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| D.O.P. Idiazabal, queso elaborado en el País Vasco. Desde la cuna actual del Idiazabal en Ordizia, el mejor queso con varios sellos, a destacar el de "Alimento de España, al mejor queso 2015", en el Caserío-Quesería Otatza, elaborado por el maestro Joseba Insausti Mujika. |
Los quesos forman parte de la gastronomía tradicional desde épocas remotas, llegó a ser al igual que otros productos, moneda de cambio y de pago de impuestos, sobre su historia y posible nacimiento lo dejé editado
en este post,
las Denominaciones e Indicaciones geográficas de productos Protegidos, se aplican a un producto alimenticio, cuya calidad diferenciada y personalidad se deben al medio geográfico donde se produce, transforma, elabora y/o envasa, ello lo diferencia de otros con parecidas características por el compromiso de calidad y la elaboración en alguna de sus etapas por métodos tradicionales, paralelamente están sujetos a unas normas que reflejan estos criterios, y vigiladas por sus propios Consejos Reguladores, los cuales avalan y autorizan a los que se comprometan a cumplir las reglas y leyes establecidas, estos a su vez están "vigilados" por la Agencia de Información y Control Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
(AICA).
En España existen 332 DOP e IG registradas, de ellas 12 son de ámbito autonómico, en quesos tenemos 28 Denominaciones y solo está el queso Idiazabal y el queso de los Beyos regidos autónamente, dejo enlace en formato pdf con la
Ley 6/2015 de 12 de mayo ya consolidada, sobre DOP e IG, que precede al Reglamento de la UE
nº: 1151/2012 de 21 de noviembre, el objeto de esta Ley es ofrecer un marco jurídico armonizado y compatible con la legislación comunitaria para el desarrollo de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supra-autonómico, cuya ordenación corresponde a la Administración General del Estado. Para ello se establecen unos criterios comunes en cuanto al procedimiento para su reconocimiento, protección, control y la regulación de su gestión.
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| Mapa y sellos con todas las DOP e IG actuales en España. |
Un elemento fundamental es el sistema de protección, que busca garantizar la adecuada y veraz información al consumidor y el respeto a la competencia leal entre los productores. Para ello se regula la protección desde la producción a la comercialización, presentación, publicidad, etiquetado así como su utilización como nombres de dominio en internet. Mediante esta Ley se reconoce y refuerza el papel de los Consejos Reguladores como órganos de gestión de las DOP e IGP y de colaboración de la administración, para el adecuado desarrollo de estas figuras. Para ello se les dota de una personalidad jurídica propia y de un sistema de funcionamiento basado, fundamentalmente, en el derecho privado, sustentado en la creación de Corporaciones de Derecho Público. (Vídeo de fotos con una propuesta "corta" por Euskadi: Ordizía, Caserío Otatza, Donosti, Lezo, Rentería, Pasai, Jaizkibel y Hondarribia... a gozar).
En Ordizia la primera presentación del queso fue el 20 de mayo de 1995, el corte lo realizó el maestro laureado Juan M. Arzak quedando como presidente hasta hoy día, en la segunda presentación el 10 de abril de 1996 fue el gran chef Pedro Subijana, en la tercera se homenajeó a Enric Canut, en el 99 el corte del queso lo hizo Carlos Arguiñano, en el 2000, Martín Berasategui y el homenaje para Jose A. Otxandorena, fundador del
Artzai-Gazta (asociación de pastores que elaboran Idiazabal artesanalmente), ya en el 2004 la responsabilidad del corte recae en el chef innovador
Andoni L. Adúriz, y el homenaje por su contribución al buen nombre y a la calidad del queso Idiazabal, a mi paisano
D. Luis Herrero Álamo, en el 2011 a Eneko Atxa, hace poco, el 20 de abril del 2017, el cocinero y maestro Luis Irizar ha hecho los honores en representación de los promotores de la Nueva Cocina Vasca.
Paralelamente a estos actos y homenajes, está el premio que se otorga a la regularidad y calidad de los Pastores elaboradores del año anterior, en este caso del 2016 y en concreto al queso Txoko de Xanti Etxezarreta (Olaberria, Gipuzkoa) y a la Quesería Lizun de Luis Vicente Larrarte (Sunbilla, Navarra).
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| Ovejas Latxas pastando por Sierra Salvada, más fresca imposible... cerca la Quesería con DOP Idiazabal de Aguiñiga. |
También en Ordizia y en el mes de septiembre se celebra la feria especial de las Euskal Jaiak, en la que destaca el concurso de quesos elaborados por pastores con leche cruda de oveja latxa o carranzana, en ella participan los elaboradores de Idiazabal y los de
Artzai Gazta, por cierto esta asociación de pastoras y pastores vasco ha sido la que ha organizado el pasado
International Cheese Festival, a su vez el queso
Artzai Gazta (116 socios que producen el 53% de Idiazabal), además de la protección del sello Idiazabal, cuenta con digamos subcategorías dentro de estos parámetros de calidad superior, así pues estaría el
queso Zumitz y el queso Latxa, pues bien, en el noble afán de seguir reconociendo la labor quesera, en el
mes de septiembre pasado se ha celebrado el 43, XLIII concurso de quesos de leche cruda oveja latxa y carranza, consiguiendo el primer puesto la Quesería Otatza de Joseba Insauti, se veía venir, ya que en el 2015 consiguió dos galardones muy interesantes otorgados por el
Mº de Agricultura, al mejor queso de oveja y el de Alimentos de España al mejor queso 2015 (
Noticias de Guipuzkoa),
hay espacio y motivos para un premio más en la Euskal Jaiak, el trofeo Kutxa de oro, con el que se premiará al pastor que haya conseguido el primer puesto tres veces dentro de los últimos 10 años a la celebración del mismo, el año 2009 lo consiguió por primera vez el elgoibartarra Jesús Ansola y el año 2013 fue Ricardo Remiro, pastor de Eulate el que lo consiguió. (Descargable de todos los concursos en el que el
queso Idiazabal está o suele estar presente).
Otro concurso importante es el Campeonato de Euskal Herria, organizado por Artzai Gazta,
donde la quesería alavesa La Leze ha obtenido el premio al mejor queso de pastor en el XXXIII Campeonato de Euskal Herria disputado en Idiazabal en octubre pasado, allí se han reunido las 40 mejores queserías, clasificadas en los diferentes campeonatos territoriales. Hace poco en el certamen GourmetQuesos VIII del que he sido partícipe, también la quesería La Leze, la de Jaio en Iurreta y la de Remiro en Navarra han destacado por ser los mejores en oveja añejos, ahumados y oveja semi, en general los productores Vascos suelen destacar allá donde acuden, incluidos los internacionales como la comentada International Cheese Festival, por cierto, en 1992 el queso Idiazabal fue nominado como Producto
Patrimonio Gastronómico Europeo por el Mº de Agricultura francés y tres años después en Parma se le nombró como el Mejor Queso Europeo de Oveja. Sobre los concurso, premios y demás, lo he
comentado muchas veces, una más abreviada,
participar es una opción, hacerlo, es una forma más de decir estoy aquí, existo y hago quesos... las recompensas o la satisfacción personal asegura el intentarlo, reconforta, en cierta forma te obliga a mantener (esto concretamente amigos queseros es una prueba de vida) la calidad que nos hayamos marcado, el conjunto en si nos puede ayudar o hacernos creer y crecer, avanzar o mantener nuestro proyecto, sea cual sea el resultado, recordad que en el sector-mundo queso, siempre será positivo.
En el proceso de elaboración del Idiazabal se requieren unos 7 litros de leche cruda para elaborar un solo queso, en el proceso, una vez tenemos en la cuba la leche, esta se calienta entorno a 28º-32ºC. para proceder a su coagulación con cuajo natural u otras enzimas autorizadas, la dosis debe ser tal que que produzca la coagulación en 20-40 minutos, a continuación el corte hasta conseguir granos de 5-10 mm., la masa se agita y ocasionalmente se puede recalentar hasta 38ºC., luego la pasta a los moldes para su prensado, más tarde pasan por salmuera (no más de 48 h. para los de 2 kg.) o salado en seco o a mano, luego a cámaras de maduración donde permanecerán con temperaturas de 8-14ºC. y humedad entre 80-95 % (
Solicitud de modificación 27-02-2015), algunos se ahúman al final de maduración o cuando salen a la venta (tal vez solo bajo pedidos), con madera de haya, abedul, cerezo o espino blanco, con lo que adquiere otras propiedades gustativas (dulzor terroso), así como conferirle mayor protección al queso.
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| Un viaje obligado si andamos por Donosti es visitar los tesoros históricos de Hondarribia-Fuenterrabia. |
El queso Idiazabal en general presenta una corteza lisa y cerosa, de color amarillo pajizo, y granate-marrón el ahumado, el interior es compacto, ciego, sin ojos o con pocos, distribuidos y del tamaño de una cabeza de alfiler, el color interior es blanco marfil-amarillo pálido, con peso de 1-3 kg., aunque puede haber algunos con menor peso y por supuesto en cuñas para su mejor comercialización (por ejemplo una pareja o como parte de una tabla con más quesos), ausencia de cerco, o si es muy maduro suele estar integrado con el resto de la pasta, su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad, en el paladar se presenta mantecoso con sabor acusado, (cremoso y elástico en los jóvenes) desarrollado y persistente, suave acidez y leve picante, correcto de sal.
Existe un estudio, tal vez de los pocos y primeros en análisis sensorial del año 95 en el marco del Programa AIR 2039/COST 95 de la UE, en ella participaron numerosa gente y organismos, dejo el enlace descargable en formato pdf. y escrito en varios idiomas (
Bookshop.eu), interesante ya que trata sobre el queso Idiazabal y Roncal entre otros quesos, en esta guía participó D. Luis Herrero y nuestro amigo
Joserra Aguiriano.
La DOP Idiazabal permite elaborar y etiquetar dos clases de quesos, los artesanos y los quesos de pastor (Artzaigazta) elaborados del mismo modo, pero con leche cruda de una misma explotación. Otras características que garantiza la Denominación son la banda roja, el sello de la etiqueta, la numeración en la corteza, todo ello previas pruebas de tipo sanitario, organoléptico y con una maduración mínima de dos meses. Algunos datos más sobre los productores de Idiazabal, actualmente existen 120 elaboradores inscritos, frente a los 31 de 1995, en el 2016 se han producido 1.340 toneladas frente a las 737 de 1995, en
Navarra hay 30 queserías de ellas dos con grandes elaboradores y tres con pequeños, en
Álava-Araba hay 22 Caseríos-Queserías o elaboradores con una grande y otra pequeña, en
Guipuzkoa 46 pastores-elaboradores más cinco pequeños elaboradores, y en
Bizkaia existen 14 pastores elaboradores más tres pequeños elaboradores.
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| Tal vez otra visita por Euskadi y dependiendo por donde estemos sea unos de los saltos mayores junto al de Nervión (más rutas por la parte baja en Delika), este desde el mirador, frente a la Cascada del río Altube, Gujuli-Goiuri, a 30 km. de Vitoria, por la A-2521, aquí también se encuentra la Quesería Caserio: Urka, S.C.. |
Dejo anotado que existen otros quesos por estos lares, los quesos frescos, al igual que en otros territorios, en el País Vasco tienen su sitio, en este caso con leche de vaca y por tradición, la Quesería-Caserío
Mahala en Leaburu (Guipúzcoa), la
Quesería Berta en Etxebarri (Bizkaia) o la quesería también con leche de vaca,
Jauregia en Navarra, con leche de cabra existen pocas pero estables, como la Quesería
Askibil en Igorre (Bizkaia) o la quesería Pittika en Erratzu (Navarra), además algunas quesería con DOP Idiazabal produce otros quesos con leche de vaca y mezclas, también, y dentro de la restauración en el restaurante
Etxebarri (entre los 50 mejores del mundo) el más que chef Victor Arguinzoniz se curra cada día para el servicio sus quesitos mozzarella, con el placer de ordeñar sus búfalas criadas en casa (
EiTB),
otra variedad habitual que se suele elaborar es el Gaztazaharra (queso viejo), es un queso fermentado (de
doble fermentación, que tienen su propia reglamentación) con una masa pastosa y untuosa, de color beige a marrón, que se suele presentar en recipientes de barro, un queso fuerte picante y agresivo, los ideales para trabajar en cocina, ocasionalmente se puede suavizar con pacharán en la maduración, se necesita un poco de "madre" o queso viejo para elaborar otro nuevo, fruto (como en casi todas las queserías donde se elaboren untuosos o de doble fermentación, como el Tupí o el Picañón), del aprovechamiento de los quesos frescos o maduros con tal vez algún defecto, no es de extrañar...
por que vuelvo a recordar que este oficio no es perfecto, es uno de los motivos de la magia de los quesos, no hay dos quesos iguales si los analizas profundamente, en numerosas queserías, no necesariamente del norte,
existe la práctica, sana y natural modo de vida de no tirar nada, como se hace en muchos sectores, por ejemplo en la restauración, en el caso de un queso con algún defecto o tara, estando una vez maduro o apto para el consumo organolépticamente hablando, se recorta lo malo y se forman cuñas para su venta, ya que no todo el queso se daña, a ello le sumas que tal vez le quiten un par de euros en el precio final... y a consumirlos sin miedo, en cualquier caso, y si fuera el caso de los mohos en corteza, recordar que en algunos quesos,
el moho perfectamente se puede comer o al menos probar y valorar, más los quesos en los que las levaduras, fermentos y/o mohos, son inoculados por el maestro quesero bien en la elaboración y/o en su etapa de afinado.
Termino recordando a mis vecinos y amigos vascos, que si, que tenemos un queso cojonudo, un Idiazabal para presumir, que dependiendo de los días de maduración y el mes de elaboración, encontraremos matices diferentes, con más recuerdos guardados en la memoria gustativa, el queso Idiazabal es un imprescindible en tablas de degustación, (al menos alguna de sus dos variedades) con numerosos reconocimientos y mucho trabajo de campo detrás...
pero al igual que en el resto de territorios, se necesita que el consumo crezca (en todas partes, pero aquí están por debajo de la media), leo por la prensa-web que el Idiazabal persigue que todos los quesos sean iguales, creo que no es el camino por diferentes motivos, si no que pregunten a los elaboradores-queseros, publican que el marketing del consumidor busca sabores iguales, al que le gusta el queso, y si no para eso estamos todos los interesados, para desmentir falsos mitos y tratar de educar-divulgar la cultura quesera sin barreras, sin fronteras, sin limites... señores, esto no es una ciencia exacta, por lo que los quesos no son ajenos a esta teoría, no creo yo que los que rigen busquen una clonación con el Idiazabal (esto está para las industrias o grandes productores), además si verdaderamente se busca el perfil actual del consumidor, que sepa el personal que la gente se está volviendo muy exquisita y algunos sibaritas, y te preguntan por quesos suaves, fundentes, con matices y regustos de frutos secos, sabores de otoño o de primavera...
Tal vez una opción y que ya lleva unos años haciéndose en muchas queserías, sea producir otras variedades (procurando mimar que el Idiazabal siempre sea el rey, y como mejor, que rodeado por otros peones-quesos diferentes) con el fin de atraer más gente a la pasión quesera, un ejemplo claro de que es posible hacer quesos diferentes en una tierra donde predomina una DOP, son los quesos de Ramón Lizeaga (descanse en paz), un maestro quesero que se propuso recuperar los viejos métodos de elaboración de algunos quesos, jugando con las variedades lecheras y de elaboración, motivado por la investigación en la tradición quesera vasca, afinando en su oferta con formatos, tamaños y variedad gustativa, una calidad que como casi todo lo que se hace por el Norte, convendría no perderlo y que otras/os cojan el relevo en la aventura de innovar y no solo quedarse con lo establecido o lo que es peor, que seamos dirigidos.
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| Sierra de Cantabria, los quesos del Norte maridan con su Txacoli y la gran variedad de vinos en su otra DOP Rioja Alavesa, desde La Guardia con amor... |
Entiendo con todo el respeto, que las razas latxa y carranza te permiten compatibilidad con alguna elaboración diferente, con ello el oficio se hace más ameno, poco a poco, con unos litros, ir haciendo pruebas cuando se pueda,
conforme estabilizas tu tesoro principal de queso Idiazabal, por que no?, al principio solo bajo pedidos, quien sabe si no lo hacemos, por ejemplo uno sencillo, de corteza lavada, tal vez con una salmuera de
Añana en una infusión de hierbas de montaña, mismamente con un Idiazabal... la experiencia de otros y por el resultado, nos hace ver que si, que es posible sorprender con otras variedades, los seguidores del mundo queso lo agradecerán y probablemente den que hablar,
ya que es otra forma de estar vivo, de hacerse oír y de vender, apoyos no le han de faltar (
Plan estratégico para la DOP Idiazabal), también es posible por la ampliación del Art. 16 bis
"...queserías y locales de maduración inscritos en sus respectivos registros, que posean otras líneas de producción distintas de las utilizadas para la Denominación de Origen “Idiazábal” deberá existir una neta separación entre materias primas, procesos de elaboración, almacenamiento y manipulación..." de la
Orden APA/1855/2002, el reto es sencillo, hacer quesos ricos, que transmitan, ello es posible en cuanto modifiquemos un poco, algún/os parámetro/s en la elaboración, en fin, espero que se animen y abran nuevos caminos y se sumen a las más de 200 variedades que actualmente se están produciendo en territorio ibérico, gracias entre otras, a las nuevas queserías y elaboradores que sin ningún complejo hacen quesos diferentes. Saludos y salud para los amigos lectores, en especial a todos los queseros-elaboradores-pastores que pueblan Euskal Herria. Miguel A. Frías
Bibliografía: Todos los enlaces directos, varias consultas en web, prensa, y algunos libros como el Atlas ilustrado de Quesos de España y Quesos españoles (Susaeta Ed. S.A.), Los mejores quesos artesanos del Mundo (Patricia Michelson, Ed.Blume), Quesos españoles y del Mundo (Todo libros Ed. S.A.), Los 100 Quesos españoles de Canut (Salvat Ed.).
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