Rutas culturales y queseras por el Maestrazgo, Camino del Cid, historias, pueblos, artesanía, queserías y quesos que unen los tres territorios que la componen.

"Uno de los Nuestros". Pueblos con encanto y tradición artesanal. Morella en Castellón, núcleo del Maestrazgo.

Si habláramos de Comarca del Maestrazgo, nos estaríamos refiriendo solo a los pueblos que la componen situados al sureste de la provincia de Teruel. El nombre de Maestrazgo deriva del término maestre, ya que estos territorios se encontraban bajo la jurisdicción de la Orden de Montesa, y posteriormente del Gran Maestre según las órdenes militares del Temple (Órdenes Militares). Este podría ser su origen etimológico, pero el Maestrazgo ha ido variando a lo largo de los años, en extensión y ampliación de pueblos que la componen, abarcando además del sureste de Teruel, el norte de Castellón y sur de Tarragona principalmente. Se hace curioso el estudio (sin profundizar) de como han hecho bandera y defensa del nombre, hubo una Mancomunidad Turística del Maestrazgo entre Castellón y Teruel (Bajo Aragón Digital) actualmente disuelta, al igual que la fundación para la restauración de arte sacro: La Luz de las Imágenes (Levante). Hicieron un buen trabajo que perdura hoy día.

Por otro lado, según la visión, las ideas de cada uno, el interés en unos temas u otros, la planificación de nuestro viaje-rutas, etc., podremos disfrutar antes, durante y después, sacar conclusiones en varios detalles, de como somos, a veces sensaciones que coinciden con lo vivido, similitud de acontecimientos, que al final como conclusión, todos los pueblos tienen muchas historias que contar, las de la patria chica son las que contienen más esencia de lo autóctono. Total... Lo importante a mi entender, es enriquecerse con la variedad de idiosincrasia que identifica a cada pueblo, cada región, cada territorio como es el caso de los que nos consideramos (al menos en ocasiones) viajeros-caminantes.

Personalmente encuentro lazos de unión entre los tres territorios que componen el Maestrazgo, a través de la economía primaria, no en vano sigue existiendo ganado que practica la trashumancia, nómadas del s.xxi que siguen recorriendo las vías pecuarias entre Teruel hacia Castellón y Tarragona en invierno, y viceversa llegada la primavera en busca de los pastos nuevos en las zonas-territorios del interior del Maestrazgo (La Iglesuela del Cid). También el queso une (je, je) además de las variedades personales de algunas queserías que luego comentaré, existen dos tipo de queso que más se suele reconocer, uno llamado Tronchón que se elabora en todas las queserías del Maestrazgo (incluso en otras provincias alejadas, por aquello de que el Quijote se movió...) receta que como es natural se extendió probablemente gracias a estos movimientos de ganado, el otro es el queso servilleta, pañoleta o formatge de tovalló, la comunidad valenciana lo tiene registrado, aunque es habitual por muchas partes del Mediterráneo (por ejemplo el Queso de Mahón-Menorca usa la tela-tovalló en su elaboración) el queso Servilleta se elabora con leche de cabra, oveja o una mezcla de ambas, también se le distingue por tener la forma de cuadrado hinchado, y en su parte superior una especie de pezón, resultado de anudar y con ello facilitar el desuere del queso, es originario de la zona costera de Ranes.

Ares de Maestrazgo, Culla y Vilafamés.

El nombre de Tronchón proviene del municipio que da origen a su nombre en la provincia de Teruel, en él está el museo de interpretación del queso Tronchón, no se sabe desde cuándo se elabora, pero hay datos que confirman, que en 1615 ya era un queso célebre en toda España. Miguel de Cervantes hace referencia a él por dos veces, en los capítulos LII y en el LXVI, en la segunda parte de su gran obra maestra El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, por cierto, prólogo dedicado al Duque de Béjar, Vizconde de Puebla de Alcocer (Badajoz). Las características son muy común en todos los que los elaboran (Queseros Artesanos de Tronchón, en Teruel) se suelen elaborar con leche de oveja (rasa aragonesa, Guirra y otras) o de cabra (normalmente murciano-granadina) o una mezcla de ellas, esto es así en muchos territorios, elaborar quesos en función de la disponibilidad del ganado y por otros motivos como lactancias, enfermedades, animales para consumo, etc.

El Queso Tronchón, está catalogado por el Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación (Alimentación.es). Por las zonas limítrofes se suele consumir en fresco, pero es más habitual que lo conozcamos siendo un queso de pasta prensada, de coagulación enzimática, obtenida con coagulante vegetal Cynara cardunculus o con cuajo, con leche cruda o pasterizada, madurado de 2 a 6 meses.

En el aspecto exterior la corteza es natural, limpia, semidura, con brillo natural (hay muy pocos con capa aceitada) bien grabada los motivos florales ya que la forma es cilíndrica o troncocónica, exactamente son dos troncos de cono unidos por su base mayor y las otras dos caras hendidas como el cráter de un volcán. En el interior la pasta es firme y compacta, cerrada, a veces con algunos pequeños ojos desigualmente repartidos, de color blanco marfil en los de cabra y amarillo claro en los de oveja, como es habitual en los quesos de pasta prensada, el color es más intenso, más oscuro, en aquellos de mayor maduración y siempre más acentuado desde el cerco de la corteza hasta el núcleo o interior del queso.

El olor y aroma coinciden, está dentro de la familia láctica, animal del que procede o leche que destaca si es mezcla, vegetal y afrutada, en boca seco, de granulosidad fina, algo soluble y cremoso, de sabor ligeramente ácido en los jóvenes, dulce en los maduros y amargo como es habitual con los de coagulante vegetal, también en estos dos casos algo picante sin persistencia en los de oveja. Estas son sus características generales, otra cosa es que el producto (independientemente de que quesería lo haya elaborado) de la talla y transmita la esencia proteínica de la tradición, a través de un queso que deja huella y recuerdos gustativos asociados a un territorio.

Queso Flor de Teruel busca su D.O., en Aguilar del Alfambra (Teruel) la Quesería-Cooperativa Hontanar, es la más activa en esta iniciativa.

En Teruel se hacen otros quesos que alguno está en trámites para conseguir una I.P. (Teruel Original) como los que promueve C'alial la marca de calidad de Aragón, o los conocidos y premiados quesos de la Sierra de Albarracin.

Por la Comunidad de Valencia además del mencionado Tronchón y servilleta, se hacen otros quesos con merecida fama como el "feta valenciano" es decir, Queso cassoleta o de burriana parecido en la forma de volcán con el Tronchón, el queso Blanquet o el de la Nucia quesos frescos y maduros que identifican a todo un territorio.

Por si es del interés del viajero... comento mi recorrido: Empezamos una visita a la Cooperativa Cati, que elabora quesos artesanos del Maestrazgo, ya conocía a su responsable de calidad, la veterinaria Anabel Isasi en un encuentro en Lab. Arroyo, me presentó a su gerente Mikel Vives y comentamos sobre los quesos que elaboran, aunque tienen numerosos premios y criticas que avalan su continuidad, siguen presentándose a certámenes de interés para ellos, como ha sido el reciente Salón de Gourmet, en el apartado Mejores Quesos de España: GourmetQuesos 2019, en él pasaron a la semifinal con un queso que como reconoce Anabel, es otra forma de mejorar y dar a conocer un queso por los que suelen apostar de toda la variedad que elaboran, en este caso es un queso de cabra de pasta blanda sin prensar, premiado como el mejor queso de cabra de la C. de Valencia y en homenaje al Castell de Morella que da nombre a esta joyita grastronómica. Me recordaron que nuestro maestro José Luis Martín, estuvo en los comienzos de la quesería como asesor y técnico quesero hace ya más de 17 años, esta cooperativa es un claro ejemplo de como hacer las cosas con sentido y sostenibilidad, la producción de una gran variedad de quesos ecológicos (servilleta-pañoleta, pell florida, abrigo, al romero, etc.) avalan su buen hacer, sumados al trato animal que vive en pastoreo extensivo, la formación continuada por parte de todos en diferentes inquietudes, la suma de detalles que hacen de ellos, una cooperativa-quesería que entiende y mantiene los conceptos de la cultura tradicional quesera.

Cooperativa-quesería de Cati y Pastor de Morella, quesos del Maestrazgo castellonés.

Tienen otra formatgeria-quesería en Morella llamada Pastor de Morella, que también hace las veces de museo, el pueblo merece una gran visita, capital histórica de la Comarca Els Ports, rodeado de murallas, torres y portales que coronan con el castillo e iglesias, destacan sellos de prestigio: Los Grabados y las pinturas rupestres de Morella la Vieja, están declaradas Patrimonio Mundial por la UNESCO, así como el recinto amurallado que fue declarado Conjunto Histórico-Artístico en 1965.

En el pueblo se pueden comprar numerosos productos-artículos artesanos y tradicionales como las famosas alpargatas o espardeñas, derivados textiles de lana e hilo fino, mantas, alforgas, fajas morellanas, etc., también frutos silvestres muy apreciados culinariamente como la famosa trufa o boletus de Morella, repostería, embutidos, licores y quesos principalmente componen un gran bodegón propio y artesanal. Me encantó encontrarme en el Jardín de los poetas, una dedicatoria a un paisano extremeño y libertario, Pablo Guerrero. Alrededor de esta zona destacan los olivos milenarios, probablemente la mayor concentración de ellos de todo el mundo, hay rutas trazadas que podremos comprobar con los famosos carteles anunciando que estamos en el Camino del Cid.

"Las características del clima, flora y territorio hicieron del Maestrazgo una zona idónea para el pastoreo, hoy día es un territorio natural, de alto valor ecológico, donde se mantiene y actualiza la tradición en la cultura del queso."

Segorbe capital de la Comarca del Alto Palencia, cerca en Altura la quesería Torres de Albarracín y dentro de la Sierra de Espadán en Almedíjar, la Quesería Los Corrales.

Necesitamos más días y horas para conocer y recorrer otros pueblos con encanto cultural y otros detalles que son la esencia de la tradición como Cantavieja, Castellfort, Villafranca del Cid, Ares del Maestre, Culla, Villafamés, etc, etc. yo he filtrado algunos pueblos que me dejo pendiente para otras visitas, si "continúo camino" con fines queseros y culturales visitando el Conjunto Histórico de Segorbe, y dos queserías cercanas, en Altura la quesería Torres de Albarracín, desde donde Javier Díaz y Domingo Pino, elaboran variedades queseras con leche de cabra, ganadores entre otros premios importantes del oro en la categoría de quesos de cabra joven con su Luna de Mora, en la pasada edición de GourmetQuesos 2019, dejo anotada la bonita y particular forma de presentación de este queso:

Mi nombre es Luna de Mora

me presento, soy un queso.

Dicen que mi sabor enamora, 

y es comparable al de un beso.

Mi nombre es aragonés

pero yo soy valenciano,

He recorrido las riberas del Ebro

y las costas del mar Mediterraneo.

Cuando oigo cantar una jota, 

el corazón me estalla,

igual me emociono también, 

cuando veo quemar una falla.

A veces me siento "maño", no lo niego,

yo quiero mucho a Aragón,

pero a Valencia la llevo,

metida en el corazón.

Cerca de Segorbe se encuentra el Parque Natural de la Sierra de Espadán, con numerosos pueblos, entre ellos Almedijar, donde se encuentra otra quesería con mucha trayectoria; Quesería Artesanal Los Corrales, desde 1990 elaboran quesos de autor, con leche de cabra y oveja, con recetas propias, la mano y dedicación de Ángel Valeriano hacen que sus quesos estén en numerosas vitrinas de todo el territorio ibérico, coincidí en una cata del Salón de Gourmets, si alguien no dice lo contrario, probablemente fue el primer quesero en elaborar con leche cruda, el Mº de Agricultura tiene catalogado como quesos tradicionales de España, el Queso Espadán, también de los primeros en trabajarse la coagulación mixta con predominio ácido, fruto de las inquietudes de sus elaboradores. Añadir que Ángel es parte activa de la Red española de queserías de campo y artesanas (QueRed) a la cual pertenezco como socio simpatizante y agradecido.
Dejo apuntado para posible visitas o estudio de sus quesos otros como la quesería granja Rinya, el Parral, Tot de Poble, Hoya de la Iglesia, Heretat de Pere, Benasal, Jamesa, etc.

Como colofón a nuestra ruta quesera por estos lares, sugiero una comida y/o cena en la quesería de nuestro amigo Andrés García, una institución que se mueve al ritmo de la revolución láctea de este país, él junto a los hermanos Varea y Andrea como responsable del lugar, nos deleitan en la Majada de la valenciana calle de Félix Pizcueta 15, allí ejercen sus dominios el primer cheese-bar de Valencia.
"Entrar en la Majada es como hacerlo en una quesería de elaboración artesanal. Un lugar para sentir el olor, el mimo, la pasión y la dedicación con la que trabajan las familias que hay detrás de cada una de ellas. En un mismo espacio, intentamos trasmitir lo que conlleva la producción artesanal del queso y el esfuerzo, la creatividad y el tesón que tiene la profesión de quesero".
Ofrecen más de 150 variedades de quesos artesanales, muchos de la comunidad, catas, tablas, buffet quesero, maridajes, platos donde el queso es la estrella del lugar, en definitiva un espacio para la divulgación y degustación de quesos artesanales, de autor, con rostro e historias que contar.
Recordar a los amantes queseros que un buen momento para degustar quesos son las ferias, encuentros, concursos, por estas tierras destaca a primeros de octubre la feria de Montanejos, donde se dan cita las queserías de esta comunidad, así como alguna invitada de otro territorio, también en la Feria Gastrónoma del 10-12 de noviembre, habrá espacio quesero además de numerosas actividades relacionadas con la cultura gastronómica.
Esto es todo de momento amigos, saludos, abrazos y besos queseros.   Miguel A. Frías

Bibliografía para consulta constante si andamos por el Maestrazgo y territorios cercanos.-

• ADEMA.- Asociación para el desarrollo del Maestrazgo. Parque Cultural. Geoparque Maestrazgo.
• Los Pueblos más Bonitos de España. Como su nombre indica...
• Associació de Formatgers de la Comunidad de Valencia: Agroambient.gva.es 
• Turismo Maestrazgo.- Rutas, eventos, noticias enlaces. Patrimonio Cultural de Aragón.
• Cabrera y el Maestrazgo Carlista.- Blog sobre información Histórica del Maestrazgo.
• Un País Para Recorrérselo.- Interesante rutas e información a tener en cuenta.
• El Viajero del Pais.com.- Información e historia del Maestrazgo.
• El Mundo.es.- Las ocho joyas del Maestrazgo.
• La Vanguardia.- Información sobre quesos y queserías Valencianas.
• Sierra de Montsiá.- Situada en la provincia de Tarragona (Wiki).
• Lugares con Historia.- Web del periodista Javier Ramos.
• Ontejas.org.(Pdf)- Asociación Cultural de Fortanete. Historia de la Trashumancia.
• Quesos Cati.- Cooperativa que aporta la leche de cabra y oveja con la que elaboran.
• Es Queso.com.- Iniciativa de la Organización Interprofesional Láctea (INLAC).
• Alimentación.es.- Catálogo electrónico de España, Queso Cassoleta (en Pdf).
• Queso Tronchón, Catálogo electrónico. Alimentación.es.
• Teruel Versión Original.- Quesos y queserías de esta provincia. Turismo de Aragón.
• C'alial.- Marca de Garantía de Calidad del Gobierno de Aragón.