domingo, 15 de octubre de 2017

XVIII cursos internacionales de verano-otoño de la universidad de Extremadura: Ciencia, Queso y Turismo. Amplio resumen sobre las interesantes y didácticas jornadas con mesas redondas, charlas y conferencias.


Los pasados 4-6 de octubre se ha celebrado coincidiendo con la semana grande de la D.O.P.Torta del Casar, y los cursos universitarios de verano de la UEx., las jornadas sobre Ciencia, Queso y Turismo, organizadas por Marketur y su Director D. José Manuel Hernández Mogollón y colaboradores como la docente e investigadora Dña. Ana M. Campon Cerro, tres días que se han complementado con visitas a rutas singulares que tiene para ofrecer el Ayuntamiento del Casar de Cáceres con D. Rafael Pacheco Rubio a cargo de su Alcaldía, además de ser Presidente de la Mancomunidad Tajor-Salor, ambos dirigentes, presentes y muy activos durante todos los actos. Me agrada que dentro de estas jornadas en el teatro La Nave del Duende del Casar, se recreara la vida del gigante extremeño Agustín Luengo, a cargo de la compañía Samarkanda y nativo de Puebla de Alcocer (sus huesos están expuestos en el Museo Antropológico de Madrid).
Los objetivos generales del curso se centraron en "poner de manifiesto la relevancia de los productos agroalimentrios de calidad vinculados al territorio como elementos articuladores de su desarrollo socioeconómico, no solo por su valor como producto gastronómico único, sino también como por su importancia como base para el desarrollo de iniciativas turísticas, en el caso concreto del queso", además en estas jornadas también se persigue comprender la ciencia como elemento clave para la innovación en los productos agroalimentarios de calidad vinculados al territorio, en el caso concreto del queso, profundizar en el conocimiento de los canales de distribución y comercialización en la industria del queso, también entender la importancia de los productos agroalimentarios territoriales de calidad como base de una gastronomía distintiva, y aproximarnos a la relevancia del binomio producto agroalimentario-turismo, en el caso del queso, como elemento articulador de una oferta turística vinculada a la experiencia, en base a las nuevas demandas de los turistas. (vídeo de clausura por el Director General de Turismo D. Francisco Martín simón).



Como Director de las jornadas-curso, José Manuel apuntó varios temas que siempre estuvieron presentes durante las jornadas: La importancia de I+D con el queso, hay que educar al consumidor (llevo oyéndolo muchas veces en varios encuentros con relación a la gastronomía), como profesor universitario y responsable de Marketur, inicia una relación con el Casar, como núcleo turístico, concretamente nace, o da los primeros pasos como proyecto único (incluido a nivel nacional o de territorios) la Universidad del Queso, entre otras, como espacio y motor de crecimiento.
Como uno de los primeros detalles del curso, se recordó que en el Casar de Cáceres se creó la 1ª escuela de pastores (hay cinco más en todo el País, siendo la del P.Vasco la primera), iniciativa que vio la luz en conjunto con la Asociación para el desarrollo integral Tajo-Salor-Almonte (TAGUS), y la cooperativa ganadera Cooprado.

Inauguración Jornadas Internacionales de la Universidad de Extremadura XVIII, Ciencia, Queso y Turismo.
La primera conferencia sobre "Ciencia y tecnología en la industria del Queso", estuvo a cargo de D. Rafael Tabla Sevillano, doctor en biología e investigador en el Cicytex extremeño, a cargo de numerosos trabajos relacionados con los lácteos, en su exposición, comentó sobre las razas de tronco merino y entrefino que son las que abastecen a la torta del Casar y de la Serena, la evolución en un sector primario a través de la tecnología, el conocimiento y la ciencia, lo que era habitual hace 40 años y la actualidad en todos los procesos, ordeño, transporte, refrigeración, etc., recordó como se cortaba antes la cuajada (con palo...), los cinchos de esparto (que no es que estén prohibidos, si no por higiene y costosos de limpiar), el prensado antiguo, su almacenamiento actual y como en otras épocas se ponían los quesos encima de retamas de escoba (sardo), las cámaras sin control de frío y humedad, y el producto final (más aplanado y mejor formado actualmente) con faltas de uniformidad en el queso.
Nos habló de la evolución físico-química, las diferencias en cantidad de sal (catálogo electrónico), y como se empezó con maduraciones sin control o con ello, pero de 25ºC y 80% de humedad relativa, a los actuales 10-20ºC y 60-90% de humedad (solicitud de modificación reglamento torta del Casar 2015). Sobre los quesos en general apunto que es durante el primer mes donde se produce más proteólisis, la correlación positiva entre la actividad del cuajo y la cremosidad-viscosidad, los cuajos más proteolíticos influyen negativamente en la acidez, amargor y cremosidad, los ácidos grasos de cadena corta, se incrementan durante la maduración, etc., comentó sobre el envasado tradicional, al vacío, en atmósfera protectora (EAM) y envasado activo (EA), con los tres últimos podremos duplicar o triplicar la vida útil del producto. Comentó sobre el estudio y efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) en quesos ibéricos y como con este tratamiento se redujeron considerablemente los microorganismos no deseados y con ello aumento de la vida útil, incluso mejora sensorial del producto. Por último anotó el tratamiento en la maduración con aparatos de ozonos para controlar la flora exterior y con ello de la corteza en quesos, al menos durante los 30 primeros días, así como el control del desarrollo de pseudomonas, mediante el salado, biocontrol de las fermentaciones lácticas, también interesante la utilización de fagos (solo afectan a las bacterias) en la mejora de la calidad del queso, concretamente con la inoculación controlada de la escherichia coli, capaz de inhibir el crecimiento (menos ojos) durante la fermentación inicial, luego un control de bacteriógafos de E. coli, es capaz de controlarlos...

1ª Mesa Redonda: Miguel A. Asensio, Ángel J. Pacheco, José A. Folgado, Javier Muñoz y Rafael Tabla.
En la primera mesa redonda se trató sobre la "Ciencia y tecnología en la Industria del Queso", moderado por D. José A. Folgado Fernández, del grupo investigador de Merkatur, se inició con D. Miguel A. Asensio de la UEx, quien expuso sobre higiene y seguridad alimentaria, centrándose en principio en el control de la bacteria peligrosa Listeria monocytogenes (invade células y se multiplica, fagocitos y otros, dificil de detectar y tratar) reconoce que no es muy frecuente una contaminación de esta bacteria, que la podremos encontrar en el ensilado y la cama, la leche, en la ubre (número alto de células somáticas), durante el ordeño, el equipo o el proceso de elaboración de quesos, con más riesgo en los quesos frescos y el procesado manual. Recordó que con leche cruda hay mayor carga microbiana, lo que dificulta el desarrollo de cultivos inoculados, y el control de alterantes (pseudomonas) y patógenos (listeria monocytogenes); Con fermentos autóctonos o no inoculados, la acidificación es lenta y hay mala protección frente a patógenos y el uso de coagulante vegetal poco estandarizado, hace que la maduración sea heterogénea, con posible contaminación con L. monocytogenes.
La Liesteria M., puede multiplicarse en la refrigeración, por encima de 3ºC., no se elimina y se multiplica cuanto más alta sea la temperatura, resiste a la acidificación y desecación del queso (luego aquello de que han pasado 2 meses y muere todo, nada de nada...), por contra podremos tener en cuenta que, no se multiplica con cultivos iniciadores a pH por debajo de 5'0, tampoco en la corteza cuando está seca (sí, si sube el pH, se alcaliniza por mohos), por último, si no se multiplica, resiste más tiempo a 4ºC., que a 12-20ºC (por meses), también es posible un control por inoculación de cultivos protectores (lactococcus lactis, lactobacillus reuteri oplantarum, enterococcus faecium, ect.) y/o compuestos antimicrobianos (bacteriocina, endolisina), altas presiones, radiaciones ionizantes, etc.
En esta primera mesa también estuvieron presentes D. Ángel Juan Pacheco Conejero como Gerente de Cooprado y Presiente de la D.O.P. Torta del Casar, y D. Javier Muñoz Pérez como Director de la Denominación del Casar, ambos comentaron que las estructuras comerciales son débiles, el esfuerzo de campo (nunca mejor dicho) que hay detrás de nada vale, si no se cuida la comercialización, desglosó los conceptos de una D.O.P. con su identificación, la seriedad de un consejo regulador, en la que confían plenamente en el auto-control de sus asociados, recordaron los inicios con el tronco merino, ya que inicialmente de esta raza se aprovechaba principalmente la lana y la carne, aunque reconocieron que hay margen de mejora, por lo que actualmente hay muchos proyectos de marketing en marcha, a demás de la anunciada Universidad del Queso, está la Ruta del Queso, la semana de la torta del Casar, otros como la preparación catadores, etc., buscan dignificar la profesión, acotar las amenazas, el fraude, y la que más les preocupa, el relevo generacional, José Manuel Hernández apuntó que un camino con vida es, la economía circular.

2ª Mesa redonda: Pedro Condés, Francisco Correa, Mario Blasco, Alfredo Castro, Antero M. Muriel, Cándido Barrera.
En la segunda mesa redonda se trató sobre los "Canales de distribución y comercialización de la industria del Queso", moderada por D. Mario Blasco Rey de la quesería Quesos del Casar (tal vez la más premiada de Extremadura), quien se marca una constante, poner en valor el producto, como?, jugando en 1ª división, estando presente en más de 10 países, en ferias, actos, etc., en España llevamos muchos años de retraso... intervino también D. Francisco Correa, directivo de Carrefour Extremadura, quien comentó que en la región cuentan con 1700 colaboradores, 8 hiper, 34 express, 275 proveedores y que obtuvieron un beneficio en el último ejercicio de 52 millones, comentó que apuestan por marcas que crean diferencias como la Quesería Francisco Morán, recientemente ganadora con su añejo en el concurso-feria de Trujillo (20 minutos) o la quesería de nuestro amigo Marcelino Real Ibañez, ArteSerena, que con su Cremosito del Zújar obtuvo el 2º premio al mejor queso del Mundo en la International Cheese awards del 2016, con relación a los quesos han incrementado la venta en un 12%. También estuvo presente D. Alfredo Castro Blázquez de Alimentos de Extremadura (Avante), es una empresa pública del Gobierno de Extremadura, creada en el 2008 como marca de identidad con el territorio, y que tiene como objetivo prestar servicios a las empresas extremeñas en las diferentes fases de su desarrollo, con el fin de que puedan ser más competitivas, impulsando el desarrollo industrial y empresarial de Extremadura. Ofrece un acompañamiento integral en financiación, en innovación, infraestructuras y comercialización y exportación para la consolidación del tejido empresarial extremeño y para las empresas que busquen invertir en Extremadura, así como para aquellas empresas extremeñas que quieran invertir e implantarse en el exterior. Empezaron con Campañas a nivel regional, para más tarde hacerlo a nivel nacional principalmente en Madrid, Cataluña y P. Vasco, actualmente abarcan el nivel Internacional promocionando diferentes artículos y productos, estando presentes en 15 Países y con solos una cadena de distribución, miel arroz, vino, quesos, etc. Apuestan por las Escuelas de hostelería y la divulgación acompañadas del estilo-tipo show cooking, en respuestas al debate comentó que en muchos casos hacen lo que pueden... condicionados por el presupuesto que tratan de optimizar, con las acciones procuran unir producto con territorio, lugares de interés interrelacionados con intercambio o complemento entre ellos, Producto→Lugar o mejor Región→Mercado.


En esta segunda mesa estuvo D. Cándido Barrera Ortiz Gerente de CooLosar, Sociedad Cooperativa agraria de primer grado de Losar de la Vera, fundada en 1955, siempre trabajando la cabra como leche quesera identitaria, actualmente están cercanos al millón de litros y con una producción de unos 200.000 kilos de queso, ellos también tuvieron bajas durante las crisis reciente, que complementaron con otras producciones locales, principalmente del tabaco; sincero, directo y natural, como somos los extremeños cuando sentimos pasión por nuestra tierra, en este caso como capitán de una zona que aunque tiene numerosos atractivos, al igual que en otras comarcas extremeñas, queda muchísimo que hacer, me vi reflejado en algunos aspectos, ya que nosotros nos diferenciamos de otros territorios, por la falta de empuje y apoyos no solo temporales, si no constantes que es lo que necesitamos, este es un tema que afecta a nuestra tierra, más en unas zonas que en otras, por lo que Cándido proclamó un reparto más equitativo, ellos venden en su mayoría al mercado local y alrededores, entre un 15-20% en Madrid y entre 20-25% al resto del País, han empezado a exportar y con ello sacar conclusiones, apuestan por instruir colaboradores-comerciales (o como el dijo, de "media distancia") que se identifiquen y defiendan el producto para abrir nuevos canales de distribución y venta, tiene claro que la gran distribución no les interesa a corto plazo, le preocupa y están en ello, que los turistas a pesar de estar en La Vera, pidan quesos de otros lugares...hay razones para identificar a la cabra Norte de Extremadura, actualmente hay unas cuatro queserías en la zona, la administración no les apoya, quisieran si no una D.O., al menos su I.G., en algunos campos juegan en desventaja ya que los pagos son casi al contado, también (y me sorprendió) expuso que los sellos de protección medioambiental, les perjudican en detalles menores, pero lo sufren, tales como multas al ganadero por la prohibición del tomillo o las ramas de robles (que no se pueden ni tocar...), en cambio por ejemplo al parecer las motos no dañan el monte...luego es lícito el pedir otro tipo de política medioambiental, también ve peligrar el relevo generacional, y puestos a poner todo encima de la mesa... tienen problemas de tuberculosis en la cabaña caprina y ovina, en fin, esperemos que todas estas inquietudes y manifestaciones, se vayan solucionando por el bien de un sector y una región-comarca con sabor extremeño.

En esta 2ª mesa redonda también estuvo nuestro amigo Antero Manuel Muriel Navarro, ingeniero químico y Gerente de Finca Pascualete, natural de Belalcázar, por cierto en febrero del 2015 esta localidad se hermanó con mi pueblo natal, Puebla de Alcocer, (dejo enlace con el proyecto Balutua, dirigido por Francisco M. Gallardo, del que soy partícipe en el apartado gastronomía de investigación), Antero nos comentó sus inicios con la ganadería de ovino en los 80-90, con los quesos tipo tortas, él es optimista, se agradece su posición en un sector que a veces se le identifica por otros derroteros, opina que hay una gran salida en este sector con diferentes tipos de puestos, conocedor en su etapa como Gerente de la D.O.P. La Serena, nos recuerdó la batalla que tuvieron en su día con su hermana, la otra D.O.P. Torta del Casar, pero sin entrar en detalles del que mucho público desconoce (este tema por privado, necesito saber la postura inicial y final actual de las dos partes, fuí un cobarde, o se me pasó...y no lo expuse, o no encontré el momento, total, que sería interesante y necesario saber como está el tema a día de hoy, pero ojo, con las dos partes, como anécdota, y esto no quita que esté de acuerdo por separado con cada uno, decir que a nuestros quesos en general se les conoce como Quesos extremeños, y así se dirige mucha gente al hablar de ellos, aunque también es cierto que otro gran número pronuncia marca y/o denominación de origen), a Antero le he seguido sin ser visto... y esto es así, ferias, certámenes, concursos, catas, etc., es un hombre serio con muchas ideas claras, conocedor del potencial del queso, es fiel defensor del queso de Extremadura, de la que se siente hijo adoptivo, nos comentó sus inicios y evolución con la familia Figueroa y Finca Pascualete, para hacernos una idea de la capacidad de producción, elabora más de seis variedades lecheras, en el ordeño tienen 50 puntos, aunque actualmente algunos le han conocido por la revolucionaria Retorta y sus más que merecidos premios, forma parte también de la D.O.P. Torta del Casar, a la que suele vender leche de origen merino que ha pastado por la dehesa de Trujillo, actualmente trabajan en la empresa más de 30 personas, tienen tres canales de distribución principalmente: Tienda cercana, distribuidor cercano y exportación a terceros, aunque están presentes en grandes y pequeñas superficies gourmet, algunos logros vienen avalados por las necesarias certificaciones, sistemas de implantación (por aquello de que lo diga otro...como lo hago...) y acreditaciones, siendo este apartado una constante de la casa, ya que a la hora de la exportación, facilita la divulgación de lo que verdaderamente se quiere transmitir, cierto, las traducciones y conversaciones del oficio, no son nada fáciles, luego esta es una buena opción o dirección-camino para entenderse en otras lenguas, también con el tema de las divisas hay problemas, más actualmente con UK.


Por último también estuvo presente D. Pedro Condés Torres, Director del Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Manchego, "con la guadaña a cuestas", fiel defensor y perseguidor de una marca que todos identificamos con la oveja manchega, raza asentada desde hace mucho tiempo por esas tierras, actualmente cuentan con 750 ganaderos implicadas (1.662 en el año 1999), 550.000 cabezas ovinas, una producción de unos 80 millones de leche y unos 15 millones y medio de kg. de quesos, de los que más de la mitad se van al comercio exterior, del que dice deja pocos beneficios, sobre la venta es de la opinión que mejor a la "vieja usanza", aunque comenta que desde el 2003 no se han movido detalles de la denominación, si hay constancia sobre actuales modificaciones menores que terminan de afinar en conjunto al queso, Mapama Queso Manchego, recordó que como en muchas denominaciones, es compatible la elaboración de otros formatos y tipos de queso con la D.O.P. Durante el debate y a correlación sobre los temas, José M. Hernández comentó que el problema está en la gestión de lo que protegemos, el valor patrimonial, es compatible con sellos como el de la Reserva de la Biosfera (se refirió en concreto al de La Siberia, donde hay sectores implicados que no están de acuerdo), siempre que ha podido y durante todo el Congreso-curso, ha reivindicado las comunicaciones para Extremadura, si es del tipo AVE, pues mejor...  

Universidad de Extremadura: Ciencia, Queso y Turismo, exposición de D. José luis Martín en estas jornadas.

"Un buen queso, es la suma de muchos pequeños detalles" José L. Martín

La 2ª Coferencia sobre "Queso y Gastronomía", corrió a cargo del maestro, técnico, y afinador D. José L. Martín Martín, una vez más un encuentro amistoso en el que empezó comentado sobre la corrección de conceptos, el queso se supone no ha estado enfermo, luego lo de llamar al queso madurado, queso curado, como que no... el término curado, está más asociado a las chacinas y embutidos, nos recordó los posibles orígenes del queso y apuntó las claves para obtener un buen queso, que se inician con el entorno, el manejo, la higiene, la alimentación... un saber hacer que se traducen en quesos diferentes y de calidad, entendiendo esta como el producto final que se adecua a determinados criterios organolépticos, higiénicos, y sobre todo que cumpla con las expectativas de un consumidor consciente y cada día más exigente, no se trata de hacer mucho, si no de calidad... también es de la opinión que hay que educar en el paladar, "formar consumidores conscientes", no hay cultura del moho, de la flora natural...sobre el proceso de maduración-afinado (tecnología y sentido) dijo que a igual tamaño y tipo de fabricación, los quesos de vaca maduran antes al tener menor contenido graso, por el contrario los de oveja necesitan más tiempo para llegar a su punto óptimo. Las bajas temperaturas durante la maduración 4-6ºC. (habitual de los quesos industriales), retrasa el punto optimo y se obtienen productos más suaves, no obstante las temperaturas idóneas oscilan entre los 8-14ºC, con tamaño pequeño y bajo de altura, los quesos maduran antes, el afinado del queso es la etapa que comprende la maduración del queso, donde adquiere su textura y sabor definitivos, puede durar desde días hasta años, dependiendo del tipo de pasta, su tamaño y el tipo de leche empleada en la elaboración. El afinado requiere conocimiento y un uso constante de los sentidos pues es preciso saber actuar en cada momento, en función del tipo de queso, formato, tamaño y el grado de maduración que le queremos dar. Los cuidados que demos y las condiciones ambientales de la cava determinarán que un queso evolucione de una u otra manera, por ejemplo, quesos con flora, con carácter, necesitarán aire, amoniacal, sin aire, ventilar menos, los microorganismos y enzimas son los responsables del afinado.
Recordó sobre el servicio del queso, el uso de cuchillos, herramientas y tipo de corte para cada queso, por ejemplo, para las coagulaciones enzimáticas se prestan para cortes delgados y finos, las pastas algo calentadas, semicocidas y cocidas que posean una textura elástica, se pueden cortar en láminas muy finas con el cepillo laminador, las pastas blandas enzimáticas se cortan con cuchillos huecos o hilos. El tamaño de la cuña debe ser algo grueso pues tienden a deformarse, podemos cortar láminas largas y anchas (entre 5 y 10 mm). Las pastas lácticas siempre tienen una textura friable, tanto más cuanto más seca la pasta, el corte debe ser grueso y siempre con hilo. Los quesos azules, al igual que los lácticos, tienen una textura friable por lo que no se prestan para cortes finos pues se desmenuzan, se pueden hacer lonchas gruesas y largas y luego cortar directamente con lira en el soporte. La textura, muy blanda y untuosa, de las tortas se presta a cortar en horizontal, bien la corteza o por el medio, de ese modo se va sacando la pasta con espátula y sirviendo en tostas de pan neutro y con poca sal. Comentó sobre las temperaturas que influyen en la percepción de aromas y sabores, los quesos tipo tortas, lo ideal está consumirlos entre los 24-28ºC.
Sobre las tablas de queso comentó que cualquier presentación llamativa causará sensación e incitará a la degustación. El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte, primero los de pasta blanda y luego los de pasta dura, se empezará por los quesos de vaca, a continuación los de cabra, mezcla, después los de oveja y por ultimo los azules y/o ahumados. Los acompañamientos también son importantes, crujientes, sabores dulces, fruta fresca, frutos secos, etc., recordó que las fichas de cata es otra fuente de información para el consumidor y por tanto necesario trípticos en alusión al queso concreto. Habló sobre el queso en los restaurantes y conceptos para jugar con las cartas, que deben ser equilibradas, por último recordó que los países más consumidores de queso son los que más uso hacen de él en la cocina, se puede utilizar de múltiples formas, para mejorar la textura de ciertos platos y realzar el sabor de algunos alimentos, es importante saber que los quesos secos no funden bien, produciéndose la separación de la grasa y tomando una apariencia de malla gomosa, los mejores para cocinar son los que tienen una textura elástica y flexible y de buen contenido graso, el calentamiento debe ser suave, constante y debe realizarse en poco espacio de tiempo para que las grasas no fundan y no se pierdan los sabores, apunto que dependiendo su uso o el propósito, podremos mezclar con otros elementos como harinas, especias, incluso pan rallado para por ejemplo hacer crujientes, por supuesto tartas, helados, panes, masas queseras, etc, sobre los maridajes concluyó diciendo "el vino con el queso es una aventura..". (Vídeo en el momento de las preguntas a D. José L. Martín).


"La base del éxito consiste en un buen conocimiento de los quesos, una buena conservación y cuidado… y contar la historia que encierra cada uno de ellos". José L. Martín

José Luis anotó otros detalles de interés y que son necesarios según su visión-evolución como profesional del sector, uno de ellos es la figura del "facilitador", que como en otros sectores, se pudiera confundir (o no... je, je) con el conocido como el "conseguidor", lo cierto es que se hace necesaria la figura del facilitador, al menos de cara a la administración (a vueltas con ella...), por otro lado nos recordó que actualmente tenemos tal variedad de quesos españoles (más de 200 variedades), equivalentes con los de otros Países para entre otras cambiar conceptos establecidos de importación, destacó un nuevo movimiento sano con quesos vegetales de los que también hace pruebas, sigue siendo asignatura pendiente el crecimiento en consumo, la introducción en locales de restauración, las grandes superficies y el trato al producto, y sobre todo, el no cansarnos de contar historias sobre el queso, sus elaboradores y todo el entorno donde nace...



En la 3ª Mesa redonda sobre "Queso y Gastronomía" siguió participando José L. Martín, estuvo moderada por D. David Morcuende Sánchez, profesor de la UEx, en ella intervinieron el Presidente de Acocyrex César Ráez Merchán, propietario de la Torre de Sande y otros servicios hosteleros, que junto a Claudio Vidal hijo del restaurante Casa Claudio en el Casar, comentaron sobre la introducción del queso en elaboraciones, lo que indica la implicación del sector por estos lares. Me atreví a comentar sobre el vocablo extremeño adaptado a parte de posibles cartas, pero con guiños actuales y casi me cascan..., no sé si no lo expuse bien, o no era el foro, que también pude equivocarme, pero de lo que no tengo ninguna duda, es que nuestras recetas y platos tradicionales, son perfectamente compatibles con la cocina actual, y si le sumas vocablos Castúos o extremeñismos (pinceladas, como un componente más de otras elaboraciones, tal vez en solo 3 o 4 platos de 20 que tenga la carta), como mínimo no estaremos renegando de nuestras raíces, ya sabemos la guasa de algunos, pero hagamos cosas originales y ricas, pruebas y demos a probar, nuevas e innovadoras, rodearnos de profesionales en otras disciplinas cuando no lleguemos, imaginación, fusión, guiños al pasado y otras culturas que tienen mucho que ver con Extremadura, personalmente procuro aportar y alimentar poco a poco un blog que nació con este y otros sentidos o como digo yo: "De pensamiento lateral Castúo", el blog se llama GastroSiberiaEx, en él, evoluciono y procuro conquistar con este conjunto de conceptos que propongo, como un guiño más a lo nuestro.

3ª Mesa redonda: César Ráez, Claudio Vidal, David Morcuende, Juan P. Plaza, José L. Martín y José M. Hernández.
En esta mesa intervino también D. Juan Pedro Plaza Carabantes, (el mundo es un pañuelo...) al que tenía ganas de conocer, entre otras por que escribió el único libro sobre quesos extremeños y desde el 86 que se editó, ya ha llovido... le agradezco la dedicación personal de su libro y las palabras a una Comarca con encanto, La Siberia extremeña, Juan Pedro (sin conocerle mucho todavía) me atrevo a decir que es muchas cosas, o al menos de sus opiniones y actos es lo que transmite, por empezar, historiador, investigador, periodista y Presidente actual de Apetex, experto y crítico gastronómico, catador, directivo de la administración (o jubilado como el dice), empresario (Viajes & Food), miembro de la Cofradía extremeña de Gastronomía... y por si no fuera poco, anunció junto a José L. Martín, los inicios de la que se llamará "Cofradía del queso extremeño".
En su exposición nos recordó que él, junto a José Luis Martín, iniciaron lo que hoy llamamos Feria del queso de Trujillo, que por entonces ya hacían guiños tipo showcooking con concursos paralelos al acto y relacionados con la cocina (hoy día parece más un acto solo para vender quesos...), hizo un recorrido sobre la historia y los escritos antiguos, y con relación al queso hay muy pocas recetas, destacar la Judeo-española con los quesos frescos, se congratuló que actualmente si se haga guiños al sector quesero desde la cocina y agradeció a Claudio padre e hijo, como al presidente de Acocyrex presentes en la mesa, sus aportaciones a día de hoy. 
Por otro lado no se explica como muchos paisanos no se aprovechan de nuestro técnico-divulgador-maestro y afinador D. José Luis Martín, extremeño hasta las cepas, y es que como dice Juan Pedro, con José Luis se cumple el dicho de que "nadie es profeta en su tierra...", no obstante hay tema y material para creer y crear como así lo anunciaron para esta nueva Cofradía que nace con muchos deseos naturales, desde ella dirigirán diferentes acciones todavía por desarrollar, pero que darán cabida a queserías con y sin D.O.P., es decir, todos los que por su buen oficio se haga necesario su inclusión, quesos y queserías con personalidad, donde se vea reflejado lo local, e identidad con lo autóctono, formarán de alguna manera, parte de esta Cofradía, que acaba de dar los primeros pasos... personalmente me agrada estar "cerca" de dos grandes y caminar si no juntos, al menos por el mismo camino. (Vídeo exposición de D. Juan Pedro Plaza Carabantes).


"Turista → Coleccionista de Experiencias, entre ellas, Cultura Gastronómica" Tomás L. Guzmán

La tercera conferencia a cargo de D. Tomás López Guzmán trató sobre "Turismo y Gastronomía: La Creación de Nuevas Experiencias" (dejo enlace en Pdf. sobre un amplio estudio donde participa el Sr. López, del 2008, escrito en la revista de turismo y patrimonio cultural sobre turismo gastronómico y enoturismo y en la revista Ciriec-España), investigador y docente en la Universidad de Córdoba, tiene editado numerosos trabajos en esta línea de turismo y gastronomía, su exposición la inició centrando gastronomía en aspectos sociales, culturales, económicos y medio ambientales, nos recordó la lista de los mejores restaurantes 2017 (The World's 50 best restaurants), donde están presentes un buen número de chefs y restaurantes españoles, continuó citando la Gastronomía (y el mundo que lo rodea) de una determinada ciudad (área, región, etc.) tiene que estar claramente diferenciada para potenciar el lugar como destino gastronómico, el turismo gastronómico es una tipología de turismo en el cual se compra o consume productos locales (incluyendo bebidas), y/o se observa la producción de alimentos (desde la agricultura hasta las escuelas de cocina). Existen tres tipos de turistas en relación con la gastronomía: De contraste, se busca nuevos tipos de sabores, ej. cocina asiática o peruana. De intensificación, se refuerza los alimentos que generalmente ingiere en su lugar de residencia, ej. comida italiana y visita Roma. De extensión, se alimenta de lo que habitualmente come en su lugar de origen, ej. hotel todo incluido de una cadena española en el Caribe. Nos puso ejemplos de experiencias combinadas puestas en prácticas por otros lugares, como la ruta del Salmorejoturismo, Cevicheturismo o Huecasturismo. Desglosó un estudio de campo sobre el turismo en Córdoba, Lima y Guayaquil, propuso nuevas experiencias gastronómicas en base a la cultura, socialización o emociones sociales, atractivo sensorial (transmisión del plato o receta). Concluyó su exposición comentando que la Gastronomía local = Sostenibilidad, como?, consolidando y reforzando destinos turísticos, promocionando nuevos destinos, a tener en cuenta que los turistas muestran actitudes diferentes hacia la gastronomía local, aparte es interesante saber que existe una relación directa entre la gastronomía y la satisfacción final, a ser posible diferenciada de la de otros destinos, adelantarnos con el estudio (comparado) cualitativo del turista gastronómico, es afinar en las futuras líneas de investigación o trabajo final.

"La felicidad, sépalo el lector, tiene muchos rostros. Viajar es, probablemente, uno de ellos" José Saramago (Viaje a Portugal)


Durante las horas del curso visitamos queserías, el centro de interpretación de la Cañada Real soriana occidental y la cultura pastoril con la "Casa de Pinotes", el Museo del queso, además del paseo por el Casar para conocer sus monumentos, tanto históricos como la actual y moderna estación de autobuses, en estas horas además de los alumnos y dirigentes, se unió un nutrido grupo de actores que viven y trabajan por el territorio, como el periodista Vicente Pozas de Onda Cero, Rafael Pintado Martín de Optitur, o Juan C. Vicente Mateos de Costas y Paisajes.

De las pocas veces que el "mundo google", me coge una foto y dice: "que te parece como queda?...", pues cojonuda, sobre todo si dentro de unos meses, alguien busca la estación de autobuses del Casar, y será de las primeras fotos en aparecer, o esa es la lógica en un mundo, el de internet, en donde por ejemplo google, tiene más de 200 parámetros para posicionar y que dure en el tiempo, una foto, noticia, vídeo, web, blog, etc., sin pago de dominio claro, nos ha jodío...
En la 4ª y última Mesa redonda sobre "Turismo y Gastronomía: La creación de nuevas experiencias", se expuso por parte de Leire Arandia Aranburu (acompañada po Neus Monllor), componente de la empresa de servicios turísticos Erro Koop. Elkartea (Coop. creada en el 2008 con 4 trabajadores) el trabajo y gestión actual para el Centro de Alimentación y la Gastronomía D'elikatuz de Ordizia, un centro que se inauguró en el 2005 y de titularidad del Ayuntamiento, los objetivos estratégicos que se trazaron son: Ser un centro de referencia en la cultura de la gastronomía y la alimentación saludable. Identificar Ordizia y su feria con la gastronomía y la alimentación saludable. Promover los productos autóctonos y de calidad. Ofrecer un centro cultural moderno que de respuesta a los intereses que la sociedad tiene en temas de alimentación. Promover el turismo en Ordizia y la comarca del Goierri. Colaborar en la dinamización turística de la comarca del Goierri (Guipuzcoa). Campañas, charlas, conferencias, cursos, jornadas, rutas-visitas guiadas-organizadas, y publicaciones propias, resumirían un trabajo bien ejecutado, que se traduce en nuevas contrataciones para años venideros, sumados a nuevas propuestas como la posibilidad de gestionar el Centro de Interpretación del Queso idiazabal, como así llevan haciendo desde el 2012, y otros proyectos desarrollados con otros agentes interesantes, zorionak eta eskerrik asko.
En esta cuarta mesa también expuso Iñigo Álvarez de Eulate, que junto a Leire Arandia está involucrado en la Ruta del Queso Idiazabal, una ruta en la que implican a 9 regiones europeas y 19 municipios, con el objetivo en conjunto de cooperar para articular las estrategias, de desarrollo local de nuestros territorios, como prioridad potenciar las relaciones entre los sectores agroalimentarios y turísticos, para dotar de contenidos los proyectos estratégicos, que nuestros territorios generan a partir de los recursos locales vinculados al mundo del queso, a su vez, materializar un producto único en Europa, La Ruta Europea del Queso, que enlazará diferentes regiones europeas en una red de dinamización local con el queso como protagonista (Europa press). Iñigo anima a creérselo, a tenerlo claro y promocionarse, en el desarrollo local implicar a todos los agentes de la cadena que añadan valor, concretamente en este primer paso a pastores, animales, etc., también el estudio de ciudades de alrededor para tratar de atraer turistas, apuesta por una asociación de municipios queseros, integrar a todos los agentes socio-económicos para que formen parte (Horeca), pudiendo ser al final las queserías, un atractivo turístico de cada municipio (dejo enlace con un estudio-post personal sobre el Queso Idiazabal).
Por último también intervino Dña. Mª Victoria Bazaga, moderadora de esta cuarta mesa y Presidenta de Fextur, Federación Extremeña de Turismo Rural y D. José M. Muñoz Godoy de Tagus, asociación privada que gestiona fondos públicos, en la Comarca del Tajo-Salor-Almonte, asesoramiento, cursos y proyectos como la escuela de pastores son las bases de numerosas estrategias Leader (Redex). Destacar la fiesta de la tenca en Arroyo de la Luz, esta Semana de la Torta del casar, la fiesta de la patatera en Malpartida, o las jornadas del recetario monacal de Alcántara, por Tierras Rayanas. Anotaron que el sector primario es básico, en una región rural lo chavales no saben de donde viene la leche, lo que recordó que una vez más existe un problema con el relevo generacional, sin duda proyectos sostenibles serían la clave.


4ª Mesa redonda, sobre "nuevas experiencias": José Mª. Muñuz, Mª Victoria Bazaga, Leire Arandia e Iñigo Álvarez.
Se clausuró este Curso sobre Ciencia, Queso y Turismo con las palabras del Director General de Turismo de la Junta de Extremadura, D. Francisco Martín Simón, quien anotó que tenemos el Plan de Turismo de Extremadura 2017-20 firmado por consenso entre los agentes sociales y económicos, con un presupuesto de 65 millones de euros, un modelo de turismo estructurado, en donde el turismo gastronómico juega un papel fundamental, "Nuevas Experiencias Turísticas", destinos gastronómicos, rutas como la del vino, del queso, rutas que son instrumento capaz de ofrecer una interpretación de Extremadura, conectando aspectos históricos, culturales, patrimoniales y gastronómicos, capaz de conectar la esencia de su medio natural, su paisaje y su biodiversidad. Las marcas ya identificadas de referencia, son necesarias, hay un campo ya elaborado y hay que trabajar en su mantenimiento, Extremadura es un Destino Auténtico, Natural, Sostenible... (le faltó terminar con un viva, ya lo digo yo.... Viva Extremadura¡¡).

Me costo encontrar el libro escrito por Juan P. Plaza Carabantes, lo cierto es que es de los pocos libros con contenido quesero editado en y de Extremadura, de estas jornadas probablemente nazcan muchas ideas y colaboraciones, cada uno desde la posición que más pueda defender, sentirse a gusto, disfrutar, una de ellas que también me hace ilusión es la de estar o colaborar en la reedición con nuevos aires, de la R/evolucionaria pasión quesera en Extremadura. (Hace años se decia: Contamos contigo¡, a día de hoy me gusta más decir: Estamos en ello¡).
Es una realidad que en Extremadura, de siempre los veranos han sido largos y calurosos, actualmente tenemos la sensación de que parecen ciertos los cambios que sufre el planeta, principalmente el climático, no quisiera ser gafe, pero detalles como los pantanos que abastecen, riegan y recrean muchas de nuestras comarcas, se ven afectados por la falta de lluvias, mismamente estas jornadas son de Verano-Otoño, por que en cierta forma por estos lares a veces o días concretos ocurre esta sensación de calor constante... por contra y situados en el terreno, a nivel turístico, podremos hacer otro tipo de análisis y con pensamiento positivo y optimista, trazar líneas de trabajo enfocadas a "torear" todo lo que nos altere, es decir, si para finales de abril y durante los meses de octubre y noviembre tenemos "buenas temperaturas", una opción sensata sería alargar nuestras estaciones con miras al turismo y todo lo que le rodea, por otro lado, dentro de unos días habrá otras jornadas interesantes en Plasencia, Congreso Internacional de Turismo de Interior, tal vez saquemos conclusiones para terminar de afinar en la propuesta final que queramos emprender, o adecuar-reciclar a lo existente. 
Termino agradeciendo la participación y sin duda la formación en numerosos detalles y temas que en algunos desconocía, y otros se hacen necesarios seguir conociendo, aprendiendo, consolidando, o reciclando que es como más me gusta comentar, y como diría D. José M. Hernández, Director de las jornadas, para la próxima a ser posible en tren, y si es del tipo AVE, pues mejor. Ea... pues hasta la próxima, salud para todos.  Miguel A. Frías

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