Quesos Cata/lanes: Historias, variedad técnica y de elaboración de productos lácteos, tiendas-botigas, formatges y formatgeries de Catalunya.

Formatgeríes-botigas de Barcelona: Llet Crua en Carrer de Cáceres 14 y 12 Graus en Carrer de Bailén  238.

Las tiendas especializadas en varios productos gourmet incluidos los quesos, los espacios con exquisiteces varias, las queserías y formatgeries con quesos nacionales, de territorios concretos, con quesos o formatges internacionales o autóctonos, la hostelería quesera (viene a ser, empresas-queserías y establecimientos que proporcionan alojamiento y comida) en general experiencias sencillas, con o sin ofertas puntuales, nuevos tipos de caminos posibles en la evolución empresarial, diferentes formas de vender nuestros productos, lejos del lugar de elaboración (que también podemos innovar) tal vez en poblaciones numerosas, solos, aprovechando eventos, o en tiendas donde respeten nuestro producto, y hasta aquí quería llegar... existe una tendencia a "asociarse", a compartir empresa, es más llevadero el reparto de los trabajos, por ende necesitamos menos inversión por socio, entre otros detalles. El caso es que cada vez hay más asociaciones, cooperativas que apuestan por esta forma de vender y de aunar comarcas, marcas y productos principalmente.
En Cataluña y desde mediados de los 80, llevan innovando en variedades, destacando coagulaciones ácidos-lácticas, dan juego para derivaciones en la pasta y/o corteza, actualmente también estos añadidos en formatges preparados para la maduración, hay gran variedad en quesos enmohecidos naturales, también con añadidos (penicilium candidum o glaucum) de cortezas lavadas en diferentes formatos, técnicas y variedades lecheras, es decir, se trabajan las leches de cabra, vaca, oveja y búfala principalmente (no es habitual el arte de las mezclas) con leche cruda, aunque los pasterizados no tienen nada que envidiar, destacan comercialmente los formatos pequeños, y grandes para su venta en porciones (lo que gusta ver cortar un queso de 15-25 kg.) un sin fin de numerosos detalles que hacen pensar que por este territorio, por estas tierras, por estos lares, están evolucionando un "pelín" por delante de los demás, y claro esto hay que destacarlo, descubrirlo, catarlo y degustarlo conforme a las posibilidades de cada uno.

Formatgeria Can Luc en Carrer de Berga 4, Granja Armengol C/Puigmartí 40 y Craywinckel, 18 y Coop. Plana de Vic Travessera de Grácia 140.

He de reconocer que me gusta todo lo que "la r/evolución quesera" está aportando desde Catalunya, si en casi todos los territorios van destacando las nuevas (y algunas de las que llevan tiempo) queserías, principalmente ofertando variedades, por tierras catalanas llevan ya unos lustros deleitando y evolucionando en variedad y oferta que perfectamente sigue integrándose en los paladares de los nativos y deleitando por otros territorios. A alguien le he oído comentar que algunas de las queserías-formatgeríes catalanas están "afrancesadas", es obvio que han aprendido de técnicas de quesos franceses, influenciados por su cercanía, aún así desde este territorio están aportando su mano elaboradora con la que consiguen crear productos únicos, de autor, de relevancia artesanal, y sobre todo con materia prima del lugar, de animales que pastan y viven en su territorio, con granjas que brillan por su variedad láctea, con asociaciones que se encargan de vender y divulgar más allá del sitio de elaboración, con cooperativas que incentivan la convivencia empresarial, muchas de ellas aúnan modos de vida con la integración en otro tipo de valores sociales, lo que consiguen que sus historias sean más profundas.

"Búscame... Has de conseguir enlazar, interpretar, conocer, reconocer, disfrutar, saborear, mezclar, degustar, catar, probar, encuentra tu queso... y habrás encontrado a tu pareja de baile "

Según la Asociación Catalana de Ganaderos y Elaboradores de Queso Artesano, hay 250 variedades de queso, y los asociados de ACREFA representan más del 80% de estas variedades. Desde luego si esta nota es cierta del todo (detalle que estoy descubriendo poco a poco), son los primeros de muchas comunidades, incluidas zonas europeas.

Joyitas queseras catalanas: Clua de Céndrat o formatges del Montsec, de L'Abadessa el Tometa, de Reixagó el Blau Jutglar, de la Balda el formtage Fermio y Golany, de la formatgerie Artefor el Rodonet de cabra, de Molí de Ger el Roques Blanques, de Mas d'Eroles el Fogassa y de Xauxa el formatge L'altre. Que mejor para maridar con una cervecita Moritz (de BCN).

Como ya deje editado en otra ocasión sobre las formatgeries catalanas, hay quesos y derivados lácteos con historias que contar, como el poco conocido (esto es así cuando se pregunta...) y con la única D.O.P. de queso en Catalunya, comercializado con el nombre de Urgélia, un queso que nació cuando la filoxera allá por el principio del s.xx, hizo estragos en toda Europa, entonces tuvieron que reinventarse y apostaron por la producción ganadera y lechera, llevan desde 1915 representadas por la Cooperativa Cadí, otros formatges identitarios con el territorio son el Mató, Recuit, Recuit de drap, Mató de Monserrat, el Serrat como formatge más representativo de la idiosincrasia quesera catalana. Es un queso histórico que se elaboraba en las altas montañas del centro y oeste del Principado, desde el Valle de Arán, donde se elaboraba con otros nombres, hasta el Ripollès, abarcando todo el Pirineo y Prepirineo, principalmente la vertiente norte del Montsec y las zonas del Solsonès y el Berguedà. Aunque, con la progresiva recuperación de la leche de oveja en el Pirineo, algunos pequeños artesanos han vuelto a elaborar este tipo de queso con leche de oveja, tal como se hacía tradicionalmente, hoy en día se elabora más queso Serrat con leche de vaca o de cabra en zonas alejadas de la originaria montaña, que en las zonas primigenias. Esta es la evolución del tradicional sierra que se ha ido extendiendo por todo el territorio catalán, tanto con leche cruda como pasteurizada. Del interior de Tarragona sale el Tronchón, queso que se elabora con su forma típica, como queso prensado de leche cruda de cabra, de oveja o de mezcla de ambas leches, dado que la mayoría de rebaños de estas tierras eran mixtas. Su carácter más peculiar es su forma cilíndrica acabado con forma de volcán y con diferentes marcas grabadas. Se utilizaban moldes pequeños de madera de olivo, que los pastores vaciaban con su cuchillo, dejando el característico promontorio cónico que daba la forma de volcán, en el centro, grabando los más variados motivos antropomórficos, animales y florales, que permitían identificar al elaborador a partir de las artísticas marcas que quedaban grabadas en la superficie del queso. Otros quesos como el Tura y de su singular molde que la Asociación ACREFA diseñó, registró y patentó a finales de la década de los ochenta. Se trata de una forma a reivindicar para identificar a un queso catalán de pasta prensada y no cocida, de leche de vaca, cabra u oveja; tierno, semi, o curado, y con una forma cilíndrica muy singular, con la parte de arriba y de abajo cortada, con dos troncocónicos unidos. otro queso protegido es el Garrotxa, un queso de cabra pasteurizada, enzimático, de textura blanda, suave, intensidad media, destaca su florida corteza gris.

"Cada queso-formatge, cada canción, cada estilo, cada tema con su letra, tiene una pareja de baile... No necesariamente siempre el mismo..."

Otros quesos catalogados como el de Ossera, con forma cilíndrica o tronco-piramidal (catálogo catalán: Alimentación.es) el formatge de Montsec, un queso que se remonta a 1978, y fue el resultado de la iniciativa de un grupo de jóvenes urbanos de instalarse en el pueblo abandonado de Clúa para vivir en el campo y con la elaboración y venta de queso lograr ingresos que les permitieran vivir. Tras varias pruebas desarrollaron este queso madurado de leche cruda de cabra, de coagulación mixta con predominio ácido, autoprensado, de pasta blanda, después del oreado se unta con cenizas de leña, otros quesos como el Tupí, o de doble fermentación, y los quesos azules, por otro lado como ya he comentado habría que sumar variedades en técnicas, añadidos y formatos, además de numerosos lácteos como una filosofía bien entendida, es decir, tengo leche, mi materia prima es la leche, y de ella salen numerosos subproductos que tienen una gran tradicción y seguimiento por estas tierras, tales como yogures, flanes, cuajadas, cremas-untuosos, batidos, postres en general, etc.

Formatges y Formatgeries con tradición: Granja Armengol vaca madurado y con frutos del bosque, de Betara el queso de vaca, de la Formatgeria Muntanyola el maduro de cabra, de Más Rovira el Blanc de Sora y de Más Alba el Petitot y el Uff.

Centrándonos en las tiendas-formatgeries por Barcelona y Cataluña tenemos:

• Can Luc en Carrer de Berga 4, tlf. 930074783, un espacio suficiente como tienda especializada en quesos de autor, además de otros productos incluido bebidas, en ella Luc Talbordet atiende sus más de 150 variedades queseras, con quesos de varios paises, destacando los franceses y los autóctonos, cabe la posibilidad de degustar una raclette o una fondue en el mismo sitio, o bien te la prestan para casa, todo un detalle sumado a la posibilidad de crear cestas personalizadas.
• 12 Graus en la Calle Bailén 238, tlf. 930199219, en donde Marc Martínez y su socio quesero Pere Pujol, llevan algo más de dos años vendiendo y divulgando la cultura quesera desde este rincón barcelonés, quesos del territorio y alguno de otros, vinos y salsas-compotas para maridar componen su oferta en tienda, destacan los formatges de Pere y family que elaboran con vacas frisonas de su propia ganadería en Molí de Ger junto a su filosofia de lo natural, artesano o de autor, a destacar las catas-degustaciones que siempre son un acierto.  
• Let Crua, en Carrer Cáceres 14, tlf. 935031543, en la tienda ejercen Xavi Miró y María Carroll, "los quesos buenos son nuestra pasión", y así es, conocimientos del producto, trato personalizado y buen material, la mayoría de leche cruda y pequeños elaboradores. Organizan talleres y presentaciones en su espacio de cata, también ofrecen servicio a restaurantes, eventos y catering.
• La Seu, en Carrer de la Dagueria 16, Tlf. 934126548, en una antigua fábrica de mantequilla y en pleno barrio Gótico de BCN, encontramos este tienda-bar, sitio y lugar para degustar a un módico precio buenos quesos nacionales y del territorio catalán.
• Plana de Vic, en Travessera de Grácia 140, tlf. 933686367, la Coop. fue fundada en 1966 por un grupo de ganaderos de la comarca de Osona con el objetivo de incrementar el valor de la producción de los socios, aumentar la eficiencia y competitividad de las explotaciones y encontrar nuevas vías de comercialización a través de una marca fuerte e innovadora. En realidad es una via de sostenibilidad para el sector agrícola y ganadero, cierran el círculo con la fase de cormecialización. Tienen dos tiendas más en Vic y en el Vallés donde encontraremos carnes, embutidos y quesos principalmente.
• Granja Armengol, la masía está situada en Gurb, en el término municipal de Vic (Osona), aunque tienen más de una veintena de tiendas repartidas por toda Catalunya y bastantes en Barcelona, botiga-tienda tradicional de lo que viene a ser la compra de gran variedad en productos lácteos, además de encontrarnos toda la gama lechera animal.
• Granja Reixagó, situada en la comarca del Lluçanés, a las afueras de Olost, tlf. 938726896, se trabajan la leche cruda de vaca de raza frisona nacidas en la misma explotación, esta empresa-marca atesora numerosos premios en las distintas variedades de formatges que producen.
• Xerigot, aunque tienen dos tiendas una en Girona en Carrer Salvador Espriu 8, la más conocida es la situada en Vilafranca del Penedés en Carrer del Comerç 36, y Av. de Tarragona 3. Tlf. 938 19 92 86-902378. De los pocas propuestas de afinado de quesos de Cataluña, seleccionan quesos artesanos de gran calidad, los conservan, afinan y sirven en el punto óptimo de consumo. Afinan los quesos en lagares donde antiguamente se almacenaba vino porque en estos espacios están las características óptimas para extraer matices únicos en cada queso.
• Quesamemucho, Restaurante de nueva creación en Castelldefels en Av. Manuel Girona 16. Tlf. 692092581, con carta y menú quesero.
• Vía Láctia, en Carrer de la Fusina 30 en Vic, Tlf. 622046268. Este proyecto, impulsado por el suizo Sébastien Roueche que desde hace años vive en la comarca, nace con la voluntad de ser un punto de referencia en la degustación, cata y conocimiento de la afinación de quesos que sirva de plataforma para dar a conocer los quesos artesanos que se elaboran en Cataluña.
• Vila Viniteca, en Carrer Agullers 7, tlf. 902 327 777, tienda física y on-line, fundada en 1932 en Barcelona, actualmente está dirigida por la tercera generación, tienen delegación en Madrid, es algo más que tiendas de vinos y delicatessen, una oda a la gastronomía, son una referencia y punto de encuentro de aficionados y gourmets.
• Tutusaus, en Francesc Pérez Cabrero 5 y Calle Industrias 165 (creo que está cerrada actualmente), pero siempre la ha aconsejado un gran entendido en quesos Marti Vicente, de Mundo-Quesos, web de mi cabecera.
• L'Epicerie, en Carrer Casanova 189, tlf. 933219761, una especie de tienda-botiga especializada en productos franceses, y de territorios cercanos, destacan los quesos afinados por Gabriel Bachelet.

Aunque no es tienda, quiero destacar un restaurante situado en la afueras de Llivia, La Formatgería de Llivia, con una cocina de montaña y fondues en un restaurante situado en una antigua fábrica de quesos en el corazón de la Cerdanya.

Innovar en las técnicas, en las recetas queseras, está de moda, tan sencillo como variar alguno/s de los parámetros en la elaboración, con añadidos en la leche (enriquecimientos), en la cuajada, en las cortezas, con productos naturales o salidos de laboratorios, con afinados en la conservación (enriquecido de la grasa-aceite en conserva) la cuestión es seguir experimentando, en paralelo aprendiendo de lo que hacemos, de lo que nos enseñan los demás, de los cursos-reciclajes a los que asistamos, de como nos hallamos planteado nuestra forma de dar a conocer, vender nuestro producto, la oferta se puede y debe ampliar según las ganas, imaginación, deseos, retos, metas, propósitos, temporadas, etc.
Participar en los concursos, del que el "Mundo Lácteo" hace fiel gala, es cuanto menos darse a conocer si hacemos las cosas bien, los concursos-certámenes-premios son un gran escaparate quesero, un reconocimiento-encuentro que ya quisieran tener tan evolucionados otros productos, como los son los premios queseros. Actualmente el concurso que más variedad recoge de todo el panorama nacional, se celebra en el Salón del Goumets de Madrid, este año será del 8-12 de abril coincidiendo con la final a los mejores quesos de España, o lo que es lo mismo: GourmetQuesos 10ª Ed., un evento del que espero ser parte activa junto a numerosos entendidos del sector, por cierto, muchos de ellos amigos catalanes, los quesos-formatges catalanes tienen que ir sumando, que aportar en y al conjunto (cae de paso...) enseñar, transmitir, conquistar y vender, dentro y fuera de su territorio (espero no moleste mi osadía) la cuestión como siempre, está en sus manos.

Formatgeria de Montmelús, otro proyecto "neo-rural" en la Cerdanya, como mecenas tengo apadrinada 
una cabra, de nombre: "Castúo".

Hay numerosos post a la espera de tiempo principalmente, me gustaría profundizar sobre el pH en numerosas etapas de la vida además de la del queso, quiero transmitir algún conocimiento sobre los quesos de pasta blanda con coagulación enzimático-vegetal (nuevo cuño), la semifinal y la final del GourmetQuesos, más posibilidades sobre los quesos frescos, sobre las cortezas naturales y con añadidos, sobre cocina en general tengo decenas de pots, aperitivos, posibilidades de innovar con los embutidos, con los escabeches-adobos y encurtidos en todo tipo de materia prima (esto se vuleve infinito...) numerosas recetas para postres-tartas donde participe el queso, sobre lo dulce tengo pendiente reciclaje con Jordi Butrón en Espai Sucre, espero poder llevar su técnica a otros campos, en fin... ahh!!, el huerto de invierno, la experiencia de la siembra a cielo abierto y las primeras semillas propias en variedad de tomates, gym, horarios de trabajo por cuenta ajena, la casa, el jardín, no me quiero quejar... Salud para los amigos lectores.  Miguel A. Frías