#EnmodoQueso: Caminando con las Jornadas de los Laboratorios Arroyo y con D. José Vicente Altamirano Ceballos. Tecnología en la fabricación de quesos.

"Caminante, son tus huellas, el camino y nada más;

Caminante, no hay camino, se hace camino al andar.

Al andar se hace el camino, y al volver la vista atrás

se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar.

Caminante no hay camino, sino estelas en la mar." 

(Antonio Machado, extracto de proverbios y cantares XXIX). Versión cantada por J. M. Serrat

Al hilo de la actualidad social que de alguna forma al mundo lácteo no le es ajeno, y dentro de este, uno de sus productos estrella como lo es el queso, camina por buena senda, en ocasiones por nuevos caminos o veredas (en casi todos los territorios) es un sector y producto que actualmente vive su propia r/evolución, para que esto ocurra, se están dando numerosos detalles que avalan este avance, uno de ellos es el participar por parte de los interesados, en los numerosos certámenes, concursos, premios, etc., tradicionales y nuevos que se están rescatando por parte de instituciones y organismos, privados y públicos, otro sería el reciclaje, los cursos adaptados, las master class en temas concretos relacionados con los quesos y tal vez de sus posibilidades, para algunos probablemente solo sean inquietudes por perfeccionar, por mejorar nuestro producto... bien, hay margen para la imaginación, para levar un producto que como en numerosas ocasiones comento, no tiene parangón en la alimentación, a la vez que hace las veces de Cupido en cualquier acto, evento u ocasión donde esté el queso, preferiblemente con el mayor número de variedades posibles, sumados a los detalles paralelos que seguro consiguen conquistar el paladar y estómagos de todo el que los degusta o cata.

De estos organismos, empresas o instituciones que organizan jornadas-cursos prácticos con unas miras digamos, adaptadas a las necesidades concretas del sector, y a la cual pertenezco como socio simpatizante y agradecido, me gustaría destacar los organizados por la Asociación-Red española de queserías de campo y artesanas: Quered.org, una plataforma que me permite saber y estar al día, ver los numerosos puntos de vista que tanto unos y otros asociados aportan, sacar conclusiones de como nos administran, ver las trabas que ponen a unos, las incoherencias de opiniones por parte de los que rigen en asuntos concretos (ojo, no todo lo hacen mal...), los éxitos comentados, las dudas generalizadas, etc., etc. Vaya por delante las gracias a todos los que hacen posible que esta plataforma avance por "buen camino", y en especial a mi paisana Remedios Carrasco.

Laboratorios Arroyo está situado en el mismo Santander, llevan en el mercado desde que su fundador D. Manuel Arroyo los inaugurase en 1950, actualmente dirigida por sus hijas y familiares directos, la empresa es líder en la fabricación y distribución de ingredientes para la industria alimentaria especializada en el sector lácteo, productos e ingredientes alimentarios como son los cultivos iniciadores, enzimas, aditivos, aromas, cuajos (Caporal), otros productos como moldes, maquinaria, instrumental, etc., así mismo tiene abierta otras líneas de negocio con el asesoramiento, análisis y cursos, estos últimos desde los inicios, muy especializados, numerosos queseros han complementado sus conocimientos con Arroyo, todo hay que decirlo, quien mejor para aprender que con quien nos vende el producto, interesa estar si no en todos por aquello de los km. de distancia, si en alguno/s de la variedad que ofertan, más si actualmente han apostado por clases magistrales como las celebradas los pasados 22 y 23 de noviembre, en donde D. José Vicente Altamirano nos ha transmitido parte de su "camino/memoria quesera".

Voy a tratar de resumir un buen porcentaje de lo acontecido, que personalmente me sabe a poco dado el potencial del ponente invitado, jubilado como le gusta recordarnos, es un experto tecnólogo alimentario, rebelde (siempre con causa) y crítico, tiene tal experiencia profesional (y peculiar forma de contarlo) que en sus años de camino, pasó por empresas internacionales como: SanCor, Polenghi, Garcia Baquero, Mantequerías Arias y Tetra Pak. Escritor y actualmente colaborador en: elmundovino.es.

"El queso es la continuación de la leche por otros medios, no conviene dejarlo solo en las manos de los técnicos"  J.V. Altamirano

En estas jornadas se comentó sobre la importancia del pH, (Art. El Mundo-Vino) su medición en todos los procesos, de como mantener nuestra curva de acidez, que nos valdrá de referencia en sucesivas elaboraciones, y con ello tratar de buscar la regularidad y estabilidad continua, puso ejemplos de quesos con diferentes pH, destacar que todo lo que esté entre 5'4-5'2, pasta cocida, pasta prensada, si se han fabricado bien no tienen lactosa¡¡, por debajo de 5'2 sería lactosa residual y estaríamos en las submicelios. De los primeros conocimientos que hemos de "retener", son sobre la leche en sí, conocerla (respetarla y dominarla), dentro de su composición se centro en la valoración de grasa y proteína, nos puso unos ejemplos numéricos para adaptarlo a nivel de empresa y con ello hacer números sobre lo que verdaderamente se paga al comprar leche (ingeniería financiera aplicada).

Se habló sobre las nuevas tendencias, los tamaños de los quesos, de la actividad del agua (aw), del agua libre que está entre los componentes, del agua ligada y unida a las proteínas, de la actividad indirecta del agua (HQD: humedad en el queso desnatado) cada tipo de queso tiene una HQD que lo define, se comentó sobre el extracto seco y sus fórmulas, del rendimiento y la merma (objetivos de gestión), sobre las cuajadas lácticas (mejores texturas con acidificación lenta), cuajadas enzimáticas, sobre la importancia en procesos como el desuerado normal y el biológico (desuerar uniformemente, no solo por un lado), sobre la salmuera equilibrada en calcio y pH igual al queso, sobre la gran asignatura pendiente en este país: La maduración o mejor el afinamiento de nuestros quesos y los conocimientos en esta fase sobre el queso en si, las condiciones de la cámara (cantidad y velocidad del aire), su distribución si son de pasta blanda por ejemplo la maduración va rápida, con lo que tendrá una caducidad menor.

Nos apuntó el sistema de las tres P: Producto, Proceso y Proyecto, sobre las cámaras para cada queso, que durante el proceso y cuando salen de salmuera estamos en el punto cero, las valoraciones de prueba y error... Aquí hago un inciso y comparo con otra profesión en la que me formé, en mis tiempos de informática, recuerdo que una prueba muy necesaria para saber el comportamiento de los ordenadores en un futuro, era la prueba de burning, recalentamiento, envejecimiento del producto, comparándolo con el sector queso, se hace necesario numerosas pruebas para buscar diversidad de objetivos (tal vez retos) por ejemplo, envejeciendo-madurando nuestro producto en diferentes situaciones, en tiempos, grados, embolsados o sous-vide, con o sin aceites enriquecidos o no, etc, pruebas que nos valdrán para al menos e inicialmente valorar nuestro producto organolépticamente hablando, entre otras conclusiones y análisis para tal vez estabilizar la vida útil de nuestro producto.

Dio tiempo para elaborar en la planta-quesería de Arroyo un queso fresco y entre todos ir comentando y valorando, se recomienda añadir la sal después de cortar la cuajada, sobre los posibles añadidos para alargar la vida como el sorbato potásico (E-202), también en este caso si hacemos uso de la ultrafiltración, la caducidad de este tipo de quesos está en unos 30 días, si no usamos aditivos suelen durar de 7-15 días, nos apuntó el detalle y tendencia de los yogures con leche de cabra y oveja, o en su defecto una mezcla con algo de cabra (más cremosidad), de los yogures pasteurizados después de la fermentación.

"Los parámetros son los mismos para los grandes que para los pequeños elaboradores queseros". J.V. Altamirano

Se comentó sobre el etiquetado, las fechas, la pasteurización, el suero y su alto valor en proteínas séricas, sobre la leche cruda (Art. de D. José V. Altamirano) en donde coincidimos que desde Cataluña tiene una puerta abierta a esta forma de elaboración, la flora , fauna y microbiota (FFM típica de la zona) complementarían quesos de autor (se declara defensor de este tipo de quesos) sobre todo si elaboramos unos fermentos propios, teniendo en cuenta el lugar... aunque puntualizó con respeto a la institución en la que estábamos, pero es cierto, no hay tendencia a realizar nuestros propios fermentos con leche o suero, sin duda serían una seña de identidad, por lo menos novedosa por nuestros lares, nos puso el ejemplo del Parmigiano reggiano y su Grana padano, su suero se calienta a 51-53º, se filtra hasta el día siguiente, este suero tiene sus bacterias y acidifica naturalmente (termófilos), consiguiendo un fermento autóctono, para los que se trabajan la leche cruda les recordó que los conocimientos y la profesionalización han de ser firmes, existe un gran mercado para este tipo de quesos, con muchas posibilidades. Cierto es que es una herramienta, no una solución, ya que las leches pasteurizadas, si deben aprovecharse de los avances en los fermentos.

Altamirano (con pausas queseras) nos recordó que lo que hoy conocemos como "artesano", bien se podría haber llamado hace unos años "artemalo", contar historias, tomar ejemplo en este caso con nuestro Gamoneu que se vende con grandes historias... sobre los actuales azules que se elaboran en diferentes territorios, la mejora y calidad del agua tanto para consumo como para la limpieza, ya que puede contener bacterias patógenas, la higiene para Altamirano es un concepto cultural.

Nos recomendó y recordó pruebas sencillas como la lactofermentación, tubo de ensayo, 12-15 horas a 36º C., que no tiene floculos, pues adelante con esa leche, pruebas visuales que demuestran la salud de la leche, hubo debate sobre las analíticas, siempre que predominen las de gran+ estaremos sanitariamente aptos, con la combinación de un pH por debajo de 5 y una actividad aw por debajo de 0'94, no favorece la listeria, los quesos con pasta prensada sería muy raro el caso de listeria, cuidado los de cortezas lavadas, se recomienda frecuencia analítica y tener presente el Reglamento 2072/2005 relativo a los criterios microbiológicos, otros reglamentos como el 852/2004 sobre la higiene en los productos alimenticios, y el Reglamento 853/2004 sobre la higiene de alimentos de origen animal. Conocer la legislación para saber como sortearla...

Dedicamos unas horas al nuevo concepto "Cheese Clinic", en donde los numerosos asistentes, presentaron varios quesos para terminar de valorar y tal vez con ello corregir o mejorar, he de reconocer que aunque conocía algún queso de los presentes, y que como muchos entre ellos Altamirano, tendemos a buscar defectos en una cata, luego en recomendable y conviene recordar este detalle para no vernos influenciado por ello, me sorprendió el sabor y gusto transmitido por todos ellos, en realidad ya estaban buenos, luego es llamativo que aún así deseen mejorar, perfecto. Se aprovechó este momento para hacer mediciones de pH y actividad del agua.
Sobre los quesos que presentaron los compañeros elaboradores, hubo preguntas y detalles interesantes como el consejo de no lavar la cuajada en los de cabra, secar en la cuba, prensar correctamente, necesidad de fermentaciones lentas, estando con corteza florida los pH son mayores que en el interior, de lavar las cuajadas conseguimos bajar la acidez, pero pierde sabor.
Francisco Javier Campo nos comentó sobre los quesos de Tresviso (actualmente es el alcalde de esta población), que tienen una vida corta, con poca sal, cuajada poco trabajada, un sabor nada agresivo, sútil, para desarrollar el moho necesita, acidez, humedad y aire, poco prensado y/o pinchar como se hace en los azules, a día de hoy existen solo 4 queserías con D.O. Otros compañeros de curso como Marta Pérez de Egozkue en Navarra, Andoni Olabarri en Igorre (Vizcaya) con su queso de cabra Askibil, Anabel Isasi de la cooperativa valenciana Cati, Asunción Caridad Alonso de la So. Coop. Quesos de Guriamen en Fuerteventura y cerca José Anibal de Vera con sus quesos Montelongo (quesos Tindaya), de Extremadura estaba Francisco Rufino Zapata de Agropecuarias Los Arenales, Manuel Blanco de Ind. Lacteas Monteverde en Asturias, Jacinto Melón con su quesería La Presa en León, cerca también Mª Luisa Alvarez y Roberto Dominguez de Colemasa S.C., de Palencia estaba Mª Teresa Delgado con su quesería "Valle de S. Juan", y desde Chile, Betmar Uzcategui con su "Quesería Gourmet".

Del mismo Cantabria estaban presentes además de Javier Campos, César Ruiz con la quesería tradicional "Herederos de Tomas Ruiz" en La Cavada (LaPasiegadePeñaPelada), Mª Jesús Fernandez de la "ganadería los Tiemblos S.C." en S. Pedro del romeral y Mª Teresa Corada de Ruerrero-Valderredible. Otros asistentes como Luis A. Renedo de Caporal Enzymes S.L. y Juan Alonso Yague veterinario de Valladolid, enamorado de los quesos, probablemente me deje alguno sin nombrar, pido disculpas.

Termino reconociendo, una vez más, que es un privilegio, al alcance de todos... escaparnos unos días para disfrutar simplemente aprendiendo, recordando, consensuando, mejorando... gozando con el entorno y lo que que se nos ocurra en paralelo, pero sobre todo, movernos, seguir caminando por un sector que tiene mucho campo y diferentes caminos que todos nos pueden y deben dar grandes satisfacciones, agradecer a mis admiradas amigas Ana y María Arroyo su buen hacer, y a mi maestro (si no me había declarado ya discípulo, me vuelvo a rebautizar) D. J.V. Altamirano por "iluminarnos", y darnos tema para profundizar, se que nos quedan muchas clases magistrales, que espero sean tan intensas y completas como lo divulgado a día de hoy. Dejo la reflexión-opinión de Altamirano sobre estas jornadas escrita en su diario de cabecera: MundoVino.
Me quedo mirando el Cantábrico, que es el inspirador para que algunos caminemos por la misma senda, un gran abrazo familia.   Miguel A. Frías

Libros necesarios para seguir caminando con la ampliación de conocimientos: "Ciencia de la leche" Charles Alais, "El Queso" Andre Eck.