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Han nacido para gustar... dos quesos de leche cruda de cabra : " Cabra Japo-Tomatera " y de oveja
" GG Blues Castúo ", afinados con sentidos culinarios. |
No pretendo ni persigo retener en mi HD interno todo lo existente sobre
alimentación en general o sobre el queso en particular, aparte, el que no tiene memoria o la va perdiendo tiene la opción de hacerse una de papel, o escribir en un blog...
sobre el queso, algo parecido dijo nuestro vecino francés, el afamado
General de Gaulle: " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?
" o el mismísimo
Winston Churchuill en 1940:
" Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir
", dejo enlace con el licenciado
D. José C. Capel, que en su blog del País, también reflexiona sobre el queso.
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| Otra forma de afinar en la nueva cocina quesera, caviar de queso Utrero con recuerdos de otoño... |
A un Afinador se le han de pedir unos conocimientos extensos sobre gran variedad de materias y figuras que influyen en el resultado final, fundamental sería reconocer y tener claro como una cuestión natural de la vida en si, es que jamás terminaremos de seguir aprendiendo, luego los errores los hemos de convertir en positivo, la evolución vendrá por el interés de cada uno, saber y cuando se pueda profundizar en materias y conocimientos tales como la tierra, el terruño y lo que de él brota, el clima, el agua y sus posibilidades de mejora, los compuestos de piensos, los animales, razas, y con ello la variedad de leche, incluidas mezclas entre ellas,
conocimientos sobre la leche en sí, interpretar y saber usar elementos de medición, para un análisis más profundo ( imprescindible para poder ver viabilidad y camino en la elaboración ), se ha de rodear de colaboradores o
maestros amigos que llevan años en ello, veterinarios,
de técnicos de laboratorio, si ha practicado o participado en pastoreo mejor, si se ha enamorado de algún animal, apunta maneras,
tener sensibilidad, pasión y osadía ayudan a la creatividad y con ello a la creación, indispensable la parte legislativa, incluidas las actualizaciones de normas relacionadas con lo nuestro, como el reciente
R.D. 818/2015 de 11 de septiembre, sobre la calidad de los quesos y quesos fundidos, o el
R.D. 126/2015 de 27 de febrero, sobre información de los alimentos que se presentan envasados y sin envasar, otros de aplicación como la higiene, manipulación, transporte, etc., muchas nos las pueden dar ya dadas o hechas...
pero lo suyo es participar, al menos de vez en cuando, en alguno de los procesos principales y no desconocer nuestra reglamentación, nacional, europea y comunitaria ( por si no había ya bastantes ).
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Queso fresco relleno de aspic de miel de la cooperativa Montemiel con semillas de lino, goma de miel, especie de crumble
de salvado de avena con reducción de cerveza ibérica de bellota Cerex y miel de romero, y sus piedras en el camino... |
También quiero dejar constancia neutral-conciliadora sobre
la opinión que tienen la mayoría de elaboradores queseros sobre la figura del Afinador, que no es buena, sobre todo si la comparamos con otros países como Francia, Italia, Grecia o Suiza ( donde serían a día de hoy estrellas Michelín, pero en lo suyo... )
cuando en realidad el propio quesero elaborador, sea artesano, sea industrial, tiene o en su defecto, puede aprender
o poner en práctica ( por diferentes motivos, no solo económicos ) a lo largo de su vida quesera, sus propias pruebas con diferentes fines personales, en mi opinión, la mayoría se acomoda, y no digo yo que no, 2, 3 o varios productos buenos son suficientes para comercializar y
poner en marcha una grande-pequeña quesería, más si tienes una D.O. entre tus quesos, pero, por que no poner en práctica posibilidades de nuevos quesos, por ejemplo en épocas concretas, navidad, verano, a ser posible en formato y sabor diferente a los que siempre tendrás, ya lo dijo un pionero empresario industrial de nuestro País, y por el resultado, no le fué mal, variedad, cantidad ( al menos en fechas puntuales ) y calidad,
le sumas la satisfacción del cliente como meta, y sin duda son los caminos para afinar en general en el mundo empresarial y entre ellos, el quesero.
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| Geleé de queso azul con aromas de cabra, migas dulces de salvado y toques crunch de mango. |
El afinador podría estar presente y participar en todas las etapas de elaboración o en alguna de ellas, pero repartamos el trabajo... donde no ha de faltar es
después de la adicción de sal, siempre que se añada después de la formación del queso y no durante la cuajada o cortado, más con la variedad de sales actuales y con ello de aplicación en la nueva "cocina-quesera ", una vez terminado este proceso, comienza la etapa del oreo-secado, que lo suyo sería con temperaturas de 10-12ºC, y algo más baja para los de leche cruda y larga maduración, la humedad media debería estar entre el 60-80%, no debe ser un secado brusco, con 1-7 días dependiendo del tipo de queso, humedad, metodología quesera y algunos detalles más. Luego vendría la maduración en cámaras de curado-maduración, y afinamiento posible también en esta sala, si no disponemos de otra, que dependiendo del tipo de queso, seco o con humedad, necesitarán un tiempo u otro, también
es el momento de terminar de definir la introducción o no de elementos que acabarán de definir nuestro queso, tales como baños en vinos, licores, aguas saladas enriquecidas, esencias tratadas, cervezas, etc., estos, dependiendo de nuestro fin, se darán-untarán superficialmente, con mimo, delicadeza, probablemente varios meses cada dos o tres días, dependiendo del tipo de queso y su peso.
Con temperaturas altas, más deprisa va la maduración, incluido sus posibles problemas, hinchazón, sabores pronunciados, etc., con temperaturas bajas, ralentiza la maduración, ideal para los de leche cruda y larga maduración. Los límites están entre 5-14ºC, aunque lo habitual suele ser de 9-11ºC,. La humedad según el queso y tiempo de maduración, a 70% saldrá muy duro, sobre todo si es de larga maduración, lo normal para pasta prensada está entre 80-90 % de humedad.
Aún podría quedar un toque más del maestro afinador que consistiría en acabados sobre la corteza, si no le hemos inoculado mohos o no queremos la flora que sin duda crecerá durante la maduración, un campo que se amplia enormemente, existiendo muchas posibilidades de técnicas de cocina adaptadas a este acabado, interés de este bloguero-afinador, que iremos descubriendo.
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Queso de leche cruda de cabra afinado con aceite enriquecido de especias y esencias Nikkei y Castúas,
con final y cobertura molecular de nombre: " Cabra Japo-Castúa ". |
Detalles como evitar el aire directo en los quesos, buscar zonas-partes de la cámara, estantería o jaulas, para ir rotando conforme toquen, el volteo periódico para evitar que seque más por una cara que por otra, etc., no soy de los que les gusta los quesos pintados de parafina o ceras, actualmente hay una inclinación en quesos madurados por mohos y nuevas especias pero a veces es necesario para controlar la colonia de mohos y más en los industriales, máxime si están en cámaras húmedas, en general al final del proceso, la temperatura debe ser baja y la humedad alta hasta su consumo o venta, sería lo ideal, pero hay otras formas como el
envasado al vacío o por extracción, también llamado sous-vide, que nos multiplican los días de maduración, además el envasado al vacío ralentiza la maduración, envasado solo con el queso, o acompañado de alguna grasa-aceite, que si duda con el tiempo se habrá producido el proceso de marinada quesera ( parecido a la ósmosis en el proceso de salado ), repercutiendo en las cualidades iniciales del queso, normalmente para bien si respetamos los tiempos recomendados para el consumo de ese queso y no alteramos la temperatura durante su periodo de vida.
Existen técnicas para acelerar el proceso de maduración, saber que existen y pueden ser compatibles con la figura del Afinador, el científico Pascual Bolufer, en la web
interempresas.net, nos confirma sus pruebas. Por último durante el afinamiento se producen una serie de reacciones tanto físicas como químicas que son determinantes para el resultado final:
- Glucólisis.- Es el proceso mediante el cual se produce la transformación-fermentación de la lactosa en ácido láctico, comenzó en la coagulación, desuerado y continúa hasta su desaparición durante la maduración, este ácido sufre transformaciones según el tipo de queso, propiónico, acético y CO2.
- Proteólisis.- Se define como la capacidad del cuajo de proteolizar la caseína o degradación de la proteína, provocada por el cuajo y los fermentos. Proceso en el que las proteinas se convierten en derivados, incide en la textura y aspecto, más activo en la superficie que en el interior.
- Lipolisis.- Se produce la hidrólisis de la grasa, influyendo en el olor y sabor final del queso.
Resumiendo los factores y agentes que actúan en la maduración, por lo que son de máximo interés quesero en general y en particular para el Afinador son: Aireación, humedad, temperatura, acidez, enzimas como lipasa y proteasa, cuajo y flora microbiana presente en la cuajada, existe la propia de la leche o la de los fermentos añadidos, lo cierto es que están en constante evolución y con una población elevada, que se nos va de la mano en cualquier momento si en los procesos y en lo que andamos persiguiendo nos descuidamos o no cumplimos digamos lo establecido o conocido...
todos hemos de saber que a pesar de que una leche está pasteurizada, existen bacterias como la clostridium butíricum-tyrobutíricum capaz de resistir las temperaturas, ello te lo dice los análisis, su solución serían sales antibutíricas en la leche o de lisozimas antes de la coagulación ( los forrajes en mal estado tienen la culpa ), dejo enlace para el recuerdo del biólogo, escalador, funcionario, bloguero y entendido en
cosas de quesos, D. Andrés Navarro, él nos comenta entre muchos conocimientos reales e instructivos, los responsables y de necesaria adaptación en el proceso quesero, para al menos intentar lograr un queso concreto en sus cualidades de olor, sabor y textura.
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Las técnicas de cocina al servicio del mundo quesero: queso fresco relleno de aspic de miel
y lino con recuerdos de otoño... |
Termino comentando que estamos en ello, actualmente mi atrevimiento-pruebas están en el
afinado de un queso de leche cruda ( palabras mayores ) de oveja, de pasta prensada, exactamente doble prensado, con mucho cuerpo, de coagulación mixta predominando la enzimática, preparado-elaborado para una maduración larga, con ello trato de asegurar parte del resultado final, estas pruebas se basan en baños de cerveza de bellota ( teniendo el queso un mes de vida, probablemente algo tarde ), y con reducción de ella, más la suma de alcoholes con sabores a bellota. En mi opinión, solo son pruebas-ensayos a un 10% del total de posibilidades que nos ofrece la elaboración de quesos, luego he de empezar modificando los parámetros en cada uno de los procesos queseros, por lo tanto necesitaré para cada tipo o variedad, una media de entre 10-20 quesos,
por que uno de los fines más importante de un Afinador es, conseguir un producto de calidad y ofrecerlo-comercializarlo, en su momento ( o más cercano a ello ) óptimo de consumo, lo mismo ocurre con grandes y pequeños productos como los jamones ibéricos, lomos de bellota, cecinas, etc., aunque en estos al contrario que con el queso los días y horas tienen su importancia, haré entre otras, pruebas directamente sobre la pasta para tratar de
transmitir el sabor único a bellota, que como nuestra
legislación actual con respecto a las carnes ibéricas, de la bellota dice: " Producto exclusivo asociado solo a los buenos jamones ", luego participar con ella, no es más que seguir ennobleciendo a este fruto sin igual, sin olvidar o mejor recordar para el que lo desconozca, que tenemos otros animales como
la oveja y la cabra, que en algún momento de su "dieta" han comido bellotas y/o frutos secos, con ello sin duda se ve beneficiada la leche y posteriores subproductos.
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| Una gran cerveza para un futuro gran queso... |
Estas pruebas las realizo con nuestra
cerveza, Cerex Ultra Premiun, única en este País, a pesar de la corta andadura, esta joven empresa extremeña, ya puede presumir de tener actualmente la mejor cerveza artesana de España y entre sus variedades una excelente,
Cerex Ibérica de Bellota que desde el 2013 donde fue galardonada como Producto Alimentario del año en España, sigue sumando adeptos, entre ellos este bloguero que pretendo terminar de afinar un queso le leche cruda de oveja, ya tengo un posible nombre-título: " Alíta de Bellota ", o en homenaje al cantante
Gene García que también me ha influenciado,
" GG Blues Castúo ".
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Queso de cabra maduro enzimático con afinado Nikkei-Castúo, y terminado molecular,
preparado para degustar. |
También estoy liado con otro queso de leche cruda, pero en este caso de cabra, preparado para la maduración, su afinado consiste en friegas de aceite virgen de la cooperativa
Nuestra Señora de Consolación, enriquecido con especias
Nikkei y Castúas, también con posible nombre:
" Cabra Japo-Tomatera ", al ser los dos de corteza lavada, ( previo cepillado de bacterias, levaduras y microorganismos necesarios durante un tiempo de maduración como es el caso ), y por los ingredientes usados, me permite terminar como creo que se merecen estos nonatos quesos, con un toque moderno, con sabor y tratando que visualmente sea llamativo, lo comentaremos en otra ocasión, ya que
lo importante es el resultado final y el sabor y sensaciones que con ellos quiero transmitir. El campo se amplia con innumerables productos, esencias, especias y material para elaborar quesos frescos y condimentados para la maduración, con toques especiales y nuevas materias primas que se incorporan al recetario personal y nacional, sin duda las técnicas de cocina tradicional y actuales moleculares, van a influir si no en el queso en sí, probablemente en posteriores elaboraciones, usos de cocina y recetas.
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Dos nonatos de queso a la espera de un último afinado, basado en la adaptación y aceptación
o no de lo añadido, es cuestión de días para saber si el conjunto casa y aporta... |
En abril de este 2015 se ha celebrado por primera vez en España, en concreto en Madrid, " la ceremonia del queso ", y como representante el afamado afinador Jean-Francois Antony,
César Martín de Lakasa nos lo comenta en la web
gastroactitud.com, por resumir lo que me interesa actualmente, el maestro afinador entre otras comentó :
" Un Afinador no es nada sin un queso de calidad... sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada ".
La cocina quesera nos puede aportar numerosas satisfacciones, es generosa, no es exacta, lo que nos da para infinitas variantes en preparaciones existentes, nuevas y por descubrir... larga vida a los queseros y afinadores, saludos y salud para todos. Miguel A. Frías
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