Expo Foodservice 2017, feria anual de referencia en la hostelería, novedades de un sector que está en constante evolución y crecimiento. Ponencias sobre nuevas tendencias como la cocina asiática, maduración de carnes, nuevos mercados gastronómicos, relación chefs cadenas, etc.

Los pasados 13 y 14 de septiembre, se ha celebrado en el Palacio de cristal de la casa de campo en Madrid, la Feria anual organizada por la revista Restauración News, que con el lema Expo Foodservice 2017 ha reunido a un gran número de implicados en el sector, dos días de exposición con proveedores de servicios, productos y equipamientos, charlas, coloquios, tal vez contactos directos de nuevos o posibles negocios, etc., el perfil del visitante de Expo Foodservice es un profesional que trabaja en el sector de la hostelería, miembros de cadenas organizadas, empresas de restauración social y colectividades, restaurantes independientes, operadores de catering, distribuidores del canal horeca, etc. el número de visitas suele superar las 2.000 personas, en esta exposición hay concursos como el de preparar y decorar mesas o la entrega de premios Hot Concepts, a los destacados en el sector de la hostelería.

La revista Restauración News trata sobre actualidad en el mundo de la restauración moderna, es la revista de referencia para el negocio en los restaurantes y la hostelería, información sobre gestión de restaurantes, recursos humanos, marketing, gastronomía y técnicas de venta en hostelería.

Desde Expo Foodservice nos apuntan el concepto de restauración emocional: "El nuevo consumidor que queremos atraer a nuestros negocios en 2017 elige muy bien sus momentos de consumo, ha aprendido a valorar el precio de lo que paga y es más exigente, tras años de fijarse sólo en el ticket, ahora valora otros factores de la restauración moderna, no sólo exige calidad y un precio justo, sino que vuelve a demandar el cuidado de aspectos del servicio relegados durante la crisis.

El nuevo consumidor hostelero pide una experiencia global integrada por muchos factores: precio y conveniencia; origen y salubridad de los alimentos; innovación en la presentación y la preparación de los platos; personalización de la oferta; respeto al medio ambiente; servicios tecnológicos antes, durante y después del consumo; atención profesional y personal identificado con la marca; ambiente en el que se desenvuelve su experiencia hostelera, etc., estos factores conforman un nuevo modelo de gestión hostelera que, desde un enfoque multidisciplinar e integral, busca ofrecer una restauración emocional, su objetivo es generar una experiencia global en el cliente".

En Expo Foodservice se unen tres grandes actividades: los Foros-profesionales compartiendo los contenidos más interesantes para los profesionales, Espacio-negocio donde un nutrido grupo de compradores de la restauración y la hostelería, reciben a los representantes de la industria, y la Exposición con cerca de 70 stands.

Aunque me he interesado por la maquinaria y productos de Muñoz Bosch como uno de los expositores, he asistido y participado en los foros, charlas-coloquios sobre varios temas que creo puede interesar a algún lector, el primero fue sobre Gastronomía Asiática, análisis sobre el auge que viven las diferentes vertientes de la gastronomía asiática en nuestro país, con especial énfasis en los modelos basados en la culinaria japonesa y de fusión: izakayas, ramen, yakitoris, cocina nikkei, etc. en ella intervinieron como presidente moderador: Pablo Torres, Chef Corporativo de Rational Ibérica, Juan C. Henche Director del Grupo Atenas y Buns & Bones s.l., Hiroshi Kobayashi Director representativo de Tory-key, Toshio Matsushima CEO de Ichicoro Spain, José A. Aparicio socio fundador y CEO del Grupo Kabuki, y Marisa Benito responsable de marketing de Wagamama España.

Después de la presentación de cada uno de ellos y de las marcas a la que representan, se comentó sobre los inicios asiáticos en España, la decadencia a partir del 2000-04 de la comida China, el incipiente resurgir adaptándose a la fussión demandada y los pocos que consiguieron permanecer, el recorrido desde hace una década de la cocina nipona hasta nuestros días y sobre su fusión con lo nuestro. El recorrido es bueno, pero como apunta el Sr. Aparicio pionero junto a su socio el chef Ricardo Sanz precursor de la tapa japo-cañí, "El momento es bueno... pero estamos en el inicio del ciclo de vida, de muchas cosas... la cocina japonesa es la que más se ha desarrollado... hay nichos de mercado con algún producto más japonés", el Sr. Matsushima que vivió en España en 1981, reconoce que por entonces solo existían 3-4 restaurantes de cocina japonesa, algunos de comida China, y muy pocos de cocina thailandesa o asiática, quince años después en el 96 había numerosos restaurantes chinos repartidos por toda la geografía, le gusta

recalcar que la cocina japonesa nada tiene que ver con la de sus vecinos tahilandeses, chinos, vietnamitas, etc., como detalle llamativos reconoce que ellos están empezando a comer ahora dim sum (hace 150 años, Japón era un País cerrado), con respecto a tendencias, el Sr. Kobayashi también nos recuerda que sobre el 2003-05, en España raro era comer alimentos en crudo, más si hablamos de carnes y pescados, con excepciones como los boquerones en vinagre, luego todo ha ido teniendo su proceso evolutivo e introducción de nuevos alimentos, materia prima o técnicas de cocinado, nos recordó que en Japón suelen comer sushi una o dos veces al mes, y que hemos sido nosotros los que por ejemplo hemos puesto de moda un sashimi de salmón, también el Sr. Henche nos comentó que es escéptico en cuanto a las posibilidades de crecimiento, ya que son muchas las tendencias que se van quedando rezagadas o tal vez olvidadas, apuntó el momento clave de la gastronomía en España, abanderada por Ferrá Adriá que nos dio a conocer en el mundo, y nos trajo materia prima nueva o nos descubrió técnicas vanguardista de cocina.
Se comentó sobre el pan bao y otras tendencias como los dim sum (diferencias con goyzas y dumpling en El Comodista) de las que la Sra. Benito comento que "...traen detrás ganas de conocimientos, son productos mágicos, que de alguna manera son la puerta de entrada de muchas personas hacía algo más...", los nativos japos asintieron reconociendo que dan mucho juego con la materia prima nacional y si sabemos conjugar y complementar, estaremos cerca de su sabor más preciado... umami para todos...
Sobre los restaurantes en si se dijo, (esto está presente desde los 90) que en muchos queda por mejorar la profesionalización y especialización, a mi pregunta (estaban a punto de acabar y no se había tocado) que opinan de la cocina Nikkei, José A. comentó que el máximo ejemplo de fusión lo tenemos en la tortilla de patatas, nosotros ponemos los huevos y las papas de América, Toshio comentó que la palabra Nikkei significa algo japonés, y que faltan criterios para terminar de definir este tipo de cocina, no obstante es positivo su presencia en el mercado o como nueva tendencia de la que está pendiente de ver como evoluciona, eché de menos a Luis Arévalo que hubiera aportado su visión del día a día en este tipo de cocina de la que yo le considero precursor.

El mismo día asistí a otra charla-ponencia sobre los chefs y las cadenas no necesariamente de restauración, en ella intervinieron como moderador Pablo Torres, el chef Iñigo Urrechu un apasionado de la gastronomía, y su binomio en cadena Octavio Llamas director de Autogrill Iberia, sustituido por Dani Rodriguez director de marketing, el chef Pepe Solla que colabora con la Compañía del Trópico alma de Panaria, Café&Té, Café&Tapas, Charlotte Café y Atlántico by Pepe Solla, como uno de los principales grupos de cafeterías y casual dining en España, ha emprendido un camino basado en el crecimiento continuo de la cadena. El grupo cuenta con más de 240 establecimientos (franquiciados y propios) de las diferentes marcas, ubicados por toda España. Factura más de 80 millones de euros anuales y cuenta con una plantilla próxima a los 1600 empleados, y Manuel del Soto director I+D en Foodbox, este grupo nace con el objetivo de renovar el sector de las franquicias con una innovadora plataforma de restauración multimarca que hemos puesto en marcha con la ambición de liderar la nueva restauración organizada española. FoodBox ha integrado desde su arranque a tres primeras cadenas ya consolidadas y de éxito: la Taberna del Volapié, el Coffee & Bakery Santagloria, L'obrador y los restaurantes de pizza al taglio Papizza y MásQMenos.

Por resumir un poco las exposiciones, nos dejaron claro que las cadenas de empresas de restauración están apostando fuerte para permanecer en el mercado durante muchos años, la colaboración de los cocineros más de moda ha evolucionado hasta el punto de rehuir de los mal llamados axesores, la fórmula de dar, estudiar, instruir y verificar unas recetas... ha dejado de funcionar como bien apunta el Sr. Solla, la implicación desde las raíces, avanzar cogidos de la mano, conocer a tu binomio, y cuidar del personal, son las nuevas fórmulas que apunta el Sr. Urrechu.

Hubo otras charlas-ponencias-coloquios (Expo Foodservice), para muchos gustos... asistí al día siguiente a la charla-mesa sobre los Mercados Gastronómicos vs Tradicional, moderada por Pablo Suñer director creativo de Foodstorming, Guillermo del Campo director-gerente del Mercado de la Paz, Mercedes Moyano gerente del Mercado Antón Martín, José Miguel García gerente del Mercado de Vallehermoso, Gonzalo hurtado Aranguren director general de Platea Madrid y Juan Carlos Sabido como creador y presidente del Mercado de San Ildefonso. (dejo vídeo de presentación personal).

De las pocas cosas que le hacen a uno sentirse vivo es la de visitar un mercado, mercadillo, tradicional, gastronómico, temático, de abastos, central, plaza, etc., sobre ellos y el pionero en esta lindes del Mercado de San Miguel, comenté en su día, en el debate de los actuales mercados (también como Re/volución gastronómica) hay para todos los gustos, algunos giran alrededor del barrio con toques gastronómicos por introducir locales de comida actual, otros están en ello y se rodean de cultura y todo tipo de eventos, los hay dedicados en un porcentaje pequeño de espacio solo para venta de puestos, los hay equilibrados, que conviven en armonía, que se complementan, que se renuevan, seguidores de nuevas tendencias como el primer espacio de street-food market en España con el de San Ildefonso o los primeros en trabajar con comercializadoras exteriores como es Amazón, para el Mercado de La Paz. Durante el debate, (por cierto, muy entretenido), noté las discrepancias entre mercados privados y públicos pero con gestión privada que en algunos momentos se originó, sobre todo por temas de inspecciones y apoyos institucionales, también nos comentaron como van afinando en la propuesta gastronómica, corrigiendo y mejorando los espacios y oferta (que los que estamos en este sector o los más curiosos observamos en sucesivas visitas a un lugar), a algunos gerentes como José Miguel  a la hora de elegir o adjudicar espacio, siente la necesidad de que comerciantes y/o emprendedores le pongan pasión a su oferta, al oficio, al producto, tal vez avalado como propio productor, conceptos innovadores in crecento como lo es el espacio gastronómico de Platea, espacios únicos con potenciales posibilidades. Anotar que según ellos las food truck han tenido poco recorrido en nuestro País, así como reconocer que donde hay que seguir superándose es en la experiencia global del que nos visita y procurar ser fiel a las ideas originales resumirían un debate interesante que puede y debería extenderse a todos los implicados.(dejo vídeo de despedida de los responsables de mercados de moda en Madrid).

Un último debate-ponencia celebrado en la Expo Foodservice 2017 al que asistí, fue sobre la maduración de las carnes como nueva tendencia, en ella actuó de moderador Luis Suárez de Lezo presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Mikel López de Viñaspre director general del Grupo Sagardi, Álvaro Jiménez Barbero (El Pais) copropietario de La Finca y Carlos Rodriguez Marcos CEO del Grupo Raza Nostra.

Son nuevas tendencias que por ejemplo el Sr. López comentó que "...solo prevalecerá lo que aporte valor, es un tema que parece estar más en los medios que en la calle... existe cierta inquietud, pero nosotros llevamos 22 años asando chuletas y no tenemos más consumo hoy día que cuando empezamos, buscamos que la carne se pueda comer, nosotros no maduramos más allá de 4-5 semanas y si o si necesitan maduración cuando hablas de animales de 6-17 años...esta tendencia de maduración tiene que ver más con la masturbación...según nuestra experiencia en México no podemos estandarizar, dar una fórmula exacta, estamos hablando de un producto tremendamente complejo, la selección es clave".
según Álvaro "este tema empezó en el 2012, a partir de aquí los restauradores españoles lanzaron esa ponencia como una herramienta de diferenciación de sus productos, de su oferta de carta, lo que obligó al distribuidor a posicionarse...tenemos que hacer una labor divulgativa ya que apenas se informa, mi abuelo mataba un día, y al siguiente lo tenía ya vendido, la gente dice que echa de menos esas carnes, cuando en realidad estaban duras por lo corto o nada de maduración...".
el Sr. Rodriguez comentó que "llevamos vendiendo carne 45 años, actualmente tenemos la suerte de poder tener dos perspectivas del tema, por sus restaurantes y la venta directa de las carnicerías, en estas, las carnes maduradas de más de un mes para su clientela es "ciencia ficción", aunque tiene claro que cuando observa en otros establecimientos (no solo de España) la evolución de carnes sobremaduradas, con sus espacios y cámaras a la vista del gran público, es de la opinión que esta tendencia está para quedarse, ahora bien, de ahí a pensar que el consumidor medio vaya a comprar o pedir una carne madurada, todavía queda mucho trecho, el mercado es limitadísimo, desde el punto de vista valor-precio es una aberración, el punto optimo de consumo está por debajo de esta nueva tendencia de sobremadurar las carnes, no varía significativamente la composición nutricional...".

Muy instructiva la charla-coloquio de la que dejo muestra visual-sonora, se habló poco de los modelos de conservación, y casi nada sobre de los errores al madurar y como solventarlos, anoto pues, que actualmente tenemos en el mercado dos tipos de procesos de maduración de carnes con sus excepciones, existe el método de maduración tradicional o más usado en húmedo (wet aged beef) con un periodo corto de maduración (unos días) y tratamiento de vacío sobre las piezas, en contraste con el método de maduración en seco (dry aged) o lo que es lo mismo añejamiento en ambiente con temperatura y humedad controlada, sería entonces carnes con más de un mes de maduración, no todas las razas, edades y tipos de animales se prestan a este proceso largo y costoso por las mermas, las cualidades de las carnes para poder someterse a este proceso deben ser altas en contenido graso, al final lo que se consigue es una concentración de sabor y textura más suave, más complejas y diferentes, que por el método tradicional de maduración en húmedo.
Personalmente estoy más cercano a la opinión de D. Luis Cepeda: "Cada generación niega la anterior y se complace en la suficiencia de estar inventándolo todo, no estaría mal reinventar la cocina española a través de sus productos más habituales", ahí le has dado Sr. Cepeda... (Art. de Restauración News sobre "Lo que se cocina en España") está es la base, la semilla, la raíz, el brote, la flor y el fruto de la vida en todo lo relacionado como mínimo con la gastronomía, como una reflexión personal, deberíamos reconocer que si esta re/evolución culinaria que viven nuestros territorios existe, se la debemos a numerosos detalles tradicionales culturales y territoriales, a la orografía y clima, variedad de productos, nuestras D.O.P. e I.G., etc., etc...

Esto es todo amigos, quedan numerosos post relacionados precisamente con las carnes, las razas de animales, partes tradicionales, cortes y técnicas de cocinado, nuevas tendencias y estudio de ellas, otros temas de quesos, concursos y charlas de las que este bloguer-cocinero y afinador, dará cuenta cuando se pueda... saludos y salud para todos.  Miguel A. Frías