Quesos frescos, características, reglamentos y definiciones. Elaboración del tradicional Mató y Mató de Montserrat, recetas con diferentes coagulantes, y posibilidad para complementar quesos frescos, miel en estados, cremas, crujientes, etc.

En esto del maridaje y complementos para combinar con quesos, no está todo escrito, ni dicho, cada paladar tiene una opinión propia que suma a la gran lista que vamos descubriendo... Sobre lo dulce y salado en armonía con un Mató de cabra con coagulante vegetal y un Mató por precipitación del zumo de limón (casero). He plasmado en una tabla varias posibilidades, tirando del huerto que entre mi amigo Josep y yo llevamos a medias, por ejemplo combinar con el Mato de cardo o hierbacuajo unas flores de haba, de brócoli o col, mezclar con coliflor cocida y mahonesa y ser el relleno de un velo o ravioli, con unas "migas dulces", con unas perlas y chucherías de miel, con fruta fresca como arándanos, melón, physalis, también unos crujientes de vegetales como batata o remolacha. Con el mató de limón y el Mató de Montserrat, los dos tipos de queso perfectamente son una buena combinación con un crujiente y/o crema de miel, membrillo casero, unas aceitunas, pomelo deshidratado-confitado, las hierbas como albahaca, hinojo, hierbabuena, capuchina, flores o pétalos no muy olorosos también aportan matices y bocados diferentes...

El queso fresco o blanco (da igual la raza lechera, el color no cambia) es un tipo de queso de pasta blanda, contiene mucha humedad (60-80%) y con ella su suero, de los quesos que menos merma tienen en una quesería, también son los más baratos, es un queso que no se elabora pensando en su maduración, por lo que normalmente los quesos frescos tienen poco tiempo de vida (7-15 días), si hay añadidos de conservación como por ejemplo el uso de sorbato de potasio (E-202) pueden llegar hasta algo más del mes, también después de una doble pasteurización previa a la fermentación.
Normalmente todas las queserías suelen elaborar sus propios quesos frescos, la técnica es fácil, versátil, en cuanto al método por ejemplo casi todas pasteurizan, aunque entiendo yo que si cumplen con los criterios microbiológicos con respecto a la leche cruda (Reglamento nº 853/2004, 852/2004 y 2073/2005) podrán elaborar también sin pasteurizar, más claro y resumido en la web de Red de Queserías; Los yogures si es de obligado cumplimiento pasteurizar la leche (R.D. 271/2014, de 11 de abril). Sobre recetas para elaborar queso fresco y posibilidades con el suero, lo dejé editado ente post: "Quesos caseros frescos, reglamentación, consejos, ideas...".

Como quesos frescos-blancos conocidos a nivel nacional tenemos el Queso Cebreiro que tiene D.O.P, al igual que el Queso Fresco de Murcia, el de Las Garmillas en Cantabria, el fresco Castellano de Burgos, el Blanquet y la Nucia por Valencia o el Mató y Recuit por Catalunya. Atendiendo a la técnica tenemos por otros paises queseros los quesos frescos de pasta hilada como el Mozzarella y Burrata de Italia, el Fetta griego, el queso Quarck o Speisequarck de Alemania, el Petit Suisse de Francia o el Cotagge de EEUU.

"Mató de Montserrat", el tradicional se hace con leche de cabra e hierbacuajo casero, aunque actualmente hoy día también los hay de vaca, oveja, y mezcla con diferentes coagulantes, algunos por precipitación a fuego alto y lo normal como yo hoy cuajar a temperaturas entre 32-35ºC., cortar y al molde que desuere por su propio peso. Probablemente la esencia de cardo que he utilizado haya perdido fuerza por la débil cuajada, demasiado blanda, a pesar de darle más calor, mejor que desuere en este caso en tela y recoger un Mató untuoso que podremos llevar a molde o bien tal cual está empezar a degustar, o tal vez mezclar con numerosos productos tanto dulces como salados, picantes, ácidos, etc.

Del suero resultante podremos elaborar lo que se conoce por "queso de suero", requesón o ricotta por otros lares (Codex para el suero) que perfectamente encajan en la categoría de quesos frescos-blandos-blancos. Se entiende por queso de suero los productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos principalmente por medio de uno de los siguientes procesos: (1) la concentración de suero y el moldeo del suero concentrado; (2) la coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella. En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior concentración del suero o coagulación de sus proteínas. El proceso puede también incluir la adición de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lácteo anteriormente a la concentración o coagulación, o con posterioridad a las mismas. La proporción de proteína de suero a caseína en el producto obtenido por medio de la coagulación del suero deberá ser claramente más alta que la de la leche. El producto obtenido por medio de la coagulación del suero podrá estar madurado o sin madurar. El suero ideal y de más rendimiento sería el suero de elaborar con leche cruda, más si durante el proceso usamos la coagulación enzimática de origen animal. 

Para un queso de suero sería por ejemplo llevar a temperaturas de 55-65ºC. con algo de leche fresca, luego se baja el fuego hasta que veamos una capa blanca sobrenadando y se aparta, reposo y recogida de la cuajada mejor en tela-estameña. Otro tipo de "queso de suero" o derivado, sería llevar a ebullición unos litros de leche fresca (la que está refrigerada en los lineales de venta) añadir el zumo de un par de limones o unas cucharadas de vinagre (el ricotta y mozzarella usa esta técnica, además de cultivos de arranque) apagar el fuego y reposar, colar y si queremos podremos consumir inmediatamente o bien mezclar con numerosos productos tanto en especias, semillas, liofilizados, en polvo, en fresco, tratados, etc. si lo batimos crearemos un untuoso que nos puede llevar a los altares, solo en unas tostas, en bocatas, en tacos, baos, para dipear, etc.

Para elaborar un crujiente de miel: Mezclar 250 gr. azúcar mejor glass, 80-100 gr. harina, 80-100 gr. mantequilla, mezclar, la ralladura y zumo de 2 limones y un poco de jengibre, extender en silpat o papel de horno y hornear a 180ºC. hasta que esté dorado, antes en alguno añadir semillas, granos de almendra, etc., estando templado podremos cortar y dar formas, de canelón, cestillo, cuadrado, redondo, etc. Para una crema sencilla de limón (más posibilidades en el blog amigo: GastroSiberiaEx) al baño maria, mezclar 100 gr. de azúcar con 3 yemas, que monten y leven, añadir el zumo y ralladura de 1 limón, mover-batir, podremos añadir ahora o en templado 120 gr. de mantequilla en pomada, por otro lado batir las claras de 3 huevos y envolver con la mezcla de yemas, azúcar, mantequilla y limón, a recipiente y frío para que cuaje-solidifique.

En los quesos frescos durante la elaboración y concretamente en el desuerado, podremos hacer un uso directo en moldes con muchas y algo grandes aberturas o salidas, uso de tela quesera o saco para la filtración, o ambas cosas. Los quesos frescos, forman su propia "familia", pudiendo ser obtenidos tanto por coagulación ácida como enzimática, incluso mixta. Son quesos generalmente sin corteza, brillantes y húmedos, tienen un bouquet-aroma definido, fermentaciones lácticas, olor a leche del animal con el que se ha elaborado, que si es de cabra encontraremos más matices, de todos si han pastado en el campo, también si durante el proceso usamos para la cuajada algún cítrico como el limón, encontraremos notas de cítricos bien definidos. En la textura notaremos la técnica usada, friable-quebradiza, blanda, untable, fibrosa, elástica o firme. Con respecto al valor nutritivo, los quesos frescos en general destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (B2 y B12) y vitaminas liposolubles A y D.

Queso fresco Mató por precipitación ácida (la otra versión del "queso de suero") con leche lo más fresca posible, yo he añadido cloruro, y unas cucharas de yogur de limón que siempre aportan como C.I. y aromático, se lleva a ebullición, se añade el zumo de un par de limones, se mueve, apaga y dejamos reposar unos minutos, cuando veamos el coágulo podremos ir recogiendo con araña o colador y empezar a moldear, no sería necesario sal, más si lo vamos a combinar con otros complementos.
La láctosa (azúcar de la leche) pasa a ser ácido láctico provocando que las proteínas lácteas coagulen en compuestos más simples, fáciles de digerir.

Los quesos frescos son posibles por coagulación ácida, la ayuda de cultivos (igual que el yogur, Lactobacillus bulgaris, Lactococcus lactis y Thermophilus, normalmente) y algo de coagulante, que garantizan el rendimiento, estos quesos digamos mixtos con predominio ácido, suelen tardar en coagular, en cambio si usamos cuajos o enzimas proteolíticas según fuerza, podremos acortar el proceso creando otro tipo de queso, si pasterizamos se aconseja añadir cloruro cálcico para restablecer las sales perdidas (con los de oveja no sería tan necesario) luego cortar en trozos grandes ya que quedará más cremosos (algunos no se cortan y se va depositando la cuajada en la encella), dejar reposar, y si está muy blanda calentar unos grados y mover suavemente, se podría salar ahora disuelto con un poco de suero o bien en otra etapa, luego una vez vamos rellenando el molde y al cabo de dos-tres horas, guardar en frío, voltear y pasadas unas 20 horas se podrá consumir, como vemos no se suele prensar, aunque esto depende del quesero.
Según R. Scott "Fabricación de queso", las ancestrales tribus del Oriente Medio dependieron de fermentaciones naturales para producir leches fermentadas (yogur, kéfir) la separación del suero líquido de la leche así coagulaba, daba una cuajada, es decir, un queso láctico blando... pueden diferenciarse los tipos de cuajo siguiente: 1.- Cuajadas precipitadas, que pueden subdividirse en: Cuajadas precipitadas por sal y cuajadas precipitadas con ácido. 2.- Cuajadas enzimáticamente coaguladas.

  

En el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, en el Anexo I nos recuerda la definición de queso: "Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche". También nos apunta que atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma: Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación. Quesos madurados, que según peso y días pueden ser tiernos, semicurado, curados, viejos y añejos. Y por último los Quesos con mohos.

Por otro lado la posibilidad de comercializar leche cruda para consumo directo exige que el operador económico cumpla las condiciones fijadas en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y Reglamento (CE) nº 853/2004 (Aecosan).

Para elaborar unos velos-raviolis, perlas y gelatinas-chucherías de miel: calentamos unos 250 gr. de agua con los mismos de miel, estando hirviendo añadimos 4gr. de agar-agar y estando templado unas cuatro hojas pequeñas de gelatina, esparcimos por un plato llano para recortar los velos, otros a moldes untados con grasa (para que despegue mejor) y el resto a un biberón para desde cierta altura dejar caer gotas sobre oil-aceite muy frío, donde se conservarán hasta su uso, a esta técnica se le llama esferificación inversa. Para unas Migas dulces, partimos como las tradicionales extremeñas con pan candeal del día anterior, muy picado con algo de aceite, yo de sésamo y oliva, un poco de sal, mojamos con algún oloroso, yo licor de bellota, que se tuesten y sequen, luego un par de cucharadas de miel extremeña, unas pasas rubias y membrillo picado. Como fondo para acompañar una merienda-cena con nuestro Mató, este conjunto nos aportará los nutrientes necesarios y "ligeros" para nuestra dieta mediterránea.

Los quesos frescos, son los ideales para todos, para comer solo por su saludable bienestar, también como cuando hablamos de cocina quesera, tanto si lo elaboras tú, -que como recomendación siempre será la opción ideal- como si lo compras para trabajarlo en cocina, estando la cuajada algo desuerada, da juego para combinarlos con distintos sabores, dejo muestra en este post sobre lo divino y humano de las posibilidades con "Quesos homeopáticos". Por otro lado el queso fresco marida bien con vinos blancos jóvenes, claretes suaves o con aguja fina, las sidras, cavas, cervezas ligeras, incluidas las tostadas, buenos cócteles de tarde, zumos frutales, como en realidad este tipo de queso hay que tomarlo fresquito... el queso blanco combina perfectamente con unos granizados o batidos de trufa, de limón, de manzana, también en contraste con bebidas calientes como algún té concreto, con la menta, manzanilla, albahaca, aquí la combinación no tiene muros ni fronteras, la imaginación corre a cargo de todos, de nuestros gustos, de nuestras preferencias, de nuestras ganas de conocer y hacer nuestras propias pruebas y combinaciones, sobre gustos... Sigue la lista abierta para tod@s. Como aportación propongo quesos frescos con sabores, leches infusionadas con nuevos y diferentes sabores (bastante competencia nos hacen ya las mal llamadas leches vegetales) y por que no también en colores, ahí lo dejo...
Hasta la próxima, salud para todos.  Miguel A. Frías