José Luís Martín: Maestro Quesero y Afinador

Tener la oportunidad de escuchar y aprender del maestro-afinador D. J.Luís Martín, es entregarse con todos los sentidos, incluido el 5º, de sabor Umami, en Castúo, sería sabroso, no es mi caso, yo voy entregado desde el princípio, conociendo su trayectoria y algo de su vida, a través de numerosas publicaciones, radio, prensa, libros, etc.( el Hoy regional lo resume ), saber de su legado, que aún continúa sembrando, y mi retomada pasión por los quesos, solo me quedaba, que fuera extremeño..., como así es.

En el curso de bolsillo de hoy, en La Escuela-Librería A Punto de Madrid, al margen de las elaboraciones, que aunque sepamos algo, siempre un maestro como José L., nos añadirá más conceptos , pautas, correciónes, etc., en este mundo del queso, la leche, y sus derivados, donde él, es un auténtico gurú.

Trataré de resumir lo que quisiera destacar de su enseñanza de hoy, comentar que en relación a la leche y sus derivados, la reducción de la leche nos ayudará en cocina a elaborar por ejemplo un yogur más cremoso,  y si a su vez batimos en frio y lo colamos en gasa-estameña, obtendremos después del desuerado, lo más parecido a una salsa espesa para acompañar diferentes platos ( petit-suisse ), aromatizar la leche nos dará diferentes sabores, detalles de cuando está demasiado ácida, es por que no hay equlíbrio en el ph, la acidez también dependerá de las grasas proteínicas ( + graso,- acidez ), el cloruro cálcico, fermentos, cuajo líquido, algúna gelatina como el agar-agar y  leche en polvo ( aporta firmeza al yogurt ) tan necesarias en elaboraciones con leche pasteurizada, es también un endurecedor.

Cuanto más suero quitemos, más días de conservación, los tiempos y la temperatura juegan un papel muy importante en la variedad a elaborar. las elaboraciones caseras son en algunos casos, fáciles de contaminar, la leche siempre certificada tendrá mejor propiedades coagulantes, en los quesos frescos, la temperatura manda, ya que nos modifica las texturas ( a 30º, tarda menos, a 36º tarda mas ), de hecho, entre 20º-30º, es susceptible de contaminación. 

En el queso fresco, hay parámetros diferentes como la variedad de ellos que queramos elaborar, los de hoy con fermentos lácticos activos, que tienen mayor poder ( zumo de un limón ), en los momentos de evolución de los quesos ( el paso de líquido a sólido ) hemos de hacer, al menos una toma y valorar si cortamos la cuajada y ayudamos con ello al desuerado.

El maestro J. luís, nos recuerda frases como:"...un buen queso, es la suma de muchos detalles...", normas en el afinamiento como la humedad y su trabajo una vez formado el queso, el salado o no, en el proceso de la elaboración ( ya que frena la acidificación ), recomendaciones claras como que no hay que apretar, el desuero ha de ser natural, delicadeza y entrega en todo el proceso, avalan su enseñanza y nos guían en el mundo de la leche y sus derivados.

Coincidimos en que las estaciones influyen en el tipo y cantidad de leche, la caseina y su combinación con el cuajo, responsable de sabor y textura. Nos aclaró, sin profundizar en ello, que los famosos ojos, de algunos tipos de quesos, van asociados a una mala fermentación.

Con relación a la restauración, y las posibilidades en la cocina, me quedo con detalles como, cuando vamos a moldear el queso, es cuando hay que añadir nuestros productos ( boletus, higos, orejones...a ser posible, siempre secos ), con el reciclado del queso para por ejemplo crudités, cremas, queso untuoso, etc., nos recordó que en el fondo, trabajar con queso, nata, mantequilla, etc, son eso..., grasas fáciles de unificar y con ello sorprender con la de variedad de sabores que podríamos aportar a este tipo de elaboraciones.

La Manipulación e Higiene en esta y en otras variedades de elaboraciones, siempre presentes.

Por último, volvió a recordarnos que si el moho es importante durante el curado-maduración-afinamiento de los quesos, por qué no hemos de comerlos con esa capa, la cultura del queso en este tema tiene mucho que divulgar, sabemos que los Franceses en este y en otros temas con relación al queso, nos llevan ventaja y lo tienen muy claro, este bloguer solo hace una aportación: no gustan los quesos tipo camembert, los de rulo de cabra, pues por que no abrimos el horizonte y probamos uno de autor, por ejemplo de cabra, con pasta blanda, láctica y corteza enmohecida...uumm, nos lo dió a probar, y por ahí, anda José L. Martín en sus nuevos proyectos, quien diría ( sabiendo como es la administración americana ) que ya los exporta y están teniendo aceptación, esperemos que por estas latitudes no se nos adelanten y reinterpreten el queso como lo hace nuestro maestro.

En todos los procesos de la leche son necesarios muchos detalles, la práctica nos ayudará.

Nos despedimos hasta el próximo XXIX Salón del Gourmets, que se celebrará los días 13 al 16 de abril del 2015, donde es parte en el mundo de los quesos, antes espero verlo en su Tienda-Gourmet del Mercado de S. Agustín en Toledo y visitar su aljibe de afinamiento.

Extremeño, visionario, comprometido y maestro-afinador D. José Luís Martín, hasta pronto, Saludos y Salud para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías