Cursos con una visión realista de lo que acontece en el sector lácteo, si estás interesado, en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), tienen las recetas para disfrutar aprendiendo a hacer quesos.

Hace poco se han cumplido cuatro años desde que decidí crear este blog (la media de abandono suele estar entre los 3-5 años) con el deseo de anotar, escribir, comentar detalles, tal vez de interés en relación a la alimentación, naturaleza, rutas de viaje, recetas y quesos principalmente, aunque quise hacer un guiño desde el inicio comentado y dejando editado en un post, mi postura y experiencia sobre una gran anécdota-vida que tuve a los veinte años, y que me obligó a madurar un poco más deprisa, y con ello tratar de tener una visión de la vida con un pensamiento y actitud solidaria hacia muchas cuestiones sociales y cívicas, mi compromiso y defensa desde los inicios de la transición (o cuando creía tener "dos dedos" de frente) con respecto a la decisión de las mujeres a decidir si desean abortar o no, en unos años, en los que no estaba aprobada la actual ley de interrupción, luego perseguido y criminalizado. Recuerdo que me dijeron que no venia a cuento este post, sobre todo cuando un blog trata de quesos en general, seguro llevaban razón, pero es otro detalle que tal vez me diferencie de lo "habitual", y no es que uno quiera ser raro o diferente, probablemente esté en un 95% de acuerdo con Uds., más, si con el razonamiento desde otros puntos de vista en algunos temas concretos me convencen, entonces no tengo reparos en hacerlos míos sin ningún prejuicio. Hace poco lo comenté, que si este blog nació sin ánimo de lucro, es precisamente por que no hay nada que me impida dar una opinión personal (procurando no comprometer a terceros), y aprovechar los medios para posicionarme en aspectos naturales de la vida en general. Durante estos años he recibido numerosos e-mail (además de comentarios en las redes), sobre diferentes cuestiones, inquietudes, dudas, consultas y preguntas sobre quesos y otras sobre orientación de cursos, siempre he respondido a todos, con ello este blog entre otras cuestiones, se diferencia de la mayoría en que la conversación es y será privada, o el personal ha decido esta forma, en algunas de estas comunicaciones acabamos o continuamos por teléfono, lo que me congratula y motiva a seguir profundizando con relación a los productos lácteos y otros detalles de interés personal.

Es ese interés con ahínco, el que me ha llevado el pasado junio a participar como alumno en un curso intensivo de elaboración de quesos, celebrado en la XXXVII edición de esta disciplina, en el Inst. Agroalimentário del IRTA en Barcelona, en la sede de Torre Marimón de Caldes de Montbui, dos semanas, más de ochenta horas, a las que hay que sumar otras con la lectura y comprensión de numerosos apuntes y bibliografía para la consulta autodidacta, una enseñanza que me como si de una cata de quesos se tratase, ha conseguido dejarme un regusto, post-gusto intenso, persistente, con recuerdos anecdóticos y muchos otros para la reflexión, como alguno que voy a compartir más adelante.

Sobre los cursos y reciclajes (por cierto, reconocidos y exigidos en numerosos convenios colectivos) no cabe otra que recordar que son necesarios, ya que estamos en un sector que no obliga, que deja a iniciativa de uno el adquirir conocimientos o ampliarlos, tal vez para algunos los cursos, talleres, masterclass, etc., solo sean o sirvan para consensuar dudas, para estar más seguros, para comprender y entender procesos, fallos o errores, incluso para evitarlos; una variante también compatible es el participar o moverse con los quesos en eventos, certámenes, concursos y demás, en mi opinión es otra forma de reciclarse, de relacionarse, evolucionar, de conocer y estar al día con el sector. 

Ensalada "hilada al IRTA" con perlas de manzana y aceitunas del año. Lo que nos pudimos divertir haciendo quesos de pasta hilada... no salieron mal, por supuesto mejorables, dejo anotado un detalle con la salmuera donde los introdujimos para su conservación y en cierta forma almacenaje, estaba demasiado concentrada, muy salina, (alguien la probó para valorar?) algo menos de sal y tal vez unas gotas cítricas lo hagan apetecible a la primera, no obstante, este tipo de queso algo poroso al igual que algunos de pasta blanda, poco prensados e incluso tiernos o frescos, nos permiten si los tenemos en salmuera u otros afinados, volver a corregir este sabor final, es decir, cuando encurtimos aceitunas, marinamos un queso vegetal, adobamos-marinamos unos boquerones, etc., pues al igual que con estos productos, podremos corregir rectificando el caldo o marinada, incluso pasado los días, tal vez algunos productos solo con dejarlos debajo del grifo sea suficiente, en cualquier caso, darle sus horas para que vuelvan a coger la nueva marinada.

Entiendo perfectamente que la mayoría piense que teniendo dominada sus variedades, e incluso estabilizada su venta (más con una DOP entre sus ofertas), no deseen ni oír hablar de cursos o reciclajes, y digo yo, que procuro no se note mi asombro cuando me encuentro con profesionales que aún dominando todo o parte de su negocio, a preguntas (pensando que saben más que uno por estar en el oficio todos los días) técnicas o sobre elaboración, me responden con un... y eso que es?, entonces sorpresivamente el cerebro y partes del cuerpo se tensan y como un autómata comento y pongo en práctica lo oído, estudiado, aprendido y practicado, procurando que el engreimiento y la arrogancia no estén ni formen parte de la conversación, por que si sé algo, es gracias a los demás, incluido al que nos deja parte de su herencia y vida en los libros, por lo que tengo claro que desde las primeras veces que me pasó, tomé nota, ya que de estas conversaciones probablemente sea yo el más beneficiado, normalmente al final, si la conversación continúa de tú a tú (cada uno dominando diferentes materias y estando de acuerdo en las intermedias), suelo sacar lo mejor de mis amigos queseros, elaboradores, ganaderos, a los que admiro y aprecio por encima de los conocimientos, o como dijo el Chef Ferrán Adriá en una etapa de su evolución: "los conocimientos hay que comérselos..." brothers. 

Cuatro variedades de queso elaborados en el IRTA que estoy terminando de madurar y dos de ellos de afinar, uno en esencia de oil con polvo de tomate y otro en aceite extra infusionado con albahaca fresca. Todos sabemos lo difícil que es sacar un queso a nivel casero, pero estos una vez que están cojonudamente fabricados y formados... es muy raro que se me vayan, como diría el Afinador Jean-Francois Antony: "Un Afinador no es nada sin un queso de calidad... sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada...".

Un ejemplo claro de que la imaginación y evolución existe en el sector quesero, lo tenemos en nuestra vecina Catalunya, ella junto a Asturias y Galicia (y si no que alguien me corrija) son las que actualmente presentan y ofertan más variedades queseras, por variedades se entiende técnicas en elaboración o fabricación, es decir, en el caso de Cataluña y desde al menos dos décadas, destacan la apuesta por varias de estas técnicas, a saber... coagulaciones lácticas, mixtas con predominio láctico-ácida, pastas semi-cocidas, pastas y cortezas lavadas, quesos enzimáticos sin prensar, luego de pasta blanda, con coagulaciones de enzimas vegetales, afinados en corteza, enmohecidos, y alguno más que me quedo sin nombrar, por otro lado, con respecto a quesos identificativos con el territorio la apuesta se amplia con sus reconocidos Serrat, Garrotxa, Montsec, d'Atura, Blaus, Brull, Cendrats, Selva, Tronxón, Vall d'Arán, Corca, Tupí... además de la DOP l'Alt Urgell y la Cerdanya en queso y mantequilla, a su vez, algo más del 70% de las "formatgeries" se declaran artesanales y un buen número ecológicas (ACREFA), cabe destacar también los quesos frescos y quesos de suero como el "Brossat" y pocos "Recuit" y "Recuit de Drap" (trapo-tela), otro original e identificativo territorialmente es el Mató y Mató de Monserrat, queso tipo fresco originalmente de cabra, en algún caso de oveja, y actualmente por evolución tecnológica y del paladar, también de vaca, se fabrica de forma artesanal haciendo hervir la leche, coagulándola o precitándola con la enzima vegetal de la flor del cardo (Cynara cardunculus) conocida como hierbacuajo, cuajo animal y/o por adicción de un ácido como el zumo de limón o vinagre (menos usado), más tarde se desuera en paño o tela quesera y se moldea, existe el Mató batido que en realidad es el "Recuit de drap", consiste pasado las horas y estando bastante frío el Mató, batirlo con parte de suero para conseguir una textura más delicada. 

Las expresiones de requesón, cuajada y recocido (Brossat, Mató i Recuit) se presentan como sinónimos por estas tierras (Raco.cat), y dependiendo de la zona, así cambia la elaboración y el concepto, por recordar actualmente el requesón o queso de suero (que tiene su reglamentación FAO.org CODEX) se define técnicamente, como el producto obtenido por precipitación a través del calor, de las proteínas que existen en el suero-serigot de queso, suero láctico o lactosuero (más la de oveja) con o sin la adicción de un ácido (catalizamos el proceso), formando una masa blanda gracias al endurecimiento de la albúmina y globulina presente en el suero, durante el proceso se permite para el rendimiento añadir una parte de leche entera, incluso crema o nata, se podrá comer tal que así, o bien si le damos otro tratamiento, podremos madurarlo, ahumarlo, hasta hornearlo, por otro lado, los sueros de coagulaciones enzimáticas son los mejores para elaborarlo o volver a cocer, tal vez los ideales para los intolerantes a la lactosa por su bajo contenido, para este grupo y dependiendo del grado de intolerancia, están también los muy curados artesanales en los que prácticamente ha desaparecido la lactosa, no obstante aconsejo terminar de consultar con otros especialistas para este tema.

Voy a procurar resumir parte de las numerosas elaboraciones que hicimos durante este curso intensivo, la primera semana hicimos varios quesos frescos (amén de recordar técnica, con el fin de valorar texturas y sabor principalmente) por precipitación térmica a 80-85ºC., con adición de cloruro cálcico, ácido láctico y limón natural, unas cuajadas fáciles, también varios Matós con diferentes coagulantes y cuajos, de cabrito, vegetal, microbiano, hierbacuajo casero y dos con cuajo de ternero, de estos uno como un Mató o queso fresco con algunas diferencias con otros como el desuero, corte, etc., y otro derivado a un Recuit de drap, en este caso y como en algunos lugares de Cataluña, haciendo una adaptación propia, que como hemos comentado el Recuit está más asociado al resultado de cocer el lactosuero como segundo aprovechamiento en queserías, parecidos a otros quesos de suero como la Ricotta o el Requesón, aunque actualmente en Cataluña los "Recuits" se suelen elaborar con leche fresca, cabe destacar el batido pasada más de 24 horas estando muy frío la cuajada y parte de suero guardado, con ello conseguimos más cremosidad, sumada a la envoltura del drap o tela quesera, que protege, que hace de presentación y envoltorio para su fácil manipulación y transporte, todo en conjunto hace del "Recuit" un producto territorial e identitario. Más elaboraciones y con ello numerosas conclusiones en varios aspectos, quesos de pasta lavada, lácticos de leche cruda con y sin adicción de fermentos, quesos frescos, tiernos, quesos de suero como el requesón y otros madurados de pasta cocida.

A la vez que elaborábamos quesos, le hemos dedicado muchas horas a la teoría en numerosos apartados como la leche y su composición, la producción, preparación de recetas, metodología de higiene en todas las etapas lecheras, análisis de todos los procesos queseros, con hincapié en la maduración y actividad de los añadidos, debates sobre la comercialización, imagen, economía, legalización, agroalimenturismo, etc., también muchas mediciones y pruebas, como la fosfatasa alcalina presente en la leche cruda e inactivada si se calienta por encima de 60ºC (para saber si hemos pasteurizado bien), pruebas durante todo el proceso quesero de Ph con electrodos y en tiras reactivas, acidez dornic por azul de bromotimol, muchas de ellas sencillas y necesarias de hacer, ya que nos darán parámetros para saber como y por donde dirigir la leche de ese día, por ejemplo pruebas de estabilidad con alcohol, pruebas de lactofermentación, por calentamiento en tubo de ensayo y observación de coágulos o no, por supuesto las organolépticas (color, aspecto, olor y gusto), sencillas fórmulas para determinar la fuerza del cuajo, para saber de la actividad de los fermentos (si siguen activos-vivos y como evolucionan), de la presencia de inhibidores, de la coagubilidad de la leche, etc.

Durante la segunda semana hemos elaborado yogures, he aprovechado la presencia de Dña. Roser Romero del Castillo Shelly para la firma de su libro "Productos lácteos, Tecnología", algunos batidos, leches fermentadas probióticas, tipo laben y kéfir, quesos de pasta mixta, Blau o azul (hay que seguir este queso), de pasta liquada (torta o de pasta blanda) por el uso de enzima coagulante vegetal, una receta que cuando termine de madurar el queso-torta que me traje, valoraré y haré comparativas con otras recetas de torta extremeña; una prueba de que este curso ha llegado a ser algo diferente de los habituales, es la elaboración (no prevista) a petición de todos, de quesos de pasta hilada y tipo Cheddar. Dejamos horas y día para visitar queserías en grupo, como la de Cal Majuba y la de Mas d'Eroles, y aunque todos los días (algunos dos y tres veces), hemos estado catando quesos del IRTA de otras ediciones, los que llevaban algunos docentes, incluso los compañeros que ya elaboran cervezas, vinos y quesos dejaron que probásemos sus creaciones actuales, tuvimos el final de curso perfecto con la cata a cargo de Ramón Roset que nos sorprendió en varios detalles que incorporaré a la divulgación y agenda personal. 

Aunque en este post no sería necesario dejar notas técnicas, si quiero dejar constancia de algunas generalidades concretas, y por ir contando lo que puntualmente considero importante de recordar... por ejemplo, con respecto a las temperaturas de la formatgeria o quesería, de ella depende eliminar o reducir posibles peligros, además de intervenir en la elaboración, maduración y conservación, los tratamientos térmicos de pasteurización (en pruebas dará negativo a la fosfatasa alcalina, Ocw.UM), la termización, que entre 57-68ºC durante 15" sigue siendo leche cruda, pero sin algunas bacterias perjudiciales, considero interesante este dato para cuando elaboremos quesos de pasta cocida por ejemplo, en la maduración las temperaturas deberían estar dependiendo del queso, pero oscilando entre 8-14ºC, mientras que para conservación será entre 2-6ºC. Siguiendo con las temperaturas, los requisitos de observación y medición a tener en cuenta de la leche cuando llega a la quesería, serían: Temperatura de refrigeración (2-6ºC.), condiciones higiénicas de mantenimiento y de transporte, ausencia de inhibidores de crecimiento (antibióticos), varias pruebas de acidez desde el inicio con la recepción, por fin creo dominar los medidores de Ph y acidez (15-18ºDornic en leche de vaca, 16-18ºD. de cabra, 18-22ºD. de oveja, siendo el máximo 25ºD para las dos últimas), control organoléptico, análisis fisicoquímico entre ellos de bacterias y células somáticas (CE 853/2004 y 1662/2006), si es de ganadería propia te ahorras el de los inhibidores por el libro de registro de los medicamentos del ganado, con respecto a la comercialización de quesos de leche cruda con menos de 60 días de maduración, dependerá de la autoridad competente para certificar animales indemnes de brucelosis, pero actualmente es posible sacar al mercado quesos de leche cruda con menos de dos meses, así como vender la leche cruda si es desde una formatgeria o quesería (Red de Queserías de Campo).

"... lo que quiero transmitir, No es Publicidad... son pensamientos con/sentidos."

Comentar también que aunque la proyección quesera en Catalunya es bastante positiva y de merecidos elogios, voy a recordar las estadísticas y pequeños detalles que tal vez es posible mejorar, por ejemplo, es significativo que el 99'9% de las pequeñas queserías, las artesanales, ecológicas, de granja y/o de pastor, de montaña (por esta tierras lo tocan todo), así como las industriales o grandes elaboradores, están muy presentes en las redes sociales, la mayoría además de aparecer en instituciones y asociaciones, aparece en la "nube" con brillo propio, la que no tiene web, tiene blog, o en su defecto está en alguna red como Facebook, Twitter, Instagram, etc., bien, solo anotar que en algunas lo estático solo sirve de información (supongo que para muchos ya es suficiente, tal mente de acuerdo), los blog, páginas web y redes sociales son un medio de comunicación prácticamente gratuitos (una vez pagado dominio), a los que hay que sacarles partido, aprovecharnos, aunque sepamos que para la mayoría solo sea entre un 5-20% de su venta, una vez que hay presencia en internet, lo suyo es evolucionar conforme lo hace la tecnología, el oficio, tan fácil como ir dejando muestra escrita o en fotos contando que se hace, las buenas y malas noticias, temas de producción, comentar sobre lo acontecido en la salida a vender quesos, anéctodas queseras, enseñar y transmitir parte o todo lo que se hace, etc., etc., además de posicionamiento en búsquedas (por ej. en google existen más de 200 parámetros para aparecer el primero en internet, fuera de tu dominio, luego no es lo se pide...), la información transmite y ayuda al que busca cosas o quesos concretos, divulgar sin miedo la profesión o como te mueves con tu formatgeria con naturalidad, es conquistar y llegar a más público que el mundo del queso necesita, ya que mientras no cambien las estadísticas de consumo, estamos por debajo de la media Europea, en todos los territorios, y según la asociación interprofesional que engloba a todo el sector lácteo (INLAC), así como El FEGA, Catalunya-Cataluña no es ajena a este balance-estadística, por lo que se necesita de mejora y subida paulatina conforme avanza esta revolución quesera.
Como un detalle más (este blog tiene traductor) convendría facilitar lo que transmitamos a varios idiomas, no solo el catalán y castellano (que como mínimo deberían tener las web-blog), aunque sepamos que existen traductores, en nuestros dominios podemos hacerlo y no obligar al que nos busca a ir pegando y traduciendo, lo que hagan los demás no debería importarnos nada más que lo justo, a nosotros nos interesa la divulgación, luego es posible para todos/as los que desean saber sobre quesos o formatges de Catalunya, facilitarles este detalle, incluso hacer guiños de fusión con el idioma cuando comentemos en internet, interactuar con el que comenta ayuda a una aceptación más natural y comprensiva, probablemente con esos guiños, obliguemos con naturalidad a que se interesen también por el idioma propio.

Vaya grupo más guapo... foto de familia para el recuerdo del curso XXXVII de quesos celebrado en el IRTA de Torre Marimón el pasado junio de 2017.

Algo debe de tener el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA) para que numerosas personas y algunas conocidas, hallan pasado por su quesería, probablemente 37 años enseñando (aunque habrán rotado los docentes), den para afinar en la enseñanza, no en vano en su día estuvieron profesores de talla como Enric Canut o Salvador Maura, en esta edición han estado presentes en diferentes días y horarios grandes personas entendidas en el sector, técnicos, ingenieros, investigadores, biólogos, veterinarios, empresarios, profesores-docentes y/o escritores como: Florenci Bayés, Xavier Felipe, Joan M. Quevedo, Miguel Martínez, Natália Nicolau, Roser Romero del Castillo, Ramón Roset, Oriol Urgell, Elisabet Claveria, Paula Fonellá y Marta Garrón como Caseóloga, Fromagere, docente y coordinadora del XXXVII edición del Curs (intensivo) d'elaboración de formatges 2017.
Además no hay que olvidar que probablemente sea la Institución más antigua en la implantación de cursos especializados, supongo que inicialmente con más alumnos del territorio y desde hace algún lustro, con fama Internacional, gran número de los queseros actuales de Catalunya han estado en la quesería del IRTA, prueba de ello son las variedades queseras por los que la Institución y probablemente la Dirección, llevan años aplicándolas como un detalle más, me consta que el uso del paño-tela-drap, es una aportación de esta Institución.

Durante el curso hice un tabla para los compañeros, con la que me tomé la licencia de nombrarla "T.T. Marimón".

"El Queso es el responsable, actor, comodín, árbitro, alimento, producto, rey/na, conductor e inductor... de que los encuentros, del tipo de sea, donde el queso esté presente, hagan de esos momentos, una unión verdadera y tal vez duradera... y se oye desde el fondo la voz de Pau Albó, si, si, pero con buen maridaje..."

Termino anotando que con relación al día día del curso, es un placer comentar que no he sido el único que ha sentido vibraciones positivas la mayor parte del tiempo, los mismos docentes, aseguran que este curso ha sido diferente en cuanto al alumnado (20 total, 7 chicas y 13 chicos) la juventud, las ganas de aprender, de salir de dudas en temas concretos (más de la mitad ya elaboran quesos y otros alimentos), de evolucionar con un producto del que todos estamos enamorados y hace las veces de Cupido, sin duda esta entrega en grupo incluido los docentes, es lo que ha hecho que el resultado final sea mágico e irrepetible. A todo el elenco de profesores-docentes y a mis compañeros queseros y futuros emprendedores les dedico este post, un gran abrazo familia.   Miguel A. Frías