lunes, 18 de marzo de 2019

#Spoilerquesero: Semifinal en el 10º Campeonato de Los Mejores Quesos de España, GourmetQuesos 2019. Resultado, detalles y opinión del proceso donde 90 quesos pasan a una Final gloriosa.


"El mayor premio no es tenerlo, sino merecerlo"

El término inglés de spoiler significa destripar, destapar, descubrir, estropear, arruinar, descomponer, más habitual su uso en la descripción de una parte importante de la trama de un programa de televisión, de una película, de un libro, etc., en este caso lo uso de manera positiva para comentar sobre lo acontecido en la semifinal de GourmetQuesos 2019 celebrada el pasado 11 y 12 de marzo en un marco de lujo como es el Hotel Wellington de Madrid. El concurso una vez más ha estdo abierto a todas las queserías nacionales: "Podrán participar todos los elaboradores de queso de cualquier región española que cumplan con la normativa legal vigente aplicada a esa actividad, con productos de fabricación propia y correspondiente a un lote destinado a la comercialización. Cualquier entidad pública o privada (Denominación de Origen, Asociación, tienda comercial, distribuidora, etc.) podrá presentar a concurso los quesos que considere oportuno, siempre que sean elaborados en España, cumplan la normativa sanitaria vigente y estén expresamente autorizados por el fabricante".


Por tanto empieza la elección de los mejores quesos de España, o lo que es lo mismo, la Cheese Championship de este País, que como en otras ediciones los quesos artesanos copan un 75%, además este año se vuelve a batir estadísticas en cantidad (840 quesos a concurso) y variedad con 15 categorías creadas (tres más que el año anterior y en concordancia con el sector y demanda), por lo que el número de jueces-catadores ha pasado a ser de 60 expertos: "técnicos, maestros queseros, encargados de tiendas, blogueros y periodistas gastronómicos, cocineros, responsables de compras de grandes superficies y jefes de sala de restaurantes que miman y aman el queso". El Director de este importante Certamen es como todos saben D. José Luis Martín, una institución dentro del sector que comenta: "Este perfil heterogéneo de jueces, nos permite una valoración más representativa y cercana a los gustos del consumidor".
De lo primero que me gustaría comentar es la frase que me viene a la memoria de D. Jósé V. Altamirano: "los parámetros de elaboración-fabricación, son los mismos para los grandes que para los pequeños elaboradores", y a partir de aquí, está claro... Todos podemos jugar en 1ª División, o al menos aspirar a ello, una vez conseguido (que suele tardar), toca el mantenimiento de lo creado, continuidad en la calidad que nos hayamos marcado, en esto otros productos como puede ser el vino nos aventajan, falta dominio de la técnica para solventar la estacionalidad y otros posibles problemas puntuales y no es que el grueso de los consumidores lo suela notar, pero está claro que no somos constantes en el resultado final todos los meses del año (tampoco se escapan en la producción puntual-artesanal). En cualquier caso en este gremio-sector como todo en esta vida tiene un principio, y este empieza por la calidad de la materia prima, en general nuestras leches pueden presumir de cumplirlo con creces. Importante serían los conocimientos que tengamos y deseos de reciclaje-aprendizaje constantes (en todas las materias del negocio) y sobre todo nuestro plan de empresa o nuestra visión personal para emprender, para adaptarnos a las demandas constantes, para caminar o hacer guiños a las nuevas tendencias, a las nuevas generaciones. 
Sabemos de lo existente, tratamos de imitar y hacerlo nuestro, algunas queserías-formatgerias han nacido y esto no está (me atrevería a decir) hasta los dos-cuatro años algo ya consolidadas, con las ideas claras, que pueden y deberían ser (aunque sea a largo plazo) uno de los caminos posibles, bien entendido los conceptos, es decir, tengo leche y puedo hacer tanto derivados lácteos, como variedad queseras, juntarnos con cuatro o seis productos propios sería lo ideal, de cada uno de ellos como es normal la producción necesaria, pero claro, cuesta tanto... o mejor dicho, da tanto trabajo solo el sacar uno en sus tres "versiones nacionales", a saber: Queso fresco, tierno y curado (para que nos entendamos todos).

El queso en la mayoría de los casos o variedades (vengan de leche cruda o pasteurizada) necesita de cuidados en todos los procesos, más en su etapa evolutiva, de afinado, pero no por que esté enfermo, je, je, por cierto, a ver si nos ponemos de acuerdo en definir o no sobre la diferencia entre curado (pensado en principio para las chacinas, embutidos, etc.) y madurado, o aceptamos los dos significados-conceptos?. Y por que no nuevos términos, como por ejemplo decir: de media maduración, de corta maduración, de larga vida y maduración, de afinado corto, afinado natural, afinado evolutivo, de maduración concreta (y contamos algo de su historia-vida) en fin... Lo que ocurre es que en realidad al final, nuestras elaboraciones son un fiel reflejo del conjunto de todas estas pautas, que si cojean en alguna fase, se transmite al producto o resultado final. Vuelvo a recordar una frase perpetua de José Luis Martín: "Un buen queso... Es la suma de muchos pequeños detalles", incluida nuestra presentación final, sumada a la mejora necesaria en el marketing, en la venta de nuestro producto, rodearse de profesionales, cuando uno carece de algún conocimiento, alguno dirá que bastante tiene uno con lo que hace... Cierto, pero de nada vale tanto esfuerzo, si no evolucionamos-afinamos en la venta, comercialización, exportación, etc.
Como juez catador, he tenido el placer de compartir mesa con grandes entendidos como Ana Arroyo, Jefa de Laboratorios Arroyo (y de esta mesa...) Chelo Martínez de las Tiendas Todo Quesos, Paco Clemente de exclusivas Charcuval, Joan Ras de la Real Academia de Gastronomía de Catalunya y los expertos queseros-cortadores Ernesto y Carlos Pérez. Dejar una anécdota que ocurrió cuando no hubo consenso en el olor-aroma en la corteza de uno de los quesos a concurso... a mi comentario de que yo si tengo registro de ese olor, Joan me convino a decir mi opinión, y claro, reconozco que este certamen me obliga a consultar, prepararme días antes sobre varios conceptos, entre otros el tener los sentidos a disposición del producto, lo más cercano al 100%, por lo que mi respuesta fue: "encuentro notas vegetales, y después de alejar y acercar varias veces la mitad del queso de mi órgano olfativo, vuelvo a insistir por su parte baja que era la que estaba en disputa -la de arriba estaba más bonita... signo que se ha volteado poco- y sin ninguna duda afirmo que huele a los tronchos de lechuga -mi hermana Upe y yo siempre hemos disputado por ellos- exactamente a la parte más cercana al bulbo y raíz", lo que me recuerda que hay muy pocas cosas que no me gusten, que sigo sacando conclusiones con la siembra a cielo abierto del que soy un principiante payés, y sobre todo que en su día me contaminé en dos ocasiones (algo serias) por experimentar primero conmigo, lo que me obliga a ser más cauto y previsor, consciente que la memoria gustativa tiene una acepción ligada al producto, y cierto es, que a más edad y según el interés de cada uno, vamos teniendo un archivo muy extenso, yo sigo en ello...


Voy a tratar de canalizar mis emociones y aunque a la hora de puntuar he sido sinceramente generoso, conocedor del esfuerzo en el oficio, aún así, dejo anotado mi "visión personal" y por supuesto crítica transparente. Todos, incluidos los que no caté (como atestiguan las fotos) presentaban en general las cortezas y la pasta, es decir, el aspecto exterior e interior bastante aceptables, muchos notables, diferentes, algunos originales en el formato, mucho color y tono, cortezas "peinadas", cepilladas, lavadas y vestidas para su mejor gala... A esto me refiero, continuidad con lo que enseñamos o presentamos a concurso (hay verdaderos expertos en ello) y está bien, pero que no se nos olvide (más si lo catamos en el lugar de elaboración) que ese sabor que transmiten cuando lo probamos, esas sensaciones que se quedan en nuestra memoria gustativa, ese registro interno que suele perdurar, es el que cuando lo volvemos a comprar o degustar, esperamos que sea lo más parecido de aquel recuerdo. Total, con los interiores he observado algunos de pasta ciega y la mayoría con ojos, de fermentación y mecánicos, alguno con seguridad enfermo (aspectos butíricos) a tener en cuenta el trato dado al producto hasta llegar a nosotros, que sin duda ha sido correcto y el necesario.
En la primera jornada caté-valoré quesos de vaca en su estado o categoría de joven, en su punto de temperatura y cortes limpios (en todas las catas), en la valoración olfato-gustativa y textura en boca, encontré notas vegetales, lácticas, leche cocida, con lactosuero acidificado, en muchos con gustos salinos (peculiaridad del lugar de elaboración), muchos por desgracia pelín ácidos (en este caso no es peculiaridad), también degusté quesos de vaca curado-madurado, con la acidez en muchos me sigo preguntando si hacemos nuestra curva en la elaboración, para no ya estandarizar (que también es una posible opción), si no para tener continuidad, para tenerlo claro cuando empezamos con el oreo, secado y afinado (o al menos intentar tener menos problemas) encontré alguno con grasas que aportaban, cristales de tirosina como los buenos jamones, sensaciones kinestésicas. En este primer día también caté quesos de oveja añejos, flojos de textura en boca, en algunos excesiva pastosidad y algo harinoso (que no aporta finura), aprobados todos con 3 o 4 notables, encontré detalles de cercos evolucionados, con mucho cuerpo, en alguno picor permanente difícil de definir, por cierto, empiezo a odiar la frase: "de Madrid p'a bajo, este es el que gusta", y no refiriéndonos a nada bueno. Intenté probar en los descansos algún queso que destacaban compañeros de otras mesas y apuntan bastante bien, otras categorías como los lácticos, pastas blandas y los de granja o pastor.
En mi segundo día de cata, mismos compañeros y primeras catas con quesos de oveja semicurado, bien en la presentación del exterior y notable en la mayoría en el aspecto interior, de textura mejorables, algunos gomosos, y ojo, aprobado por los pelos la mayoría (no lo entiendo) nos apunta y recuerda José Luis sobre el tamaño de los queso para una posible aceleración en la maduración (a veces con malas consecuencias) condicionada por bajada de temperatura (acortamos ciclo) evidentemente más tardan en formatos de más de 2 Kg. Encontré alguno con manteca en la corteza, mejor dicho afinado en manteca, que le aporta más cremosidad, olores a bodega, cuevas y cavas, como digo pueden y deben mejorar, incluso como comentamos entre los catadores, que muchos apuntan bastante bien, pero claro, en 20-30 días, incluso algo más, de lo que podemos deducir que el participante debe afinar en este detalle y sacar más partido a su participación, bien con subida en grados (que es legitima esta opción, aunque no la mejor) o calcular la elaboración para que coincida con el certamen. Por último catamos y valoramos unos azules, aquí tiré de manual, paladar y opinión de gente que lo han "mamado" y sobre todo de lo que se nos pedía, detalles como que el reparto del penicilium fuera uniforme, repartido por toda la masa, cosa que solo se vio en la mitad de ellos, aceptable la textura en boca, las cortezas bastantes notables, y en el olfato gustativo destacaron bastantes, los negativos que fueron los menos, se presentaron un tanto agresivo al paladar como nota discordante.
No esta mal amigos, "progresamos adecuadamente...", teniendo en cuenta que caté algo más de 70 quesos repartidas en seis sesiones, es un % interesante y pequeño, sin duda los 90 que llegan a la final es un reflejo de nuestra evolución en positivo. Como dice José L. "Cuando sobresale-destaca alguno, para bien o para mal, todos se ponen de acuerdo", que curiosa gran verdad que he tenido ocasión de volver a comprobar.


Los 90 semifinalistas que estarán en la final del Campeonato de España a los mejores quesos (Lista oficial en pdf.) como siempre (no olvidemos que nació aquí) se celebrará en otro marco incomparable como es la inauguración el próximo día 8 de abril en el Salón de Gourmets en su ya 33ª edición, allí daremos muestra y cata para elegir a los tres primeros de cada categoría, más el ganador absoluto y accésit al segundo más votado (estos lo sabremos el jueves 11 en la entrega de premios). El resultado de la Semifinal es el siguiente:


En uno de los magníficos salones que ofrece el Hotel Wellintong donde se desarrolló el certamen y durante el almuerzo distendido pude hablar y conversar con varios amigos como Florenci Bayés y Joan Roselló, ya me gustaría poder contar algo de lo hablado, pero son opiniones que deben quedar ahí, en cualquier caso tomo nota de la conversación por que sus observaciones y visión son muy importantes, siempre a tener en cuenta, les gustó mi defensa de los quesos catalanes, también con Roser Romero a la que admiro por su buen hacer, la recordé que me dedicó su libro (Productos lácteos-Tecnología) hace unos años cuando me enseño su arte para jugar con los leches fermentadas en el IRTA, buena sobremesa con Cristina Delgado de la que todos necesitamos al menos una terapia suya, también con Eduardo Haba, técnico de la D.O.P. Murcia y Murcia al vino y su paisano Roberto Camacho también de Charcuval como Paco Clemente, me quedé con ganas de intercambiar y más de escuchar a José L. Galván, técnico de Itacyl en Palencia (aunque él es de León) y Director de los Premios Cincho, saludos y algo de conversación para muchos como el inagotable Paco Sastre, Juan Méndez de la Boulette, con la cañera Rosa Muñoz Aecosam, con Andrés de La Majada, con el marido y socio de Chelo, Evaristo Maestre, con el Gastrónomo David De Santiago, con el admirado José Miguel de Quesófagos, a Guillermina sanchez que asisitió el segundo día por andar coja..., más familia quesera como Ana Belén Gonzalez Pinos, en este caso además gran gastrónoma, como lo es Marta Medrán, Salvador Valero, Xevi Miró, Aitor L. Vega, José Blasco, mi paisano D. Luis Herrero, Antero Muriel, y al que he conocido en este certamen D. Francisco Sauco de la Academia Gastronómica de Extremadura (no se si le gustará mi visión de lo nuestro, tarjetas intecambiamos) mi amiga y pariente de Ana, María Arroyo, Malen Sarausa, José Aguiriano, un largo etc., etc., que iremos conociéndonos en algún camino de este interesante y amado sector.
Uno de los ratos que más ilusión me ha hecho, es con Mª Concepción Chamorro Valencia (Conchita para los amigos) aunque no coincidimos en la misma mesa, si lo hicimos en las horas de descanso para charlar sobre el sector, la encontré muy receptiva en seguir la divulgación a pesar de su jubilación, el queso es una pasión y ella un claro ejemplo que estar en este sector (en cualquiera de sus caminos) es un plus añadido a la vida. La agradezco la dedicatoria de su libro (llevaba unos años detrás) "Tecnología de Alimentos: El análisis sensorial de los quesos". Como anécdota comento que el hecho de tener claro los conceptos y la diferencia entre cuajo animal y enzima proteolítica como lo puede ser la infusión de los pistilos del cardo, son una "buena entrada", para que la conversación fluya y sea enriquecedora, no la sorprendió y la interesó mí argumento para hablar de "quesos moleculares", que más bien tarde creo formarán parte de una nueva categoría, espero ir contándola para tener en cuenta su opinión.
Dejo un enlace en formato pdf. editado por Agro-alimentarias, donde nos resume pautas para valorar la calidad de los quesos e incluye gráficos tan interesantes como los caracteres percibidos y los órganos empleados en la cata de quesos, otro con los principales aromas y olores detectados (paleta de sabores).


"Hay que saber sortear las normas cuando interfieran en la creación e innovación, volverlas nuestras, o argumentar la necesidad de cambios". 

La 2ª Fase o Final será día 8 de abril de 2019, un certamen abierto al público y se realizará en el Auditorio Gourmets del 33 Salón Gourmets (Pabellón 8 de IFEMA, Madrid). El Jurado seleccionará mediante cata ciega y ficha de puntuación los 3 primeros clasificados en cada categoría que obtendrá su medalla correspondiente. A continuación, los Jueces Expertos catarán los 15 quesos ganadores en cada categoría, y elegirán ante Notario y en sobre cerrado el Mejor Queso de España 2019 y un Accésit. Tanto el Ganador Absoluto, Accésit y ganadores de cada categoría, recibirán una escultura original, diploma acreditativo y logotipo reproducible en la etiqueta comercial. El segundo y tercer clasificado de cada categoría recibirán diploma acreditativo y logotipo reproducible en la etiqueta comercial.
El queso es la expresión de un territorio, alimento proteínico que perdura desde hace siglos, producto capaz de unir, apaciguar, conquistar, enamorar... Cuando se habla de gastronomía no solo se refiere a los restaurantes, los platos del lugar, los cocineros conocidos o no, las queserías son un aporte a los placeres terrenales, al turismo en general, a la cultura del lugar, de la comarca, por todo este conjunto de detalles tienen muchas opciones, sin duda hay margen de evolución, luego es cuestión entre otras, de inquietud, de deseo, ganas, si le sumamos alguna experiencia en paralelo (hay estadísticas que avalan este detalle) sin duda estaremos afinando a consensuar nuestro proyecto, a que perdure, a que todo el que nos visita, tenga la sensación... He de volver, entonces tú, elaborador, quesero, amante de los quesos y sus sensaciones, podrás oírle cantar aquel tema tuneado del compositor mexicano Fernando Z. Maldonado, cantado también por ejemplo por Chavela Vargas "Este amor apasionado, anda todo alborotado... Por Volver... Le hago caso al corazón... Volveeer y volveeer, a mis manos otra vez, a catarte otra veeez, llegaré hasta donde estés, he de volveeeer, he de volveeer..."
La suerte está echada!!. Nos vemos en la final el día 8 de abril en el 33 Salón de Gourmets. Salud para todos.  Miguel A. Frías
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