Dos variantes de Quichés, una salada de verduras con contenidos en queso, y otra dulce, llamada " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota.

Como novedad la introducción de manteca de cerdo en las elaboraciones de pasta-base para sus posteriores rellenos, así como queso integrado en una de estas bases-quichés, hoy con queso en flor ( por usar la girolle, en principio originaria para el queso Téte de Moine suizo ) con un queso de leche cruda de oveja, de coagulación vegetal, pasta prensada, maduro y afinado en aceite de la zona, de la quesería Los Nogales, dentro de la Comarca de La Siberia extremeña.

Mini quiché " Morena de Guadalupe " con toffee y ganaché al licor de bellota, le acompañan semiesferas de
helados de queso Los Nogales con cobertura blanca  y choco explosivo.

Quiché al queso Los Nogales

Los Ingredientes para la pasta quebrada al queso ( que en realidad es una variante de la famosa pasta brisée, o quebrada ), son: 200gr. de harina de fuerza, 50gr. de mantequilla, 50 gr. de manteca, zumo de medio limón, 50gr. en flor o rallado de queso los Nogales, dos cucharadas de orégano y gotas de agua. Para su elaboración, en mesa de trabajo fría o bol, mezclamos la harina y la sal, añadimos las grasas, mezclamos con los dedos, quedará tipo arenilla, sin trabajarla, añadimos el zumo de medio limón y dos o tres cucharadas de agua, hacemos una bola y filmamos, dejar en el frigo al menos una hora, pasado este tiempo y teniendo enharinadas el rodillo y la mesa, damos forma, esta pasta tendrá tres horneados en blanco o vacío y uno mas con el relleno, al no contener huevo y casi la misma cantidad de harina y grasas, el conjunto esta muy maleable por lo que nos dejará tapar huecos, como si de plastilina, pasta de azúcar o fondant se tratase, luego una vez horneada no se nota; Llevamos al molde la pasta y adaptamos, pinchamos y colocamos aluminio con legumbres encima para que no mucho suba, lo introducimos en el horno ya caliente a 170ºC. durante 15 Minutos, quitamos el aluminio y legumbres y dejamos 5 minutos más, sacamos, pintamos con huevo batido y volvemos a introducirlo otros 5 minutos, ya estaría preparada base para acoger casi cualquier relleno, caldoso, semi, seco, etc,. salado tipo Lorraine o dulce tipo Alsaciana.

El uso de la Girolle te permite añadir forma y textura diferentes en la elaboración de una tabla de quesos, no
todos los quesos te lo permiten, más los de textura blanda y corte cremoso, la temperatura nos condiciona
la flor, también dependerá del tipo de leche con el que se ha hecho el queso.

Ingredientes y elaboración del relleno: 2 cebolletas, vino blanco, 150 ml. de nata, 50 gr. de queso Los Nogales, 2 huevos, aceite, sal y pimienta. Rehogamos las cebollas en un poco de aceite, sal, añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol, añadimos la nata, deshacemos el queso, colamos y enfriamos, en otro bol, batimos los huevos con pizca de sal y pimienta y mezclamos con el conjunto de nata, cebolla y el queso. Por otro lado con un pelador hacemos tiras con la zanahoria y el calabacin, las mantenemos en agua muy fría. Para su Montaje, lo Primero vertemos la nata sobre la base de quiché ya preparada y vamos colocando las zanahorias calabacin en tiras, en posición vertical, introducimos en el horno todo el conjunto a media altura, durante 25-30 minutos, o hasta que cuaje a temperatura de 175ºC. Por último, enfriar sobre rejilla y más tarde desmoldar como si le diéramos la vuelta a una tortilla ( para que nos entendamos todos ). Dejo un vídeo de fotos del proceso.

Para nuestra "Quiché morena de Guadalupe" los Ingredientes para elaborar la base de pasta son:  200gr. de harina, 50gr. de almendrillas, 50gr. de cacao en polvo, 100gr. de Grasas ( 50gr. de mantequilla y 50gr. de manteca ), 1 huevo, 1/2 limón y su ralladura, sal y gotas de esencia de almendras ( opcional ).

Elaboración: En un bol o fría mesa, vertemos la harina, añadimos la sal, cacao, y las almendrillas picadas, mezclamos, hacemos un hueco en el centro y echamos el huevo, las grasas, el medio limón y su ralladura y opcionalmente alguna esencia de frutos secos, mezclamos con cuchara o dos dedos, aspecto de arenilla, la trabajamos poco o nada, es lo que te pide de este tipo de pastas-base, damos forma de bola, envolvemos en papel de cocina o film y la dejamos reposar en el frigorífico al menos un par de horas, luego en silpat o papel de cocina y con la ayuda del rodillo la damos forma y la adaptamos al molde grande y/o de unidades, la pinchamos y volvemos a enfriarla mínimo medio hora más en el frigorífico. Introducimos la base de las pasta-quiché con aluminio y frutos secos encima, ( para que no suma mucho ) al horno precalentado a 170 ºC. durante 15 minutos, sacamos, quitamos los frutos secos y el aluminio y lo devolvemos al horno 5-8 minutos más, con temperatura de unos 180ºC, sacamos dejamos enfriar y reservamos, quedará algo crujiente, ideal para esta tarta-postre. Dejo un vídeo de fotos de todo el proceso.

Relleno de la "Quiché morena" un delicioso caramelo de Toffee, crema suave originaria de Inglaterra, Ingredientes: 250gr. de azúcar ( podríamos utilizar algo de azúcar moreno ), 100 ml. de nata, 100 ml. de agua, 70gr. de mantequilla y pizca de sal, opcionalmente algún emulgente para que ligue y conservar su estructura mejor, como la lecitina de soja E-322, o esteres tartáricos E-470 al E-495. Primero Llevamos al fuego moderado el azúcar y el agua, no lo tocamos hasta ponerse moreno, apartamos y añadimos la nata templada, batimos y ponemos al fuego bajo, sin dejar de batir añadimos la mantequilla, la sal, y el emulsionante, seguimos batiendo, quedará espeso, brillante, dejamos enfriar y este seria nuestro caramelo de relleno o toffee.

Mini quiché " Morena de Guadalupe " con helado de queso, de la quesería Los Nogales en La Siberia extremeña

Cobertura de ganaché de bellota, para la "Quiché morena", A pesar de tener nombre en francés, ganaché significa tonto, el origen de la receta es incierto, con el se elaboran las trufas ( si añadimos más de chocolate que de nata ) o como glaseado-cobertura, entonces sería mismas proporciones, además se pude aromatizar con el sabor que deseemos, hoy en homenaje a la bellota, con un licor de este rico fruto. Calentamos 200ml. de nata y la aromatizamos con una vaina de vainilla, al rato golpe de licor de bellota y algo menos de Tía María u otro dulce, sacamos la vaina y la guardamos para otra ocasión, aparte en un bol, partimos 250gr. de chocolate, le añadimos la nata caliente y emulsionamos las dos grasas, añadimos ahora opcionalmente unas gotas de esencia de almendras o vainilla. Dejo un vídeo de fotos de estas elaboraciones.

Por último, montamos nuestra Quiché Morena de Guadalupe con toffee y su Cobertura de ganaché al licor de bellota. Le acompaña un helado con forma de quesito y semiesfera de queso de Los Nogales, para su elaboración, calentar 125ml. de nata, añadir jengibre fresco rallado, dos cucharadas de fructosa ( mayor poder edulcorante ) y 40gr. de queso, batir, colar y congelar, al rato sacar, volver a batir y rellenar moldes. Podremos servirlos así mismo helados, o podremos darle una capa de choco blanco u otros colores, finalizando con unos acompañamientos crujientes y chocos explosivos, una especie de topping... por aquello de que es helado.

Tapa de queso en flor, de la quesería artesanal Los Nogales, en La Comarca de La Siberia extremeña.

Consejos-recomendaciones.- Su nombre lo indica, Brisée en francés significa quebrar, hoy versiones personales-tuneadas que no dejan de ser quebradiza-rompible, si nos descuidamos, los tiempos pueden acortase o alargarse dependiendo principalmente de como la tratemos, y de la temperatura de nuestros hornos principalmente. Sobre la manteca la FAO.org nos comenta entre otras, que modifica el gluten y añade riqueza al producto, para saber algo más sobre las propiedades nutricionales, sus variantes como el sebo o el unto, dejo enlace para la consulta con Chefuri.com, Sobre las pruebas practicadas, la manteca no se comporta igual al elaborar unas pastas que unos panes ( en estos mayor rendimiento ), la presencia de levaduras influyen, aunque no es el caso de hoy, he observado que seca más a la harina que la mantequilla, la vuelve más friable, quebradiza, luego otro elemento que haga de ligazón casi siempre será necesario, por ejemplo uno o dos huevos o solo la yema, aunque en este caso sería más una pasta tipo flora. Dejo un vídeo de fotos con alguna composición.

Podríamos perfectamente sustituir este tipo de pastas-base por una más sencilla, como una base de galletas y mantequilla, dejo enlace con una rica tarta de fresas y queso, o como en otra ocasión una curiosa tarta de coco, queso o chirimoya.

Desear Salud  y repartir saludos para el que haya llegado hasta aquí.    Miguel A. Frías

Como bibliografía orientativa y de suma en conocimientos, he consultado con el libro de Alessandra Avallone, de la editorial Hymsa, sobre tartas bases y pastas, y como siempre, algún aditivo propio.