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Tengo un gran post en parrilla (espero que con el apoyo de muchas partes interesadas, por eso va a tardar) donde pretendo iniciar una "campaña" para sumar adeptos al sector lácteo-quesero, ya comentaremos cuando llegue el momento, ahora toca vislumbrar sobre lo escuchado y vivido en las Jornadas Internacionales celebradas en Valencia sobre Leche Cruda. Aunque como sabemos los que pasteurizan incluso los que elaboran de las dos maneras, también les incumbe y debería ser de interés para todos los sectores implicados, incluida y casi de las primeras nuestra administración, que por cierto anuló su presencia como invitada ponente, al parecer por que tal vez hubiese prensa en los actos (L.M.Q.L.P) La verdad es que prensa había poca, y la que estuvo debería tardar en editar por lo delicado y la necesidad de muchísima información que debería de contrastar con todos y por varios medios, luego si se pretende informar tal cual, mejor ceñirnos a lo que dicen los científicos o se habló en las conferencias (más los conocimientos personales del sector) mismamente la asociación QueRed que como organizadora acabará colgando-editando las jornadas o parte de ellas en canales como youtube, tardará en que podamos verlo y algunos recordarlo.
Vaya por delante que este post-artículo que con sumo mimo, delicadeza, trato, comprensión, cariño... estoy a punto de parir, está sacado casi en su totalidad de los demás, así de sencillo, son tantas las voces de los interesados que sin necesidad de nombrarlos a todos, he procurado escuchar y hacerme eco de ello, en la medida de mis conocimientos haré breve observación desde mi pensamiento "lateral/Castúo", que no es otro que sentir lo que pienso y decir-escribir sobre lo pensado (en este caso hasta consultado y consensuado).
"Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior". Codex Alimentarius 2ª ed. OMS/FAO.
Anda que no hay escrito sobre la leche... de cualquier tema o inquietud, a todos los niveles de experimentación, libros, artículos, normas, leyes, decretos y reglamentos (dejo una amplia bibliografía para la consulta) que obligan a las partes a tener un riguroso conocimientos y manipulación de la más delicada de nuestras "aguas" o materia prima como es la Leche, información veraz experimentada no nos falta y al acceso de todos, luego en principio se trata de conocer, divulgar (tratando de ser innovadores en esta faceta) sobre lo ya escrito y reafirmado con estas Jornadas Científicas Internacionales, donde el grueso de las asociaciones presentes como la organizadora QueRed, pertenecen a FACENetwork. Allí estuvieron interesados de varios países y continentes -contando los asientos- prácticamente unas 300 personas de todos los ámbitos y enclaves del sector lácteo, veterinarias, biólogos, científicos con campos de ensayo, experimentados queseros, inquietos productores y elaboradores, parte de la cadena que da trabajo al sector, y algún bloguero/divulgador simpatizante (y agradecido) que también participó...
Hay una inquietud en el sector (no solo en el lácteo, también en otras industrias de alimentación) por la facilidad con la que se suele difundir las noticias cuando hay un problema de salud pública, algo normal, comprensible y entendido por todos, el temor real es cuando 'suena' la palabra o frase: "Claro es de leche cruda..." se suele generalizar y creer ver más allá de la actualidad temporal, pero claro, el daño ya está hecho y de uno o más plumazos nos cargamos una tradición de ancestros, en ese temor real están todos, es decir que efectivamente y por desgracia el profano de cualquier índole, se centrará en el detalle de la leche cruda y no del quesero que por lo que sea pudiera ser el causante de un lote en mal estado; Que no se nos olvide que la intoxicación de una persona puede venir por la contaminación durante varias fases de la cadena, incluido el consumidor final por mala manipulación o descuido, luego para descartar tener que estar echando balones fuera, la información real y sencilla (amén de la obligada-etiquetada) se hace necesaria e imprescindible de manera constante y a ser posible por varios medios, c'est la vie amies, en esto, que es una de las conclusiones, estamos todos de acuerdo.
Valga de ejemplo para el que dude que los mejores y más famosos quesos del mundo son elaborados con leche cruda, Roquefort, Parmesano, Munster, Gruyére, Emmental, etc., etc., sin pasar de territorio ibérico mismamente muchas de nuestras D.O.P. tienen la obligación de hacer uso de esta rica materia prima en crudo como La Torta del Casar, La Serena, Ibores, Idiazabal, Manchego artesano, Cabrales, Queso de Guía, Palmero, Gamoneu, etc., etc. Además hemos de recordar que nuestros vecinos franceses (ahora inquietos por que jugamos en la misma división) desde siempre han tenido la libertad para comercializar un subproducto de esta afamada y tradicional leche cruda, sacando sus quesos con el criterio lógico de calidad y consumo óptimos, y nosotros con leches excelentes esperando los famosos 60 días de maduración, que desde 2005 sólo deben respetar las ganaderías que no están libres, hace unos años en muchas de nuestras queserías corrigieron esta desigualdad ofreciendo manjares de sus territorios con el aval de ganadería sana y normalmente en formatos acordes a sus tiempos y técnica de elaboración. Aún así, seguimos teniendo diferentes criterios entre comunidades, y la administración (aparte de no estar ni se la espera) en vez de poner orden y proveer de una estructura de inspección entre otros detalles como sumar por lo nuestro, sigue poniendo trabas y con ello en cierta forma a la prosperidad de nuestros pueblos; Por que por curiosidad, han hecho Uds. un pequeño estudio de esta posibilidad real, perfectamente nos faltan queserías por km. cuadrado, lo que conlleva vida para la zona y territorio comarcal, amén de cuidar las existentes y de nueva creación, no obstante por ser positivo hemos de reconocer que no todos los que rigen actúan con esta desidia, y actualmente lo demuestran con diferentes guiños al sector.
Centrándonos en las Jornadas Valencianas todo empezó con una cena en La Majada de nuestros amigos queseros Andrés y Paco, al día siguiente hubo visita a varias queserías (ya edité un post sobre estas tierras: "Quesos que unen") del territorio como la de Heretat de Pere en el pueblo de Quatretonda, los hermanos Santandreu nos ofrecen otro tipo de experiencias gracias a la Casa Rural que gestionan, tienen una forma muy peculiar de elaborar quesos, de cabras murciano-granadinas de su propia ganadería, llama la atención la cueva de maduración-afinado sin ningún tipo de frío o secado artificial. Otro grupo visitó la Quesería Los Corrales en el pueblo de Almedíjar a las faldas de la Sierra de Espadán desde donde Angel Valeriano y Maita Regidor entre otras joyitas tiene catalogado un queso territorial-local, de los primeros en elaborar con leche cruda de territorio nacional además de crear elaboraciones con otras técnicas queseras como la mixta. después de una comida ejecutada con mucha organización por los hermanos Roldán de la Quesería artesana de campo Hoya de la Iglesia, visitamos su Quesería en los Pedrones donde elaboran varias variedades lácteas, como sus famosos quesos cassoleta, y por supuesto el afamado queso servilleta o su personalizado nombre "Queso cuatro picos", gustan bastante sus yogures y postres, unas instalaciones que se les van quedando pequeña debido a la gran demanda de sus quesos.
Pero vayamos a las Jornadas Científicas en si, estás empezaron el jueves 24 en el Centro Cultural de La Petxina, el que fuera un matadero rehabilitado como uno de los estandartes valencianos (muy parecido al Matadero de Madrid, donde entre otras actividades se da cita el Mercado de Productores el último fin de semana de cada mes. Los dos del siglo xix) y gracias a las traductoras que estuvieron sobresaliente nos enteramos de bastantes estudios contrastados y con ello sus conclusiones científicas. El acto estuvo moderado-spikerado por Mª Remedios Carrasco Sánchez que hizo un trabajo en la organización en general extraordinario.
La Bienvenida fue a cargo Mª Jesús Jiménez Horwitz como presidenta de QueRed, también de AQAA, y premiada en Bra por Slow Food con la "Resistencia quesera 2015", agradeció a todos los patrocinadores y presentes el interés en estas jornadas, resumo su intervención con el comentario: "...La Leche Cruda merece la pena, y además es una realidad...". También habló (empezó en castellano, pero al rato cambió al inglés) Frédéric Blanchard como presidente a nivel europeo de FACEnetwork, lleva más de 10 años en la red, nos recordó que uno de los pilares de estas jornadas es: "la concienciación para la creación de una Red Científica, con estas jornadas damos el primer paso, es el inicio de un largo recorrido... somos queseros de campo que transforman la leche de nuestro ganado o ganaderías vecinas" "Representamos a 16 Países, 19 Organizaciones y más de 3.000 productores, siendo una red relativamente joven, ya que fue fundada en 2009, aunque hasta 2013 no se desarrollo, con gran reconocimiento a nivel EU". Centrándose en los pequeños elaboradores comentó: "Los procesos son tradicionales, la mayoría transforma la leche cruda... hay que cumplir las normas, actualmente en Francia es difícil el trato con las autoridades... La seguridad alimentaria es la principal inquietud, necesitamos interpretación adecuada, desde hace cinco años insistimos en la gestión de la seguridad alimentaria avalados por los 28 miembros de la Unión Europea" "Todos los productos/productores que la sigan, estarán cumpliendo con la normativa, se están viendo los frutos de esta aplicación en diferentes países" se refería a la Guía Europea de prácticas correctas de higiene, se pregunta por que gusta tanto la Leche Cruda? y el mismo contesta que: "Por su tipicidad, autenticidad, complejidad, por que da valor al producto y alivia al que lo elabora. Los precios son más altos que los industriales, pues estamos ofreciendo placer, tradición, cultura... La Leche Cruda está actualmente bajo el ataque de las administraciones, dicen querer proteger a los consumidores, aunque luego lo traducen con frases simples a la que llaman 'Verdad Oficial', que nosotros decimos que no están cierta". Aclara lo que muchos sabemos con su prima la pasterizada: "Ni con la leche cruda ni pasterizada es posible ni verdad... ninguna de las dos está libre de riesgos, hay gente que ha enfermado con leche pasterizada, hace poco en Francia con productos infantiles..." a tener en cuenta y por las preguntas y comentarios posteriores una reflexión de la que nuevamente se volvía a estar de acuerdo en conjunto: "Los beneficios... No solo los riesgos es lo que hay que transmitir, las ventajas a largo plazo, en contradicción con la administración que no quiere problemas a corto plazo y juega con la estrategia de la duda, necesitamos políticas basadas a largo plazo..." "Los consumidores pueden elegir y esa opción hay que potenciarla, un buen caminos es el de la información, queremos ciencia objetiva, referencias sólidas, mensaje nada sencillo..."
En esta primera presentación también estuvo D. Manuel Lazo Jefe de servicios de la Consejería de Agricultura que comentó sobre la salud animal y la higiene en la instituciones ganaderas, el aprecia que las queserías han logrado un nivel de vida digno y sostenible y que actualmente la Comunidad valenciana está libre de brucelosis caprina y ovina y que existe un programa para erradicación de la tuberculosis caprina. Y Dña. Alicia Rubio del Servicio de Salud Público y Adicciones quien comentó que están surgiendo nuevos patógenos, que existe margen de mejora y que con las jornadas se crea una oportunidad muy importante contribuyendo al consumo.
La primera exposición estuvo a cargo de la Dra. Céline Delbes.- Investigadora en el INRA francés, trató sobre "La ecología microbiana de los quesos de leche cruda: que sabemos hasta hoy sobre sus potenciales beneficios". Comentó sobre la calidad sensorial y microbiana, la madera, la salmuera, contienen microorganismos que en ocasiones son inoculados de forma voluntaria como cuando se hace uso del cuajo, fermentos, todos son importantes en la fase de acidificación y maduración, de esta microbiota merece especial atención su ADN, también la microdiversidad y las propiedades bioquímicas del queso, no podemos ignorar el riesgo potencial de los quesos con leche cruda que suponen un 2'2 % en la UE en 2017 siendo los más fuerte la listeria, e-coli y salmonella; Por contra comenta que la dermatitis atópica y numerosas alergias alimentarias infantiles, con el consumo de quesos de leche cruda pueden ayudar a combatirlas, sus trabajos se basan en conseguir cepas para inhibir estas posibles enfermedades. El 85 % de los microorganismos presentes en el centro y corteza del queso coinciden con los de la ubre del animal lechero, la colonización de los microbios pasa a la flora intestinal (que curiosa deducción-hallazgo). Terminó su exposición, ya que todos tenían alrededor de media hora como mucho, con una frase que más tarde se volvió a tratar con otro ponente: "Hay que tener un equilibrio adecuado entre la higiene y el exceso" se sobreentiende que de limpieza, cierto, nos interesa la limpieza y puntualmente la desinfección principalmente para no cargarnos la flora que actúa en la leche y durante la maduración en nuestros quesos, presente en todos los sitios y ambientes de la quesería. Para saber con más exactitud lo puede leer desde: Milkscienceconference.com
Presentada por Mª Remedios como la mejor spiker quesera de España, dio paso a la Dra. Catharina Berge, Veterinaria y Doctora en Patología Comparativa, de Bélgica (contó con el sponsor de ACREFA) comentó sobre: "¿Cuales son los riesgos de consumir leche cruda y como compararlos con otros productos alimenticios?". Comenzó preguntándose si se pueden cuantificar todos los riesgos?. La FAO, OMS y el Codex Alimentario es una guía, en las elaboraciones con leche cruda el principal riesgo es el bacteriano. Al igual que todos los ponentes lo argumentó con diapositivas en la gran pantalla, comparativas que demuestran que los quesos pasteurizados no están libres, la educación en leche cruda tiene un camino por desarrollar: "...el complejo de bacterias juntas que actúan de muchas maneras...". Me gustaría añadir que aparte de ser lo que comemos, tenemos numerosos ejemplos en el panorama gastronómico actual y desde siempre, a la ya consabida congelación obligatoria de los pescados si pretendemos comerlos crudos (eso dice sanidad) o con poco-nada de tratamiento como lo puede ser un ceviche, esta práctica de congelar (Oh mon dieu!!) no existe en pescados salvajes, en ciertas cocinas y en cocineros concretos, sobre todo los introducidos en elaboraciones como ceviches, sushis, nigiris y demás bocados orientales y actuales, otro ejemplo lo tenemos en nuestros jamones, carne cruda madurada para gozar, diles algo biológico de lo que están comiendo, de embutidos en especial de nuestras morcillas con sangre cruda, mismamente un steak tartar de pescado o carne y coronando una yema cruda de huevo, o un filetón hecho como gusta a muchos vuelta y vuelta, crudito vamos, ya puestos la nueva tendencia de sobremadurar carnes consiguiendo lo que hasta hace poco era totalmente desconocido para el grueso de los consumidores, ejemplos comparativos tenemos, luego probablemente se trate de que cada uno desde su espacio o con el nuevo concepto de "cocina quesera" elija el camino que más desee para sus metas o propósitos personales, y tal vez artísticos en las nuevas tendencias de innovar en un sector que no debería tener barreras para poder crear. Sin duda hay que complementar con lo que tiene resumido en: Milkscienceconference.com
la siguió la Dra. Héléne Tormo, Profesora Asociada en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Purpán perteneciente a la Universidad de Toulouse en Francia. Su exposición/ponencia trató sobre: "Las bacterias ácido lácticas autóctonas de la leche, por qué y cómo pueden salvaguardarse" Interesante sus observaciones, las BAL son comunidades microbianas, diferentes fuentes de microorganismos presentes en la leche, más de 300 especies de bacterias, 74 de levaduras, hay mucha diversidad incluidos los de cada granja. Sobre la bacteria no espurulante Lactococcus lactis (usada en la producción de manteca y queso) la considera muy interesante por su poder acidificante y aporte de aromas, al parecer esta cepa ha ido descendiendo. "El fin de esta ponencia es destacar las prácticas que preservan y/o aumentan las bacterias ácido lácticas autóctonas, en los establos, en el ordeño y en las primeras etapas de la producción de queso". Por último recomienda chequear-comprobar las prácticas queseras, ya que los pesticidas tienen impacto sobre esta bacteria. Para saber con más sobre ella y su ponencia puedes leer su resumen en: Milkscienceconference.com
En el debate que siguió estas ponencias como consecuencia de preguntas se comentó/habló de que hay que considerar los beneficios y los riesgos, según los queseros es un problema los patógenos a los que se enfrentan (virus, germen, bacterias o quistes, hongos, agente) como bien me comenta José Luis Abellán de la Quesería La Rueda, el trabajo en la granja es superimportante, con unas buenas prácticas eliminas casi todos los riesgos, dominar el pastoreo es tener mucho campo asegurado y con ello facilitar la faena con la leche y subproductos posteriores, tal vez los que pueden tener más problemas son los que compran la leche al no tener un control directo desde el ordeño. En los comentarios y debates se comento que es cierto que hay una microflora-microbiota, por lo que también la hay en la flora intestinal, hay que ver como se gestiona la leche cruda en todas las fases... Los productos frescos son muy delicados... Al final el que vende es el que debería estar más implicado (añado que todos en general, pero más el último) y explicar-contar detalles de todo, existe una falta de comunicación y eso es lo que está causando los problemas, hay mucha ignorancia. Sobre la higiene se comentó que las máquinas de ordeño es portadora de diferentes cepas, tener claro el concepto de máquinas e incidir, el procedimiento de limpieza dependerá de la explotación, de la salud del rebaño, hay estudios que demuestran que no limpiar tanto es positivo, el exceso de productos es un problema, importante enjuagar bien, el uso del cloro es un tema a debate. Se puso el ejemplo en la elaboración del queso Comté (leche cruda de vaca) el cual durante su elaboración se calienta la cuajada, lo que requiere posteriormente poca limpieza, simplicidad, saber que en las máquinas se pueden almacenar bacterias de putrefacción y más si el entorno es húmedo, siempre secas es lo mejor. Se comentó y debatió sobre los filtros de la leche, que al parecer es más representativo (a la hora de análisis) que una muestra de leche, por lo que testar los filtros podría ser una opción a desarrollar, con la excepción probable de los quesos duros, no cazar bacterias, control de coliformes y bacterias totales. Aunque se dijo que al día siguiente sería tema de debate, se comentó que hay consumidores con problemas estomacales debido a la leche pasteurizada. Remedios Carrasco recordó que en artesanía no hay recetas válidas para todos, pero que la investigación debe ahondar para dar directrices a los productores sobre como limpiar y desinfectar adecuadamente de forma equilibrada. Finalmente se lanzo una pregunta sobre: Que decimos cuando se vende leche cruda?... Recomendaciones sobre pruebas sencillas organolépticas como olor y paladar, otras fáciles como la de durabilidad pueden ser una solución, perfectamente se puede pasteurizar después de 5 días la leche en la nevera.
Sobre el mediodía hubo otras ponencias interesantes como la del Prof. Luca Settanni, Profesor asociado de Microbiología Agrícola en la Universidad de Palermo, Italia (con el sponsor-apoyo de Leartiker) trató sobre: "El papel de la bacterias ácido lácticas (BAL) en los biofilms de equipos de madera en la elaboración de quesos con características tradicionales". Comentó sobre el Pecorino, un queso de oveja (pecora=oveja) con varias particularidades, que no se añaden fermentos, que algunos se elaboran siguiendo tradiciones en cubas de madera donde el cuajo animal permanece entre elaboraciones, la UE detuvo estas prácticas. "La madera tiene la facultad de crear una superficie rica en nutrientes, se han analizado las cubas por raspaje y se ha descubierto que las cubas están actuando como fuente de ácido láctico, luego es beneficioso su uso, (no solo con los vinos) lo que facilita que no se necesite fermentos comerciales... suelen usar el suero acidificado". Sobre los fermentos cultivos iniciadores o starter me gustaría comentar que como sabemos se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional, con relación al queso bien en principio para los que pasteurizan, pero hay una realidad para los profanos en algunas materias que se dan en las elaboraciones de todos los tipos de quesos en la fase de acidificación incluidos los quesos de leche cruda y con cualquier variedad lechera, y es el uso masivo de estos fermentos por parte de todos (o casi) se la opinión de los interesados y la mía solo una observación para el que quiera profundizar y tener legitima información para entre otras simplemente poder decidir con otros criterios digamos más imparciales, los conocimientos deben estar al alcance de todos, del que los usa en elaboraciones y del que los disfruta y compra, solo apunto que me van sabiendo lo mismo algunos quesos que pruebo en distintos puntos de este país, principalmente los lácticos (esperemos estemos de acuerdo en la esencia). Se puede y debes consultar el resumen de Luca desde: Milkscienceconference.com
Continuaron las ponencias con la Dra. Milena Brasca, Investigadora en el Consejo Nacional Italiano de la Investigación y Responsable del CNR-ISPA de Milán, su ponencia trató sobre: "Biodiversidad microbiana en quesos de leche cruda, una fuente potencial de salud". Recalcó que cada explotación tiene su propia fuente microbiana, nos puso un ejemplo-trabajo sobre el estudio en tres granjas y como conexión la leche o combinación de ellas, los starters, la tecnología y el entorno van a definir esta fuente, el suelo y temperaturas influyen también. "Cada queso contiene su propio tipo de macrobiótica... existe mucho tratamiento térmico, la pasteurización y uso de fermentos seleccionados, está dejándose de usar cepas propias... los compuestos aromáticos, fermentos con poder acidificador que producen LAB ofrecen seguridad en nutrición y salud... La actividad dependerá de la cepa, de su perfil complejo si son varias cepas" "La ingesta de productos lácteos fermentados probióticos que han de estar vivos y en cierta cantidad (chucrut, encurtidos, kimchi, yogur, kombucha, quesos, etc.) de ellos en cantidades apropiadas son beneficiosas para la salud, microorganismos/alimentos altamente funcionales fortificados o enriquecidos que pueden reducir enfermedades crónicas... Las células muertas pueden ser beneficiosas como por ejemplo en el queso maduro. Aparte de ser las principales responsables de la acidificación, las BAL pueden enriquecer los alimentos con componentes bioactivos beneficiosos para la salud humana, como los ácidos gamma-aminobutíricos (GABA), folatos y ácido linoleico conjugado (CLA) que pueden reducir el contenido de colesterol en queso. el queso es un producto limpio y natural..". Puedes leer su resumen desde: Milkscienceconference.com. Lo dicho nos quedamos sin escuchar a Dña. Beatriz Martinez Zamorano de Aecosan quien nos iba a comentar sobre "la Normativa aplicable a la leche y a los lácteos derivados con leche cruda". Dejo gran bibliografía cercana a lo que seguro nos iba a comentar.
De estas dos intervenciones le siguió un debate en el que se plantearon preguntas como la de Rubén Valbuena de la Granja Cantagrullas sobre las cubas siendo vírgenes, entre 24-48 h. empiezan a habitar/estar las bacterias que producen biofilms (Cresa.Cat) y sobre una semana se necesita suero en las cubas para reactivar las bacteria, Angel Valeriano de la Quesería Los Corrales también se interesó sobre los biofilms por si estas pruebas pueden llevarse a las tablas de madera de las queserías, Luca Settanni dijo que estaban en pruebas los resultados de los estantes, ya que hay maderas más fáciles de lavar, pero lo justo, las cubas recomienda que solo agua caliente o con suero.
También intervino Eros Scarafoni, Presidente de la Asc. de Queseros y Queseras de Campo en Italia. Comentó que su asoc. no es muy grande, el 30 % de los quesos son de leche cruda, de estos el 80 % está acogida a alguna D.O. participan en la feria Slow Food, han realizado una tarea muy educativa "Como productores podemos hacer más, defendemos una historia que mejora nuestra salud... En Italia depende de la región las autoridades no ponen problemas para elaborar con leche cruda" "Los consumidores lo ven como un fenómeno cultural, comes los que comes, le dan su importancia, tienen una cultura del alimento de la vida, también por motivos de salud... Hay trabajo por hacer, transmitirlo es una tarea actual". Apuesta por las bacterias de la propia explotación, no bacterias iguales que hacen por ejemplo que un queso sepa lo mismo en Italia que América. A continuación habló Kerstin Júrss, Presidente de la Asoc. de Queseros Artesanos de Suecia y P. Escandinavos, comentó que la situación es igual en los Paises Nórdicos que en Suecia con respecto a la leche cruda "...La situación es muy complicada, actualmente solo permiten 70 litros a la semana, y directos de la explotación (da igual el tamaño de la explotación) Las Autoridades no dicen nada de los beneficios y si sobre los problemas, en Noruega la situación es parecida, aunque no hay limites, 5.000 l./año, algo más que en Suecia, en Finlandia está permitido la venta de leche cruda desde las explotaciones y tiendas... Los productores están muy interesados, en cambio en Dinamarca no se puede vender fuera de la explotación" "Con respecto a las consumidores cada vez hay más interés, in crescento la demanda de compra de leche cruda, en un 50 % o más esta la pasterizada" No se explica que las Autoridades solo limiten trabajar con leche cruda, necesitan más cooperación, "...Es un percepción de como limitar los riesgos no entendida, el punto aquí sería trabajar la calidad, ya que con pasterizar piensan que se acabaron los problemas, no por un motivo". Del Reino Unido (UK) habló Paul Thomas. Consultor quesero especialista en temas sanitarios, la Asoc. a la que representa entre otros son los laboratorios con 340 miembros y la Asc. de nueva creación de Leche Cruda con 97 miembros, en total 194 quesos diferentes de leche cruda, comentó que: "Tenemos problemas con la tuberculosis bovina y en paralelo con su leche, en el 2016 afectó a un quesero que acabó acusado de matar a un niño y de hacer enfermar muchos, se retuvieron 70 partidas que más tarde volvió al mercado... En UK hay comunicación entre las asociaciones y las Autoridades". Por último intervino Susan Sturman, de la Academia Mons y la American Cheese Society en representación de EEUU. Nos comento brevemente sobre la historia y fabricación del queso americano (por cierto no comentó que "uno de los suyos" quedo este año el primero en la 32 ed. de la World Cheese Awards) "...La colonia británica elaboraba el Cheddar (chedarización) que en principio nació en UK, pero es desde Canadá donde se difundió su fama, luego vinieron los alpinos influenciados por la emigración, el desarrollo del ferrocarril, la industria, el transporte refrigerado y las Coop. queseras, también dos guerras mundiales... Aquí todo es industrial, no hay raíces artesanas... En los 70 alguna mujer francesa empezó a hacer quesos, hippies, es muy joven esta evolución, funciona la venta en los hipermercados, concentración, aunque actualmente hay algunos artesanos en cada Estado-Región" "En EEUU se considera al queso como un artículo de lujo, la definición de leche es la pasteurizada... A nivel Federal cada comunidad tiene diferentes normas, no consensuado, no hay datos de Leche Cruda, por definición eso no puede ser al igual ya que no hay definición sobre quesos de campo".
Después de los Ponentes de esta Mesa Redonda hubo un pequeño debate y preguntas, Se recordó que solo las cabras que conviven con vacuno tienen que someterse a pruebas de tuberculosis, según el Reglamento (CE) nº 853/2004. En Finlandia venden los calostros muy beneficiosos para la salud.
Entonces cual sería el posible problema?, información de siempre la ha habido, en los pueblos todos lo hemos vivido, no pasterizamos ya que va más allá, hervimos y luego tomamos, también existen los que directamente la calientan y la toman, y por supuesto los que la beben casi recién salida (incluido los calostros, ya que para muchos es un manjar) de la ubre como el ejemplo que nos comentó Fernando Fregeneda de la Quesería La Antigua que intervino durante las jornadas, apuntó también que el que tiene animales tiene que saber cuidarlos, son tradiciones y culturas con arraigo de toda la vida. En general hay muchas presiones sobre los técnicos, médicos, las autoridades no quieren... Angel Valeriano volvió a apuntar y recordar otro detalle al comparar el problema que hemos tenido hace poco con la carne mechá y la listeria, según los resultados de la prensa, nadie profundiza, no tienen regulado su trabajo por lo que considera diferencias de criterios con respecto a otros sectores como el quesero. Finalmente se apuntó que el riesgo 0 no existe en biología. La Sra. Fresno no dejo pasar la ocasión para anotar que desde nuestras Islas se facilita todo para tener menos problemas (faltaría más).
Valga de ejemplo para el que dude que los mejores y más famosos quesos del mundo son elaborados con leche cruda, Roquefort, Parmesano, Munster, Gruyére, Emmental, etc., etc., sin pasar de territorio ibérico mismamente muchas de nuestras D.O.P. tienen la obligación de hacer uso de esta rica materia prima en crudo como La Torta del Casar, La Serena, Ibores, Idiazabal, Manchego artesano, Cabrales, Queso de Guía, Palmero, Gamoneu, etc., etc. Además hemos de recordar que nuestros vecinos franceses (ahora inquietos por que jugamos en la misma división) desde siempre han tenido la libertad para comercializar un subproducto de esta afamada y tradicional leche cruda, sacando sus quesos con el criterio lógico de calidad y consumo óptimos, y nosotros con leches excelentes esperando los famosos 60 días de maduración, que desde 2005 sólo deben respetar las ganaderías que no están libres, hace unos años en muchas de nuestras queserías corrigieron esta desigualdad ofreciendo manjares de sus territorios con el aval de ganadería sana y normalmente en formatos acordes a sus tiempos y técnica de elaboración. Aún así, seguimos teniendo diferentes criterios entre comunidades, y la administración (aparte de no estar ni se la espera) en vez de poner orden y proveer de una estructura de inspección entre otros detalles como sumar por lo nuestro, sigue poniendo trabas y con ello en cierta forma a la prosperidad de nuestros pueblos; Por que por curiosidad, han hecho Uds. un pequeño estudio de esta posibilidad real, perfectamente nos faltan queserías por km. cuadrado, lo que conlleva vida para la zona y territorio comarcal, amén de cuidar las existentes y de nueva creación, no obstante por ser positivo hemos de reconocer que no todos los que rigen actúan con esta desidia, y actualmente lo demuestran con diferentes guiños al sector.
Pero vayamos a las Jornadas Científicas en si, estás empezaron el jueves 24 en el Centro Cultural de La Petxina, el que fuera un matadero rehabilitado como uno de los estandartes valencianos (muy parecido al Matadero de Madrid, donde entre otras actividades se da cita el Mercado de Productores el último fin de semana de cada mes. Los dos del siglo xix) y gracias a las traductoras que estuvieron sobresaliente nos enteramos de bastantes estudios contrastados y con ello sus conclusiones científicas. El acto estuvo moderado-spikerado por Mª Remedios Carrasco Sánchez que hizo un trabajo en la organización en general extraordinario.
La Bienvenida fue a cargo Mª Jesús Jiménez Horwitz como presidenta de QueRed, también de AQAA, y premiada en Bra por Slow Food con la "Resistencia quesera 2015", agradeció a todos los patrocinadores y presentes el interés en estas jornadas, resumo su intervención con el comentario: "...La Leche Cruda merece la pena, y además es una realidad...". También habló (empezó en castellano, pero al rato cambió al inglés) Frédéric Blanchard como presidente a nivel europeo de FACEnetwork, lleva más de 10 años en la red, nos recordó que uno de los pilares de estas jornadas es: "la concienciación para la creación de una Red Científica, con estas jornadas damos el primer paso, es el inicio de un largo recorrido... somos queseros de campo que transforman la leche de nuestro ganado o ganaderías vecinas" "Representamos a 16 Países, 19 Organizaciones y más de 3.000 productores, siendo una red relativamente joven, ya que fue fundada en 2009, aunque hasta 2013 no se desarrollo, con gran reconocimiento a nivel EU". Centrándose en los pequeños elaboradores comentó: "Los procesos son tradicionales, la mayoría transforma la leche cruda... hay que cumplir las normas, actualmente en Francia es difícil el trato con las autoridades... La seguridad alimentaria es la principal inquietud, necesitamos interpretación adecuada, desde hace cinco años insistimos en la gestión de la seguridad alimentaria avalados por los 28 miembros de la Unión Europea" "Todos los productos/productores que la sigan, estarán cumpliendo con la normativa, se están viendo los frutos de esta aplicación en diferentes países" se refería a la Guía Europea de prácticas correctas de higiene, se pregunta por que gusta tanto la Leche Cruda? y el mismo contesta que: "Por su tipicidad, autenticidad, complejidad, por que da valor al producto y alivia al que lo elabora. Los precios son más altos que los industriales, pues estamos ofreciendo placer, tradición, cultura... La Leche Cruda está actualmente bajo el ataque de las administraciones, dicen querer proteger a los consumidores, aunque luego lo traducen con frases simples a la que llaman 'Verdad Oficial', que nosotros decimos que no están cierta". Aclara lo que muchos sabemos con su prima la pasterizada: "Ni con la leche cruda ni pasterizada es posible ni verdad... ninguna de las dos está libre de riesgos, hay gente que ha enfermado con leche pasterizada, hace poco en Francia con productos infantiles..." a tener en cuenta y por las preguntas y comentarios posteriores una reflexión de la que nuevamente se volvía a estar de acuerdo en conjunto: "Los beneficios... No solo los riesgos es lo que hay que transmitir, las ventajas a largo plazo, en contradicción con la administración que no quiere problemas a corto plazo y juega con la estrategia de la duda, necesitamos políticas basadas a largo plazo..." "Los consumidores pueden elegir y esa opción hay que potenciarla, un buen caminos es el de la información, queremos ciencia objetiva, referencias sólidas, mensaje nada sencillo..."
En esta primera presentación también estuvo D. Manuel Lazo Jefe de servicios de la Consejería de Agricultura que comentó sobre la salud animal y la higiene en la instituciones ganaderas, el aprecia que las queserías han logrado un nivel de vida digno y sostenible y que actualmente la Comunidad valenciana está libre de brucelosis caprina y ovina y que existe un programa para erradicación de la tuberculosis caprina. Y Dña. Alicia Rubio del Servicio de Salud Público y Adicciones quien comentó que están surgiendo nuevos patógenos, que existe margen de mejora y que con las jornadas se crea una oportunidad muy importante contribuyendo al consumo.
Presentada por Mª Remedios como la mejor spiker quesera de España, dio paso a la Dra. Catharina Berge, Veterinaria y Doctora en Patología Comparativa, de Bélgica (contó con el sponsor de ACREFA) comentó sobre: "¿Cuales son los riesgos de consumir leche cruda y como compararlos con otros productos alimenticios?". Comenzó preguntándose si se pueden cuantificar todos los riesgos?. La FAO, OMS y el Codex Alimentario es una guía, en las elaboraciones con leche cruda el principal riesgo es el bacteriano. Al igual que todos los ponentes lo argumentó con diapositivas en la gran pantalla, comparativas que demuestran que los quesos pasteurizados no están libres, la educación en leche cruda tiene un camino por desarrollar: "...el complejo de bacterias juntas que actúan de muchas maneras...". Me gustaría añadir que aparte de ser lo que comemos, tenemos numerosos ejemplos en el panorama gastronómico actual y desde siempre, a la ya consabida congelación obligatoria de los pescados si pretendemos comerlos crudos (eso dice sanidad) o con poco-nada de tratamiento como lo puede ser un ceviche, esta práctica de congelar (Oh mon dieu!!) no existe en pescados salvajes, en ciertas cocinas y en cocineros concretos, sobre todo los introducidos en elaboraciones como ceviches, sushis, nigiris y demás bocados orientales y actuales, otro ejemplo lo tenemos en nuestros jamones, carne cruda madurada para gozar, diles algo biológico de lo que están comiendo, de embutidos en especial de nuestras morcillas con sangre cruda, mismamente un steak tartar de pescado o carne y coronando una yema cruda de huevo, o un filetón hecho como gusta a muchos vuelta y vuelta, crudito vamos, ya puestos la nueva tendencia de sobremadurar carnes consiguiendo lo que hasta hace poco era totalmente desconocido para el grueso de los consumidores, ejemplos comparativos tenemos, luego probablemente se trate de que cada uno desde su espacio o con el nuevo concepto de "cocina quesera" elija el camino que más desee para sus metas o propósitos personales, y tal vez artísticos en las nuevas tendencias de innovar en un sector que no debería tener barreras para poder crear. Sin duda hay que complementar con lo que tiene resumido en: Milkscienceconference.com
la siguió la Dra. Héléne Tormo, Profesora Asociada en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Purpán perteneciente a la Universidad de Toulouse en Francia. Su exposición/ponencia trató sobre: "Las bacterias ácido lácticas autóctonas de la leche, por qué y cómo pueden salvaguardarse" Interesante sus observaciones, las BAL son comunidades microbianas, diferentes fuentes de microorganismos presentes en la leche, más de 300 especies de bacterias, 74 de levaduras, hay mucha diversidad incluidos los de cada granja. Sobre la bacteria no espurulante Lactococcus lactis (usada en la producción de manteca y queso) la considera muy interesante por su poder acidificante y aporte de aromas, al parecer esta cepa ha ido descendiendo. "El fin de esta ponencia es destacar las prácticas que preservan y/o aumentan las bacterias ácido lácticas autóctonas, en los establos, en el ordeño y en las primeras etapas de la producción de queso". Por último recomienda chequear-comprobar las prácticas queseras, ya que los pesticidas tienen impacto sobre esta bacteria. Para saber con más sobre ella y su ponencia puedes leer su resumen en: Milkscienceconference.com
En el debate que siguió estas ponencias como consecuencia de preguntas se comentó/habló de que hay que considerar los beneficios y los riesgos, según los queseros es un problema los patógenos a los que se enfrentan (virus, germen, bacterias o quistes, hongos, agente) como bien me comenta José Luis Abellán de la Quesería La Rueda, el trabajo en la granja es superimportante, con unas buenas prácticas eliminas casi todos los riesgos, dominar el pastoreo es tener mucho campo asegurado y con ello facilitar la faena con la leche y subproductos posteriores, tal vez los que pueden tener más problemas son los que compran la leche al no tener un control directo desde el ordeño. En los comentarios y debates se comento que es cierto que hay una microflora-microbiota, por lo que también la hay en la flora intestinal, hay que ver como se gestiona la leche cruda en todas las fases... Los productos frescos son muy delicados... Al final el que vende es el que debería estar más implicado (añado que todos en general, pero más el último) y explicar-contar detalles de todo, existe una falta de comunicación y eso es lo que está causando los problemas, hay mucha ignorancia. Sobre la higiene se comentó que las máquinas de ordeño es portadora de diferentes cepas, tener claro el concepto de máquinas e incidir, el procedimiento de limpieza dependerá de la explotación, de la salud del rebaño, hay estudios que demuestran que no limpiar tanto es positivo, el exceso de productos es un problema, importante enjuagar bien, el uso del cloro es un tema a debate. Se puso el ejemplo en la elaboración del queso Comté (leche cruda de vaca) el cual durante su elaboración se calienta la cuajada, lo que requiere posteriormente poca limpieza, simplicidad, saber que en las máquinas se pueden almacenar bacterias de putrefacción y más si el entorno es húmedo, siempre secas es lo mejor. Se comentó y debatió sobre los filtros de la leche, que al parecer es más representativo (a la hora de análisis) que una muestra de leche, por lo que testar los filtros podría ser una opción a desarrollar, con la excepción probable de los quesos duros, no cazar bacterias, control de coliformes y bacterias totales. Aunque se dijo que al día siguiente sería tema de debate, se comentó que hay consumidores con problemas estomacales debido a la leche pasteurizada. Remedios Carrasco recordó que en artesanía no hay recetas válidas para todos, pero que la investigación debe ahondar para dar directrices a los productores sobre como limpiar y desinfectar adecuadamente de forma equilibrada. Finalmente se lanzo una pregunta sobre: Que decimos cuando se vende leche cruda?... Recomendaciones sobre pruebas sencillas organolépticas como olor y paladar, otras fáciles como la de durabilidad pueden ser una solución, perfectamente se puede pasteurizar después de 5 días la leche en la nevera.
Sobre el mediodía hubo otras ponencias interesantes como la del Prof. Luca Settanni, Profesor asociado de Microbiología Agrícola en la Universidad de Palermo, Italia (con el sponsor-apoyo de Leartiker) trató sobre: "El papel de la bacterias ácido lácticas (BAL) en los biofilms de equipos de madera en la elaboración de quesos con características tradicionales". Comentó sobre el Pecorino, un queso de oveja (pecora=oveja) con varias particularidades, que no se añaden fermentos, que algunos se elaboran siguiendo tradiciones en cubas de madera donde el cuajo animal permanece entre elaboraciones, la UE detuvo estas prácticas. "La madera tiene la facultad de crear una superficie rica en nutrientes, se han analizado las cubas por raspaje y se ha descubierto que las cubas están actuando como fuente de ácido láctico, luego es beneficioso su uso, (no solo con los vinos) lo que facilita que no se necesite fermentos comerciales... suelen usar el suero acidificado". Sobre los fermentos cultivos iniciadores o starter me gustaría comentar que como sabemos se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional, con relación al queso bien en principio para los que pasteurizan, pero hay una realidad para los profanos en algunas materias que se dan en las elaboraciones de todos los tipos de quesos en la fase de acidificación incluidos los quesos de leche cruda y con cualquier variedad lechera, y es el uso masivo de estos fermentos por parte de todos (o casi) se la opinión de los interesados y la mía solo una observación para el que quiera profundizar y tener legitima información para entre otras simplemente poder decidir con otros criterios digamos más imparciales, los conocimientos deben estar al alcance de todos, del que los usa en elaboraciones y del que los disfruta y compra, solo apunto que me van sabiendo lo mismo algunos quesos que pruebo en distintos puntos de este país, principalmente los lácticos (esperemos estemos de acuerdo en la esencia). Se puede y debes consultar el resumen de Luca desde: Milkscienceconference.com
Continuaron las ponencias con la Dra. Milena Brasca, Investigadora en el Consejo Nacional Italiano de la Investigación y Responsable del CNR-ISPA de Milán, su ponencia trató sobre: "Biodiversidad microbiana en quesos de leche cruda, una fuente potencial de salud". Recalcó que cada explotación tiene su propia fuente microbiana, nos puso un ejemplo-trabajo sobre el estudio en tres granjas y como conexión la leche o combinación de ellas, los starters, la tecnología y el entorno van a definir esta fuente, el suelo y temperaturas influyen también. "Cada queso contiene su propio tipo de macrobiótica... existe mucho tratamiento térmico, la pasteurización y uso de fermentos seleccionados, está dejándose de usar cepas propias... los compuestos aromáticos, fermentos con poder acidificador que producen LAB ofrecen seguridad en nutrición y salud... La actividad dependerá de la cepa, de su perfil complejo si son varias cepas" "La ingesta de productos lácteos fermentados probióticos que han de estar vivos y en cierta cantidad (chucrut, encurtidos, kimchi, yogur, kombucha, quesos, etc.) de ellos en cantidades apropiadas son beneficiosas para la salud, microorganismos/alimentos altamente funcionales fortificados o enriquecidos que pueden reducir enfermedades crónicas... Las células muertas pueden ser beneficiosas como por ejemplo en el queso maduro. Aparte de ser las principales responsables de la acidificación, las BAL pueden enriquecer los alimentos con componentes bioactivos beneficiosos para la salud humana, como los ácidos gamma-aminobutíricos (GABA), folatos y ácido linoleico conjugado (CLA) que pueden reducir el contenido de colesterol en queso. el queso es un producto limpio y natural..". Puedes leer su resumen desde: Milkscienceconference.com. Lo dicho nos quedamos sin escuchar a Dña. Beatriz Martinez Zamorano de Aecosan quien nos iba a comentar sobre "la Normativa aplicable a la leche y a los lácteos derivados con leche cruda". Dejo gran bibliografía cercana a lo que seguro nos iba a comentar.
De estas dos intervenciones le siguió un debate en el que se plantearon preguntas como la de Rubén Valbuena de la Granja Cantagrullas sobre las cubas siendo vírgenes, entre 24-48 h. empiezan a habitar/estar las bacterias que producen biofilms (Cresa.Cat) y sobre una semana se necesita suero en las cubas para reactivar las bacteria, Angel Valeriano de la Quesería Los Corrales también se interesó sobre los biofilms por si estas pruebas pueden llevarse a las tablas de madera de las queserías, Luca Settanni dijo que estaban en pruebas los resultados de los estantes, ya que hay maderas más fáciles de lavar, pero lo justo, las cubas recomienda que solo agua caliente o con suero.
Después de un cátering valenciano tuvo lugar la primera Mesa Redonda de las Jornadas con el lema: "La percepción y la situación actual de la leche y los quesos de leche cruda en diferentes países" ella fue moderada por Mª del Rosario Fresno Baquero, Directora Técnica del ICIA del Gobierno de Canarias, intervinieron varios expertos empezando precisamente por Angel Valeriano en este caso como miembro fundador de QueRed (tesorero actual) quien con tono firme y voz clara dijo que la leche cruda es una leche segura, sobre el apoyo institucional por comunidades sobre la leche cruda es España es un descontrol ya que cada una tiene que lidiar con ellas "...Tradición territorial, sobre las D.O.P. que cumplen con los 60 días, en Andalucía hay muchos impedimentos por la desconfianza o falta de formación de las autoridades, recordó que precisamente la norma nos permite elaborar con menos de 60 días. El sabor y características es lo que valora el cliente en España, no se aprecia todavía los elaborados con leche cruda, desde QueRed se sabe que necesitamos más formación". Por parte de Francia intervino Sophie Espinosa como Directora de la Federación Nacional de Ganaderos Caprinos (FINEC) quien en perfecto castellano comentó que en Francia la leche cruda está permitida hasta en quesos frescos (y quien dice que en España cumpliendo con los criterios microbiológicos como primera traba no se puedan hacer?) han trabajado mucho para conseguirlo, datos como la producción de 240.000 toneladas, 380 queserías artesanas, 6.000 productores de campo, tienen autorizada la venta de leche cruda al consumidor mayoritariamente de vaca (Hay nos duele, aquí de momento no es posible) existe promoción por parte del Ministerio. Habló bastante dentro de su tiempo y dijo que: "...La leche cruda es solo un 10 % del queso total en Francia... Actualmente existe 'movida' por la recomendación a los menores de 5 años a no consumir quesos elaborados con leche cruda por alertas sanitarias, no consensuadas/concertadas con los profesionales, esa obligación es preocupante, por que no se está de acuerdo con el mensaje... Hemos trabajado mucho para que se movilicen las partes interesadas, APAS, colegios, cocinas, etc., para explicar a las Autoridades Sanitarias que es lo que hay que hacer... también problemas con el etiquetado... La cadena de distribución tiene sus temores y exige etiquetado preventivo". También intervino David Bazergue como Delegado General de "Formagers de France", quien comentó que necesitamos más Cheesemonger, amantes del queso "...Aumentar el numero de 150 tipos de queso, casi todos de leche cruda, se han creado 50 empresas nuevas los últimos años... Hay un vinculo con el productor, conoce parte de su oficio, el Gobierno reconoce esta labor de los Cheesemonger de promoción de lo nuestro (oléee)" "Según estudios el 90 % conoce la leche cruda, los clientes son fieles a ella, es su ADN, existen asociaciones con varios fines y objetivos como compartir conocimientos, les interesan los beneficios, en Francia la leche cruda está muy bien valorada". Me permito comentar que un servidor (como suena... teniendo en cuenta que los fabricaba y reparaba a finales de los 90 en Investrónica) desde lo más profundo de mi CPU y al ladito de mi RAM más moderada, que lo de Cheesemonger bueno está, yo mismo me lo he adjudicado en ocasiones (Arte y Cultura del Queso) pero copiemos lo justo para saber lo que existe, lo que ya está en el mercado, e incluso en esto seamos críticos e introduzcamos nuevos términos, por ejemplo, yo sin tener campos definidos en el sector, me gusta decir en ocasiones que soy: "Divulgador de la Cultura Quesera" "Prescriptor Quesero" "Disjokey quesero", este me encanta por que suelo relacionar mucho los quesos con el maridaje en temas musicales concretos, recuerdos de mi "pasado movido" adaptados al sector, por cierto, al final de esta mesa redonda se preguntó a todos por un tema musical, un grupo que les gustara (no necesariamente pensando en quesos) y alguno no supo que decir.... Mal, mal por los que no contestaron, lo siento pero denotan falta cuanto menos de sensibilidad (puede que hasta social) y buen gusto por la vida; Amigos el queso y la música son Artes equiparables (lo desarrollaré en otro post) y perfectamente conviven en armonía y maridaje, Ok?.
"Si es cierto que cualquier trabajo es un servicio hacia los demás... Vamos a hacer por vérnoslo." Anónimo quesero (2019)
Después de los Ponentes de esta Mesa Redonda hubo un pequeño debate y preguntas, Se recordó que solo las cabras que conviven con vacuno tienen que someterse a pruebas de tuberculosis, según el Reglamento (CE) nº 853/2004. En Finlandia venden los calostros muy beneficiosos para la salud.
Entonces cual sería el posible problema?, información de siempre la ha habido, en los pueblos todos lo hemos vivido, no pasterizamos ya que va más allá, hervimos y luego tomamos, también existen los que directamente la calientan y la toman, y por supuesto los que la beben casi recién salida (incluido los calostros, ya que para muchos es un manjar) de la ubre como el ejemplo que nos comentó Fernando Fregeneda de la Quesería La Antigua que intervino durante las jornadas, apuntó también que el que tiene animales tiene que saber cuidarlos, son tradiciones y culturas con arraigo de toda la vida. En general hay muchas presiones sobre los técnicos, médicos, las autoridades no quieren... Angel Valeriano volvió a apuntar y recordar otro detalle al comparar el problema que hemos tenido hace poco con la carne mechá y la listeria, según los resultados de la prensa, nadie profundiza, no tienen regulado su trabajo por lo que considera diferencias de criterios con respecto a otros sectores como el quesero. Finalmente se apuntó que el riesgo 0 no existe en biología. La Sra. Fresno no dejo pasar la ocasión para anotar que desde nuestras Islas se facilita todo para tener menos problemas (faltaría más).
El viernes 25 empezamos temprano con el Profesor Dr. Ton Baars, Investigador principal en el Dept. de Inmunofarmacología de la Universidad de Utrecht en Holanda (con el apoyo de Trashumancia y Naturaleza, Mava Fondation) su exposición trató sobre: "Leche Cruda y salud desde una perspectiva histórica y moderna". Tiene una visión muy particular sobre la leche cruda, "...la gente empezó a pasterizar a finales del siglo xx, la tuberculosis, enfermedades entre humanos... Lo que cambia la leche cuando se la calienta, hay que conocer al enemigo, saber cual es la bacteria a la que te enfrentas, la pasterización no es la solución" "Si tosías en la cuba estabas transmitiendo la enfermedad, una vez sabido el origen o inicios de la transmisión, se pudo reducir la historia de la infección". Nos comentó de sus trabajos con pruebas alérgicas en los niños con métodos experimentados, afirma que la leche cruda no reacciona en alergias, es un gran protector frente al asma, por lo que al pasterizar se pierden bacterias, proteínas y otros (bien para matar al bacilo de la tuberculosis) también comentó sobre un estudio en adultos con pruebas y conclusiones una vez más afirma que ayuda a tratar alergias "... La fracción de suero tiene mucho que ver...". Sin duda para saber mucho más se debe complementar con lo que dice en: Milkscienceconference.com. Le siguió la ponencia de Mª Carmen Collado, Investigadora en el departamento de Biotecnología en el Int. de Agroquímica y Tecn. de los Alimentos del CSIC en España, el título de cabecera: "La microbiota de la leche materna y los factores que influyen en su composición". quien comentó que: "La microbiota de la leche materna tiene una actuación en el bebe empezando desde la gestación... hay que crear un ambiente bacteriano ideal, la dieta del lactante es importante... los micronutrientes son diferentes dependiendo de la especie, la materna no es estéril... a 27-30º están presentes levaduras y hongos, de donde vienen las bacterias no se sabe muy bien, a la hora de muestras hay que saber cogerlas, ya que si no cambia su composición". Puedes consultar su ponencia resumida desde: Milkscienceconference.com
Le siguió la Dra. Dominique A. Vuitton, profesora Emérita de Inmunología Clínica en la Universidad Bourgogne Franche-Comté, con más títulos y colaboraciones en libros y artículos (con el apoyo de la Fundación Entretantos) su ponencia trató sobre: "Leche cruda, alergias, asma e infecciones respiratorias, principales resultados del proyecto internacional 'PASTURE'". quien comentó que existe un marco legal para la venta de leche cruda, pero que sin embargo está prohibida la venta desde el ganadero (en España igual) todos lo encontramos paradójico y absurdo más aún si encima cumplen con los criterios "... Desde 1960-2000 se ha aumentado el número de alergias, las cuales se asocian al desarrollo, condiciones de vida, contaminación de las ciudades la vida urbana... sobre el papel de protección que juega la leche cruda, en una granja supone protegerse en comparativa con niños que no lo están, su ingesta también les protege de las alergias, este detalle no es aceptado por los científicos y menos por los pediatras" lo complemento comentando -sobre gráficas de su estudio: The Pasture- en relación al asma, alergias primaverales, los resultados confirman que el contacto con los animales, el entorno de la granja, el consumos de leche cruda, protegen a los niños, es el factor protector con efecto adicional, por lo que la diversidad es importante. Para complementar su ponencia mejor consultar también en: Milkscienceconference.com.
"la superación y el futuro se basan en el conocimiento cada vez mayor, cada vez más profundo, sobre la leche, el queso y la naturaleza que los define" José Vicente Altamirano Ceballos
Hicieron breve exposición de sus trabajos y opinión de como integrar esta información en la sociedad, destacando comentarios como: "...A los legisladores parece que no les llega la información (o no la quieren) deben de atenderla, ya que el consumidor si está en ello... Vivimos en una sociedad occidentalizada, actualmente la microbiota es muy pobre en muchos alimentos, con añadidos de azúcares, aditivos, etc., la microbiota interna debe ser diversa que es lo da salud, ayudan las propuestas prebióticas, fibras y alimentos fermentables otros como frutos rojos son fuentes de salud... Los quesos de leche cruda tienen mayor diversidad microbiana" "...Comunicar directamente al consumidor los riesgos y los beneficios, es decir, traspasar toda la información en formato sencillo al consumidor final... La leche es el alimento más controlado... Con las Redes Sociales no es aconsejable divulgar los resultados científicos" "La diferencia informativa es perjudicial, vender es comunicar... El consumidor tiene que asumir responsabilidades... Cultura de la diversidad microbiota... El mensaje es que los microbios son peligrosos (teoría microbiana)"
Un prescriptor es aquella persona o personalidad que tiene la habilidad de influir en un determinado público cuando comparte su opinión o valoración sobre algún producto, servicio o marca, "prescriptores científicos" con cualidades comunicativas y naturales que le diferencie claramente entre investigador y tecnólogo, es lo que necesitamos y esperemos salgan de estas Jornadas, hay que ver como son (al menos cuando tienen que hablar en términos medios para ser entendidos) los que investigan en sus comentarios, cortos en reflexión, pero profundos e infinitos en contenido, es agradable escuchar cuando te comentan en lenguaje comprensible sobre cualquier avance, la mayoría intensos e interesantes por lo comprometidos que se les ve en los temas a tratar.
De lo primero que destacaría es la unión y existencia de todos lo actores implicados, luego cuales son verdaderamente los temas a debatir, discurrir, plantear, distender, rectificar, añadir, consensuar, y a continuación explicar y dar conocer al gran público consumidor, incluido al nuevo que no debemos olvidar y debería estar en la agenda diaria de todos los interesados, después deberíamos centrarnos en nuestro día a día con nuevos conceptos que de alguna forma hemos de transmitir, es decir, seguir recordando los inicios de este producto a veces sería suficiente, si hay consumidores más interesados pues estar preparados para informar-comentar tanto de lo que hacemos como de las tradiciones, de estas jornadas salen detalles y respuestas para sumar al comentario, divulgar lo que consideremos es una tarea de todos.
Conmueve saber sobre el sector desde sus orígenes y las penurias de las pymes por sacar adelante sus negocios, el sacrificio durante todos los días del año (esto es así 365 días, en principio si tienes animales) el esfuerzo, afán de superación y trabajo jamás podrán ser valorados en su conjunto, esa sensibilidad debería tenerse en cuenta por parte de la administración y de los que rigen en nuestras cercanías, otras miras a oficios que giran entorno a tradiciones ancestrales, hay que mimar al sector lechero y más a los pequeños productores-elaboradores, el entorno lo agradecerá, ahora que el medio ambiente requiere de la mirada de todos, son oficios que añaden valor, arraigo a la tierra despoblada.
Solo queda desear salud para tod@s, hasta la próxima con varios post pendientes de los que considero son de gran interés en dejar "huella virtual y humana". Abrazos queseros de Miguel A. Frías
Solo queda desear salud para tod@s, hasta la próxima con varios post pendientes de los que considero son de gran interés en dejar "huella virtual y humana". Abrazos queseros de Miguel A. Frías
"....Valeeencia, es la tierra de las flores, de la luz y del amooor.
Valeeencia, tus mujeres todas tienen de las rosas el colooor.
Valeeencia, al sentir como perfuma de tus huertas el azahar, quisiiieraaa, en la tierra valenciana mis Amores y mis Queeessooosss encontraaar..."
Bibliografía para la consulta constante.-
- Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos. Ec.Europea.Eu, en pdf. Con la colaboración de QueRed.
- FAO-OMS.- Norma general del Codex para uso de términos lecheros (se descarga directamente en pdf.) y Codex Alimentarius 2ª ed. Leche y Productos Lácteos, en pdf.
- BOE.- R.D. 217/2004 del 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. A este lo modifica uno nuevo R.D. 1728/2007 de 21 de diciembre, normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo. Para la oveja y cabra está el R.D. 752/2011.
- BOE.- Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
- Eur-Lex.Europa.EU.- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y, en particular, su artículo 12.
- Eur-Lex.Europa.EU.- Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Eur-Lex.Europa.EU.- Reglamento (CE) n° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
- Eur-Lex.Europa.EU.- Reglamento (UE) n ° 605/2010 de la Comisión, de 2 de julio de 2010 , por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias, así como los requisitos de certificación veterinaria, para la introducción en la Unión Europea de leche cruda y productos lácteos destinados al consumo humano (a tener en cuenta su encabezado, toda su propia bibliografía en decretos, reglamentos y demás).
- Reglamento (CE) n° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. Sobre los controles oficiales efectuados para la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
- Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos
- Real Decreto 640/2006 de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
- Aica.Gob.Es.- Agencia de Información y control alimentario, organismo autónomo adscrito al Ministerio de agricultura pesca y alimentación según la Ley 12/2013 de 2 de agosto. Interesantes sus artículos de Ley, habrá que estudiarla más.
- Aecosan.Msssi.Gob.Es.- histórico sobre la Leche Cruda en pdf. Desde esta página del Ministerio, directamente a la Legislación en Seguridad Alimentaria. Información cercana a 27/05/2019, resumen sobre La Leche y Productos Lácteos.
- Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos. Ec.Europea.Eu, en pdf. Con la colaboración de QueRed.
- Ramiro Palacios, licenciado en Geografía, Agente de desarrollo rural, amante del queso y coautor de varios libros y artículos como el publicado en LaCocinaAlternativa.com y titulado: "La comercialización de la Leche Cruda en España".
- Angel Gil.- Presidente de la Fundación Iberoamericana de la Nutrición, interesante articulo para el Diario de Sevilla.
- Acsa.Gencat.Cat.- Decreto 163/2018 de 17 de julio, de venta directa de leche cruda de vaca.
- Inlac.- Organización Interprofesional láctea. Su blog en auge: Esqueso.es
- FENIL.- Federación Nacional de Industrias Lácteas. Interesante todos los artículos sobre la intolerancia a la lactosa.
- Infoláctea.com.- Unad: Definición, composición, estructura y propiedades de la leche.
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