Congreso Mediterránea Gastrónoma: El evento más importante que engloba e implica al turismo y la restauración más allá del territorio levantino (valencia nov. 2020)

 

"...La vida ya no es vida en la ciudad
Llegó la hora de cambiar asfalto por mar
Cansado de vivir en una jaula como un animal

Quema la ropa de invierno y prepárate para viajar
Que la tierra prometida está más cerca de lo que puedas pensar
California ya no existe, el sueño acabó
Pero yo sé de un lugar donde brilla el sol
Déjame llevarte este verano donde está la acción

Mediterráneo. Mediterráneo templo del sol. 

Mediterráne noches de luz y color..." Carlos segarra con los Rebeldes, verano del 88.

El lunes 16 de noviembre del 2020 se ha celebrado el décimo Aniversario de la declaración por parte de la UNESCO de la Dieta Mediterránea (Fundación) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un reconocimiento internacional de los valores que promueve este tipo de alimentación, entre las dietas más saludables y sostenibles (IDIME-Inventário de la Dieta Mediterránea). Mismamente el Mº de Agricultura actualmente muy activo con la reciente aprobación por parte del Consejo de Ministros del Proyecto de Ley 2/2013 del 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria, se ha sumado a este acto y otros como el virtual de "Encuentros en el Mediterráneo. Mediterraneidad más allá del concepto" organizaado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed).

Noviembre es un buen mes para medir el pulso de la gastronomía territorial y en cierta forma de la nacional, primer gran acontecimiento en nuestro país en las actuales circunstancias, destacar que por los resultados de las anteriores ediciones y visto los de esta especial edición de #mediterraneagastronoma20 todo hace indicar que el Mediterráneo siempre estará de moda, por lo que este certamen sigue siendo una cita indispensable para cuanto menos saber, culturizarse, aprender, escuchar, ver y oir lo que nos proponen grandes entendidos en diferentes sectores que da trabajo a muchos oficios y profesiones. 

Es importante estar y hacerse amigo de todo lo que suene a Mediterráneo, ya que en realidad sugiere experiencias buenas, diferentes, frescas, sabrosas, placenteras, atrevidas, necesarias, innovadoras... También aaa diieetaaa¡¡ La cocina y productos del Mediterráneo son una mezcla de sabores españoles, italianos, árabes, griegos y franceses (sus productos forman parte de la Pirámide Nutricional). Se la conoce por sus ingredientes naturales, frescos y de gran calidad, tales como el aceite de oliva, pescados y mariscos, verduras que en varias recetas son muy utilizadas como acompañamientos, los arroces en general y su cultura autóctona en particular, las carnes y sus derivados... Y centrándonos en el congreso de Mediterránea Gastronómica desde que mis amigos Andrés y Paco abrieron La Majada como el primer Cheese-bar de Valencia, también los quesos, gran variedad reconocida y apreciada en especial los elaborados con oveja autóctona de la raza guirra, por cierto ellos estuvieron presentes en la zona Cooking/Espacio Artesano el primer día unas horas instruyendo al personal sobre los quesos valencianos, grandes embajadores de los Quesos del Mediterráneo o como bien dicen, antes, durante y después de un acto: “Que te den la vida con Queso” y añado, que si es artesano (entendiendo bien este concepto) como es el caso, pues mejor. El año pasado hubo un gran evento científico en el Centro Cultural de la Petxina, muy relacionado con el sector lácteo con las jornadas sobre la leche cruda y lo que de ella puede nacer o crearse como producto reina o gourmet, en este otro post descubro parte de los tesoros lácteos de este territorio valenciano/levantino/mediterráneo.

 

En 2020, Gastrónoma se transforma y pasa a ser Mediterrãnea Gastrõnoma, la feria gastronómica del Mediterráneo.  La que ha sido hasta la fecha la edición más especial, ha buscado homenajear al sector hostelero y a los productores agroalimentarios, "Teníamos que celebrar esta edición por respeto al sector, por respeto a todos los profesionales que nos han acompañado a lo largo de los años y que ahora nos necesitan más que nunca” “Es una forma de visibilizar nuestra tierra y a nuestros profesionales, no solo los cocineros sino también a los hosteleros, a los artesanos, a los agricultores, a los productores…” ha comentado Carlos Mataix presidente de Gastrónoma Mediterránea, por su parte Cuchita Lluch muy activa como presidenta ejecutiva, señaló que en el Mediterráneo “...Contamos con un territorio envidiable, unos profesionales únicos y un producto de primera calidad que hay que poner en valor, tenemos el mejor mercado del mundo”. Por su parte Alejandro Roda director del certamen ha añadido que “nos hemos tenido que readaptar pero que, aun así hemos conseguido celebrar el evento y además, entrar en las casas de la gente gracias a Internet y a las ponencias en streaming... El esfuerzo ha merecido la pena”.

Quien mejor lo expresa son los responsables de gran parte del cambio que a todas luces se les ve en proyección, la  Agencia Lobo, su trayectoria y último manifiesto sobre la situación actual son un buen ejemplo de como trabaja esta agencia encargada del evento "Después de cinco ediciones era el momento de evolucionar...". Coincido en uno de los lemas de la agencia y que dejé anotado hace unos años, la opinión de Andoni Luis Adúriz recordando que para él el sexto sentido son los relatos, más didáctico sería como bien apunta la agencia: "En Lobo entendimos desde el comienzo que una marca vive y respira a través de su discurso, de su manera de contar y mirar el mundo —por eso escribimos, fotografiamos, rodamos y narramos". Resumiéndolo en el concepto/palabreja: Storytelling, que viene a ser el arte de contar una historia, la creación y aprovechamiento de una atmósfera mágica a través del relato, en marketing es una técnica que consiste en conectar con tus usuarios con el mensaje que estás transmitiendo, ya sea a viva voz, por escrito, o a través de una historia con su personaje y su trama.

“Es el momento de vender sin complejos nuestro ecosistema gastronómico, con un claro relato para transmitir sus valores al mundo” (Lobo y millones de suscriptores o lobeznos)

Gastrónoma (a secas...) la cita gastronómica que el año pasado reunió en Valencia a algunos de los mejores cocineros y cocineras de nuestro país y por la que pasaron más de 20.000 visitantes, necesitaba cambiar de piel y Lobo les ayudó en esa transformación. "El objetivo estaba claro: dar valor al territorio y sobre todo, englobar bajo un mismo paraguas todos los valores de la gastronomía del Mediterráneo. Tuvimos claro desde el principio que había que reforzar nuestra identidad. Aglutinar las fortalezas que nos unen para crecer y convertir a esta feria en la referencia del Mediterráneo. Nos encargamos de encontrar el nombre adecuado para todo aquello que queríamos transmitir y le dotamos de una nueva imagen a la marca".

 

Andrés García divulgador de la cultura quesera y Director del primer cheese-bar de Valencia.

A pesar de la anulación de algunos actos y de algún que otro ponente por "cierre de fronteras" o territorios en algunas comunidades, se ha celebrado cumpliendo escrupulosamente normas que por desgracia van formando parte de nosotros, y que durante las ponencias fue un comentario en general el tratar de adaptarnos a las situaciones en nuestros negocios (o a parte de ellas que se quedaran un tiempo) solo pudieron entrar mil personas por día, pero gracias a la organización, las nuevas tecnologías y al sistema de streaming se pudo estar aunque fuera virtualmente en muchas de las aulas/auditorio preparado para cada tipo de conferencia/exposición/demo (incluso unas semanas después). Una vez más la cultura en cualquiera de sus disciplinas siendo bien entendida y difundida, se convierte y traduce a día de hoy como un slogan que debe también acompañarnos en cada acto: "La Cultura es Segura".  

Personalmente me he centrado en ponencias/demos con relación a la cocina en varios de las zonas expuestas como la de Cocina Central-L'Espai Exquisit, Aula arroz de Valencia D.O., Cooking-Espacio Artesano o La Cuina-Molt de Gust y otros como los Foros sobre Turismo Gastronómico y algo de la zona de #pandeverdad-Be sweet. Dejo anotado que años después de otras ponencias resumidas sobre tendencias gastronómicas, observo y escucho que el discurso queda afianzado con el compromiso del Km.0 (aunque nadie persigue este sello físicamente) con la tradición y pinceladas de raíces como bandera y seña de identidad, también como inicio de cualquier cocinero que se precie con términos de la new cuisine -siempre presentes en estas jornadas- si no en uno en otro plato, componente o receta, con técnicas tradicionales sencillas, complicadas, nuevas, imaginativas, reflexivas (sobre todo si conocemos el discurso) con sentido o sin él... Lo oriental aparte de los términos simulados, imitados o en fusión con lo nuestro, parece que ha venido a quedarse incluso físicamente, ya que por ejemplo se van plantando en la ribera y huerta mediterránea variedades de allí, pero sembradas y probablemente hasta mejoradas en el tiempo con semillas que acaban siendo de aquí (para el que no sepa de huerta/o esto es así). 

El primero en darnos una conferencia-charla-ponencia-masterclass el domingo día 8 fue el chef Quique Dacosta (un placer por doble motivo ya que aunque es valenciano de adopción, es extremeño de orígen) presentado/spikerado por Santos Ruiz Alvarez como crítico gastronómico del periódico Levante-EMV entre otras actividades-cualidades: “...Algo debe tener el patrón para tan buena tropa”. Dacosta está centrado en la creatividad en cualquiera de sus versiones, nos comentó parte de su trayectoria, de sus inicios, de los recuerdos y de lo actual: “...investigación, aprendizaje y creatividad, el éxito está en los que tienen la capacidad de materializarlo como mi equipo... una demo con el tomate como parte representativa de cada casa o negocios actuales” y como si de una obra de teatro se tratara, se desplegó el telón comenzando el espectáculo con su rodaja de tomate seco crujiente gracias a parte de la tradición con el uso del hierro modificado para hacer flores fritas (o fruta de sartén) pero llevada a otros terrenos aunque con parecidos ingredientes: la masa donde unta el hierro con el primer paso, en aceite a 200ºC. Pues bien, la masa lleva harina, huevos, leche y concentrado de tomate, introducimos el hierro en esta masa, sacamos y esperamos a que enfríe un poco (para que no sufle como en el tradicional dulce) el hierro caliente ayuda a que evapore el agua, luego pasa a un aceite de 170ºC. donde termina de freirse pero sin hincharse/suflar. Quitamos el exceso del aceite, e irá rellena de una crema-mahonesa que consta de tomates secos al sol y aceite emulsionado/turbinado, rellenamos la flor de rodaja de tomate con esta especie de mahonesa y espolvoreamos tomate en polvo, molido o deshidratado para cubrir y simular la rodaja entera, puntos de vinagre de arroz reducido y a gozar con este crujiente tomatero. Como bien comenta Da Costa “...detrás de la cocina lo que hay es conocimientos de la tradición, de la materia prima, experimentación e ingenio...”  La evolución y personalidad que ejecuta como uno de los grandes de este país le hacen ser valedor de numerosos reconocimientos y galardones,  no en vano atesora 3 estrellas Michelín desde hace años, a su vez como era de esperar los nuevos negocios de Da Costa tienen un prestigio ganado gracias al equipo del que está rodeado, locales tan conocidos como Mercatbar, Vuelve Carolina, Llisa Negra y Arros.

Continuó su ponencia con una versión de pizza a la putanesca sobre una base de crujiente de arroz que simulaba la masa y forma de pizza, consta de tomates deshidratados con hierbas y conservados en aceite, tomates secos rellenos de esencia de sofrito, polvo de tomate, hierbas secas, crema de Idiazábal, paté de oliva negra, parmesano rallado, trozos de anchoa en fresco y albahaca fresca, servida en su cartón de pizza como una escenografía acorde a lo que se ha elaborado.  

Dacosta tiene discurso para conquistar y convencer, la emociones que transmite son dignas de la opinión que nos creamos de él. Como bien comenta "...actualmente la tendencia es mirar al territorio..." Continuó con una versión del pepito, pero en valenciano por el uso de la titaina (pisto marinero valenciano con ventresca de atún en salazón y piñones entre otros) se frie a 220º C. el pan brioche con un baño de tempura, se quita parte de arriba y se rellena de titaina con emulsión de piparra fría y rodajitas de esta, rematamos con mojama rallada. Continuaron con una especie de sopa fría de tomate verde encurtido/macerados 24 horas en matices ácidos y herbáceos, se emulsiona, a la hora de emplatar empieza con crudos como sepia en trozos, quisquilla, tacos de tomate, trozos de piel y encurtido de cebolla, semillas de tomate verde, costrones de pan, un helado a base de tomate licuado con aceite y sal montado en la kitchen (máquina helados) con una albúmina en polvo, primero montado (especie de merengue) y luego congelamos, al final se sirve la sopa inicial delante del comensal. Terminaron con un plato de carabinero y tomate pelado y secado en horno tipo josper que le aporta humo, con este se emulsiona una especie de mahonesa. Se corta a la mitad el bicho mirando hacia arriba procurando conservar su coral y jugos, se sala, pelín de aceite y al kamado japonés, se napa solo la cabeza con la mahones y al gratén o soplete de cocina.
Un placer, que quieren que les diga... en todo momento su oratoria giró entorno al producto, la técnica, el conocimiento, la innovación, la cultura del aprendizaje, bien informado y transmitido, en ocasiones con un lenguaje cercano y ameno que capta todo el interés, Quique Dacosta terminó recordando que "... Actualmente nuestro sector puede ser la solución, la economía circular es el futuro y desde sus cocinas pueden ayudar".

Hubo otras grandes ponencias/demos como la de Kiko Moya de L’Escaleta con dos estrellas Michelín y Soles Repsol, “...La definición de uno mismo, de la cocina que hace, es siempre compleja. Me cuesta poder definir lo que hago. Al final, como todos, intentamos tener nuestro propio estilo de pensar y cocinar y trasladarlo a la mesa...” Aunque podría haber tirado por otros derroteros su exposición se basó sobre lo dulce y lo salado, su primera demo se basó sobre las crestas de gallina, primero cocer en olla, deshidratar y suflar friendo, al recordarle a las cocas de vidrio lo remató con azúcar encima y pase por salamandra con un toffe de grasa de pieles de pollo y ralladura de mano de buda (cítrico), nos argumentó otra elaboración basada en la masa esfogliatella, un hojaldre muy crujiente que rellenó de diferentes farsas de caza con un poco de salsa en el plato, continuó con una panceta que se trabajó en su día de diferentes formas, en esta demo lo llevó al campo familiar y lo llama “tocinito de cielo”. Para lograrlo lo primero es curar en azúcar y especias una pieza de panceta, prensada, luego orear unas dos semanas, al elaborarlo se hidrata/ablanda en olla exprese sobre una hora y media, a continuación se perfila y se deja solo piel y grasa, con los recortes, se han secado y frito para crujientes, con la grasa sobrante de las cocciones ha elaborado un merengue con miel para acompañar el plato y con la parte de especias al solidificar, una salsa oscura muy potente y dulce. Continuó su argumento de por que no asociamos lo dulce con lo salado y viceversa con la siguiente elaboración basada en la aceituna "...Cuando al final es una adicción tanto el uso de la sal como del azúcar, el postre se basa en la aceituna negra pensando como si fuera chocolate haciendo similitud y casi empatadas en los componentes (amargo, dulce, grasa...)" empezó con una emulsión de aceituna grasa+agua una mouse con un poco de nata, otra salsa/extracto de algarroba con goma garrofin (como defensa en el rescate del producto autóctono) unas migas de sablé con aceituna negra, taquitos de browni a la aceituna negra, y los huesos convertidos en pepitas caramelizados (trabajo de la industria) que con poca cantidad finaliza con un helado/pralinee de las pipas y con ello redondean un plato/producto salado convertido en dulce, es un postre arriesgado pero como bien comenta Kiko ”nos la jugamos mucho... tenemos que nadar y guardar la ropa... A veces hay que arriesgar un poquito más, en conjunto este postre está muy correcto, mando una reflexión y recuperar sabores con la algarroba...”

 

Tras él han participado grandes nombres de la gastronomía valenciana, como Mª José Martínez y Juanjo Soria de Lienzo, que han mostrado su menú ‘Pinceladas’, basado en la miel de calidad de la Comunidad Valenciana, Vicky Sevilla de Arrels ha puesto en valor los vegetales como ingrediente principal, con su plato de zanahorias ecológicas, otro con setas, lengua de vaca, salsa miso y mary a la sardina, para el que lo desconozca nos presento un producto de Asia, el tallo de lechuga China sembrado en Séneca, hizo un plato consentido aprovechando sus cualidades, cocido al vapor con un pilpil de ortiguillas (puro color) acompañado de una sepia bruta y sus hojas fritas. Otros como Vecente Patiño, germán carrizo y Carito Lourenco, Raúl Aleixandre, como sumillers David Rabasa y Carlos Castelló, ya por la tarde presentó la ponencia/demo la también estrella Michelín y Soles Susi Díaz, chef de La Finca que se ha llevado la tradición a platos de vanguardia, spikerada por Cuchita Lluch, su demo se basó en productos de mediterráneo (aunque esperaba haberlo fusionado con el Cantábrico) espardeñas, sepietas y quisquillas que no se encuentran en otra parte, con una cocina basada en la tradición llevados a otros terrenos, se trabajó el trigo ecológico y detalló los trabajos ancestrales de "aventar el trigo" cocido con un caldo de aves y manitas, aderezada con varias verduras (apio, cebolla, zanahoria...) un guiso, con ese sabor que la recuerda su infancia, luego se cuela y aprovecha los jugos para conseguir una crema/salsa exquisita para el emplatado final, con los restos del trigo hace una pasta, que una vez deshidratada y frita es un esnack, o bien un cristal o como ella hizo unas hojas de trigo para acompañar el plato final con las espardeñas salteadas con ajito y z. de limón, de sus jugos y con aceite de pepita de uva una vez montada, elabora un pil pil con sabor a espardeñas  (que por cierto también son famosas pero como calzado) las verdura aliñadas de la cocción del trigo embellecen este plato personal. La gusta evolucionar a partir del arroz, elaboró uno de galera como ingrediente principal y con caldo de sepia elabora un arroz negro, que con más agua y con el deseo de sobrecocer el arroz consigue varias elaboraciones, un salsa y con la pasta dos crujientes uno seco y frito y una vez hecho y triturado, polvo o tierra negra, completa el plato con una sepita limpia y rellena de carna de erizo, el montaje espectacular por lo que se adivina en boca, finalizó con una demo sobre la quisquilla y la delicadez para aliñar/maridar en crudo una exquisitez que adorna con flores y plantas de su entorno. Terminó haciendo un cóctel negroni con unos cubitos de granada en su jugo y congelado con semillas de ella.

Continuamos las Jornadas el lunes 9 y desde el mismo escenario de Cocina Central y presentado por Santos Ruiz Alvarez como crítico gastronómico del periódico Levante-EMV. Su crítica semanal en Urban se ha convertido en el baremo en el que se miden los restaurantes de la Comunidad Valenciana. Es además, director del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana y colaborador de la 97.7 y Onda Cero. Inauguró este día y este espacio, luego lo vi por otros como en la zona de ARROCES (es gerente de la D.O. Arroz de Valencia) nos hizo un buen resumen sobre Ricard Camarena al que se le quedó pequeña la cocina creada para la ocasión en la zona de Cocina Central-L’Espai Exquisit. Ricard Camarena cuenta con cinco propuestas gastronómicas repartidas entre Valencia y Madrid. El buque insignia del Chef es ‘Ricard Camarena Restaurant’ con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, en la ciudad de Valencia tiene Canalla Bistro, Habitual y Central Bar, en junio de 2017 inauguró ‘Canalla Bistro Madrid’ en el Centro de Platea en Madrid. "Ricard Camarena es un cocinero inquieto, un hombre que dejó una de sus pasiones, la música y su trompeta, para dedicarse de lleno a la cocina. Cambió partituras por recetas, composiciones musicales por gastronómicas, tocar en la banda para cocinar en equipo. Cuando decidió vivir entre fogones, una de las pocas cosas innegociables en su cocina sería el sabor. Ricard Camarena tenía muy claras algunas cosas: por una parte respeto absoluto por el producto de temporada y por otra que sus clientes estuvieran como en casa". Durante la Masterclass si nos centramos en el oficio y según Santos “Es de los pocos Autores que pone su sello en cada detalle del plato, original y personal en el trato al producto, siembro (sector primario) recolecto, emboto y si hay buena cosecha fabrico o lo regalo como un detalle más que dar/ofrecer a sus comensales”. Según Camarena su relación con el producto es como la relación con otra persona, donde si hay feeling ve cosas bonitas en el, prescinde de la creatividad ya que el producto te sugiere hacer cosas diferentes con él, imaginación de diferentes escenarios según va conociendo a ese producto, los grandes esfuerzos van en ese camino; Recapacitar durante este año dedicado a lo importante desde los inicios, la propuesta basada en el valor a lo que realmente lo tiene. La idea es crear singularidad a lo largo de la propuesta, sincera y lejos de comparativas, un planteamiento para ponerlo en valor. “Decía Serrat que cualquier infortunio esconde alguna ventaja. En nuestro caso nos hace volver de forma diferente... Solo seis servicios actualmente en el restaurante a la semana” “El menú cambia porque todos los días llega producto nuevo que nos va sugiriendo cosas, y queremos escucharlo.. ver el producto en un contexto diferente, fomentar la creatividad, propuesta mas personal, generar singularidad a lo largo de la propuesta, que lo que ocurra sea solo aquí, lejos de comparativas, solo puedes decidir si te gusta o no...” ha señalado al tiempo que presentaba platos como un simple bocado de tomate, una idea creativa de singularidad con el añadido de la “salsa” rezumada después de 7 años de maceración de unas anchoas que elaboran ellos, sumados al aceite que hace su familia y el toque para untar de los panes que cada día elabora y le tiene enamorado el profundizar en esta otra parte del restaurante, un remate que ensalza por conjunto personal y la historia que hay detrás, le siguió un atún curado en Algarroba (tanino, astringente y dulzor) fermentada en suero de yogurt (especie de miso) durante una semana y envuelta en alga nori por considerlas como primas-hermanas con la algarroba, con ella aparte de aportar ayuda a madurar entre dos y tres meses, “osmosis de libro”, nada que ver con la mojama y los habituales tipos de curado, “un bocado que no se parece nada a nada”. Su tercera propuesta es sobre un caqui que nace en la ribera valenciana, y que le aplican la técnica japonesa llamada Hoshigaki, el emplatado un trocito con unas gotas de grasa de anguila ahumada y sal gris. Le siguió su argumento sobre el pan, protagonista de segundos pero al que le quiere dar su importancia, sale al servicio con un poco de aceite infusionada en romero, sal de este y sus flores, el pan no lo pone a la izquierda, lo pone delante de la mesa para recrear la mirada. Terminó con un producto-verduras de los más odiados, intenta buscar un contexto donde trata de conquistar al personal con la coliflor en diferentes texturas, para conseguirlo la sazona en salmuera y confitada unas horas en aceite en el horno en rejillas, con un toque/napado de huevas de salmón reventadas y mezcladas con caldo del encurtido de anchoas, aceite, zumo de limón (óxido, cítrico) y colorante negro y dorado, con los restos de la coliflor los fríe y hace un puré como base esparcido, encima la coliflor confitada y bañada por la crema de caviar, con puntos de otra elaboración basada en leche coco, z. de limón y coliflor hervida triturada y en sifón, una espuma espesa. “La idea es texturas...por que si no a la segunda cuchara ya no estás comiendo si no engullendo, si pasan cosas estás obligado a masticar... el paladar actúa”, también unas bolitas de arroz fritas y pasadas por colorante, remata con pequeñas flores de coliflor fritas, encurtidas, trozos de coco tostados con sal y pimienta, unas gotas aceite de café infusionados durante doce horas, “Sabores inverosímiles, pero que se antojan y encajan a la perfección...” Remata este plato con lo más/menos importante, una cucharadita de caviar de esturión. Continuó con un plato/elaboración basado en el colirábano (sale por encima del suelo) confitado y el cordero de raza guirra (deshuesado en ballotine-rulo) un timbal de ellos con una capa en la base de masa orly para que esté crujiente la parte de abajo, remata este plato napando con una salsa/caldo de las partes del cordero y eucalipto adornando con las hojas del colirábano frito y flores de rábano (wassabi para Ricard).  

Terminó con los postre en lo que quería fueran la continuación de la parte salada, cocina dulce con los productos de temporada, como es el caso de los higos, los último de estación, en él intervienen su bien ganada fama con los caldos/salsas, como el aceite de hoja de higuera, velouté de hoja de higuera (suero de yogurt, leche de cabra y aceite de hoja de higuera emulsionado) caldo frio parecido a una crema inglesa sin huevo, otra elaboración de jalea de higo cocinada al vacio (piel, agua, azúcar y z. llimón) y un helado con los tallos y la flor del hinojo, el resultado final es una quenelle o bola del helado abierta y rellena de la jalea, polvo de la flor del hinojo, y el higo aplastado tapando todo, alrededor el caldo/velouté de la hoja de higuera, unas gotas de otra jalea reducido con vinagre en textura de gel y puntos del aceite de hoja. Espectacular la masterclass por resumir, hay que seguirle ya que su discurso que aunque aparentemente es convencional... A la vista está que "se sale de normas" ayudado probablemente por la parte artística que todo cocinero de su talla lleva intrínseca y evolutiva con cualquier arte o producto que caiga entre sus manos.

Le ha seguido Lluis Valls que el día anterior estuvo con su mentor Dani Dacosta, hoy nos ha relatado sus inicios y como ha acabado en el Poblet (primer restaurante de Dani en Dénia) redescubierto en la capital valenciana en la calle correo nº8 y con sus propios sellos con las 2 estrellas Michelín que les avala. En su presentación al igual que todos ha reivindicado la hostelería y en cierta forma la frase que se está haciendo universal: “La Cultura es Segura”. Nos ha presentado un “arroz con olivo”, elaborado con arroz en leche de oveja guirra (el caldo) aceite lágrima de Castellón, arroz en dos cocciones (la primera unos 6’) toque de almidón de tapioca en biberón para crear melosidad e integración con el caldo y más aceite de oliva con movimientos envolventes, remata el plato con detalles de aceituna verde de Xátiva, caviar de oil, raiz crujiente de aceituna negra (hecha con arroz inflado sabor aceituna) unas hojas parecidas al olivo en este caso hinojo de mar encurtido y unas esferas secas simulando a las aceitunas que no se suelen recoger o se quedan colgando en el olivo. Otra elaboración con un carré de guirra con su propia demiglás “...sería un plato las dos partes...”cocción corta al vacio y rematado/remastizado en sartén/souté con mantequilla, infusión del caldo en heno (potenciamos con parte de lo que ha comido el animal) y acompaña a un trozo ya emplatado representada en forma de chuleta. Terminó con un arroz con leche donde la técnica forma parte constante en sus representaciones, crujiente de leche guirra, fermentado del arroz en diferentes semanas y meses (técnica japo con el hongo Shio Koji) nos enseñó esta evolución donde conforme pasan las horas y días va adquiriendo diferentes aromas y texturas con lo que tal vez surgan elaboraciones diferentes por el uso de esta técnica/tradición. 

Le han seguido ponentes de la talla de Alberto Ferruz del restaurante Bon Amb en Jávea (2 estrellas Michelín, 3 Repsol) que ha arrancado su ponencia dedicándosela a su equipo y confesando que para él cocinar es intentar hacer felices a las personas y transmitir la cultura del entorno. La sal, el sol y el tiempo, este año han cogido otro elemento como es el aire, son sus banderas y con ellas definen su manera de entender la cocina y su filosofía en el día día. Nos representó unas ostras secas y rehidratadas en caldo de caracol, setas oreja y noqui de yema a baja temperatura, remata con emulsión de hinojo. Nos hizo otro plato espectacular intentando no desnaturalizar la materia prima, como base una salazón de polvora de duque (una salsa mezclada con diferentes especias) con algo de pimentón, garum y genjibre, en este caso con un foie, marinado semi-curado durante unas 24 horas, se le quita el marinado, se pasa por harina y se frie muy despacio en abundante aceite (160ºC) a la hora de emplatar un trozo 10 segundos en horno con fondo de jugo y trozos de anguila y unas setas en escabeche, para rematar puntos de jugo de codorniz y otro de coliflor a la romana napamos la rodaja de foie con una crema de los recortes del propio foie. Nos hizo un postre nuevo basado en la tarta tatín pero con “remolacha enrollada” con toques de foie y pimientas, jugo tradicional de pato con anís estrellado puntos de esencia de jengibre, y una bearnesa haciendo las veces de una chantilly. 

Le siguieron grandes Chef como José Manuel Miguel del restaurante Beat que ha propuesto un viaje entre Francia y España tomando recetas del país vecino con ingredientes de la tierra. Además, han intervenido, Borja Susilla y Clara Puig de Tula, Miguel Barrera, Nuria Morell y Jose Miguel Herrera de Nozomi Sushi Bar o las expertas en sala y vino Cristina Prado (Bon Amb) y Eva Pizarro (Fierro).

 

Mientras, Raúl Resino, conocido como el ‘Cocinero del mar’, ha sido el encargado de abrir el escenario la Cuina Molt de Gust con una ponencia dedicada al producto local: el pescado. “Lo estudiamos y probamos nuevos puntos de cocción y luego hacemos el plato”, ha asegurado durante su intervención. Este escenario, en el que las estrellas son los productos y las personas que los trabajan, ha contado con otros grandes elementos como la manzana del Rincón de Ademuz o las anchoas, entre otros muchos. Asimismo, Aula Arroz de Valencia D.O ha inaugurado su espacio con la ponencia de Óscar Cerdá, del Restaurante Jorge en Alicante, uno de los últimos restaurantes incorporados a “Alicante Ciudad del Arroz”, seguido de otros grandes cocineros como Ferndinando Bernardi, que ha cocinado un risotto mantecado con casquería, Toni Boix, de Lavoe, que ha explicado las cocciones intermitentes y la gran familia Andrés, del Grupo La Sucursal. Cabe destacar uno de los espacios más animados del evento, el Espacio Artesano–Cooking y el escenario #pandeverdad, fusionado con Be Sweet en esta edición y que ha logrado unir a un pastelero y a un panadero bajo un elemento común: el pan brioche y el pan de mosto.  Por su parte también durante el lunes 9 de noviembre, la Cuina Molt de Gust ha contado con una conferencia muy especial en la que José Arsenio, el pastor de corderos de Andilla, ha hablado junto a Bernd Knöller del “cordero guirra castrado”. Asimismo, Miguel Barrera, de Cal Paradís, ha defendido los productos de calidad y proximidad. “El peix blau tiene muchas propiedades y beneficios para la salud. En todos los menús tenemos un pescado azul”, ha apuntado. Por su parte, Odón Martínez del Mesón Rte. El Granaino ha mostrado cómo usan la granada de Elche en su casa, entre otras muchas ponencias.  

Asimismo, Aula Arroz de Valencia D.O ha abierto un diálogo entre la cocina de vanguardia, las recetas dulces, las tradicionales y las internacionales. Por ejemplo, Ulises Menezo de Kaido Sushi bar ha desvelado cómo se hace el moshi, un dulce japonés a base de arroz. También Carito Lourenço y German Carrizo, de Fierro, han compartido su visión del arroz en el mundo de los postres. Cristina Figueira, del restaurante El Xato (La Nucia) ha cocinado paella de gambas y trufa y Manuel Alonso Fominaya y Didier Ferdinandi, han contado el compromiso que hay entre la creatividad y la fraternidad a la hora de servir un arroz.

El escenario #pandeverdad ha contado con el panadero Antonio García Blanch, del horno Blanch (Castellón de la Plana) y del pastelero Pedro García Coy, del Gremio Maestros Confiteros de Valencia, que han enseñado como se hace un buen croissant de mantequilla relleno. Además, en el obrador se ha hecho entrega de la Llesca d’or al mejor panadero de la Comunidad Valenciana, que este año se la ha llevado Alejandro Bonora, de La Tahona del Boni, en El Saler. Mientras, Espacio Artesano –Cooking ha mostrado la cocina más creativa de la mano de a la cocina creativa de Carlos Julián, del Restaurante Ampar.

"La gastronomía y todo lo que le rodea es perfectamente parte de la solución..." #cvdestinogastroseguro

 

A las 12:30 horas ha tenido lugar en el Foro de Turismo Gastronómico L’Exquisit Mediterrani la presentación a la prensa de la campaña ‘Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro’ promovida por la Confederación empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR), Turisme Comunitat Valenciana y L’Exquisit Mediterrani. En ella ha intervenido Francesc Colomer, secretario general de Turismo de la Comunidad Valenciana, que ha asegurado que “este sector ha hecho un esfuerzo enorme de profesionalidad para garantizar la seguridad de los clientes. Es un sector de personas que cuidan de personas”, ha declarado mostrando su total apoyo a los hosteleros. También han participado Cuchita Lluch, presidenta ejecutiva de Mediterránea Gastrónoma, y chefs relevantes de la Comunitat como Kiko Moya, Susi Díaz, Raúl Resino, Gemma Gimeno, Begoña Rodrigo y Luis Valls. A mediodía, muchos de los y las visitantes han disfrutado fuera de las instalaciones del recinto ferial de los menús solidarios de Alicante Gastronómica Solidaria, una asociación sin ánimo de lucro impulsada por la Cámara de Comercio de Alicante, la Diputación de Alicante y Generalitat Valenciana que ha elaborado desde el inicio de la pandemia más de 200.000 menús solidarios para personas en situación de vulnerabilidad.  

A las 18 horas, Mediterránea Gastrónoma ha cerrado sus puertas y se ha despedido hasta el año que viene, que celebrará una nueva edición en la que, espera, recuperará a todos los chefs, espacios, profesionales del sector y a toda la asistencia presencial que 2020 no ha permitido. Mediterránea Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, de la Conselleria d’Agricultura, Desenvolupament Rural, Emergència Climàtica i Transició Ecològica, de las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia y de Visit Valencia y está organizada por Feria Valencia, con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.
Mediterránea Gastrónoma cierra con éxito la edición más difícil de su historia con más de 8.000 personas conectadas virtualmente al congreso gracias al streaming puesto en marcha por Feria Valencia, que también recibió la visita presencial de profesionales, patrocinadores, prensa y administración (1000 diarios). Un congreso que ha sabido readaptarse a la difícil situación que vive actualmente el país y que se ha podido celebrar durante los días 8 y 9 de noviembre en Feria Valencia bajo una filosofía muy clara: homenajear al sector de la hostelería y al de la producción agroalimentaria.

Termino con la parte final de la letra de Los Rebeldes sobre el Mediterráneo, que tal vez sea una premonición de lo que está por llegar con este congreso de Mediterránea Gastronómica y las diferentes acciones que se preven realizar en paralelo por distintos organismos públicos y privados.

"...Mediterráneo mediterráneo ruta de calor
Mediterráneo, eterno verano al sol
Si buscas sensaciones aquí hay algo realmente especial
Si quieres un paraíso
Esto es lo más parecido que vas a encontrar
Se llama Barcelona
Si buscas algo que dinero no pueda comprar
Y si quieres ver a mescalina nadar
No hay mejor rincón en el planeta si quieres soñar
¡Vamos!
Nos veremos en Ibiza, en Mallorca, San Luís y Mahón
Bailaremos en Valencia, en Alicante, en Gandía y Benidorm
Desde La Escala hasta playa San Juan
En Cadaqués, en Sitges, playa Libertad
Seremos los elegidos en el templo del dios del mar
¡Vamos arriba!
Mediterráneo, mediterráneo, mediterráneo
Tu acuador, uh...
Mediterráneo, mediterráneo
Tierra de calor, mediterráneo
Eterno verano al sol, reina mediterráneo
Tierra de calor, mediterráneo
A templo del sol, mediterráneo
Noches de luz y color, uh..."

El Mediterráneo ha llegado para quedarse.. o es que alguién piensa que alguna vez no estuvo o se ausentó?. Salud para tod@s Miguel A. Frías