Semifinal #GourmetQuesos 11ª edición, el Arte quesero de este País está en marcha junto a su Análisis Sensorial para elegir a los mejores quesos de España 2020. Cronología de como 90 quesos pasan a una Final competitiva.

#SolidaridadconlosProductores  #ApoyoalSectorPrimario  #ConcienciadeBuenasPrácticas  #SimpatiaconlosQuesos  #QueseríasconHistorias

Por momentos pensé que debido a la alarma social del "temido coronavirus" no tendríamos campeonato este año, pero no, todo sigue adelante sobre lo previsto ya que probablemente el hecho de tener una semifinal (son algo más de 800 los quesos a concurso) digamos algo privada entre los jueces/catadores y la Dirección del concurso que como muchos saben está dirigida/capitaneada por D. José Luis Martín, es sin duda una gran ventaja, ya que pase lo que pase actualmente a nivel social o sobre noticias preocupantes la Final se podrá celebrar, el tener "previas" o semifinales obliga digamos a tener varios encuentros antes de la Final como los buenos campeonatos en otras disciplinas (pero en nuestro caso sin necesidad de público lo que acota los posibles problemas) para ir descartando variedades de quesos presentados a las 15 categorías del que consta este Campeonato, que desde hace ya unos años por las cifras/estadísticas y como consecuencia de su evolución en positivo se proclamó como "El Mejor Campeonato de Quesos de España", lo dicho, en la peor la mayor parte del trabajo de campo ya está hecho o adelantado, lo corroboraba y nos tranquilizaba el primer día de la semifinal nuestra experta amiga funcionaria, y hoy día 3 de marzo la que es también jueza/catadora Dña. Teresa García Jiménez: A los quesos no hay quien los pare, la liga ya está inaugurada¡¡. No obstante la Final va a tardar por que el Salón Gourmet ha decidido por los motivos que todos conocemos simplemente el retraso hasta junio, entonces en principio será allí donde se celebre la Final (quedaron 90 quesos después de la criba) y sucesivos "pases" del Campeonato incluido la entrega de premios a los tres primero (oro, plata y bronce) de cada una de las 15 categorías a concurso y por supuesto la proclamación del Ganador Absoluto de entre los quince mejores oros de cada categoría.

Semifinal GourmetQueso 11ªed. Celebrada en el Hotel Wellington de Madrid, Previa inaugurada para ir descartando quesos, serán 90 los quesos que queden correspondientes a 15 categorías, 6 quesos por cada una de ellas, luego en la Final competirán para quedar solo 3 (oro, plata y bronce) y tal vez cualquiera de ellos pudiera ser el Ganador Absoluto, pero en este caso solo con los 15 oros.

Para estos temas de hablar/valorar lo que hacen los demás procuro ser consecuente, riguroso, realista y respetuoso con unos oficios a los que en cierta forma admiro, unos oficios por cierto que ya están muy definidos con la designación de Sector Primario, con que rapidez lo decimos a veces... No nos paramos a pensar tan solo un poquito en alguno de ellos, con lo importante que son para nuestras vidas... Dime lo que comes, dime lo que haces, lo que piensas, lo que te gusta, etc., y casi todo en un gran porcentaje vas a poder hacerlo gracias a este Sector Primario al que le hemos obligado a volver a salir a la calle y ponernos la cara colorá, a saber que el Sector Primario es: "Las actividades productivas de la extracción y obtención de materias primas, como la agricultura, la ganadería, la apicultura, la acuicultura, la pesca, la minería, la silvicultura y la explotación forestal". Pero esto no queda aquí ya que si este no funciona, si los que están y viven de estos mal llamados oficios se cabrean, si dicen que llevan tres décadas cobrando (y pensando en pesetas en muchos casos) practicamente lo mismo por la materia prima que con mucho o poco sudor mantienen lo rural, pues bien si esto ocurriera los otros dos sectores que le siguen no existirían, incluso ni del cuarto y quinto actuales estaríamos hablando de ellos (Business School EAE). Toca de una vez por todas decir simplemente: Basta de producir por debajo del coste de producción, entre ellos mi sueldo y derechos como cualquier asalariado, a ver a cuantos de las muchas reivindicaciones/derechos atrasados y puestos encima de la mesa llegan. Así lo siento, si no nos posicionamos sobre lo que pretendemos hablar y vivir, flaco favor hacemos a las partes implicadas como lo pueden ser en este caso el que mantiene y ordeña a los animales, o al que siembra para alimentar a todo tipo de animal incluido al racional que subscribe.

Por otro lado últimamente lo comento mucho (reconozco que he tardado en llegar a esta conclusión) verdaderamente si queremos profundizar en un solo queso, personalmente creo que necesitaríamos casi todo un ciclo anual para llegar a conocerlo, y me explico, Las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores, de lo primero lo suyo sería saber, conocer y practicar desde los inicios a la mayoría de todos los procesos y con ello la aplicación de los conocimientos propios y compartidos, incluida las variedades y posibilidades que la leche ofrece para manifestarse según la tratemos, y tal vez con ello acercarnos a lo que andamos buscando, no conozco a nadie que lo consiga a la primera y lo repita sin errores y menos que tenga continuidad (principalmente los de leche cruda) son muchos y muy variados los temas a tener en cuenta, como por ejemplo la orografía, vegetación y el clima medio de cada territorio y comarca por ir acotando, pero por anotar los que considero en plan autodidacta pudieran ser: Conocer sobre las razas del animal que produce, de su comportamiento y ciclos en todos sus estados, practicar o hacerse amigo del que los pasea, saber que come cada día o según estación y comprobarlo, si pastorea estudio del terreno (sobre el terruño aunque no pastoree también, curioso que es uno) si están estabulados observar y analizar su estado, espacio y lugar, si es leche propia o comprada (a quien, distancia, ver como se ordeña, analítica, ver como llega y donde acaba) tratamiento lechero, técnica y tipo de queso que vamos a elaborar, los añadidos (cuales, cuantos, marcas, en que cantidad y en que momentos y orden se usan o inoculan) dependiendo de la técnica, pasos, tiempos y temperaturas, mediciones, visión y comprobación de prensas, salmuera o sal (marcas, pruebas propias de uso en diferentes fases) metodología para los siguientes pasos como volteos, oreo, temperaturas y humedad de todo hasta aquí, donde acabarán (sala de afinado, cámara, cueva, bodega) limpieza (como se hace, cada cuanto, en que, y los productos usados) si tiene datos de la microflora o de pruebas anteriores en cortezas interesa esta evaluación y posible y necesario estudio (aunque en pastas prensadas pensadas para maduración, poco o nada incide en el interior) si ha hecho pruebas de envejecimiento saber sus resultados, si ha tenido problemas (en cuantos, como, en que momento) su solución y correcciones finales, análisis del agua y temperaturas usadas con ella y en qué, criterios de terminaciones, de añadidos, afinados, de caducidad, de conservación, almacenaje... Súmale lecturas de laboratorio y entonces estaremos cerca de tener todos los datos para poder opinar digamos con criterio y por defecto con "conocimientos de causa". La interacción de todos estos elementos y detalles tienen toda la importancia ya que de ella depende la obstención de características sensoriales especificas y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso.
Luego con el queso ya elaborado empezar a hacer catas/degustaciones a ser posible con varios paladares, en diferentes días, estados personales, horas concretas e interpretar y anotar correctamente el análisis sensorial del nonato queso, que será sin duda el primero en poner en practica todo lo comentado, sumale lo mismo pero para cuando se vuelve tierno, semicurado, curado y/o viejo y añejo si es lo que deseamos, cata por cata según este criterio de maduración... La hostia, no?.

Entonces seamos francos y reconozcamos que el análisis sensorial profundo y reflexivo es una disciplina muy compleja que abarca o debería hacerlo complementándose con muchas técnicas y profesiones. El punto de inflexión y coincidencia de todos es tratar de hacer las cosas bien, con sabor, ricas, que gusten... Aquí entran en juego los intereses marketianos y necesarios para buscar productos más o menos de calidad que no es otra cosa que lo que demanda el mercado, para ello estar y vender ese punto de inflexión lo acapara principalmente el Aroma y la textura en menor medida, de gran importancia económica, por que será y determinará que el consumidor final se decante por un producto u otro (tal vez algo de influencia también la vista por ser el más hedonista de los sentidos) luego podrá o no venir la unión de los que hacen lo mismo y son cercanos en territorio, es decir nuestras D.O. e I.G. que por cierto, acaba de ser aprobada y reconocida en la UE una que suma con su I.G.P. a los quesos "Castellanos" (La vanguardia). Sugiero simplemente para centrarnos en el análisis sensorial el dominar los procesos ya implantados y divulgados por Dña Mª Concepción Chamorro (este año no ha podido asistir) en su libro de Tecnología de Alimentos "El análisis sensorial de los quesos" y como bien me comentó en su día abierto a la ampliación razonada por ejemplo en la parte "palatar", olfativas y aromáticas, y por supuesto tener claro que cada paladar tiene una opinión propia (sin necesidad de razonamientos) que probablemente sume, coincida o no y aporte al final al comentario de cada queso. Según Mª Concepción "El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando lo realizan no expertos. Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar acabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un método objetivo que tiende a ser una disciplina científica" "Puede darse el caso que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales... De aquí se deduce la importancia del análisis sensorial que puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso, identificar diferencias entre quesos, asegurar la calidad de lo elaborado, proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretación de datos instrumentales, proporcionar un registro de los atributos de un producto, juzgar la tipicidad, promover la utilización de nuevos tipos de organismos... "

Fotos cedidas por Antonio y Patricia que durante el desarrollo de la Semifinal de GourmetQuesos 2020 y por supuesto en la "previa" con los preparativos, han sido las manos del Director José Luis Martín.

Un año más he tenido el privilegio de formar parte activa como juez/catador, y por mi propia evolución he de reconocer con naturalidad que sigo cultivándome/instruyéndome, que sencillamente reconozco que probablemente será una constante personal, ya que sin duda alguna siempre habrá algo nuevo que descubrir, que experimentar, que corregir, a quien escuchar... O como más me gusta decir: "hasta del último de mis días seguiré aprendiendo -y que tarde-" puestos a ser sincero algo muy personal, como consecuencia de tener claro estos conceptos, desde hace al menos dos décadas no sufro por los fallos o errores, es más, me ha dado tiempo a ver y casi en paralelo ha convertirlos en experiencias positivas, hasta el punto de inducirlos adrede para saber y con ello prevenir y/o anticipar principalmente en detalles de cocina y algunos queseros (metodología al alcance de todos, mira este post hasta que punto lo hace el centro extremeño de investigación Cicytex en temas de quesos).
No están todos los que son, ni son todos los que existen... Esto es así, hay numerosas queserías que por un u otro motivo no suelen prodigarse a concursos y lo hacen lo justo en certámenes/ferias cercanas o en algún concurso puntual, algunas por que piensan que lo suyo es del montón, otras por que "yo lo valgo" y no necesitan ni premios ni presencia, las menos por que no creen, sea como fuere el respeto debe ser mutuo para los que decidan libremente que otros valoren lo que hacen por varios motivos, saber opiniones y con ello correcciones o no, los premios te posicionan dentro del sector y llegan antes a la voz popular, si nos traemos algún reconocimiento el campo de publicidad gratuita se agranda con posicionamientos de tu quesería o de tu queso concreto en diarios comarcales, regionales y nacionales, en el mundo internet y de redes sociales (aunque de esto habría mucho que hablar) en un mundo competitivo el queso de una forma u otro mira para todas partes ya que al ser un alimento con muchísimas cualidades, puede y debe estar en todos los estamentos sociales, aquí en general la imaginación es infinita como me atrevería a decir sobre las sensaciones que nos pueden transmitir algunos quesos.

Este año volvemos a repetir marco y espacio en la Semifinal celebrándolo en el elegante Hotel Wellington de Madrid, que por cierto y sin ningún rubor muchos de nuestros quesos actuales (incluyendo los que no son habituales en concursos, pero que hay que seguir descubriendo) tienen esta peculiaridad, la elegancia como atributo extrapolable al producto ya que la imagen interna y externa, la pureza de la materia prima, la filosofía de los elaboradores y de parte del sector, el afán de superación en varias partes del proyecto, etc., avala nuestra elegancia no necesariamente solo de temporada, verdaderamente hay continuidad sana en muchas marcas, pues bien, durante los días 3 y 4 de marzo y repartida en varias sesiones se han catado/valorado los algo más de 800 quesos a concurso por 60 expertos y de alguna forma relacionados con el "mundo queso"; De los preparativos en concreto desconozco el total de los criterios por el que se rige la organización a la hora de sentar a los grupos de catadores, si está claro los habituales jefes/catadores de mesa incluido José L. Martín en todas para solventar y comentar detalles de los quesos con o sin necesidad de dudas, en muchos casos para confirmar entre todos criterios técnicos y lógicos, este detalle de con quien te sientas probablemente sea mejor no saberlo hasta el día de la cata ya que esta incógnita suma a las sensaciones previas al acto, en esta ocasión he tenido el privilegio de compartir mesa con las que por casualidades se han turnado el puesto de jefas (por que ellas si lo valen...) ya que las tres en alguna ocasión lo han sido por sus estudios, experiencias y conocimientos, ellas son Victoria Urresti del Comité de cata Artzai Gazta, Luisa Villegas Coordinadora de la World Cheese en España, Cristina Delgado Técnica quesera, además de Paco Clemente como Distribuidor Gourmet y un servidor como Cocinero y divulgador de la cultura quesera, todos tienen un amplio curriculum personal y profesional además de lo poco expuesto, muy interesantes por la variedad  de caminos que nos unen hasta llegar al queso, y la coincidencia que se vuelve amena en temas y criterios conocidos por todos, además de conseguir enriquecernos mutuamente; También nombro a los cortadores que hicieron un buen trabajo con sus oportunas aportaciones, Julia y Eduardo el primer día y Aura y Marina el segundo. Durante las largas jornadas de alguna forma y durante el desarrollo siempre hemos tenido tiempo para la seriedad, la imparcialidad, el respeto, la valoración técnica y sensorial, pero también para la guasa y los guiños como un complemento necesario en esto y en muchos aspectos de la vida, si el queso hablara nos diría que : "Sooyyy yyyooo... el responsable, de los pocos alimentos que os transmiten estas sensaciones que nos hacen levitar, soñar, cantar, bailar, unir, acercar, conciliar, querer, reir, amar, vivir...". El maestro José Luis como Director de orquesta hizo los honores y aunque uno sepa algo hay unas normas generales de todo tipo explicadas con antelación, y en la fase previa a la inauguración donde tuvo unos minutos para resumir y en cierta forma recordar los aspectos técnicos y facilitar el entendimiento de detalles queseros, como por ejemplo que el queso aunque se le halla cuidado hasta nuestra mesa sigue evolucionando, y de la corteza todos sabemos que es la primera que se manifiesta visualmente, el moho, levaduras y demás siempre son y serán un signo de calidad o no, pero si su presencia va acorde con el contenido sin duda estará cerca de la excelencia/gourmet, pues que lo tuviésemos en cuenta... Agradeció la gran representación de los jueces/catadores venidos de diferentes regiones y de numerosas disciplinas todas con un algún lazo de unión con el queso: ""Los quesos Artesanos son un sector al alza que hay que potenciar" "...A la hora de evaluar los quesos siempre hay matices subjetivos ya que son muchos y con variados perfiles sensoriales".

"... Muchos son los llamados y pocos los elegidos..." Anónimo quesero 2020.

Al lío... Vamos a centrarnos en el Campeonato y de lo primero y a pesar que desde hace unos años se abrió la "veda" para que cualquier empresa con firma sanitaria y otras condiciones de participación tuvieran acceso al certamen, una vez más el 80% de los quesos lo copan los Artesanos (palabra y concepto que hay que dedicarle previa consultas y razonamientos un post/articulo para tratar de definirlo bien pronto, ya que no todo es Arte/Sano) incluidos algunas D.O.P. que aunque no se saben nombres, si se observan las marcas y sellos de algunas (detalle que no tiene por que sumar ni restar, en mi caso simplemente analíticas) en las pruebas visuales y olfativas de la corteza.
No quiero ser malo, si que todos nos lo tomemos con humor, a más de un queso que se presenta a concurso le cantaría las primeras notas de aquel tema arrabalero de La Lupe: "...Teaatroo, lo tuyo es puro Teaatroo..." por no hacer catas previas en su entorno y valorar con otro sentido lo que presenta a concurso (cierto es que son los menos, pero sigue ocurriendo) la valoración y puntuación se hace del 1 al 10, esto cambió creo que el año pasado ya que en anteriores certámenes el grueso de la puntuación/valoración se lo llevaba la fase gustativa, actualmente y por algo será se nos pide anotación sobre: Aspecto exterior, aspecto interior, olor, textura en boca y conjunto olfato-gustativo, en este que es el más complejo valoración concreta sobre el aroma, sabor, regusto y persistencia.
El primer dia en mi mesa se cataron 32 quesos empezando la primera sesión con 12 quesos de mezcla, me tomé la licencia de recordar que se nos pedía o tuviéramos en cuenta desde la Dirección, que fué simplemente leer lo que corresponde a esta Categoría de Quesos de Mezcla: "Quesos elaborados con distintas proporciones de leche de vaca, búfala, cabra u oveja, cruda o pasteurizada. Coagulación enzimática. Pasta prensada. Es necesario indicar el % aproximado de cada leche en la ficha de inscripción (sería interesante saber al menos este dato por parte del juez/catador)" la valoración en general sobre los quesos con mezcla fué que en las cortezas e interior su aspecto de entrada es muy comercial, en la mayoría el más conocido de este país, quesos de entre 2'5 y 3 kg. Todos entre bien y notables, con olores lácticos, torrefactos, apimentonados, oleicos, aunque no se pedía observé claras diferencias entre los pasteurizados y los que por el aspecto se supone que son de leche cruda, aunque ni uno ni otro destacó, en las fases de textura y conjunto olfato-gustativo algo planos, poco persistentes mejorables en solubilidad si nos trabajamos el grano en la cuba. En los quesos de mezcla considero muy interesante seguir ahondando, no es un arte que se prodigue en muchos territorios y en algunos es un sello como los quesos de vena verdi-azuladas del norte, comparto y las hago mías las palabras de Conchita Chamorro en una entrevista hace tiempo en el Diario Montañés: "El mejor queso, el que se hace bien, y eso no implica que para ello sea necesario emplear una técnica muy compleja, la hay también sencilla, pero por ninguna de las dos salen los quesos mejores... Yo elaboraría un queso de mezcla, que podría estar exquisito si predomina la leche de oveja en un 65% que le aporta cuerpo, un 25 % de leche de vaca que le dará dulzura, color y aroma a mantequilla, y un 10 % de cabra que pondría la chispa, el 'bouquet' por sus ácidos grasos". Con pausas proseguimos este día con dos catas más de quesos de vaca curados, 21 quesos en los que hubo de todo, siento decir que por la coincidencia más bien malo, una vez más recuerdo que se nos pedía en esta Categoría de Quesos de Vaca Curados: "Quesos elaborados con leche de vaca, cruda o pasteurizada, con una maduración superior a 60 días. Coagulación enzimática. Pasta prensada. Textura semidura a dura". La valoración en la mayoría es de aprobados a bien, solo destacaron por mi parte unos cinco o seis, aunque no coincidí con algunos criterios expuestos, reconozco que soy algo generoso, conocedor de un oficio que se merece mi más humilde respeto, aún así hay que valorar a pesar de... simplemente que tiré para el alza pero muy cercano a la opinión de la mayoría, los malos con olores de establo, salinos en la mayoría, y en esta observación/valoración se ha tenido en cuenta la tipicidad del lugar (quien no identifica los quesos de nuestras Islas, o las formas de las D.O.?) pero si aún así sobresale tanto el sabor salado, picantes, agresivos y encima persistentes, el conjunto se vuelve negativo, algunos con cristales de tirosina que aportan para bien, en general muchos simplemente comibles y seguro de gran aceptación por el gran público, probablemente la parte del afinado/maduración tal vez inexistente se haga necesario en estos y muchos quesos de las demás categoría, se necesita ir teniendo conciencia de esta figura que en cierta forma nos coge de paso y nos aportará grandes satisfacciones por que al final mejoramos el producto modificando muy poco de lo que hasta hoy estamos haciendo, lo dicho en general falta afinado final.

El segundo día miércoles 4 se cataron en mi mesa unos 32 quesos de 3 Categorías diferentes, lo que predecía que hoy íbamos a disfrutar algo más que ayer, como así fué... En la primera sesión empezamos fuerte con 11 quesos de la Categoría de Oveja Semicurado, exactamente que fueran:"Quesos elaborados con leche de oveja, cruda o pasteurizada y de acuerdo al siguiente criterio de maduración: Formatos menores de 1'5 kg. hasta 3 meses de maduración, Formatos mayores de 2 kg. hasta 4 meses de maduración". En este caso recuerdo que las dimensiones del queso y el periodo de maduración a veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria. Aquí hemos estado atentos en detalles ya que de oveja hay tres Categorías más, curado y añejo y a veces se escapa uno de donde debe estar, en fin... pues más de lo mismo, de media más los aprobados que los que deberían destacar, en la corteza y aspectos notables, pero luego fallamos en la textura y más en el sabor final, algunos demasiados ácidos, planos y a pesar del tamaño y el tiempo algo gomosos. Luego probamos/valoramos 10 quesos de la Categoría de Queso de Campo, de pastor, de granja, leche propia y exclusivamente cruda de Pasta Dura: "Coagulación enzimática, pasta prensada. corteza natural, lavada, enmohecida, sin pinturas ni antifúngicos. Sin lisozimas ni sales antibutíricas. El molde debe ser manual o con multimolde en caso de formatos pequeños. No se permite el llenado automático. Es necesario indicar el tipo de leche". Aquí se las prometía, el hecho de ser observador nos facilita averiguar el animal lechero que predominaban los de vaca, también ovejas y alguno de cabra (echo de menos más tiempo para debatir) tal vez no tenga importancia el desconocerlo o tener dudas... en cualquier caso se nota la rusticidad y apariencias propias de los pastores, en algunos se ha visto al voltearlos la marca de la D.O., que no les aportan y confunden al que cata, ya que te esperas algo más y no llegó a ser así en las tres marcas vistas, destacaron unos dos o tres que nos supieron a gloria, de ellos con uno yo cantaría misa y lo mediría/colaría directamente en la final, pero con puntuarlo como se merece, de momento a esperar.
Por último tocamos y catamos unos 10 quesos de la Categoría con Condimentos en su Interior: "Quesos madurados que incorporen durante el proceso de elaboración y/o maduración productos naturales en su interior que aporten matices visuales y gustativos diferenciadores (especias, trufas, hongos, flores, frutos secos, licores, etc.) No se admiten los procesados, fundidos ni envasados en tarrinas. Indicar el tipo de leche/s y porcentaje de cada, también materia añadida". Algunos de trufa que no termina de integrarse en la pasta-masa quesera y las afea, un pelotazo para el cerebro si te pasas, hay que afinar esa potencia innecesaria cuando lo pruebas en una tabla, pero sí potenciarla cuando te la pide la hostelería para cocinar (quesos a la carta) alguno curioso como el que se nos presentó en forma de "morcilla de sangre", un trampantojo bien ejecutado y en la categoría correcta, bien pensado para el que lo elaboró -seguro que tiene conocimientos de cocina- en el resto la mayoría de aspecto notable a excepción de la textura, la acidez y a su vez algo secos, y el exceso o escasez del añadido no termina de transmitir, aún así también destaco uno de oveja con granos enteros de anís, que yo haría mis pruebas pero en polvo no en grano (incluso las dos a la vez) y de esas y otras comparar y decidir sobre todo por que noté sentido en la "mezcla" con sensaciones frescas y especiadas que no lo transmitían otros quesos.

Resultado sobre la Semifinal o previa a la Final del Campeonato/Certamen sobre los Mejores Quesos de España 2020 GourmetQueso 11ª edición (Lista oficial en Pdf.). ) 90 quesos que pasan a la final, se observa quesos habituales de esta liga y continuidad para estar entre los mejores, también varias queserías nuevas probablemente incluso en al concurso, aunque conocidas fuera de él.

• Categoría 1 Vaca joven: Queixeria del Ume, Q. Tetilla DOP de As Pontes (A Coruña). Quesería Cortes de Muar, Q. Mimosa de Silleda (Pontevedra). Queixeria Barral, Barral Tetilla de Arzúa (A Coruña). Formatgería Betara, Farcell joven de Perafita (Barcelona). Quesería Rey Silos, Q. Besos del Rey Silo en Pravia (Asturias). Queixeria Sat Queinaga, Queinaga Arzúa-Ulloa en Curtis (A Coruña).
• Categoría 2 Vaca curado: Finca de Uga con el Queso Don Nicolás en Lanzarote (Las Palmas). Quesería Lactear, con el queso Verbas madurado en Arzúa (A Coruña). Quesería Galmesano, con el queso Galmesano curado de Arzúa (A Coruña). Quesería Rey Silo con su queso Massimo Rey Silo  y Massimo con Magaya en Pravia (Asturias). Queixeria de Carlos Reija con el queso Sto. André curado en Castroverde (Lugo).
• Categoría 3 Cabra joven: Especialidades Lácteas Tio Resti, con dos su queso Tio Resti al vino de Murcia y otro al romero en Caravaca (Murcia). Finca Buenavista Ribera, con su Cabra afinado en Manteca en Ribera del Fresno (Badajoz). Quesos Sierra Sur Ibáñez y Valverde, con su cabra joven en Alcalá la Real (Jaén). Grupo Ganadero de Fuerteventura con su Maxorata pimentón semi en Fuerteventura (Las Palmas). Quesos Corcuera con su queso La Celestina cabra joven en la Puebla de Montalbán (Toledo).
• Categoría 4 Cabra curado: Dos Quesos de la Quesería El Gazul, Montes de Alcalá Bio curado en en pimentón y Payoya en aceite, de Alcalá de los Gazules (Cádiz). La Pastora de Grazalema con su curado en manteca en Grazalema (Cádiz). Grupo Ganaderos de Fuerteventura con su Maxorata pimentón curado en Fuerteventura (Las Palmas). Quesos Quesí con su cabra curado en Osuna (Sevilla). Quesos Bolaños con su queso Pajonales curado en Las Palmas de G. Canarias (I. Canarias).
• Categoría 5 Quesos de mezcla: Grupo Ganadero de Fuerteventura, Q. Selectum pimentón curado en Fuerteventura (I. Canarias). Quesería Lopicomo con su queso Pajarete mezcla manteca y romero en Villamartin (Cádiz). Lácteos Martínez con su queso Cameros mezcla curado en Haro (La Rioja). La Pastora de Grazalema con su mezcla curado en manteca en Grazalema (Cádiz). Lactalis Villarrobledo con su Gran Capitán Leyenda en Villarrobledo (Albacete). Quesos El Bosqueño con su Mezcla curado en manteca y especias en El Bosque (Cádiz).
• Categoría 6 Pastas Blandas (cortezas enmohecidas, lavadas y coagulante vegetal): Arteserena con su Cremosito en Campanario (Badajoz). Quesos de Luna con su Cremoso de cabra en La Sola (Ciudad Real). Agrícola Ganadera de Castuera, Q. Oro Noble en Castuera (Badajoz). Finca Pascualete, Queso Retorta en Trujillo (Cáceres). Iberques Extremadura, Q. Gran Tajo Selección en Casar de Cáceres (Cáceres). Sabores de Tallante, Q. Suave terciopelo cabra en Cartagena (Murcia).
• Categoría 7 Oveja semicurado: Finca Buenavista Ribera, oveja semi en Ribera del Fresno (Badajoz). Quesos La Torre de la Roda, Queso Titán en La Roda (Albacete). Quesos La Casota, Q. Querta semi en La Solana (Ciudad Real). Quesería Laurus, Laurus semicurado en Torres del carrizal (Zamora). Quesería Pilar Blanco Gutiérrez, Q. Praizal semi en Jabares de los Oteros (León). Quesería Mausitxa, Q. Mausitxa semi en Elgoibar (Guipúzcoa).
• Categoría 8 Oveja curado: Quesos el Bosqueño, curado en aceite y ron en El Bosque (Cádiz). Quesería Dehesa Dos Hermanas, Oveja curado en Santa Bárbara de Casa (Huelva). Quesos Quevedo, Q. Quevedo curado en Valoria la Buena (Valladolid). Industrias Alimentarias Martal, Queso Tobar del Oso curado en El Toboso (Toledo). La Pastora de Grazalema, Q. curado en manteca en Grazalema (Cádiz). Blincos SL-Quesos Rodanoble, La Desica curado en La Roda (Albacete).
• Categoría 9 Oveja añejo: Quesos César, El Gran César en Consuegra (Toledo). Hacienda Guijoso, Queso añejo en El Bonillo (Albacete). Quesería Ardiarana, Q. Ixarri añejo en Legasa (Navarra). Quesería Agerre-Buru, Queso añejo en Aia (Guipúzcoa). La Pastora de Grazalema, Reserva manteca en Grazalema (Cádiz). Queserías de Zamora, Q. Gran Vintage en Morales del Vino (Zamora).
• Categoría 10 Afinados de Coagulación ácido-láctica: Formatgeria La Frasera, Q. El Rodó Cendre cabra en Vacarisses (Barcelona). Quesos Elvira García, Q. Luna Negra en El Barraco (Ávila). Sabores de Tallante, Queso Noble de cabra en Cartagena (Murcia). Productos Artesanos Valdecabras, Q. Miss Capra en Candeleda (Ávila). Quesos La Rueda de Cabriel, Queso Granizo en Villamalea (Albacete). Quesería de La Jara, Queso Neverito en La Nava de Ricomalillo (Toledo).
• Categoría 11 Azules: Quesería Airas Moniz, Queso Savel en Chantada (Lugo). Quesos La Peral, con dos Estrella La Peral y Peñoceo en Illas (Asturias). Queserías Picos de Europa, Q. Azul de Valdeón IGP Picos de Europa en Posada de Valdeón (León). Quesería Reixagó, Q. Blau de Juglar en Olost (Barcelona). Fundació Ampans, Q. Blau de Búfala Muntanyola en Manresa (Barcelona).
• Categoría 12 Ahumados: Queixeria Casleiras, Queso ahumado en Vilalba (Lugo). Grupo Ganaderos de Fuerteventura, El Tofio tierno ahumado en Fuerteventura (Las Palmas). Quesería Valle de San Juan, Queso ahumado en Palencia (Palencia). Queixeria Prestes, Queso ahumado joven en Vilalba (Lugo). Vascolac, Queso Bizkor ahumado en Zamudio (Vizcaya). Queseria Mausitxa, Queso ahumado en Elgóibar (Guipúzcoa).
• Categoría 13 Con Condimentos en su interior: Quesos La Rueda de Cabriel, Granizo trufado en Villamalea (Albacete). Arteserena, Cremositos con trufa en Campanario (Badajoz). Artequeso Quesos Manchegos, Buenalba al romero en Tembleque (Toledo). Quesería Rey Silo, Rey Silo rojo pimentón en Pravia (Asturias). Quesería La Antigua de Fuentesaúco, La Antigua al tempranillo en Fuentesaúco (Salamanca). Blincos Sl-Quesos Rodanoble, Rodanoble trufa en La Roda (Albacete).
• Categoría 14 Quesos de Campo, pastor, de granja, leche propia y cruda de Pasta Blanda: Quesería Mas del Tano, Queso tanet en Fraga (Huesca). Quesería Fuente de la Tosca, Queso de Flor en Granadilla de Abona (Tenerife). Quesería Moli de Ger, Queso Puigpedrós en Ger (Girona). Formatgeria del Miracle, Q. La Gárgola en Riner (Lleida). Queseria Cañarejal, Cremoso mediano en Pollos (Valladolid). Quesos Elvira García, Queso Barraqueño en El Barraco (Ávila)
• Categoría 15 Quesos de Campo, pastor, de granja, leche propia y cruda de Pasta Dura: Quesería La Leze, La Leze pastor en Asparrena (Álava). Formatgeria del Miracle, Queso El claustro en Riner (Lleida). Formatgeria La Frasera, Q. El Farcell cabra en Vacarisses (Barcelona). Bengotxea Lastiri Ana Mari y Xabier, Queso Etxelekua en Urdax (Navarra). Quesería Aizpea, Q. Aizpea en Olaverría (Guipúzcoa). Quesería Cortijo del Aserradero, Cortijo Aserradero pimienta en Alhama de Granada (Granada).

Un placer participar en estos grandes eventos, y si encima la Compañía es tan salá, todo se convierte en experiencias donde el queso es la estrella, actor y protagonista del lugar...

Algunas generalidades sacadas de varios post y a su vez de diferentes libros muy implantados en el sector: Se llaman cortezas activas a los quesos de corteza lavada, con mohos, en general se realizaría una maduración principalmente centrípeta, es decir, que atrae, dirige hacía el centro, lo contrario serían cortezas pasivas, de los dos tipos podemos decir que están definidas, pero en este caso los mohos no aportan en pastas prensadas, no toman parte activa de la maduración, aún así tienen la función protectora y de regulación de lo que ocurre en el interior y exterior, los defectos habituales se resumen con el exceso o déficit de humedad durante la maduración y posible afinado.
Sobre el olor dejar anotado que es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos, con el queso el de las cortezas casi siempre es más fácil de identificar y clasificar, al corte es cuando se manifiestan, o mejor dicho, se liberan las sustancias aromáticas más volátiles (intenso, medio o de poca/nada intensidad) el olor de los quesos es muy complejo, nunca o casi nunca un solo componente volátil caracteriza con predominio al queso, algunos son consecuentes como el olor de la leche del animal del que procede (oveja, cabra, vaca...) olor procedente de la alimentación del animal, influencia de la pasteurización (reduce el perfil aromático) por contra le aporta otros como leche cocida y algunos de la subfamilia de torrefactos (más en los madurados) también en la fase del olor podremos encontrar los procedentes de la adición de fermentos, cultivos iniciadores, el tipo de cuajo o coagulante (en este además del olor, aromas) el uso de cuajo animal nos dará notas picantes y rancias, otros olores procedentes del ahumado, de los añadidos en corteza o durante la cuajada, anoto otros en los que intento profundizar que son los procedentes de la maduración, componentes orgánicos volátiles tales como: Alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas, furanos, pirazinas y ácidos grasos libres (Law, 1997) la intensidad de ellos y saber que normalmente van asociados a las diferentes familias (láctica, vegetal, floral, afrutada, torrefacta, animal, especias y otras) se han de tener en cuenta en un análisis profundo, probablemente no en una cata de este tipo.
El Aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, según intensidad puede ser un defecto o una virtud consiste en la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en boca, se disuelven y en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a la zona sensorial del olfato detectado por vía retronasal.

El Gusto es detectado en la lengua que como se sabe en la parte delantera de ella se detecta con más facilidad lo dulce, a continuación hacia atrás y en los laterales la materia salada, más detrás y solapándose los alimentos o sustancias ácidas/agrias, atrás de la lengua el sabor amargo es donde mejor se manifiesta y detecta y en todo el centro el que nos descubrieron los orientales hace algunos lustros el sabor Umami que viene a ser materia prima sabrosa (glutamato monosódico E-621) quesos como el Parmesano, Cheddar o Roquefort lo contienen de forma natural (el caldo de carne, los jamones o la soja también lo contienen). Por último estaría el Sabor en ese conjunto olfato-gustativo, el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, es lo que diferencia un alimento de otro, son las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, las papilas gustativas de la lengua, el paladar, la mucosa de la epiglotis y zona de la garganta (faringe y laringe) son los encargados de valorar, por lo tanto la más compleja ya que combina tres propiedades: Olor, Aroma y Gusto. Quedarían por definir el gusto residual-remanente o retrogusto y persistencia/impresión global.
Por terminar de afinar, dejar anotado que Análisis sería la distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos, también se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

Seguimos teniendo diferentes criterios entre comunidades sobre varios detalles y procesos del sector, se avanza en la parte administrativa muy despacio y para colmo la mayoría de ellas nada colaborativas lo que nos impide equipararnos o poder competir con nuestros vecinos europeos en las mismas condiciones, que para colmo como sabemos desde siempre nos han llevado ventaja al tener entre otras menos trabas con los que rigen, aún así se dan pasos debido a la unión de los interesados representados por numerosas asociaciones, unas más activas que otras, como la asociación a la que pertenezco QueRed como socio simpatizante, gracias a la labor de ellos se van consiguiendo, facilitando y beneficiándose gran número de queserías (y de rebote las que no estén asociadas... Bueno está) de siempre la unión y apoyo de los diferentes sectores principalmente el primario se ha hecho necesario, actualmente es noticia las reivindicaciones que por suerte son entendidas por el consumidor final que es lo que interesa, que el que paga se solidarice y apoye los derechos naturales y lógicos de sostenibilidad del sector, para cuanto menos continuar en unos oficios vitales y necesarios que ya de por si son duros y sacrificados.
Casi todas las queserías de todos los territorios están caminando y manteniendo variedades lácteas y queseras, no hay nada más completo como empresa que elaborar variedades, y más si tenemos espacio para la venta y catas/degustaciones en el mismo lugar, y como un detalle más que ofrecer si añadimos experiencias de todo tipo en paralelo sin duda se verá más fortalecido y con vista a ser sostenido en el tiempo. Da gusto ver como en muchas queserías se trabajan leches de varias especies e incluso de una sola o mezcla entre ellas (hay que animarse más) pero variando las técnicas y ofreciendo entre 4 y 8 productos, por lo que perfectamente cabe y se deben hacer catas/degustaciones de una sola marca en el mismo lugar o fuera de él.

Por otro lado no que hay que obviar que muchas elaboraciones y dependiendo de la quesería y su habitual materia prima cuando dejan anotadas las características sensoriales de sus productos hacen una valoración general, probablemente acorde solo a ciertas épocas del año, por lo tanto desde estas líneas animo a los interesados a afinar en esta cuestión e informar como una práctica natural de las virtudes de sus quesos y de como se manifiestan en contraposición con otras estaciones del año, lo que hace en realidad que este producto sea a veces solo temporal o de producción limitada en algunas queserías.

"Los quesos como producto llevan implícitas muchas más cosas que su composición nutritiva, son una expresión del territorio donde se producen y son el resultado de la experiencia de generaciones de personas que por diferentes circunstancias han perpetuado un modo de hacer... La variedad actual quesera contribuye a seguir creciendo, creyendo y evolucionando." El arte de narrar la historia, los aromas y los sabores del queso. Varios autores Ed. Agrícola y del Mº de Agricultura.

No quiero olvidarme de la mucha e interesante familia quesera con la que he compartido abrazos, saludos y conversación como al que siempre he llamaré paisano y al final se va para la tierra que le vió nacer, Antero Muriel, Gerente hasta hace poco de Finca Pascualete, le ha fichado el CICAP de Córdoba, buen contacto de consulta o contrato si es mucho a tratar para por ejemplo estabilizar nuestro producto que sería unas de sus competencias, a D. Luis Herrero del que tenemos siempre mucha conversación por la unión comarcal de La Siberia extremeña, a mi admirado D. José V. Altamirano, con las que siempre me rio las inigualables "Chicas Arroyo" Ana y María, al que he conocido en esta previa y con el que me gustaría llegar a acuerdos divulgativos Ángel Luis López, a pesar de su juventud muy preparado para estar a la altura del Centro IFAPA en Hinojosa del Duque (por cierto no le dije que mis hermanos estudiaron en el seminario de allí, por ser la única forma por entonces de continuar los estudios) el único centro homologado en la implantación de lo más parecido a una FP quesera, también un primer contacto con Esther Alfaro que lidera junto a su marido Casa Daniele y con la que creo nos une una sensibilidad para la exposición del producto, muchos saludos y comentarios con grandes influyentes y entendidos como David de Santiago, Aitor Luis Vega, Ana Belén González, Andrés García, Chelo Martínez y su pareja Evaristo, Guillermina Sánchez Cerezo, Eduardo Haba, Roser Romero, Joserra Aguiriano, Juan Méndez, Juan Roselló, Malen Sarasua, Natalia Nicolau, Salvador Valero, Paco Sastre, Rosa Muñoz, Xevi Miró, José Luis Galván, varios componentes de Academias Gastronómicas como Joan Ras, y alguno más que seguro me dejo en la memoria y otros que estaban previstos y por alguna causa al final no pudieron asistir, un placer que me hace pensar que una vez más estoy con la "élite láctea de este país" lo que me impone y congratula por la situación de ser uno más a valorar sobre un producto que hace las veces de cupido, y consigue unir a lo más granado del panorama lácteo de todos los territorios.
Como son varias digamos las disciplinas y oficios de este gremio, varios los caminos que ofrece el sector (incluidos los nuevos posibles) en los que incluyo los que actualmente estoy incidiendo más, tales como el análisis sensorial personalizado o divulgativo con varios fines, las posibilidades que ofrece el queso como "condimento en cocina", incluso uno en el que estoy inmerso y más me recrea que es la presentación del queso pero dándole varias vueltas y dependiendo del fin expuesto varias las posibilidades incluida la personalizada, en fin, súmale la pasión por la divulgación y defensa de lo nuestro y al final es un no parar. La suerte está echada!! pase lo que pase "entre 90 quesos finales anda el juego...". Espero verlos en la final si no en junio, antes de que se acabe el verano seguro que si, abrazos de momento sin manos ni besos pero con 21 gr. de queso con alma.  Miguel A. Frías