El Jamón Ibérico: su nueva reglamentación y más detalles

Con fecha 10-enero-14 se aprobó el R.D. para las normas de calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico en España, viene a ser una ampliación de sus predecesoras los R.D.: 1083/01 y 1469/07, varios puntos de estos siguen en vigor, la nueva viene a mejorar la trazabilidad y la calidad de las producciones de ibéricos, con el fin de mejorar la información que reciben los usuarios, estas medidas se alinean con la nueva reglamentación comunitaria de la U.E.: 1169/11; en estas medidas, se incorporan nuevos precintos a través de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ( ASICI ).

Este R.D. es independiente de la normas obligadas para la D.O.P. e I.G.P., que se rigen por sus propios estatutos, serán de aplicación las definiciones de razas ya catalogadas en el R.D. 2129/08 en el que se establece el programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, su clasificación sería:

• Razas autóctona españolas o de fomento.
• Razas integradas en España, llevan más de veinte años y están integradas en nuestra ganadería.
• Razas de la U.E. son aquellas reconocidas y cuentan con buen censo para el cruze y mejora.
• Razas de terceros Países.
• Razas sintéticas: no cumplen el resto de las categorias
• Otros équidos registrados.

Con el fin de asegurar la alimentación, aprovechamiento del ecosistema de la  dehesa ibérica, entre otros, se esta actualizando la "capa de montanera" a través del sistema de información geográfica de parcelas agrícolas ( SIGPAC ), este sistema identifica más detalles de interés como zonas z.e.p.a., l.i.c, etc.

Así pues, la denominación de venta y etiquetado, vendrá dada en base a la alimentación:

• "De bellota": productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera y su terreno-dehesa bien identificado ( SIGPAC ).
• "De cebo de campo": animales que han aprovecha recursos de la dehesa o del campo, pero alimentados con piensos de cereales y leguminosas, explotaciones por lo general al aire libre.
• "De cebo": animales alimentados únicamente de piensos. Desaparece la que más equivocaciones originó al consumidor, "recebo".

Designación en base a la raza:

• "100% Ibérico": productos de animales 100% de pureza genética de la raza ibérica, inscrito en su libro genealógico.
• "Ibéricos": productos procedentes de animales, con al menos el 50% de su porcentaje genético procedente de la raza ibérica: por ej. para un animal de raza 75% ibérica, el cruze sería, hembra 100% ibérica, y macho 100% de la raza duroc. Para estos casos intervendrán certificado racial, libro genealógico, mesa de coordinación de la norma de calidad del ibérico, y para la verificación del factor racial de animal con destino al sacrificio, será inspeccionada por la entidad nacional de acreditación ( ENAC ); de lo que se deduce, que tendrán más d.n.i. que los humanos...habría que sumarle los estatutos de cada D.O.P. o I.G.P. y el registro general de explotaciones ganaderas, (cada región tiene la suya, en Extremadura: REGA ) es el encargado del censo de explotación y la identificación, raza, peso y edad.

La entrada de los animales a la montanera será entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, establencíendose como periodo de sacrificio, entre el 15 de dic. y el 31 de marzo, ( coincidiendo con la tradicional matanza de antaño ), las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad serán:

• El peso medio del lote cuando entra en montanera estará situado entre 92 y 115 Kg.
• La reposición mínima en montanera, será de 46 Kg. durante más de 60 días.
• La edad mínima de sacrificio, será de 14 meses.
• El peso mínimo de la canal será de 115 kg., excepto para los animales 100% ibéricos, será 108 Kg.

En los "De cebo de campo", las condiciones vienen reguladas en R.D. 1221/09, 1547/04, 324/00 y 1135/02, esta última relativa a las normas mínimas para la protección del cerdo: los animales de más de 110 Kg. dispondrán de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 metros cuadrados en su fase de cebo, la estancia mínima, previo al sacrificio, será de 60 días y con una edad mínima de 12 meses, el peso mínimo en canal será de 115 Kg. excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg.

En los "De cebo", se rige por el R.D. 1135/02, los metros cuadrados mínimos en su fase de cebo pasan a ser dos y han de pesar más de 110 Kg., la edad mínima de sacrificio son los 10 meses y el peso mínimo de la canal ha de ser de 115 Kg., excepto los ibéricos 100% que será de 108 Kg.

También en este R.D. se definen, califican y ordenan varios términos con relación al despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboren o comercialicen en fresco incluidos derivados como el jamón, caña de lomo o paleta ibérica en España: Obliga en el etiquetado y publicidad la reseña del % genético de raza porcina ibérica, tanto de piezas como en cualquier formato, loncheados, trozos, piezas, etc. en el mismo tamaño, letra y grosor, que el de la denominación del producto, son detalles que tratan de abarcar las malas prácticas que pudiera haber habido en el pasado, pero principalmente trata de obligar a decir que es lo que tenemos delante...La palabra "certificado" bien visible; Regula términos como "pata negra", como designación de "De bellota 100% Ibérico" y a-una criterios al designar "dehesa" o "montanera" en exclusivo a los "De bellota", así como los nombres, logos, imágenes, símbolos o menciones que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa, se prohíbe el empleo de lo términos "recebo" e "ibérico puro".

La marca e imagen  gráfica comercial, no podrá inducir a confusión sobre las características raciales y condiciones de alimentación o manejo. En el matadero los jamones y paletas se identificarán con un precinto inviolable ( las D.O. e I.G.P. podrán usar sus propios precintos, respetando el color ), que será de distinto color para cada denominación de venta:

• Negro: De bellota 100% ibérico.
• Rojo: De bellota ibérico.
• Verde: De cebo de campo ibérico.
• Blanco: De cebo ibérico.

La trazabilidad, estará presente en todas las etapas y se regirá por lo establecido en articulo 18 del Reglamento ( CE ) n.º 178/2002 de 28 de enero, por el que se establece los requisitos sobre la legislación alimentaria y su seguridad. Se regula los tiempos mínimos de elaboración para cada pieza, siendo los del jamón: para piezas de igual o más de 7 Kg. un tiempo mínimo de 730 días y para las de menor tamaño 600 días. Los pesos mínimos en el momento de la salida de la industria final, serán: igual o mayor de 5,75 Kg. par los jamones 100% ibérico y de igual o mayor de 7 Kg. para los de jamón ibérico.

Las autoridades competentes en el control oficial, además de las citadas, serán las correspondientes a cada autonomía más los auto-controles que cada explotación implante, las D.O. y la I.G.P. estarán regidas dentro del marco de U.E. con el Reglamento n.º 1151/2012 de 21 nov. del 2012, sobre regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios y sus propios estatutos en materia de denominaciones e indicaciones.
Termino recordando que existe un tiempo de adaptación de esta nueva norma-ley ( entre dos y tres años ), no obstante todo lo que entre en el matadero desde esta fecha ha de cumplirlo.
Esperando sea de vuestro interés, desear Salud y Saludos para tod@s.

Fuentes de necesaria información:

• Magrama.
• Enac.
• BOE.

Fdo.- Miguel a. Frías