Análisis de todos los tipos de cuajos y su influencia en el resultado final del queso

Corte de candelilla de La Casa de los Dulces con crema láctea oriental Los Nogales, esferas y semi-esferas de
torta Los Nogales madura ( coagulación vegetal ) con acompañamientos naturales y moleculares.

Según nuestra R.A.E., define químicamente al cuajo, como el fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia, que coagula la caseína de la leche ( en menor grado las otras proteinas ), coloquial-mente significa calma, pachorra, arrancar algo de cuajo... En quesería también llamado renina, es una enzima proteolítica, compuestas por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago.
Actualmente existen los siguientes tipos de cuajo: cuajo ácido, en mayor medida si es fresco o de untar, por adicción de algún ácido o como coagulación ácida-láctica por los propios microorganismos de la leche, la ayuda de las bacteria lácticas crean un medio ácido contribuyendo al endurecimiento de la leche, como necesidad de la leche en si para coagular con otros tipos de cuajos como el de origen animal con quesos como el Idiazabal, Manchego, Zamorano, Cabrales, o Majorero, cuajo de origen vegetal como comentaré más adelante, cuajo de origen microbiano que es el menos utilizado de origen fúngico, la más utilizada es la proteasa de Rhizomucor miehei parecido a la quimosina, el cuajo genético ( sintético o químico ) muy usado en grandes producciones y quimosina producida por fermentación ( FPC ), suele contener el 100% a diferencia del de animal que suele contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. ( más detalles en books google )

Esferas de torta madura Los Nogales con diferentes compuestos, quenelles de crema láctea con frutos secantes y sus acompañamientos, como tomatitos especiados moleculares y secos en aceite, esferas de licor de bellota y de manzana.

Físicamente el cuajo se forma en el abomaso, que es la última cavidad del intestino de los animales rumiantes ( cabras, ovejas, vacas etc. ) también en el estomago de los bebés y niños, su función es la de cuajar la leche y facilitar su mejor absorción en el intestino.

Molecularmente el cuajado se realiza cuando la enzima renina, actúa sobre el cálcio y la proteína de la leche, es decir la caseína, esta se separa del suero, formada por agua, hidratos de carbono y otras proteínas lácticas.

Antiguamente el cuajo se obtenía introduciendo un trozo del intestino de los terneros de leche en agua con sal, al cabo de un tiempo la enzima renina era extraída por la sal.

" Una nota blanca en el camino ", composición molecular de esferas con crema y torta Los Nogales.

Los cuajos vegetales.- Interés de este bloguero-afinador profundizar mucho más, son los obtenidos de las plantas y con características coagulantes muy diferentes a los demás tipos, uno de los poco conocidos en España es el procedente de la planta Galium Verum ( en el blog del horticultor Zacarías nos dan más detalles sobre ella ) también conocido como hierba sanjuanera o cuajaleches, esta planta posee numerosas propiedades, la flor es la que aporta la enzima coagulante, un ejemplo de queso con este cuajo es el queso Gloucester ( famosa su fiesta con el queso rodando montaña abajo ), aportando su característico color amarillo anaranjado, también en este caso para dar color suele usarse la semilla de achiote E-160b, en quesos como el francés Mimolette, el inglés Cheddar o el holandés Gouda, suele molerse, también por tratamiento térmico o mismamente una marinada en un buen aceite al vacío, consiguen sacar sus propiedades carotenoides o pigmentos orgánicos, para posteriormente durante la cuajada o lavado de ella añadirlo y/o en la fase de maduración-afinado con friegas sobre la corteza.

Especias y condimentos para la nueva " cocina quesera ", Achiote, tomate en polvo y liofilizado.

Otra de la plantas con cualidades coagulantes es la alcahofa o alcaucil ( cynara scolymus ), utilizándose como cuajo los estambres maduros de la flor, también la alcachofa silvestre o cardo ( cynara cardunculus ) de esta también se pueden utilizar los tallos, famosos los quesos de la Serena, el Casar, la Flor de Guía o el Serrat catalán. Dejo enlace con la Unex y la tesis de la Dra. Elena Ordiales Rey sobre el cardo y su uso como cuajo vegetal en la elaboración de la torta del Casar. Por resumir, en general este tipo de cuajo produce una cuajada más suave y cremosa, el coágulo hay que trabajárselo, es un cuajo muy proteolítico, necesario si queremos elaborar tortas, bueno para quesos frescos, tiernos y maduros. En coagulaciones lácticas provoca unas cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir, salen unos quesos muy mantecosos, pero interesantes en boca.

Otro cuajo poco conocido es el de la higuera, dejo enlace con ecocosas.com muy didáctica e interesante web, en este caso para quien quiera hacerse con su propio cuajo. Un último cuajo vegetal el del Lampazo o mismamente la piña tiene la cualidad de coagular la leche..

Crema láctea Los Nogales con gelatinas de miel de sabor a romero y encina de la coop. Montemiel
en la Comarca La Siberia, con caramelo identificativo regional.

La fuerza del cuajo es aplicable a todos los tipos y viene a ser la cantidad de leche en milímetros, que cuaja a 35ºC en 40 minutos cuando se le adiciona un gramo o milímetro de cuajo, esa es la teoría, pero la asiduidad o el tipo de queso concreto, puede modificarla. El título del cuajo es la indicación de la actividad coagulante ( AC ) de las proteinasas presentes expresadas en unidades de coagulación ( UC ) según la Norma y técnica FIL 110-A para su composición y FIL 157 para la fuerza, Orden actualizada de 14 de enero de 1988 sobre la identidad y pureza del cuajo y otras enzimas coagulantes, (modificación, Orden de 20 de febrero de 1996).

" Corte de candelilla siberiana y herrereña " con crema láctea asiática-castúa, espuma ácida, bolas de torta Los Nogales, membrillo, caramelo y esferas verde con su gelée de romero y encina de la Coop. Montemiel

Las dosis son muy importantes, por ejemplo si añadimos poco cuajo, los tiempos se extienden y pudiera no formar la cuajada, si se forma, el gel es de consistencia blanda, además perderá en el lactosuero, si por el contrario añadimos demás, la coagulación es demasiado rápida, dando sabores amargos, gel duro, quedará retenido suero en los geles dando lugar a una cuajada acidificada, la acidez de la leche es muy importante antes de añadir el cuajo, debiera estar en los rangos de 4'5-5'5 para la mayoría de los quesos y de 5'5'-7 de ph para quesos madurados con mohos, muy poca acidez da cuajadas débiles, mucha acidez puede producir un queso amargo, agrio.

Otros fallos posibles pueden ser al añadir el cuajo disuelto en agua ( nunca en leche ), que esta esté demasiado caliente o el cuajo tenga poca calidad, su conservación siempre en frío, hemos de evitar su fácil contaminación.

" Notas belloteras " Crema láctea con torta madura los Nogales, esferas de licor de bellota extremeño con
bellotas naturales e  higos rellenos.

Cuajo vegetal

En resumen la temperatura, si es baja la coagulación será lenta y de cuajada blanda, el tiempo de coagulación ( si lo hace enseguida es por estar demasiado acidificada la leche ), la dosificación del cuajo y la forma del corte, van a condicionar el cuajo y al proceso de coagulación.
A tener en cuenta como norma general de los fabricantes de cuajos es la presentación final, es decir si es en polvo, tendrá hasta diez veces más de potencia la enzima coagulante que los cuajos líquidos, el porcentaje de quimosina/pepsina importa, el extracto de cuajo es el que tiene una actividad coagulante ( AC ) debido a quimosina igual o mayor del 75% de la AC total, recomendables para larga duración.

Cuajo animal

El resultado final que andamos buscando o no, dará un queso con unas cualidades organolépticas concretas valorable en términos de calidad, dejo enlace con la Web agro-alimentaria.coop en donde la Dra. Mª Concepción Chamorro Valencia, nos comenta las pautas para iniciarnos en este tema y con la RACVE donde tiene editado los fundamentos tecnológicos en la elaboración de quesos. Por último dejo un vídeo de fotos para el recuerdo de como con una torta madura de queso-torta Los Nogales situada en la Comarca extremeña de La Siberia, exactamente en Herrera del Duque, es posible interpretar "La nueva cocina quesera V.2.0 ".

Quedan numerosos post relacionados con la cultura quesera, más quesos de queserías extremeñas y nacionales, platos en armonía con los quesos, detalles en la elaboración de tipos concretos, otras formas de hacer quesos, etc. Personalmente me fío de los enlaces directos, de lo leído, de algunas pruebas concretas contrastadas y de quienes editan bajo criterios naturales, no obstante siempre estaré abierto a la corrección cuando sea necesario. Saludos y salud para todas/os.     Miguel A. Frías