De Quesos que no necesitarían maridajes gracias a los añadidos y a los naturales que aparecen durante la maduración/afinado, y de como hasta la Corteza todo es... Queso, todo es Arte...

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El lenguaje del Arte es tan extenso como son las variadas disciplinas que lo componen, en el caso del sector lácteo/quesero destacan y sobresalen (al igual que en otros oficios, unos pocos solos) por el buen hacer en general del total del conjunto que le compete, que resumido serían detalles y faenas como el mantenimiento y alimentación del animal, protocolos hasta llegar la leche a la cuba, tecnología e imaginación quesera, y estabilidad/continuidad de lo creado, que cuando se lleva a cabo correctamente se traduce en productos de alta calidad, gourmet, de autor, de aquellos en los que las coincidencias no son casualidades, de quesos que transmiten todo tipo de sentimientos y sensaciones. Normalmente iremos conociendo formatos, marcas y queserías gracias a las que destacan, a las que juegan en ligas queseras, a las que se mueven, a las que innovan consiguiendo verdaderas joyas lácteas, a estas las respaldan como un "seguro" más los premios, todos los Concursos y Certámenes si están bien estructurados son importantes, aunque algunos nos guiemos por unos concretos, además de procurar ir conociendo a quesos y queserías que por una causa u otra no suelen presentarse a ninguno, pero si ser parte en ocasiones de ferias de todo tipo. El Queso es -espero que para muchos también- la Estrella, el Rey, el Fruto predilecto, la Bandera de parte del mal llamado Sector Primario como lo es la Agricultura y la Ganadería, donde se enmarca al sector Lácteo/Quesero.

Una vez más comento que los concursos y sus premios son un escaparate, una pasarela que si al final se "desfila" atrayendo las miradas y paladares... Se traducirá en abrazos/palmadas que estimulan, que revitalizan al que le toca, que ayuda y apoya al sector en general y a las queserías que sobresalen, con el aumento de las ventas repercutidas  por todo el marketing que rodea al que consigue subir al podium o estar cerca de él, por que no olvidemos que como bien comenta José Luis Martín al final: "Un buen Queso, es la suma de muchos pequeños detalles" y eso es lo que se espera de la mayoría de Queserías que se presentan a la mejor liga quesera de este santo país y todos sus territorios, GourmetQueso 2022-12ª edición (abierto el plazo hasta el 23 de marzo, bases del Concurso en Pdf.) o lo que es lo mismo, la elección de los Mejores Quesos de España. Hablando de premios, en concursos queseros le seguiría en importancia el organizado por el Mº de Agricultura, aunque este año al volver el Certamen de los Premios Cincho (con numerosas acciones bajo el lema Fromago Cheese Experience) este segundo puesto y de momento, se lo disputan entre ellos dos. 

Dentro de la Jornadas Técnicas organizadas por Fromago se ha celebrado hace poco un encuentro virtual que considero de interés dejar editado para el recuerdo y la consulta, en ella José L. Martín además de comentar sobre las cortezas: "los ácaros si están controlados nos pueden dar quesos con sabor umami" (son microscópicos se alimentan del sabroso moho y lo notamos por el grueso seco de las cortezas y las motas de polvo, el ejemplo más claro en un Mimolett) y demás posibles añadidos, también nos apunta detalles sobre la leche, el cuajo, los fermentos, la tecnología de fabricación, los defectos de los quesos, sus causas y correcciones, tendencias para la venta, consejos y cátedra como que: "Orear es secar progresivamente, saber cuanto da de sí un queso para terminar de afinarle...", "La leche no es igual a lo largo del año..." "Guiar al cliente, el consumo se crea..." "Fermentos naturales propios, personalizar el producto... Saber, junto al uso de los sentidos en todos procesos queseros" etc., etc., un documento audio-visual instructivo, didáctico y evolutivo para todos.

 

Una forma de saber que tenemos un posible queso que cumple con estas reseñas de calidad y características de buenas prácticas, son las Cortezas, las naturales, las que tienen una textura y colorido que las hace diferenciarse, que nos hacen pensar (y cierto es) que no hay dos quesos iguales como concepto general, cortezas que nos indican que probablemente estemos ante un queso que nos puede sorprender en la degustación, por cierto, de los pocos productos que normalmente podremos probar/catar casi siempre antes de comprar si estamos en el sitio correcto, también dejar reflejado y con ello recordar, que aunque el continente/corteza esté muy lograda, nos pueda gustar su colorido y textura, en definitiva que sea irresistible, de nada o casi nada vale si al final el contenido-interior no va acorde. Nos encontraremos quesos con terminaciones de corteza apimentonada, ahumados, untados con aceites y mantecas, estás también hacen las veces de sostener todo tipo de semillas, hierbas secas o frescas normalmente aromáticas, hay quesos con recubrimientos/cortezas finales comibles, y en otros que estando autorizados no. En el R.D. 2484/1967 por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, en su versión a día de hoy ya consolidada (interesante ir viendo las modificaciones y en qué) y teniendo en cuenta también las Reglamentaciones Complementarias y posteriores como la Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos destinados al mercado interior y el actual Real Decreto 1113/2006 de 21 de septiembre, en el Anexo I punto 5 sobre el Recubrimiento y tratamiento de superficie dice: "a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie. c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin". 

Hay una pequeña modificación con respecto a las cortezas en los anexos I y II en una nueva revisión con el R.D. 818/2015 de 11 de sept. con el objeto de adaptarlas a la realidad: "...El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006...".

Hasta conseguir la inmunidad de rebaño... Mientras llegamos a ello, todas las Queserías están "Abiertas por pandemia"

#YoComoQuesoArtesano   #QuesosdelTerritorio   #ApoyoalSectorPrimario   #SolidaridadconlosProductores   #SomosUnGranPaís   #EnCasaConQueso

 

A ritmo de Gloria Estefan (nieta de emigrantes asturianos) como un canto a la importáncia de la Cultura para la Vida, apoyado por la frase que se está haciendo universal "La Cultura es Segura" en cualquiera de sus versiones, por lo que no hay que olvidar que el Arte Quesero de este país está dentro de este enclave tradicional, cultural y como es también el caso alimenticio. Dice la letra del tema Abriendo Puertas: "El Año nuevo te espera con alegrías en el alma... Y vamos abriendo puertas y vamos cerrando heridas, por que el año que llega vamos a vivir la vida... Que en la vida hay tanto que hacer deja tu llanto y echa pa'lante con fe. Abriendo puertas cerrando heridas, yo te digo de corazón que el año nuevo será mucho mejor...". Que oportuna la letra, un revulsivo vitamínico a ritmo de quesos salseros.

Cata de altos vuelos, Aeródromo de Igualada (BCN) Con El Farcell de la Formatgería La frasera, Cal Fort de Sant Gil d'Albió, La Gárgola del Miracle y Puigpedrós de Molí de Ger. Acompañados maridados con vinos del Penedés El Celler de Cal Garrigosa.

En un país en el que todavía no nos creemos por ejemplo lo que pasó con lo de "la bolita de la loto", que por cierto está a punto de archivarse "el caso", no esperemos saber mucho más del por qué -al menos a corto plazo- de la actual situación a nivel global que esperemos salgamos pronto de ella. Según comenta la OMS, no se sabe con certeza cuánto tiempo sobrevive el virus del COVID-19 en una superficie, pero parece comportarse como otros coronavirus, que pueden subsistir en ella desde unas pocas horas hasta varios días, en función del tipo de superficie, la temperatura o la humedad del ambiente. Según el medio por el que nos informemos descubriremos que hay antecedentes de pandemias muy variadas, que no es cosa nueva, la historia nos dice que de las primeras pandemias algunas duraron años, muchas se desarrollaron en paralelo a la evolución del ser humano, como por ejemplo la domesticación de los animales que trajo la viruela, gripe o tuberculosis. Algunas consiguieron reproducirse a lo largo de los siglos como el cólera. Lo cierto es que casi todos estamos en riesgos constantes de contagiarnos con enfermedades crueles, y que como sabemos y probablemente de como nos pille de salud/defensas nos afectará de una forma u otra.

"Las Queserías Artesanales, de Campo, Granja, de pequeña y mediana producción, las de nuestro pueblo, comarca, región o territorio han sido, son y serán necesarias para la alimentación, la conservación de nuestros ecosistemas, el mantenimiento de nuestra orografía, el aporte a las tradiciones, uno de nuestros tesoros y tal vez nuevamente moneda de cambio". (era el título/ar que tenía primero)

 

Cata familiar con el Queso Besos de Rey Silos, Olavidia de Quesos y Besos, Xiros de Bisqato, Savel de Airas Moniz, Ruperto corteza lavada y Sierra Sur de Mama Cabra. Quesos adquiridos en la nueva y reciente tienda (ya tienen mérito...) ubicada en la madrileña Plaza de Chamberí nº9 llamada Formaje, un espacio para el disfrute y la cultura quesera como vínculo de unión dirigido por el matrimonio Clara y Adrián, con una intensa trayectoria en el sector y rodeados de profesionales tanto del producto como en la venta directa como nuestra amiga Macarena Ramos.

Díselo por carta, a ser posible con dedicatoria y pensamiento quesero, en este caso manuscrito/post a la Quesería Mas del Tano, situada al sur de Huesca en la Comarca aragonesa del Bajo Cinca, donde conversan en fragatino.

Ya no escribimos cartas... a estas creen haberlas sustituido numerosos medios tecnológicos y electrónicos, pienso y creo que jamás habrá un medio para transmitir nuestros pensamientos más íntimos, aquellas cartas llenas de amor y pasión que recibíamos y mandábamos, en muchas ocasiones lágrimas derramadas por noticias de alegría y tristeza, cartas con recuerdos de momentos importantes, de detalles de la vida, de la familiar, de amistades de juventud... los más nostálgicos seguimos conservando algunas de aquellos manuscritos que nos hacen recordar y nos transmiten sentimientos como ningún otro medio podrá hacerlo; A ellas pues, a las cartas/epístolas y a su recuerdo va dedicado este post sobre la Quesería Tanoliltera S.C. de Fraga y en homenaje al apodo del abuelo: Mas del Tano. Como he comentado en numerosas ocasiones un buen momento para visitar alguna/s queserías serían los viajes organizados, nuestras salidas de fines de semana, en las vacaciones cortas/largas, puentes, etc., no hay excusa para no incluir una visita a cualquiera de las numerosas queserías que tenemos en todas nuestras actuales comunidades o territorios, es más, creo que si quisiéramos conocer un gran número de ellas, probablemente necesitaríamos varios años o dedicarnos solo a ello... Si te gustan los quesos no hay que insistir, si empiezas a apreciarlos y has asistido a alguna cata u encuentro didáctico, sin duda tienes ventajas y vas sabiendo detalles del sector, con ello apreciando las bondades del producto y a las queserías que destacan y sobresalen.

Este sector tiene sus propios concursos, que aunque las queserías y los que participan en ellas te dirán que no es lo que les mueve (y algo de verdad hay) al final y si el resultado acompaña es como una palmadita/beso que siempre anima, los premios son una "prueba de vida", un medidor, una liga quesera de la que tod@s pueden y deberían participar, ayudan y reconfortan a seguir en un sector que a veces se vuelve duro y necesita de reconocimientos para seguir creciendo y con ello evolucionando.

Composición.- "Sueños Azules" deconstruyendo al queso azul de la Quesería Mas del Tano: Ojos Azules, las recetas de algunas de estas elaboraciones las comento en el post, lo que quisiera destacar es la idea de presentar no ya solo nuestro producto haciendo guiños de todo tipo, si no la posibilidad real de que este tipo de composiciones se integre en las habituales muestras queseras, bien en buffets, en corners queseros, en tablas o platos y en cualquier tipo de ceremonia u acto. La cocina quesera, de mercado, regional, de vanguardia o de cualquier clase, es compatible con el producto en todas sus versiones y técnicas posibles, esta es una idea más que espero sume adeptos, ya que con una previsora mise en place todo es posible y necesario para que la evolución/R del sector lácteo-quesero implique en cierta forma a otras profesiones y sectores cercanos que deben aportar al producto estrella de nuestras leches.

En mi caso lo normal es no avisar, sobre todo si en mi ruta hay preparadas visitas de otro tipo por la zona, el no avisar en ocasiones es lo que tiene... Si al final la experiencia es satisfactoria, se mantendrá como un recuerdo que perdurará y sin duda será un placer el corresponder. Lo que actualmente me interesa como "divulgador de la cultura quesera", "prescriptor quesero" o en menor medida Cheesemonger, son las queserías que empiezan (también las ganaderías con buenas prácticas y sus pastores) las que llevan poco tiempo, las queserías que se presentan a concursos y quedan en puestos de alrededor o las que se quedan a las puertas, y por qué?, estas que rondan los puestos destacados (con alguna de sus ofertas queseras) son muy interesantes por que si observamos y llegamos a conocerlos descubriremos que al margen de estos detalles "concursales" hay mucho que saber sobre ellas, que aprender y disfrutar con su buen hacer en general, en el caso de la Quesería Mas del Tano están a medio camino de lo comentado, ya que de sus actuales variedades queseras algunas van siendo reconocidas en el sector; Por hacer una cronología de ellos dejar anotado que La Familia Gari Jordán inauguraron su quesería un 28 de noviembre del 2015, antes y desde el 2008 se trabajaban las cabras de raza murciano-granadina (Feagas) y vendían su leche a explotaciones lecheras de Catalunya, hoy día han ampliado ganadería y siguen en su finca ubicada en la partida de la Litera de Fraga y en las coordenadas: GCV4+63 dentro de la Comarca del Bajo Cinca, al sur de Huesca y al este de Aragón, frontera con su hermana Catalunya y con muy buenas comunicaciones por carretera con el resto de territorios, su privilegiada situación la ha convertido en lugar de encuentro de civilizaciones, culturas y lenguas (en toda la franja del Cinca se habla además del castellano, una variante del catalán/valenciano, el fragatino) a orillas del río Cinca encontraremos La Villa Fortunatus, La Comarca atesora numerosos vestigios de pueblos iberos, romanos, visigóticos, árabes, judíos, etc., y protege con tesón su arte románico, gótico y mudéjar en las muchas iglesias y ermitas repartidas por su territorio, la tierra árida de los Monegros y el Valle del Cinca (Turismo de Aragón) conforman un núcleo de 11 pueblos repartidos en 1.419 kilómetros cuadrados y con unos 25.000 habitantes.

A propósito del queso... Reflexiones, notas, visión y parte de un curriculum movido. Miguel Angel Frías Oncina (16-03-68).

Aprovechando una entrevista de Ana Niño en el programa "Cuestión de Quesos" para la radio de Argentina en el el día de reyes del presente 2019, dejo virtualmente anotado para el recuerdo y como enlace sobre parte del curriculum personal.

Mi nombre es Miguel Angel Frías Oncina, nativo de una Comarca extremeña en la que el vulgo dio en llamar La Siberia, perteneciente a la provincia de Badajoz, por lo que me gusta identificarme con sus términos históricos, en este caso sería así: Extremeño, bellotero y siberiano (de casta le viene al galgo que diría mi padre). Pertenezco a una familia numerosa y humilde de raíces, hijo de funcionario y madre trabajadora, como anécdota rememorar que teníamos un comercio, del que recuerdo que mi madre más que vender, intercambiaba, me estrene bien temprano exponiendo y vendiendo revistas, tebeos y algún libro (mi hermano Pedro entre otros detalles nos enseñó a restaurar los libros de la biblioteca pública que por entonces gestionábamos) de esta iniciativa tan temprana, mi madre llegó a entender que el beneficio recaudado tenía que repartirlo conmigo, es decir, iniciamos una sociedad-complicidad en esto del comercio y la venta; Es muy gracioso por que delante de la bíblia a la que ella pocas veces solía poner de testigo, la hice jurar que de su parte si quería la repartiera con los demás hermanos, pero que yo gestionaba lo mio... Soy el último de nueve hermanos y ya se sabe, al último de siempre le han mandado todos, detalle que marca carácter, siempre me ha gustado e interesado la música, a los 5 o 6 años aprendí de oído a tocar el laúd, bandurria y la guitarra, los mayores solían tocarlos en casa, luego fue fácil el aprendizaje. Últimamente me gusta decir que tengo algo de Quijote, no en vano y para el que no lo sepa lo comento, D. Miguel de Cervantes dedicó al Vizconde de Puebla de Alcocer (donde nací) la portada de la primera parte de su famosa obra “El ingenioso Hidalgo, D. Quijote de la Mancha”.

De siempre a Extremadura se la ha considerado tierra de labradores, pastores y ganaderos, con un rico patrimonio cultural, tradicional y gastronómico, los productos estrellas han sido, son y serán (si no vuelven pandemias) los derivados del cerdo ibérico con su tradicional matanza y los quesos (curiosamente desde Cataluña, se nos conoce como la Tierra de Los Quesos) cerca andan los aceites y desde algún lustro los vinos y licores, además Extremadura cuenta con un total de 12 D.O.P. sumados a los numerosos y afamados productos, recetas tradicionales, platos arraigados, casi todos heredados de las diferentes culturas que poblaron nuestros territorios, y normalmente de madres a hijas, tales como pueden ser las migas, calderetas, sopas, gazpachos de verano y entretiempo, numerosa repostería (dejo enlace con un blog que lo alimento muy despacio, slow food: GastroSiberiaEx) mismamente el mundo fungi tiene su espacio, destacando la famosa criadilla de tierra o trufa extremeña, la huerta con miras productivas tiene su impronta empresarial siendo los segundos productores en arroz, y los primeros a nivel nacional en la siembra del tomate, por cierto, deberíamos aprovecharnos de estos detalles y apostar también por variedades concretas además de los subproductos que si evolucionan, tal vez las más cotizadas como pueden ser los de tipo raf, rosa, toro, etc., o con mejora de semillas en variedades que pueden llegar a ser autóctonas, posibilidades hailas, incluso jugar con los tipos de arroz, no solo los 2 o 3 comerciales, que también hay que estabilizar.