No quería terminar el año sin comentar sobre el nuevo espacio quesero, escaparate urbanita, pasarela de los mejores quesos, que como las grandes estrellas se renuevan, se reinventan cada temporada, ello sumado a la r/evolución láctea que vive este país, se hacía necesario esta oferta, la cual se ha producido el pasado 9 de octubre quedando inaugurado QAVA, en la Calle del Dr. Castelo 34 de Madrid, cercano al parque del retiro, que desde hace unos años es una de las zonas más gastronómicas de la capital, este nuevo espacio gourmet nace con numerosas iniciativas por parte de los implicados, sin duda D. José L. Martín es el "Alma" de esta gran boutique quesera.
QAVA ofrece variedad en tipos de experiencia que se complementan con la venta y degustación constante de quesos nacionales, algunos permanentes y otros temporales bajo criterios técnicos y de calidad en el producto, eso sí, solo de quesos elaborados en territorio ibérico (muchos de ellos artesanales y de producción limitada), lo que sin duda es una apuesta más que acertadísima, diferenciación con el mercado y conocimientos empíricos, avalan los inicios de esta gran empresa.
"Por lo general, pedimos lotes que están en diferentes etapas de maduración para que podamos ofrecer los quesos en su momento óptimo para el consumo"
Supongo sobrepasaremos las 1000 queserías a nivel nacional (me apunto posible post sobre ello), hay estadísticas cercanas a las variedades, al parecer coincidimos en unos 200 tipos de quesos actualmente, con D.O. e I.G. Protegidas tenemos 28 (Mapama.Gob.Es), dos en mantequillas, reconocidos por el Mº de Agricultura (Catálogo Electrónico de los quesos de España. pdf) en el 2013 algo más de 100 tipos de queso repartidos por toda la geografía (buscador de quesos, Alimentación.es), tenemos quesos artesanales, ecológicos, de pastor, de granja, con leche pasteurizada, cruda, enriquecida (debería ser nueva tendencia, aunque solo sea para pequeños pedidos), quesos de razas autóctonas, en peligro de extinción, quesos de todos los animales lecheros, incluido mezcla entre ellas, etc., sin duda podemos hablar de variedad nueva o simplemente queso diferente, en cuanto alteremos algún parámetro en la elaboración, con añadidos y/o durante la maduración o afinamiento al que le sometamos, y aquí quería llegar... de nada nos vale hacer un buen queso si no lo culminamos con un buen afinado, esta es una de las tareas y propuestas que el equipo de QAVA está llevando acabo, (mientras termina de mentalizarse buena parte del sector) para ello cuenta con dos zonas de afinado, cuevas que precisamente José L. Martín está poniendo de moda en buena parte de las nuevas queserías, las cuales y solo algunas, son consciente que en la variedad, promoción, quesos concretos bajo pedido, quesos personalizados, quesos con rostro, quesos "parecidos" pero nuestros, con nuestras leches, en nuestros territorios, etc., son actualmente el tipo de demanda por una parte, y posible salida e incremento en el consumo (que es lo que interesa al sector) por otra.
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| "En buenas manos", me hace ilusión esta foto y lo que conlleva... Quesería Utrero en Puebla de Alcocer, única que elabora con leche de vaca en Extremadura. |
Los elaboradores están de enhorabuena, tener un espacio en una gran ciudad como es Madrid, es, (si hacemos las cosas bien) y si no ya está el equipo de Martín para rematar-afinar, lo que sea interesante y se deje (por que somos como somos, y con ello tenemos que convivir) o en su defecto tratar de convencer con los conocimientos y experiencia, en definitiva un "escaparate marketiano" para que se den a conocer nuestras elaboraciones de cara al gran público, al consumidor final, por cierto, que cada día está más interesado y participativo en temas de catas (como se hace con los vinos y en ocasiones con el aceite) un público que luego se va volviendo más exquisito gracias a los conocimientos que de alguna forma entre todos estamos divulgando (algunos cuando podemos...) y más los que están todos los días ello, como es el caso de QAVA con sus cursos, talleres y catas profesionales.
"QAVA & MARTÍN AFINADOR es un nuevo concepto de tienda: un espacio singular diseñado para degustar, aprender, difundir y comprar queso en Madrid, en pleno barrio de Retiro."
Algo de experiencia tengo en las sociedades (en mi caso familiar) y sin duda José Luis, ha sabido rodearse con jugadores de primera como son Antonio Álvarez, Antonio Pascasio y Guillermina Sánchez. En QAVA van introduciendo detalles de valor añadido y atractivo para todos, como la de crear el "Día del queso" una vez al mes, ofertas en tablas renovadas, he podido observar que los precios son casi los mismos que si nos los vendieran en la propia quesería, en general es muy asequible para todos, tanto para la compra diaria, como la degustación en alguna de sus altas mesas, los embutidos, sobrasadas de Can Company (Charcuisine de Xesc Reina), carta con ensaladas, postres, vinos para maridar y cervezas artesanas complementan la oferta.
Como nuestro héroe Viriato, José L. Martín fue pastor en sus inicios, paisano de la Villuercas, la experiencia de más de 30 años dan los conocimientos y la sabiduría, facultades indispensables que le hacen ser maestro en muchas facetas del sector, sensatez, prudencia y acierto en su evolución personal, como aprendiz de quesero sigo y seguiré aprendiendo del gran maestro. Solo queda desear lo mejor para mis amigos de QAVA, y para los elaboradores, recordarles que tienen una oportunidad, seguro que de ahorro de dinero también, en la otra fase de cada empresa, que no es otra que la promoción de lo que hacemos, de nuestros quesos. Salud y retos-metas para el 2019. Miguel A. Frías
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