Quesos frescos, características, reglamentos y definiciones. Elaboración del tradicional Mató y Mató de Montserrat, recetas con diferentes coagulantes, y posibilidad para complementar quesos frescos, miel en estados, cremas, crujientes, etc.

En esto del maridaje y complementos para combinar con quesos, no está todo escrito, ni dicho, cada paladar tiene una opinión propia que suma a la gran lista que vamos descubriendo... Sobre lo dulce y salado en armonía con un Mató de cabra con coagulante vegetal y un Mató por precipitación del zumo de limón (casero). He plasmado en una tabla varias posibilidades, tirando del huerto que entre mi amigo Josep y yo llevamos a medias, por ejemplo combinar con el Mato de cardo o hierbacuajo unas flores de haba, de brócoli o col, mezclar con coliflor cocida y mahonesa y ser el relleno de un velo o ravioli, con unas "migas dulces", con unas perlas y chucherías de miel, con fruta fresca como arándanos, melón, physalis, también unos crujientes de vegetales como batata o remolacha. Con el mató de limón y el Mató de Montserrat, los dos tipos de queso perfectamente son una buena combinación con un crujiente y/o crema de miel, membrillo casero, unas aceitunas, pomelo deshidratado-confitado, las hierbas como albahaca, hinojo, hierbabuena, capuchina, flores o pétalos no muy olorosos también aportan matices y bocados diferentes...

El queso fresco o blanco (da igual la raza lechera, el color no cambia) es un tipo de queso de pasta blanda, contiene mucha humedad (60-80%) y con ella su suero, de los quesos que menos merma tienen en una quesería, también son los más baratos, es un queso que no se elabora pensando en su maduración, por lo que normalmente los quesos frescos tienen poco tiempo de vida (7-15 días), si hay añadidos de conservación como por ejemplo el uso de sorbato de potasio (E-202) pueden llegar hasta algo más del mes, también después de una doble pasteurización previa a la fermentación.
Normalmente todas las queserías suelen elaborar sus propios quesos frescos, la técnica es fácil, versátil, en cuanto al método por ejemplo casi todas pasteurizan, aunque entiendo yo que si cumplen con los criterios microbiológicos con respecto a la leche cruda (Reglamento nº 853/2004, 852/2004 y 2073/2005) podrán elaborar también sin pasteurizar, más claro y resumido en la web de Red de Queserías; Los yogures si es de obligado cumplimiento pasteurizar la leche (R.D. 271/2014, de 11 de abril). Sobre recetas para elaborar queso fresco y posibilidades con el suero, lo dejé editado ente post: "Quesos caseros frescos, reglamentación, consejos, ideas...".

Como quesos frescos-blancos conocidos a nivel nacional tenemos el Queso Cebreiro que tiene D.O.P, al igual que el Queso Fresco de Murcia, el de Las Garmillas en Cantabria, el fresco Castellano de Burgos, el Blanquet y la Nucia por Valencia o el Mató y Recuit por Catalunya. Atendiendo a la técnica tenemos por otros paises queseros los quesos frescos de pasta hilada como el Mozzarella y Burrata de Italia, el Fetta griego, el queso Quarck o Speisequarck de Alemania, el Petit Suisse de Francia o el Cotagge de EEUU.

Quesos caseros frescos: Elaboración, ideas, consejos y recomendaciones, como el aprovechamiento de subproductos, otra forma de hacer camino es posible.

Mensaje por San Valentín: " Pasión quesera ", queso fresco, tipo Burgos con núcleo interior, algodón y otros.

En otros post sugiero y trato siempre de tener en cuenta, como en casi todas las cocinas familiares, equiparables a restaurantes si el interesado está o forma parte activa y diaria en él, ( a veces el empleado va a lo suyo y no cuida correctamente de la casa ), la noble causa de reciclar, de tirar poco, lo justo, en algunos negocios de restauración como por ejemplo hoteles, existe el libro de mermas, que siendo realistas, los que están en cocina procuran anotar lo menos posible, la reflexión o el discurso nos lleva a ser más consecuente y conscientes con el entorno, también de pensar en los que están más necesitados, de llegar a sentirte bien con las buenas prácticas sociales, cívicas, de urbanidad, de profesionalidad, y sobre todo sorprendernos con la legitima opción del reciclaje, a veces se consiguen grandes combinaciones con pocos productos, incluso sabiendo que estaban para otros usos, el combinar, mezclar, fusionar, cocinar alimentos antes de que caduquen, y sobre todo conseguir que tengan sentido y sabor, es toda una proeza, nuestras madres de siempre han aportado en estos temas y todos tenemos algo que decir.