Díselo por carta, a ser posible con dedicatoria y pensamiento quesero, en este caso manuscrito/post a la Quesería Mas del Tano, situada al sur de Huesca en la Comarca aragonesa del Bajo Cinca, donde conversan en fragatino.

Ya no escribimos cartas... a estas creen haberlas sustituido numerosos medios tecnológicos y electrónicos, pienso y creo que jamás habrá un medio para transmitir nuestros pensamientos más íntimos, aquellas cartas llenas de amor y pasión que recibíamos y mandábamos, en muchas ocasiones lágrimas derramadas por noticias de alegría y tristeza, cartas con recuerdos de momentos importantes, de detalles de la vida, de la familiar, de amistades de juventud... los más nostálgicos seguimos conservando algunas de aquellos manuscritos que nos hacen recordar y nos transmiten sentimientos como ningún otro medio podrá hacerlo; A ellas pues, a las cartas/epístolas y a su recuerdo va dedicado este post sobre la Quesería Tanoliltera S.C. de Fraga y en homenaje al apodo del abuelo: Mas del Tano. Como he comentado en numerosas ocasiones un buen momento para visitar alguna/s queserías serían los viajes organizados, nuestras salidas de fines de semana, en las vacaciones cortas/largas, puentes, etc., no hay excusa para no incluir una visita a cualquiera de las numerosas queserías que tenemos en todas nuestras actuales comunidades o territorios, es más, creo que si quisiéramos conocer un gran número de ellas, probablemente necesitaríamos varios años o dedicarnos solo a ello... Si te gustan los quesos no hay que insistir, si empiezas a apreciarlos y has asistido a alguna cata u encuentro didáctico, sin duda tienes ventajas y vas sabiendo detalles del sector, con ello apreciando las bondades del producto y a las queserías que destacan y sobresalen.

Este sector tiene sus propios concursos, que aunque las queserías y los que participan en ellas te dirán que no es lo que les mueve (y algo de verdad hay) al final y si el resultado acompaña es como una palmadita/beso que siempre anima, los premios son una "prueba de vida", un medidor, una liga quesera de la que tod@s pueden y deberían participar, ayudan y reconfortan a seguir en un sector que a veces se vuelve duro y necesita de reconocimientos para seguir creciendo y con ello evolucionando.

Composición.- "Sueños Azules" deconstruyendo al queso azul de la Quesería Mas del Tano: Ojos Azules, las recetas de algunas de estas elaboraciones las comento en el post, lo que quisiera destacar es la idea de presentar no ya solo nuestro producto haciendo guiños de todo tipo, si no la posibilidad real de que este tipo de composiciones se integre en las habituales muestras queseras, bien en buffets, en corners queseros, en tablas o platos y en cualquier tipo de ceremonia u acto. La cocina quesera, de mercado, regional, de vanguardia o de cualquier clase, es compatible con el producto en todas sus versiones y técnicas posibles, esta es una idea más que espero sume adeptos, ya que con una previsora mise en place todo es posible y necesario para que la evolución/R del sector lácteo-quesero implique en cierta forma a otras profesiones y sectores cercanos que deben aportar al producto estrella de nuestras leches.

En mi caso lo normal es no avisar, sobre todo si en mi ruta hay preparadas visitas de otro tipo por la zona, el no avisar en ocasiones es lo que tiene... Si al final la experiencia es satisfactoria, se mantendrá como un recuerdo que perdurará y sin duda será un placer el corresponder. Lo que actualmente me interesa como "divulgador de la cultura quesera", "prescriptor quesero" o en menor medida Cheesemonger, son las queserías que empiezan (también las ganaderías con buenas prácticas y sus pastores) las que llevan poco tiempo, las queserías que se presentan a concursos y quedan en puestos de alrededor o las que se quedan a las puertas, y por qué?, estas que rondan los puestos destacados (con alguna de sus ofertas queseras) son muy interesantes por que si observamos y llegamos a conocerlos descubriremos que al margen de estos detalles "concursales" hay mucho que saber sobre ellas, que aprender y disfrutar con su buen hacer en general, en el caso de la Quesería Mas del Tano están a medio camino de lo comentado, ya que de sus actuales variedades queseras algunas van siendo reconocidas en el sector; Por hacer una cronología de ellos dejar anotado que La Familia Gari Jordán inauguraron su quesería un 28 de noviembre del 2015, antes y desde el 2008 se trabajaban las cabras de raza murciano-granadina (Feagas) y vendían su leche a explotaciones lecheras de Catalunya, hoy día han ampliado ganadería y siguen en su finca ubicada en la partida de la Litera de Fraga y en las coordenadas: GCV4+63 dentro de la Comarca del Bajo Cinca, al sur de Huesca y al este de Aragón, frontera con su hermana Catalunya y con muy buenas comunicaciones por carretera con el resto de territorios, su privilegiada situación la ha convertido en lugar de encuentro de civilizaciones, culturas y lenguas (en toda la franja del Cinca se habla además del castellano, una variante del catalán/valenciano, el fragatino) a orillas del río Cinca encontraremos La Villa Fortunatus, La Comarca atesora numerosos vestigios de pueblos iberos, romanos, visigóticos, árabes, judíos, etc., y protege con tesón su arte románico, gótico y mudéjar en las muchas iglesias y ermitas repartidas por su territorio, la tierra árida de los Monegros y el Valle del Cinca (Turismo de Aragón) conforman un núcleo de 11 pueblos repartidos en 1.419 kilómetros cuadrados y con unos 25.000 habitantes.

Crónicas lácteas: Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda (Valencia oct. 2019) Información veraz y actual sobre su uso a través de la lupa de los investigadores. La magia y el arte de poder crear con "la más delicada de nuestras aguas".

#LecheCruda  #EnDefensadelaTradición  #Tradiciónquesera  #QuesosdeLecheCruda  #Quesosterritoriales  #QuesosArtesanos  #QuesosdeCampo  #QuesosdeGranja  #QueRed

Tengo un gran post en parrilla (espero que con el apoyo de muchas partes interesadas, por eso va a tardar) donde pretendo iniciar una "campaña" para sumar adeptos al sector lácteo-quesero, ya comentaremos cuando llegue el momento, ahora toca vislumbrar sobre lo escuchado y vivido en las Jornadas Internacionales celebradas en Valencia sobre Leche Cruda. Aunque como sabemos los que pasteurizan incluso los que elaboran de las dos maneras, también les incumbe y debería ser de interés para todos los sectores implicados, incluida y casi de las primeras nuestra administración, que por cierto anuló su presencia como invitada ponente, al parecer por que tal vez hubiese prensa en los actos (L.M.Q.L.P) La verdad es que prensa había poca, y la que estuvo debería tardar en editar por lo delicado y la necesidad de muchísima información que debería de contrastar con todos y por varios medios, luego si se pretende informar tal cual, mejor ceñirnos a lo que dicen los científicos o se habló en las conferencias (más los conocimientos personales del sector) mismamente la asociación QueRed que como organizadora acabará colgando-editando las jornadas o parte de ellas en canales como youtube, tardará en que podamos verlo y algunos recordarlo.

Vaya por delante que este post-artículo que con sumo mimo, delicadeza, trato, comprensión, cariño... estoy a punto de parir, está sacado casi en su totalidad de los demás, así de sencillo, son tantas las voces de los interesados que sin necesidad de nombrarlos a todos, he procurado escuchar y hacerme eco de ello, en la medida de mis conocimientos haré breve observación desde mi pensamiento "lateral/Castúo", que no es otro que sentir lo que pienso y decir-escribir sobre lo pensado (en este caso hasta consultado y consensuado).

"Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior". Codex Alimentarius 2ª ed. OMS/FAO.

Anda que no hay escrito sobre la leche... de cualquier tema o inquietud, a todos los niveles de experimentación, libros, artículos, normas, leyes, decretos y reglamentos (dejo una amplia bibliografía para la consulta) que obligan a las partes a tener un riguroso conocimientos y manipulación de la más delicada  de nuestras "aguas" o materia prima como es la Leche, información veraz experimentada no nos falta y al acceso de todos, luego en principio se trata de conocer, divulgar (tratando de ser innovadores en esta faceta) sobre lo ya escrito y reafirmado con estas Jornadas Científicas Internacionales, donde el grueso de las asociaciones presentes como la organizadora QueRed, pertenecen a FACENetwork. Allí estuvieron interesados de varios países y continentes -contando los asientos- prácticamente unas 300 personas de todos los ámbitos y enclaves del sector lácteo, veterinarias, biólogos, científicos con campos de ensayo, experimentados queseros, inquietos productores y elaboradores, parte de la cadena que da trabajo al sector, y algún bloguero/divulgador simpatizante (y agradecido) que también participó...

Hay una inquietud en el sector (no solo en el lácteo, también en otras industrias de alimentación) por la facilidad con la que se suele difundir las noticias cuando hay un problema de salud pública, algo normal, comprensible y entendido por todos, el temor real es cuando 'suena' la palabra o frase: "Claro es de leche cruda..." se suele generalizar y creer ver más allá de la actualidad temporal, pero claro, el daño ya está hecho y de uno o más plumazos nos cargamos una tradición de ancestros, en ese temor real están todos, es decir que efectivamente y por desgracia el profano de cualquier índole, se centrará en el detalle de la leche cruda y no del quesero que por lo que sea pudiera ser el causante de un lote en mal estado; Que no se nos olvide que la intoxicación de una persona puede venir por la contaminación durante varias fases de la cadena, incluido el consumidor final por mala manipulación o descuido, luego para descartar tener que estar echando balones fuera, la información real y sencilla (amén de la obligada-etiquetada) se hace necesaria e imprescindible de manera constante y a ser posible por varios medios, c'est la vie amies, en esto, que es una de las conclusiones, estamos todos de acuerdo. 

#Spoilerquesero: Semifinal en el 10º Campeonato de Los Mejores Quesos de España, GourmetQuesos 2019. Resultado, detalles y opinión del proceso donde 90 quesos pasan a una Final gloriosa.

"El mayor premio no es tenerlo, sino merecerlo"

El término inglés de spoiler significa destripar, destapar, descubrir, estropear, arruinar, descomponer, más habitual su uso en la descripción de una parte importante de la trama de un programa de televisión, de una película, de un libro, etc., en este caso lo uso de manera positiva para comentar sobre lo acontecido en la semifinal de GourmetQuesos 2019 celebrada el pasado 11 y 12 de marzo en un marco de lujo como es el Hotel Wellington de Madrid. El concurso una vez más ha estdo abierto a todas las queserías nacionales: "Podrán participar todos los elaboradores de queso de cualquier región española que cumplan con la normativa legal vigente aplicada a esa actividad, con productos de fabricación propia y correspondiente a un lote destinado a la comercialización. Cualquier entidad pública o privada (Denominación de Origen, Asociación, tienda comercial, distribuidora, etc.) podrá presentar a concurso los quesos que considere oportuno, siempre que sean elaborados en España, cumplan la normativa sanitaria vigente y estén expresamente autorizados por el fabricante".

Por tanto empieza la elección de los mejores quesos de España, o lo que es lo mismo, la Cheese Championship de este País, que como en otras ediciones los quesos artesanos copan un 75%, además este año se vuelve a batir estadísticas en cantidad (840 quesos a concurso) y variedad con 15 categorías creadas (tres más que el año anterior y en concordancia con el sector y demanda), por lo que el número de jueces-catadores ha pasado a ser de 60 expertos: "técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros y periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes que miman y aman el queso". El Director de este importante Certamen es como todos saben D. José Luis Martín, una institución dentro del sector que comenta: "Este perfil heterogéneo de jueces, nos permite una valoración más representativa y cercana a los gustos del consumidor".

Quesos Cata/lanes: Historias, variedad técnica y de elaboración de productos lácteos, tiendas-botigas, formatges y formatgeries de Catalunya.

Formatgeríes-botigas de Barcelona: Llet Crua en Carrer de Cáceres 14 y 12 Graus en Carrer de Bailén  238.

Las tiendas especializadas en varios productos gourmet incluidos los quesos, los espacios con exquisiteces varias, las queserías y formatgeries con quesos nacionales, de territorios concretos, con quesos o formatges internacionales o autóctonos, la hostelería quesera (viene a ser, empresas-queserías y establecimientos que proporcionan alojamiento y comida) en general experiencias sencillas, con o sin ofertas puntuales, nuevos tipos de caminos posibles en la evolución empresarial, diferentes formas de vender nuestros productos, lejos del lugar de elaboración (que también podemos innovar) tal vez en poblaciones numerosas, solos, aprovechando eventos, o en tiendas donde respeten nuestro producto, y hasta aquí quería llegar... existe una tendencia a "asociarse", a compartir empresa, es más llevadero el reparto de los trabajos, por ende necesitamos menos inversión por socio, entre otros detalles. El caso es que cada vez hay más asociaciones, cooperativas que apuestan por esta forma de vender y de aunar comarcas, marcas y productos principalmente.
En Cataluña y desde mediados de los 80, llevan innovando en variedades, destacando coagulaciones ácidos-lácticas, dan juego para derivaciones en la pasta y/o corteza, actualmente también estos añadidos en formatges preparados para la maduración, hay gran variedad en quesos enmohecidos naturales, también con añadidos (penicilium candidum o glaucum) de cortezas lavadas en diferentes formatos, técnicas y variedades lecheras, es decir, se trabajan las leches de cabra, vaca, oveja y búfala principalmente (no es habitual el arte de las mezclas) con leche cruda, aunque los pasterizados no tienen nada que envidiar, destacan comercialmente los formatos pequeños, y grandes para su venta en porciones (lo que gusta ver cortar un queso de 15-25 kg.) un sin fin de numerosos detalles que hacen pensar que por este territorio, por estas tierras, por estos lares, están evolucionando un "pelín" por delante de los demás, y claro esto hay que destacarlo, descubrirlo, catarlo y degustarlo conforme a las posibilidades de cada uno.

Formatgeria Can Luc en Carrer de Berga 4, Granja Armengol C/Puigmartí 40 y Craywinckel, 18 y Coop. Plana de Vic Travessera de Grácia 140.

QAVA & José Luis Martín, nuevo espacio gourmet, escaparate y oportunidad para los elaboradores queseros.

"Un buen queso, es la suma de muchos pequeños detalles" J.Luis Martín

No quería terminar el año sin comentar sobre el nuevo espacio quesero, escaparate urbanita, pasarela de los mejores quesos, que como las grandes estrellas se renuevan, se reinventan cada temporada, ello sumado a la r/evolución láctea que vive este país, se hacía necesario esta oferta, la cual se ha producido el pasado 9 de octubre quedando inaugurado QAVA, en la Calle del Dr. Castelo 34 de Madrid, cercano al parque del retiro, que desde hace unos años es una de las zonas más gastronómicas de la capital, este nuevo espacio gourmet nace con numerosas iniciativas por parte de los implicados, sin duda D. José L. Martín es el "Alma" de esta gran boutique quesera.

QAVA ofrece variedad en tipos de experiencia que se complementan con la venta y degustación constante de quesos nacionales, algunos permanentes y otros temporales bajo criterios técnicos y de calidad en el producto, eso sí, solo de quesos elaborados en territorio ibérico (muchos de ellos artesanales y de producción limitada), lo que sin duda es una apuesta más que acertadísima, diferenciación con el mercado y conocimientos empíricos, avalan los inicios de esta gran empresa.

#EnmodoQueso: Caminando con las Jornadas de los Laboratorios Arroyo y con D. José Vicente Altamirano Ceballos. Tecnología en la fabricación de quesos.

"Caminante, son tus huellas, el camino y nada más;

Caminante, no hay camino, se hace camino al andar.

Al andar se hace el camino, y al volver la vista atrás

se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar.

Caminante no hay camino, sino estelas en la mar." 

(Antonio Machado, extracto de proverbios y cantares XXIX). Versión cantada por J. M. Serrat

Al hilo de la actualidad social que de alguna forma al mundo lácteo no le es ajeno, y dentro de este, uno de sus productos estrella como lo es el queso, camina por buena senda, en ocasiones por nuevos caminos o veredas (en casi todos los territorios) es un sector y producto que actualmente vive su propia r/evolución, para que esto ocurra, se están dando numerosos detalles que avalan este avance, uno de ellos es el participar por parte de los interesados, en los numerosos certámenes, concursos, premios, etc., tradicionales y nuevos que se están rescatando por parte de instituciones y organismos, privados y públicos, otro sería el reciclaje, los cursos adaptados, las master class en temas concretos relacionados con los quesos y tal vez de sus posibilidades, para algunos probablemente solo sean inquietudes por perfeccionar, por mejorar nuestro producto... bien, hay margen para la imaginación, para levar un producto que como en numerosas ocasiones comento, no tiene parangón en la alimentación, a la vez que hace las veces de Cupido en cualquier acto, evento u ocasión donde esté el queso, preferiblemente con el mayor número de variedades posibles, sumados a los detalles paralelos que seguro consiguen conquistar el paladar y estómagos de todo el que los degusta o cata.