El Jamón: en ruta por la dehesa de Extremadura

Según el R.D. 04/2014 de 10 de enero por el que se aprueba la norma de calidad de la carne y embutidos ibéricos, La Bellota  es un producto exclusivo y asociado solo a los buenos jamones.

Intentar aclarar algunos términos con respecto al jamón ibérico (en cuanto a la raza serían 100% ibérico o solo un % de ibérico) y su primo el jamón serrano, jamón curado y/o jamón blanco; en primer lugar son razas muy diferenciadas tanto en el tipo de animal (duroc, landrace, pietrain, Large White, negro mallorquin, canario, chato murciano, etc.) como en la alimentación, los de cerdo blanco o serrano, son alimentos compuestos y cereales, mientras que los cerdos ibéricos 100% por ejemplo, han pasado por montanera, y la elaboración: salazón, lavado, secado, reposo y curación, difiere muchísimo;
Los jamones serranos en el proceso de curación, dura entre 7 y 16 meses, en pocos casos llega a los 24 meses, frente a los más de 30 que puede tener un ibérico 100%, las diferencias organoelépticas es más que evidente en sabor, aroma y textura, así como la fluided de la grasa, menos seco y más brillante que el serrano, el ibérico suele ser más pequeño y estilizado con hueso más largo y fino, no obstante el jamón serrano está protegido como Especialidad tradicional garantizada ( ETG ) por el Reglamento de la U.E. 2082/92, y sigue siendo uno de los alimentos más característicos de la gastronomía expañola, también cuando hablamos de serrano hablamos de tipo de corte, el cerdo de raza blanco ha sido curado normalmente en climas fríos y secos, su clasificación sería: Jamón de Bodega o plata, entre 9 y 12 meses de curación, Jamón Reserva o oro, entre 12 y 15 meses y Jamón Gran Reserva más de 15 meses; una clasificación más sería Gran Serrano con más de 14 meses de curación y con sello de la ETG. En España hay pocas asociaciones (sabiendo que es el tipo de jamón más elaborado, 90% del total de jamones producidos, existe una de nombre: Consorcioserrano, que desde hace años se esfueza en vender un producto de calidad, con miras a la exportación como mercado prioritario.

Dejo enlace con la federación española de ganado selecto (FEAGAS), donde podremos saber más de la raza porcina y su variedad, así como de la web oficial del Ministerio en cuanto al catálogo de razas, de este Mº. de Agricultura rescato un reglamento curioso de 1958, también de razas. El cerdo ibérico es probablemente la única raza genética-mente pura que se conserva en la actualidad, llegó procedente del África mediterránea a la Península Ibérica, y su conservación genética ha ido en aumento, hasta su actual Reglamentación, que recordemos para que lleve el titulo de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera naturalmente y haberse alimentado solo de bellotas y rastrojos. Recordar que existe un tiempo de adaptación de esta nueva norma-ley (entre dos y tres años), no obstante todo lo que entre en el matadero desde esta fecha ha de cumplirlo.
Comentar curiosidades, como que la gestación de la hembra de cerdo ibérico (cocha o gocha) es de tres meses, tres semanas y tres días (o lo que es lo mismo 114 días), en la crianza del cerdo o porcicultura, los cerdos son omnivoros, larga es la gama de nombres que tiene conforme crecen y dependiendo del lugar: lechón, cochinillo, puerco, chancho, gorrino, cuto, tocino, racho, verraco, etc., pueden tener entre dos y tres partos al año, aunque en el total de su vida solo llegan a tener entre 5 y 7 partos, con un número de crías entre 8 y 12. Se suele destetar cuando alcanza los 20 kg. hasta alcanzar los +/- 100kg., luego vendría la montanera. En dos religiones no es aceptado por ser animal impuro, en el Cashrut judio y en el Halal musulmán, por contra lo tenemos muy aceptado en China y en su zodiaco.
Podríamos clasificar a la raza de cerdo ibérico por el color de la piel y el pelaje:

• Ibéricos negros: Entrepelao ( de córdoba ) y el Lampiño ( Extremadura y Córdoba )
• Ibéricos Colorados: el Manchado de Jabugo, Torbiscal, el Retinto en varias regiones y Campiñesa.

Indicaciones concretas como que los puntitos blancos que aparecen es debido a la cristalización y acostumbran a denotar una curación y maduración optima. Del total de las partes aprovechables, en el jamón, el 30% es hueso y en la paletilla el 40%, a tener en cuenta que el 50% del jamón corresponde a pezuña, hueso, corteza y grasa que no se come, siendo en las paletillas la merma del 60%, con ello entenderemos la diferencia en el precio, la calidad y el sabor es el mismo. Como detalle de la conservación, recomiendo empezar por una u otra zona (maza o babilla) dependiendo la cantidad ha necesitar, en cualquier caso, aprovechar algo de la grasa buena para tapar el corte y con ello evitamos que se reseque y pierda aroma y sabor. Dato más que curioso es que el 90% de jamones, son Serranos, frente al 10% de Ibéricos, aquí pegaría una versión de Celia Cruz que dice: " ...en la vida fui invitado, a la casa de Davíd para un tremendo festín...la fiesta estaba caliente... y repitió Celia cruz, no hay jamón de bellota pá tanta gente...". 

En cuanto a las D.O. y las I.G., se rigen por el Reglamento de la U.E. nº.-1898/06, sobre la protección de la indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. Las D.O.P. del Jamón Ibérico en España son: Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo en salamanca, Jamón de Huelva y Jamón de los Pedroches en Córdoba. Como Jamón serrano de cerdo blanco, La D.O.P. está solo en los Jamones de Teruel. Con I.G.P. están los Jamones de Trevélez en las alpujarras granadinas ( por cierto el pueblo más alto de España ), y Jamones de Serón en Almeria; destacar otras que persiguen sus buenos haceres en esto del jamón: Jamón Murciano ( chato ).

Siendo  Extremadura la región con más hectáreas de dehesa en la que conviven la oveja merina, el vacuno retinto, etc., y la que más cantidad de cerdo ibérico cría en este ecosistema a base de encinas, alcornoques y quejigos, resulta que realidad, es que muchos de estos cerdos van a secaderos-productores de otras regiones, adquiriendo con ello otras denominaciones, esto si que no lo entiendo ni comprendo, pero lo he confirmado, y al parecer es una práctica normal y habitual...

Pudiera ser que el cerdo es el animal totémico de los extremeños, lo cierto es que era y sigue siendo un bien cultural, la famosa " matanza ", heredera de tradición y en muchas ocasiones fruto de la necesidad alimentaria sigue siendo la base de la alimentación en Extremadura y otras regiones, la misma en mesa de pobres y ricos.

En Extremadura tenemos la D.O.P.: Dehesa de Extremadura, como un gran sello que garantiza la máxima calidad en todos los procesos del Jamón ibérico, alrededor se organizan Fiesta de Interés Turistico como la de Monesterio ( una de las cunas del jamón en Extremadura ) con su Día del Jamón, y sede del Museo del Jamón, la Mataza didáctica en Llerena, el Salón del jamón en Jerez de los Caballeros, en nuestra ruta tendremos que parar en Higuera la Real para saber más del ibérico en su Centro de Interpretación del cerdo Ibérico, y en octubre darnos una vuelta por la feria internacional del ganado de Zafra. En general en Extremadura la ruta del jamón ibérico nos puede llevar a cualquiera de los más de 80 pueblos que la componen repartidos por zonas como Gredos-Sur, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánchez y Sierra de Pela.

Tratando de ser imparcial en nuestra elección, dejo enlace con Robinju que estuvo por estos lares, y otra de la malageña myguiadeviajes, también muy acertada.

Ejemplos de marcas que engloban todos los reglamentos e interpretan la cultura del jamón desde una visión más personal, serían jamones Joselito gran reserva, Jamón de Jabugo o Sanchez Romero y Carvajal con su Cinco Jotas, etc., hacen mención a la marca y sítio de elaboración, son fabricantes con copyright. El término de "pata negra" según nueva reglamentación hace referencia a los 100% ibéricos de bellota, ya que no todos los cerdos ibéricos son de color negro, y su pezuña negra es un signo distintivo pero no exclusivo, en la normativa de calidad 1469/07, cundo habla de rasgos genético o morfológico identificativo de raza, no menciona este aspecto en su anexo, prototipo del cerdo ibérico:" Extremidades finas, resistente con articulaciones limpias y definidas, cuartillas no muy largas, fuertes y elasticas, pezuñas fuertes y duras, coloración uniforme y algunas veces despigmentadas.", lo mismo que un ibérico puede ser no solo de bellota, sino de cebo y cebo de campo actualmente. Por lo que elegir un jamón por el color de su pezuña, es un error, en la nueva reglamentación no queda más remedio que aceptar el término por estar muy implantado en el vocablo popular, por lo que se acepta el término " Pata Negra ", pero siempre asociado al jamón ibérico de mayor rango: " De Bellota, 100% Ibérico ".

En cuanto a gustos con el jamón hay quien comenta: " Con el dentista y el jamón me gusta jugar en primera división ", si eres como yo de los que adornan la cocina con él, coincidiremos que cada tipo de jamón tiene su momento tanto de degustación, como de introducción en recetas.
otra frase para el recuerdo o mismamente titulo muy identificativo: " Extremadura: Donde el Tomate es todo Jamón ", siendo Extremadura la primera productora del tomate, por que no un guiño?.

A titulo personal añado: " Me conquistó, cuando la vi coger el cuchillo jamonero y brindar con dos lonchas, como dos orejas, de lo bien cortá, y la maestría y destreza con la que sirvió esa ración..." Las mujeres en esto del jamón tiene mucho o todo que aportar, con seguridad y sin palabras que enturbien ese momento, practicar, preguntar, y deslizar ese cuchillo experto dejándoos sorprender, saboreando, y con ello cultivando sensaciones y sabores que tendremos en cada parte de nuestro delicioso pernil, seguro que si... Ánimo.
Aprovechar estas líneas y hacer un llamamiento a todos los extremeños principalmente, transmitamos a los herederos, todos los rincones que esconde nuestra región, desde las comarcas, pueblos, aldeas y pedanías, todas, esconden grandes-pequeños recuerdos, tradiciones, historias, pasado...empecemos nosotros mismos por disfrutar de toda nuestra comunidad, y luego viajemos por otras regiones y divulguemos el buen hacer de estas tierras.
Si al final acabas comentando esta frase: "En un lugar de Extremadura de cuyo jamón y sitio quisiera acordarme...", es que has captado parte de la esencia extremeña, je, je, solo queda decir: Salud y Saludos para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías