Evolución de un chef rebelde entre los fogones, Andoni Luis Adúriz, un placer culinario extra a través de la experiencia emocional y por el uso de los sentidos, incluido el sexto...

Hace poco he tenido la oportunidad de estar en un taller creativo con el maestro Andoni Luis Adúriz, alma y chef del restaurante súper galardonado Mugaritz, por cierto, coincidí en el reconocimiento que ha tenido en el Salón de Gourmets 31 el pasado abril, en este encuentro que se ha celebrado en el Basque culinary center, nos ha hablado de varios conceptos que trato de resumir, ya que todavía estoy estudiando, asimilando, comprendiendo, leyendo, practicando, desgranando, disfrutando... varios de los detalles de los que Andoni y su equipo, entre ellos Sagarra y Ramón, compartió con los presentes.

Actualmente su propuesta invita a jugar con los sentidos y a romper con los prejuicios, les gusta alimentar la mente, la curiosidad, sobre lo vivo y lo muerto, los sentidos o el deseo, buscan saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas, con el placer de sorprender, de descubrir y explorar lo desconocido. Andoni es uno de los chef más influyentes de nuestro tiempo, un rebelde tras los fogones, un innovador con una actitud multidisciplinar, que con 27 años y tras su paso por el Bulli, inauguró en 1998 su primer restaurante, donde desde el 2006 atesora dos estrellas Michelín, así como el gran detalle de ocupar puestos de cabecera entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

Andoni se considera pragmático y ortodoxo, en continua creatividad rompedora con largo recorrido, reflexivo y crítico consigo mismo, se cuestiona todo y rompe reglas o simplemente las aparta, como el no uso de cubiertos, a la pala de pescado no le encuentra sentido o se ha quedado obsoleta, casi prefiere comer el pescado, bien con cuchara, cuchillo de sierra y tenedor, o mejor a mano para estimular todos los sentidos y reencontrarnos con nuestros hábitos más primarios (finger food), en la carta ha evolucionado quitando apartados e incluyendo componentes dulces aleatoria-mente, (actualmente no tiene postres como tal) esto tiene una explicación ya que partimos de unos comensales que aunque se sabe a que van, existe mucha información  que acaba influyéndote, o lo que es peor, en ocasiones suele haber algún comensal en una mesa que marca y condiciona la experiencia de los demás, también a esto Andoni le dedica junto a experto pedagogos su tiempo; estamos de acuerdo que no hay bueno ni malo, "lo heredado se tiene que explicar, está en territorio común, todo lo nuevo lo tenemos que justificar... y mucho" hay sabores de cultura, sabores que se aprenden, Andoni se revela por que la gente que no lo entiende o no le gusta, automáticamente lo califica de negativo, nos puso el ejemplo de la molécula Tdn, Acenología.com (asociada a los vinos viejos Riesling, olor a hidrocarburo, petróleo, caucho, goma quemada) molécula comible o bebible empireumática, con la que experimentan y dan claros ejemplos, como educar primero en el olor y luego se sobreentiende que una vez estás entrenado lo aceptas sin tanto miramiento, ya que al final es un símbolo de calidad en los vinos que lo contengan (educación en el paladar, y con ello en cultura gastronómica, con respecto a los quesos, personalmente lo comento mucho), el plato que nació de esta molécula es el marinado-ahumado de caviar en salmuera y tdn, así como otras pruebas en masas y salsas, el resultado final es un mochi (Comer japonés) que envuelve el caviar, junto al vino riesling que simplemente se complementan, ello en conjunto configuran este plato.

Historias y sentido en cada plato, Hirezake de manzanilla caliente con aletas tostadas.

En el equipo de Mugaritz se cuestionan las lógicas del mundo culinario, replanteándose las normas sociales y los prejuicios, buscan crear un concepto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres, llegan a relacionar lo sexual y social con el comer, "todas las culturas comen por placer", la carta cada vez es menos descriptiva, el orden de los menús responde a criterios concretos, alguno de estos platos son en base o pensando en vinos, menú basado en el maridaje, que al final "ya no es un maridaje, es una colaboración", conceptos a la contra... siguen sorprendiendo en elaboraciones con germinados, principalmente de chía y teff, con platos como: "Cogollos de chía brotados y crema" o las "Criadillas cremosas", juegan y experimentan avalados por los fabricantes con fermentos y levaduras, con estas pruebas han nacido varios platos, entre ellos destacar "Podredumbres nobles", una especie de manzana con aspecto de podrido inducido por la cal e inoculación de penicillium (parecido cuando haces arropes o curas aceitunas, más la técnica cuando hacemos quesos, lo trataré de reproducir) o el "Pastel de arroz negro fermentado en Koshu" uva japonesa, este plato es está muy elaborado, ya que fermentan el arroz con la levadura koji-kin (hongo nacional), presente en numerosas elaboraciones orientales como el miso, sake, salsa de soja, mirin, etc., además rescatan salsas como el garum, y sobre todo abren caminos para los curiosos o los que quieran experimentar, con la facilidad que aporta el camino ya andado o algo preparado.

Manzana envejecida con aspecto podrido, uso de técnicas de cocción por cal y aspectos queseros por inoculación de penicillium, "Podredumbres nobles".

Andoni y su equipo cocinan para las emociones, buscan aportar, construir, en sus creaciones hay historias (como las hay en los quesos y muchos productos artesanos) pero Andoni va un paso por delante y sin reparo, nos comenta que para él hay un sexto sentido, las historias que antes y después existen entorno a los alimentos, al producto y las creaciones culinarias, le da varias vueltas a los platos construyendo en paralelo relatos y contra relatos.
Por lo que comenta y visto el resultado de sus últimas elaboraciones, el conjunto de Mugaritz reinterpreta en algunos platos la cocina japonesa conforme evolucionan, "comprender por que son las cosas... se aprende a conducir, a tomar vinos, lo vamos integrando conforme se aprende...sabores de culturas compartidas".

El equipo de Mugaritz apuesta por la cultura verde, con la intención de alimentar la mente: "Cogollo de chía brotada y crema".

Con las técnicas hemos topado, "La técnica al servicio de la idea", aunque aparentemente el resultado en la presentación en sencillo, hay un gran trabajo que lo precede, incluido innovadoras técnicas culinarias, por cierto, algunas curiosidades que se pueden adjudicar al creador Andoni sería que probablemente fue el primero en usar las pinzas, por otro lado, valga de ejemplo los platos con crujientes pieles, donde hasta los moldes propios juegan un papel importante y necesarios de fabricar, como curiosidad este plato lo nombran: "Importa realmente la verdad?", otros crujientes snack con guiños a lo tradicional y tal vez extremeño, "Tripas colorás" o "Anchoas sufladas", otros sencillos que precisamente por el resultado final, nos hace ver o preguntarnos por que no antes... hebras de espárragos y macerado de anchoa, la textura cambia por completo al comer un espárrago, usa y relaciona el agua en versión hielo con la creación: "Beso helado de ostra", o el "Consomé helado de 14, huevas y berros", los términos y vocablos japoneses armonizan con su "Kagami de piñones y raspadura de hielo" (versión de alto copete con el hielo y los actuales helados-granizados Kakigori) el sirope-helado de carabineros, o sobre el Hirezake en versión manzanilla,  nos recuerda e introduce vocablos como los mucílagos (Botanical), en sus platos de "Goma de lácteos" o el "Buñuelo cremoso de azafrán", interpreta los mochis en platos como el cordero o la bufanda de caviar en el Riesling añejo.

Hay que ver... introduciendo simplemente unos cortes diferentes como cambia la textura en boca, "Hebras de espárrago y macerado de anchoa".

Aceptan retos como el planteado con los vinos de Jerez por Antonio Flores como enólogo de González Byass, concretamente para el tipo de crianza biológica, en ellos crece una levadura que protege a los vinos de la oxidación, y a su vez consume parte del alcohol que hay en el vino, lo que hace que  los vinos de Jerez sean los más secos y sápidos del Mundo, la flor de la levadura de Tio Pepe es el reto final, y el nacimiento del plato: "Brioche de aceitunas y flor de Jerez", en este plato existen muchas historias, algo que persigue el conjunto de Mugaritz que lo resume con una frase: "Comer es un viaje...".

Versión Mugaritz del tradicional Kagami mochi japonés, con piñones y raspadura de hielo (kakigori).

Autor o coautor de más de una veintena libros, a mi me dedicó un par de ellos muy instructivos, incluida dedicatoria a la Comarca extremeña de La Siberia, de donde soy nativo, en ellos se aprecia las raíces de un prometedor chef que evoluciona (o como él confiesa) tiene la suerte de poder delegar otros aspectos de la empresa, lo que le permite más libertad de creación para estar presente en numerosos actos de ponencias, clases, asesoramiento, colaboraciones, seguir viajando, conociendo culturas, nuevos alimentos, enriqueciéndose, etc. Andoni como todo cocinero que se precie empezó a elaborar y conocer la cocina tradicional en sus inicios, aunque hoy día tiene nuevos tipos de seguidores, entre ellos los foodistas, y otros que consigue enamorar por su interrelación con otras disciplinas como la ciencia, la danza, el teatro, la música o el cine, como una muestra más de su versatilidad ya en el 2004, creaba platos de casquería llevados a la alta cocina o cocina de vanguardia, como estos morros y tripas de bacalao (Gastronomía&Cía).

Historias en los platos que cobran varios sentidos, alimentan la memoria gustativa, enriquecen el vocablo culinario, educamos el paladar, "Molécula de cultura: Riesling añejo con caviar"

Con los lácteos y el queso tiene varias creaciones como la versión del Cendré des prés tibio para todos, un queso versión del Morbier con historia, la "Goma láctea" con el yogurt viili contenedor de numerosos LAB y con ello de probióticos o el plato "Nata con fresas", en donde se trabaja la Kombucha (bebida fermentada a base de té) con leche de vaca y crema. Además Andoni L. Adúriz tiene una relación especial con el queso Idiazabal, en el 2004 fue el invitado de la Cofradía del queso Idiazabal de Ordizia, en la que hizo los honores de partir el primer queso de la temporada (Ordiziakoazoka).

Guiño de Mugaritz a la matanza tradicional del guarrillo, tripas "colorás", se usan las saladas y deshidratadas.

Me vuelvo cargado con ideas, puesto al día, procurando que la exquisitez de lo visto y catado no altere la meta imaginaria, que no es otra que aprender, mejor dicho disfrutar antes durante y después del aprendizaje, una especie de reciclado personal que necesitamos si queremos simplemente saber, estar al día, para ello hay que moverse, ir al lugar, estar con la/s persona/s idóneas, absorber ideas para emplatar nuestra pequeña evolución, una clase magistral que hay que complementarla, en mi caso, con los vídeos grabados, algún libro más suyo, leer parte de lo publicado, al menos lo que tiene editado en su Web, Mugaritz para tod@s con Andoni L. Adúriz, así como pruebas en el "laboratorio de cocina", pues eso, un abrazo para el gran chef y salud para todos.   Miguel A. Frías