado por el Mº de Agricultura, aunque este año al volver el Certamen de los Premios Cincho (con numerosas acciones bajo el lema Fromago Cheese Experience) este segundo puesto y de momento, se lo disputan entre ellos dos. 

Dentro de la Jornadas Técnicas organizadas por Fromago se ha celebrado hace poco un encuentro virtual que considero de interés dejar editado para el recuerdo y la consulta, en ella José L. Martín además de comentar sobre las cortezas: "los ácaros si están controlados nos pueden dar quesos con sabor umami" (son microscópicos se alimentan del sabroso moho y lo notamos por el grueso seco de las cortezas y las motas de polvo, el ejemplo más claro en un Mimolett) y demás posibles añadidos, también nos apunta detalles sobre la leche, el cuajo, los fermentos, la tecnología de fabricación, los defectos de los quesos, sus causas y correcciones, tendencias para la venta, consejos y cátedra como que: "Orear es secar progresivamente, saber cuanto da de sí un queso para terminar de afinarle...", "La leche no es igual a lo largo del año..." "Guiar al cliente, el consumo se crea..." "Fermentos naturales propios, personalizar el producto... Saber, junto al uso de los sentidos en todos procesos queseros" etc., etc., un documento audio-visual instructivo, didáctico y evolutivo para todos.

 

Una forma de saber que tenemos un posible queso que cumple con estas reseñas de calidad y características de buenas prácticas, son las Cortezas, las naturales, las que tienen una textura y colorido que las hace diferenciarse, que nos hacen pensar (y cierto es) que no hay dos quesos iguales como concepto general, cortezas que nos indican que probablemente estemos ante un queso que nos puede sorprender en la degustación, por cierto, de los pocos productos que normalmente podremos probar/catar casi siempre antes de comprar si estamos en el sitio correcto, también dejar reflejado y con ello recordar, que aunque el continente/corteza esté muy lograda, nos pueda gustar su colorido y textura, en definitiva que sea irresistible, de nada o casi nada vale si al final el contenido-interior no va acorde. Nos encontraremos quesos con terminaciones de corteza apimentonada, ahumados, untados con aceites y mantecas, estás también hacen las veces de sostener todo tipo de semillas, hierbas secas o frescas normalmente aromáticas, hay quesos con recubrimientos/cortezas finales comibles, y en otros que estando autorizados no. En el R.D. 2484/1967 por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, en su versión a día de hoy ya consolidada (interesante ir viendo las modificaciones y en qué) y teniendo en cuenta también las Reglamentaciones Complementarias y posteriores como la Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos destinados al mercado interior y el actual Real Decreto 1113/2006 de 21 de septiembre, en el Anexo I punto 5 sobre el Recubrimiento y tratamiento de superficie dice: "a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie. c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin". 

Hay una pequeña modificación con respecto a las cortezas en los anexos I y II en una nueva revisión con el R.D. 818/2015 de 11 de sept. con el objeto de adaptarlas a la realidad: "...El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006...".

Quesos musicales a la carta: Sonoquímica del queso, madurados y afinados con diferentes estilos musicales y/o la posibilidad real de maridar una cata con sonidos acordes.

 #Manifiestoquesero  #EnbuscadelArte  #Artequesero  #Artesfusionadas  #Artesmayores  #QuesosconArte  #Artistasqueseros  #MúsicayQueso 

 

“El Arte es una mentira que nos acerca a la verdad” (Picasso) 

 

Llevaba tiempo recopilando información y argumentos para desarrollar este post, aunque personalmente lo tengo claro, aún así, siempre es necesario profundizar, razonar, y tal vez con ello conseguir convencer, con el fin de convertir a los escépticos, en neófitos o adeptos al queso y todo el arte y cultura que rodea a este producto, convertido en numerosas ocasiones en algo más que un Queso Artesano -que no es poco llegar hasta aquí- precisamente de estos es donde sobresalen los quesos que a mi entender tocan otra rama de la Cultura que sería la Artística, creando en numerosas ocasiones productos que traspasan sensaciones y sentimientos como ningún alimento a día de hoy puede hacer (ni siquiera el jamón, del que hay una historia más corta en el tiempo) son el conjunto de detalles que les hace destacar, notarse, dar que hablar, en definitiva, queseros que tienen un don, duende, llámalo como quieras... "Creadores de sensaciones" "Artistas queseros", Queserías y quesos donde cobra sentido la magia de la coagulación, de la creación y el oficio, dándonos verdaderas joyas (no como las de Leonardo Di Caprio, a la tierra quesera de Trujillo se ha ido) de las que se comen, de las que -esperemos no sea necesario- pero en la peor podría hacer las veces de moneda de cambio, de las que tienen historias bonitas y casi siempre duras que contar, tradicionales, de sacrificio... Proveniente de unas raices humildes, el enclave quesero consigue destacar a pesar de las numerosas trabas que sigue sufriendo a día de hoy por parte de muchas administraciones y veterinarios que no se hablan entre ellos (esto es así, con criterios dispares entre un territorio y otro) no es fácil ni ser quesero, ni ser artesano, luego si al final -que es lo que se quedará el gran público- los orfebres de la leche elaboran joyas como las Perlas Peregrinas (ande andarán) las cuales serán dignas cuanto menos de ser alabadas, admiradas, para casi enseguida ser degustadas, comidas y catadas sin más remilgos, eso si, de vez en cuando salirnos de la rutina y armonizar una cata con gusto, es de agradecer ya que sin duda conseguiremos una fusión entendible entre dos Artes que son compatibles y se quieren, #QuesosMusicales de autor, eclécticos... a ser posible a la carta, por favor.

"Lo maravilloso de aprender algo, es que nadie puede arrebatárnoslo" B.B.king

Conforme voy saliendo se oye como un eco que murmura: "...Nooo si yo lo de los quesssooos y la música lo decía por fusionar...pues ya verás cuando se enteren que lo que pretendo es hacer con casi todas las Artes lo mismo..."

 

Como complemento en la exposición y como otra forma de fusionar, vaya por delante las pruebas científicas que se podrán creer o no, pero que verifican la realidad del comportamiento de los quesos cuando les sometes, obligas y/o diriges a madurar con sonidos o estilos musicales concretos, la Sonoquímica del Queso. Esto es real desde hace unos años cuando investigadores suizos aplicaron diferentes estilos de música a varios quesos Emmentales durante su maduración y supuesto afinado, rock, clásica, hip hop, etc., a otros les aplicaron ondas de baja, media y alta frecuencia, finalmente a un último grupo de quesos le dejaron en completo silencio. En lugar de altavoces, los científicos emplearon mini transmisores para conducir la energía sonora de la música hacia el interior de cada pieza, el resultado terminó de ser avalado en la cata posterior donde los profesionales coincidieron que efectivamente, la música había modificado los aspectos de valor como el olor, gusto y textura de los quesos (National Geographic).

Arte y cultura del queso: Preámbulo y pinceladas sobre el proceso quesero encaminado al dominio de la técnica y la divulgación, como un nuevo y actual Cheesemonger más. No apto para turofóbicos.

Ensalada "hilada" con cremosito del Zújar (nacida de pruebas en cocina,) con pan de higo, gominola de aceite extra Morubio, ibérico de bellota, perlas al Nogal y otros quesos como el Manchego, San Simón da Acosta ahumado y azul.

El queso lo tiene casi todo... suele gustar a la mayoría, si no una, diferentes variedades o tipos, es un alimento proteínico, que puede llegar a ser adictivo por el contenido de casomorfina (Quesería la Antigua), de los poco alimentos que casan y combinan con toda nuestra gama alimentaria, en su justa medida podrá ser plato único, moderadamente podremos consumirlo con habitualidad, por otro lado, también hay gente que le tiene turofobia (Psicología y mente.net), pero sin duda son más los seguidores y adeptos que se unen no solo a comerlos y degustarlos, el mundo del queso en España está en plena evolución, paralelamente a la que vive la gastronomía en general, y en algunos casos me atrevería a decir que por delante, la innovación, las actuales variedades, las nuevas queserías que sin ningún complejo elaboran, hacen pruebas, dan a probar y acaban sorprendiendo para bien, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio, no sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además cuando hablamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo y al placer del buen yantar.