Sobre la Literatura y el Queso, oficios artesanales de raíces primarias que tienen mucho en común, como la unión/maridaje en la búsqueda de la estética y la comunicación.

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Queseria-Formatgeria Molí de Ger, un placer tenerlos como uno de los grandes referentes de la artesania láctea. Situada a una altitud de 1.135 metros, en la Cerdanya y a unos 200 metros de la ribera del río Segre. Pere Pujol es la cuarta generación de una familia de ganaderos que, desde hace más de un siglo trabaja con vacas lecheras de la raza frisona: "el hecho de ser productores lecheros los han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación, pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera". Gran variedad y reconocido prestigio allá donde se presenta, avalan la trayectoria de estos maravillosos orfebres de la buena leche. Dejo muestra con sus afamados Puigpedrós y Roques Blanques que inspiran, transmiten y facilitan cualquier presentación de ellos, gracias al lenguaje y la escritura imaginaria que nos ofrece la fotografía.

 

Ya lo dijo Sócrates un día comiendo quesos: "Solo sé de quesos y nada más" o siglos después William Shakespeare mirando una joya láctea sobre su mano extendida: "Afinar o no afinar", que estando en #ModoQueso, así prefiero imaginarlo, al menos en este post. Mira que hay clásicos literarios (Trabalibros) con numerosas obras y frases célebres que han pasado a la historia y en ocasiones al presente en variadas disciplinas. Traspasan siglos y conviven en ocasiones con lo vanguardista y/o contemporáneo, brillando cada texto, cada creación, viendo luz verdaderas fusiones entre géneros artísticos.  

"Solo sé que no sé nada" o "solo sé que nada sé" es una famosa frase atribuida al filósofo griego Sócrates (470-399 a. de C.) en la que expresa que es consciente de su propia ignorancia. Aunque es complicado definir y encuadrar el Arte en un concepto general, hay claves que sin necesidad de ser expertos, todos podemos descubrir y en ocasiones definir según criterios variopintos. Me encanta la definición que por ejemplo hace la artista polifacética Marina Gildor, (Facebook) con motivo del Salón de Pintura Realista en Madrid, ya hace, pero que sus palabras son un reflejo filosófico de lo que envuelve al Arte en cualquiera de sus disciplinas: "El arte es el sentido poético de la vida. Es darle significado a que somos insignificantemente la nada frente a un universo infinito. Nos agotamos buscando certezas y frente a esas certezas, la mirada sensible del artista, que nos devuelve la magia, el misterio, que nos enseña la imperfecta belleza o la belleza que se escapa de la lógica. Una pintura que nos conmueve, una poesía que nos emociona, una canción que nos llena de energía, un libro que nos atrapa. Esa mirada que nos descubre un mundo de nuevos universos". También nuestro poeta, cantautor Luis Pastor, con motivo de su reciente última obra musical titulada: "Extremadura Fado" y su reconocido premio a las Bellas Artes por el Mº de Cultura y Deporte (junto a 32 personalidades de diferentes disciplinas) comenta: "Bellas artes... el bello arte de vivir con arte. El arte de compartir lo bello. El arte de resistir, de crear, de crecer. El arte de ser uno en el yo, dos en el tú, todos en ellos. El arte de la poesía, el más puro arte. El arte que sana, el arte que cura y ayuda a vivir. La magia del arte que eleva las almas del ser interior. El bello arte de la pasión, el arte de poetizar la vida y convertirla en canción...Gracias a todos por alegrarse conmigo al recibir esta distinción".

La Literatura y siguientes subgéneros, pertenecen a las Bellas Artes o Escénicas, como también son La Danza y La Música (con esta última ya empecé la fusión/maridaje/casamiento, Música y Quesos). Las otras Artes, llamadas Mayores o Visuales son La Pintura, Escultura y Arquitectura, que bien ganadas tienen su posición en la clasificación realizada en el periodo Helenístico, quedaría el "Séptimo Arte", El Cine, que se incorporó en el año 1911 gracias al dramaturgo italiano Ricciotto Canudo y su obra "Manifiesto de las Siete Artes".

Existen las Artes Menores ó Aplicadas (decorativas/artes y oficios) desde principios del s.xx (Escuela de la Bauhaus) o las nuevas que buscan posición sin planteamientos o fuerza y ganas de conseguirlo como los videojuegos, el graffiti, la fotografía, el cómic, la televisión, el posible arte médico, el indudable arte culinario, las artes marciales, de arrastre, etc., etc., pues bien, del estudio de esta evolución nace la posibilidad y si somos "más de uno" mejor, en ir haciendo gestos, acciones de todo tipo a cualquier arte o expresión artística, con el fin (o uno de ellos) de que se reconozca claramente que el Queso, como resultado y joya final, es Arte, y está dentro del concepto brillando con autonomía propia; Aún así, estos guiños de fusión no hacen otra cosa que confirmar que "entre ellas" (por aquello de que entre artesanos, anda el juego...) se pueden llevar bien y quién sabe... Siendo artesanos queseros (las artes en general en su sentido más primario lo son) simplemente continuar con la inquietud de transmitir lo que se hace, sobre todo si tenemos enfrente a alguien con ganas de saber, de conocer, de hacerlo, por que lo vemos viable, por que no cuesta dinero en la mayoría de ocasiones, siempre será como un grato abrazo que damos al sector, tal vez a la vida, pero sobre todo estaremos contribuyendo con otras miras al Arte y la Cultura del Queso, que bien se merece que aportemos nuestro granito para si no subirle a los altares... Estar lo más cerca de él.

Actualmente ya se están haciendo variados guiños culturales con numerosos tipos de acciones y combinaciones que este sector se puede permitir, el hecho de que se enmarque dentro del Sector Primario, le posiciona como el mejor representante, el ideal embajador de cualquier acto o acontecimiento, producto transmisor de recuerdos, de tradiciones, de sensaciones de todo tipo, que suele transmitir si la exposición está bien estructurada. Sobre el Arte y la posibilidad real de si no todo el sector primario, parte de él en relación al queso y por el resultado final principalmente, deberían estar dentro de este concepto general de Arte, lo dejé anotado hace poco en la Semifinal de GourmetQueso 12ª ed. con los quesos "Apostolados".

 

Hay que alimentar la imaginación a través de la CULTURA en todas sus versiones, por ejemplo con el escaparatismo (muy de moda en sus inicios allá por los 80-90) que sin llegar a ser un arte definido, si recoge aptitudes y capacidad para "atraer la mirada", revistas actuales, libros, y más libros de todo tipo, obras y representaciones de teatro, decoraciones de películas, exposiciones, galerías, museos, manualidades, centros y motivos florales como la visita a jardines y parques caprichosos, alguien ha estado un 2 de noviembre en un cementerio?, pues también es sugerente además de espiritual, muchos momentos del día en sitios y espacios diferentes, aprovechando el pensamiento poético nuestro o de los demás... Pudieran ser fuentes de inspiración, para facilitar las infinitas posibilidades que nos ofrece el producto una vez esta en su perfecto estado de consumo organoléptico (que verdaderamente es como debemos vender lo artesano) la presentación final de los quesos sea el motivo que sea (vender, catas, exposición, tablas, mesa-buffet, córner, etc.) requieren de constantes creaciones en cada paso que se da (lo repetitivo aburre y aleja) el Queso es pasión en todas sus vertientes, luego, a la gran variedad de formas, color, tamaños, sabores, aromas, técnicas, afinados, etc., se ha de sumar como un componente más este desarrollo de presentación que es precisamente el producto el que ya de por si facilita esta tarea, luego, más de medio camino está hecho gracias a los artistas-elaboradores queseros.

Desde siempre los genios nos atraen, uno de los campos que mayores genios ha dado la historia los encontraremos en alguna rama de las Artes, en las disciplinas y clasificación ya comentadas. La frase histórica con la que quiero enlazar el post y confirmar similitudes con el oficio técnico de Afinador de Quesos, se asigna al idealista Sócrates, pero no se encuentra escrita de forma literal en ningún texto (otra maldita excusa personal para tunearla). Dado que Sócrates no escribió ninguna obra, nos podemos acercar a su figura por medio de otras fuentes. Para Sócrates –siempre afanado en los rigores de la dialéctica y ajeno a todo lo que fuera simple tertulia– los libros eran letra muerta: "objetos incapaces de dialogar, al modo requerido por la verdadera filosofía".

En la obra de Platón Apología de Sócrates, que se puede leer en unos minutos (dejo descargable en la bibliografía) expone una versión del discurso pronunciado por Sócrates durante el juicio antes de su muerte: “Este hombre, por una parte cree que sabe algo, mientras que no sabe. Por otra parte yo, que igualmente no sé tampoco, creo”. De aquí se deduce la frase “solo sé que no se nada”, en la que queda reflejado que, para Sócrates, la sabiduría procede precisamente del reconocimiento de la ignorancia.  El análisis de la frase ha estado sujeto a diferentes significados, entre ellos, podemos destacar la sugerencia de que no existe la verdad absoluta, la constatación de los límites del conocimiento que podemos tener sobre las cosas, o la división que existe entre los sabios y los ignorantes. La imprecisión de parafrasear este fragmento como "solo sé que no sé nada" radica en que el autor no está diciendo que no sabe nada, sino que hace ver que no se puede saber algo con absoluta certeza, incluso en los casos en los que uno cree estar seguro. Con este dicho o frase con relación a la elaboración del queso, parece estar muy presente en varias etapas de su fabricación, "la lectura quesera" o enseñanza que podemos sacar de esta similitud es cuanto menos curiosa, por qué la hay, raro sería que no se reconociera que existen numerosos factores (incluidos los estacionales y climáticos) elaboraciones y lotes, donde nos de la impresión de ser diferente a las anteriores, que aún dominando a "martillo pilón" un tipo de queso, haya que ajustar parámetros en función de varios condicionantes. Si para hacer quesos (que en principio cualquier persona puede hacer, elaborar o cocinar) el flujo, parámetros y elaboración empezaría con la alimentación y cuidado del animal, para seguir con las faenas de ordeño (análisis y muestras si procede o toca todo) valoración de estas, y ya veremos... recepción de la leche, tratamiento, cuajada, corte y posible batido, moldeo, prensado o no, salado si no se ha hecho antes... Total, más o menos los tiempos estarían entre 12-24 horas, algo más para los lácticos, luego vendría el oreo de horas o días dependiendo del tipo de queso y su volumen/peso, pero, en resumen nada que ver con los tiempos finales para su maduración/afinado, que será de días, meses y hasta de años, por lo que se pueden sacar conclusiones (siempre y cuando en las fases previas hayan sido las correctas en sus parámetros técnicos) como el reconocimiento de la gran importancia que tiene para el queso esta etapa en la que la paciencia del tiempo, los conocimientos/experiencia, y el uso de los sentidos van a ser decisivos en el resultado final, por el aspecto, conjunto olfato-gustativo y matices sápidos que en esta etapa de afinado terminan de desarrollar bajo unos criterios digamos técnicos y de conocimientos empíricos.

Por otra parte, y al hilo... en la opinión de muchos está la sana reflexión de que "nunca se termina de aprender", existen numerosos escritos en las diferentes disciplinas y oficios donde se constata que hay muy pocas verdades absolutas, con respecto a la leche, materia prima imprescindible en la elaboración de quesos (están en auge los mal llamados "quesos vegetales", pero eso es otra historia... que por cierto no pueden ir etiquetados como tal) por ejemplo ya se expuso amplia y científicamente en el encuentro internacional organizado por QueRed en Valencia sobre la materia prima, "la más delicada de nuestras aguas" (Crónicas Lácteas). Yo creo que no hay otra materia prima más estudiada que la leche, necesitaríamos años para leer todo lo escrito y la vida entera para terminar de entenderlo, de interpretarlo, de imaginarnos, de preguntarnos... Incluido el por qué los humanos somos los únicos que seguimos tomándola después de la lactancia...

"Reflexiones de un soñador despierto" 

"La Literatura en sus raíces más profundas es también un oficio artesanal... El Queso está muy presente en la literatura" lo comenta Juan Manuel de Prada, escritor, articulista y crítico literario, en el pasado Festival de Literatura y Queso.

Si la Literatura, de las más antiguas formas de expresión artística, enmarcada en las Bellas Artes, según nuestra R.A.E. es una forma de expresión artística que emplea como principal recurso el lenguaje escrito, oral o cantada, se considera un arte porque expone la visión del autor, que es quien emplea la palabra desde una perspectiva estética, donde se persigue la belleza, la reflexión, es una forma de expresar sentimientos, descripciones, historias, imágenes, espacios, hechos reales o ficticios, entre otros; valiéndose del uso artístico del lenguaje, de la imaginación y creatividad, con un propósito y sentido hermoso, artístico, bello. En definitiva, la Literatura es un tipo de arte que se relaciona con otras artes, con una finalidad en común, que es la estética.

Uno de los fines que más ocupan en la elaboración quesera precisamente es la parte estética que si es acertada y el contenido va acorde, siempre estaremos hablando de productos que transmiten, que crean experiencias de todo tipo allá donde se cata o degusta, también, y al igual que en la Literatura, la variedad de estilos ayudan a abarcar más adeptos, con el queso la técnica manda consiguiendo y contribuyendo a enriquecer al sector y con ello a la Cultura del Queso. En la Literatura existen una clasificación más o menos consensuada donde destaca la poesía (todo lo escrito en verso), en contraposición con la prosa (sin métrica). El queso está presente en muchas materias prosaicas y populares, géneros literarios narrativos como la novela, el cuento, la fábula (en la bibliografía dejo uno de Samaniego, o este otro: "Quién se ha llevado mi Queso?") la epopeya, la lírica, el ensayo, aforismo, los relacionados con el sector primario como la égloga, bucólica o pastoril, en acertijos y refranes, etc., etc. Precisamente el queso aparece hasta en 19 ocasiones en una de las obras más nombradas en la Literatura de España, la del poeta, novelista y dramaturgo, D. Miguel de Cervantes Saavedra (Escritores.org) que cultivó, pero a su original modo, los géneros narrativos habituales en la segunda mitad del siglo XVI: la novela bizantina, la novela pastoril, la novela picaresca, la novela morisca, la sátira lucianesca, la miscelánea. Renovó un género, la novella, que se entendía entonces a la italiana como relato breve, exento de retórica y de mayor trascendencia.

En la obra del Quijote, el queso estuvo en la mesa de los nobles, apareciendo tanto en celebraciones de la importancia de las bodas del rico Camacho como en ambientes populares, dejándose querer en los montes entre los pastores y los huéspedes de las ventas. Y de todos los quesos será uno el que tome definitivamente el lugar preeminente en el Quijote entre la múltiple variedad de quesos, con el nombre propio de su lugar de origen, y convertirse así en nota de referencia para todos los demás quesos españoles. Estamos hablando del apreciado queso de Tronchón (aunque también, y de las primeras citas referenciadas donde aparece otro famoso queso, el manchego). Del Tronchón que tanto debió de gustar a Cervantes hay que saber que suele ser de oveja, a veces de cabra y otras veces de mezcla de ambas, tiene forma circular con un hueco en forma de cráter de volcán por ambas caras y el dibujo característico de una flor en la corteza, para más detalles sobre esta variedad catalogada, lo dejé editado en un post al respecto de la zona donde más se produce, en el Maestrazgo: "Quesos que unen territorios". También nos toparemos con el queso en forma de requesones en la divertida aventura de los leones, donde el Quijote cree que se le derriten los sesos al colocarse en la cabeza la celada en la que Sancho había dejado los requesones que acababa de comprar a unos pastores (CVC-Cervantes). Otra cita curiosa está en las viandas compartidas entre Sancho y Tosilos: "Se sentaron sobre la yerba verde, y en buena paz y compañía despabilaron y dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso" El pliego de las cartas se refiere al que Tosilos llevaba a Barcelona en sus alforjas y que, al estar en contacto con el queso, había cogido olor al mismo. (Insula Cervantes) 

 "Por sus Quesos los conocereis"

 

Soy de la opinión que hay margen y quedan caminos nuevos donde se puede seguir evolucionando, incluso los existentes sugieren adaptación a las nuevas formas, a las variadas tendencias actuales, sin perder, o mejor, sin olvidar lo tradicional como necesaria lección y protección del "Bien de interés quesero".

Desde la Quesería ecológica Montiermo en Salamanca nos cuentan historias como el queso emborrado en el descubrimiento de América, o sobre la primera edición del "Lazarillo de Tormes" que se publicó a mediados del siglo XVI, siendo todavía desconocido su autor, aunque algunos atribuyen su autoría a Diego Hurtado de Mendoza. Se enmarca esta obra dentro de la novela picaresca, producto genuino de la literatura española del siglo del oro. Se limitaba a narrar las vivencias de un personaje más que despreciable, cuyas únicas aventuras fueron hacer sufrir a un ciego, burlarse de un clérigo, servir a un escudero y pasar hambre con todos. "... Y en toda la casa no había ninguna cosa de comer, como suelen estar en otras, algún tocino colgado al humero, algún queso puesto en alguna tabla, o en el armario algún canastillo con algunos pedazos de pan que de la mesa sobran". El actor y dramaturgo Rafael Álvarez tiene en su agenda numerosas obras, en la versión personal que hace del Lazarillo una vez más consigue sacar la sonrisa desde su prólogo (que a veces es media actuación) adaptandola bajo una crítica social y constructiva, como son sus constantes opiniones sobre la actualidad, llevadas a su terreno en clave de humor.

 

D. Rafael Álvarez, más conocido con el sobrenombre de "El Brujo", solo me gustaría decir, que de mayor quiero parecerme a él... Le sigo con y sin necesidad de pandemias, por cierto, una ocasión excepcional para comprobar como se comportó el público con la cultura en estos periodos, y creo que en este país, se siente verdadero respeto y admiración por todo aquel que se sube a "las tablas", a un escenario y consigue sacarnos una sonrisa constante, alternando con carcajadas, humor fino... Hila el condenado hasta consensuar a todo el público con sus sabias reflexiones.

 

Isabel Cabrera, actriz, narradora y creadora de Cuéntame un Queso, un proyecto artístico y gastronómico que pone el valor de nuestros quesos artesanos a través de la narración. Una forma maravillosa de redignificar nuestros medios rurales a través de sus quesos y sus historias: "Se trata de un proyecto pionero a nivel nacional e internacional porque une la parte técnica, el maridaje sensorial del queso, que es a lo que está acostumbrada la gente: la cata, con un valor añadido: la cultura, en este caso en forma de narración oral, a través de las historias que cuento". Maridaje gastronómico y literario a través de su voz, en ocasiones a dúo junto al conocimiento técnico sensorial en quesos de nuestro amigo Francisco de Asís Ruiz y otros conocidos del sector que dominan varios aspectos de él. Cuando comentaba lo de la evolución en todos los sentidos, la virtual, es una de ellas, ya se hacen bastantes catas comentadas y su éxito está bien garantizado, esta modalidad también la adopta Isabel con encuentros en la RED, como el realizado con la quesería El Bucarito de Cádiz (Ginsitu).
Algunas empresas queseras y amigos entendidos del oficio, optan por la divulgación de lo que hacen, relacionándolas con actos literarios, como la Quesería "La cabra tira al Jerte", donde conjugan QUESOS y VERSOS con varios movimientos culturales y agroecológicos, como el celebrado en Madrid en el Teatro del Barrio con la cata poética, o la participación en el Festival Ecopoesia del Valle del Jerte, un canto al futuro rural (la Marea) lo podemos volver a escuchar gracias al poscat desde Radio Nacional 3.

Cuando dos Artes se fusionan y una de ellas es el queso como alimento e hilo conductor de un acto... Zaasss!!... La magia y el placer de escuchar, de leer, de recitar, de sentir, adquiere todo el esplendor para el que lo ejecuta como para el que hace de público/catador, hay una implicación como uno de los maridajes perfectos, que en ocasiones traspasa y se convierte en colaborativo, en imprescindible... Al menos de vez en cuando, se agradece esta tendencia como original forma de hermanar y crear sinergias entre oficios.

Existen paralelismos entre diferentes disciplinas relacionadas con las artes y oficios normalmente artesanos, donde se comparte a veces los mismos propósitos, el mismo lenguaje, los mismos fines. Ya adelantaba hace unos años cuando nuestros amigos de Q de Quesos organizaron un encuentro quesero y cultural, lo titulé directamente así: "Afinar siempre, más si es en la divulgación quesera" contestando a la cuestión imaginaria que en este post cobra más sentido: "Afinar o no Afinar..." emanada de su primigenia “Ser o no ser, esa es la cuestión” que en realidad es la primera frase del soliloquio o monólogo del personaje Hamlet de la obra de teatro: Hamlet, príncipe de Dinamarca, escrita alrededor del año 1603 por el dramaturgo, poeta y actor inglés William Shakespeare (1564-1616) el más importante en su lengua y uno de los más célebres de la literatura universal. A partir del siglo XX, sus obras fueron adaptadas y redescubiertas en multitud de ocasiones por todo tipo de movimientos artísticos, intelectuales y de arte dramático. Las comedias y tragedias shakespearianas han sido traducidas a las principales lenguas, y constantemente son objeto de estudios y se representan en diversos contextos culturales y políticos de todo el mundo. Por otra parte, muchas de las citas y aforismos que salpican sus obras han pasado a formar parte del uso cotidiano, tanto en inglés como en otros idiomas.

Esta frase representa la pregunta esencial de la experiencia humana, atribulada frente a las tensiones que se producen entre la voluntad y la realidad, de tal manera que la vida y la muerte se convierten en opciones a considerar. La frase, convertida en una referencia universal de la literatura y el arte dramático, invita a hacerse preguntas, a cuestionar, a reflexionar sobre lo divino y lo humano... Cercano a este pensamiento dejo una frase del Afinador de Quesos francés Jean-François Antony que bajo el paraguas de la experiencia, nos resume con una frase a esta figura que en este país no acaba de ser interpretada (en muchas ni aceptada, ni entendida) total, dice el maestro francés: "...Un Afinador no es nada sin un queso de calidad... sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada". Por lo que centrándonos en la figura y oficio a día de hoy técnico, El Afinador de Quesos en España está en relativo auge, aunque somos como somos y en este país vamos muy despacio en la aceptación de lo que en principio viene de fuera, en este caso como sabemos el término Affiner proviene del francés y estos a su vez del latín (al igual que la palabra queso-caseus-fermentar) "finus" que traducido viene a ser, la persona que elige quesos de distinto tipo y de distintas queserías y que los madura controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque personal a los quesos seleccionados y asegurando un buen resultado final. Hay tantas técnicas de afinado de los quesos, como capacidad creativa tenga el afinador.  A tener en cuenta que nada que ver cuando en tiendas especializadas nos venden quesos, que en este caso sería el famoso Cheesemonger el que nos debe deleitar con historias del queso, pero que a lo sumo el producto lo que está es conservado, con lo que afinar, no debe confundirse con conservar. 

Un afinador de queso no tiene por qué ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es la figura ideal, un "quesero afinador”, que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre.

Hace siete años ya de mis primeros quesos afinados y editados: Reflexión sobre el futuro de Afinar Quesos en España (a nivel casero-experimental) pero que ahora que lo releo, no apuntaba mal los inicios, que a día de hoy siguen siendo los mismos, conocer y tratar de dominar profundamente al producto y todo lo que le rodea, con el fin precisamente de permitirme "ir más suelto" y hacer guiños a otras disciplinas, y tal vez abrir nuevos caminos no explorados con ello. En el c.v. personal dejo anotadas estas y otras reflexiones al alcance de tod@s: A propósito del Queso.

 

La lista de los descubrimientos a la hora de elaborar los alimentos, el pan, el vino y el queso siguieron de cerca a aquél primer trozo de carne pasado por el fuego de las hogueras de la humanidad prehistórica. La agricultura y la domesticación de los animales fueron los cimientos de la cultura gastronómica que nos descubrió el queso, convertido en manjar universal, pues bien es verdad que no hay lugar conocido del mundo sin su queso. Sobre los posibles orígenes y descubrimiento del Queso, lo dejé anotado en este post, junto a detalles en la introducción del análisis sensorial. Para los historiadores es importante conocer qué comían nuestros antepasados y cómo lo hacían, y la verdad es que la dieta básica del ser humano no ha variado mucho desde que comenzó su etapa sedentaria o neolítica, hace ya más de 10 mil años, la leche se consume desde entonces, cuando se aprendió a ordeñar a los animales, y fue solo cuestión de tiempo que apareciese el queso con la domesticación. Según cronología, fue en la antigua Grecia donde se inició la tirotécnia y el uso de la sal, en la antigua Roma el queso no solo era un alimento muy habitual en su dieta, sino que lo habían elevado de categoría al añadirle y con ello conseguir la conservación y durabilidad a través de las hierbas aromáticas o el bañado en aceites. Ya entonces, los más habituales eran los de vaca, oveja y cabra, tal y como sigue hoy en día. La pieza de queso más antigua del mundo se localizó en Egipto hace apenas dos años. Concretamente en la tumba de Ptahmes, un oficial de alto rango al servicio de los reinados de Seti y de Ramsés II. En aquella época era habitual enterrar a los cuerpos junto a alimentos, ropa y joyas. En esta ocasión se encontró una pequeña vasija cubierta por un paño, en su interior, una masa blanquecina y solidificada que, tras un minucioso estudio, se identificó como queso (Nacional.cat). En Europa se cree que el Queso Sbrinz, actualmente desde el 2002 con A.O.P. y producido por más de 40 queserías en el centro de Suiza, es el más antiguo, afirman que fue mencionado por vez primera en el 70 a. C. Otras fuentes afirman que se menciona en contratos de alrededor del 1200, lo más demostrable son los documentos fechados en 1530, que se conservan en el archivo estatal de Berna, donde detallan el envió de quesos desde Brienz (en el centro de Suiza) hasta Italia. De hecho era frecuente en esta época el intercambio de quesos suizos por arroz y vinos italianos. Para elaborar una rueda Sbrinz de 45 kg, se necesitan unos 600 litros de leche cruda de vaca aproximadamente.

El escritor romano Columela, en su obra "De re rustica", describió detalles de la elaboración del queso, como la fermentación, prensado, salado y maduración. Años después Plinio el Viejo (77 d.C.), incluyó en su obra "Naturalis historia", un catálogo de los quesos consumidos en su tiempo, los legionarios recibían como parte de la paga un trozo de queso, este tipo de pago-intercambio se dió en otras épocas, el queso como moneda de cambio... Bien lo saben en el Monasterio de Santo Domingo de Silos, donde se conserva el documento en lengua romance: Noticia de Kesos, una lista de los quesos enviados en el año 959, con precios incluidos.

Por otra parte, en la maduración y proceso de afinado de un queso es la oportunidad de crear las condiciones idóneas y realizar las técnicas necesarias para conseguir el mejor resultado final. Técnicamente durante este tiempo se producen una serie de reacciones, cambios físicos y químicos (bioquímica) la formación de aromas en el queso resulta de la hidrólisis de los principales componentes de la leche, es decir, que darán al queso sus cualidades organolépticas finales, entre los más importantes, aparte de la pérdida de agua por evaporación, están la degradación de las proteínas en aminoácidos en muchas variedades (Proteólisis) las grasas en sustancias volátiles (Lipólisis) no en todas las variedades tan intensamente como en los azules o los quesos elaborados con pasta de cuajo como el Idiazabal, Majorero y muchos italianos, por último el otro fenómeno que se produce durante la maduración/afinado sería la hidrólisis de la lactosa en ácido láctico (Glicólisis) que en conjunto determinarán el aroma, olor, sabor, textura, aspecto y consistencia del producto. No olvidar que el queso es un alimento vivo y por ello requiere de constantes cuidados y mimos, ya que precisamente estos quesos cuidados hasta el final, crean una última "categoría" o diferenciación,  los quesos gourmets, de autor, que salen precisamente del concepto artesano más puro y tradicional, destacan de sus hermanos por el resultado final que rozan la perfección en forma, color, trato, sabores, aromas, sentimientos y pasiones queseras que nos hacen pensar que el mejor escritor, siempre se ha comido un trozo de queso antes de escribir o crear...

 

"Una prueba más de como creer, sin necesidad de ir a Misa... Pero sí, a tu Quesería de moda" (Cultivo)

 

Ramón Gómez de la Serna (Madrid 1888-1963) es una de las figuras más importantes en las letras españolas en los finales del siglo XIX y primeras décadas del siglo XX. Sus contactos en Europa le mantuvieron al día en las vanguardias literarias. Cultivó muchos géneros literarios, entre ellos, su invención, las greguerías, que son textos breves que generalmente constan de una sola frase expresada en una sola línea, y que de forma aguda y original, cuentan pensamientos filosóficos, humorísticos, pragmáticos, líricos, o de cualquier otra índole que no necesitan ser explicadas. Muy curiosas las relacionadas con el queso:

– Lo malo de La Bruyère es que tiene nombre de queso (Jean de la Bruyère, ensayista y moralista francesa) .
– El queso Gruyére nos está diciendo: ¡ Hay que tener mucho ojo!
– Se ve que el queso Gruyére ha sido señalado por muchos dedos, como diciendo: “De ése”.
– El queso Roquefort tiene granguena.
– Hay melones que parecen quesos, pero son melones.
– Hay quesos que son puro cáncer.
– La razón pura es el queso blanco.
– La leche siempre es joven.
– Hay que inventar la manera de lavar los pies a los quesos.
– El beso es el queso de los ratones del amor. (Greguería de Agustín Moreto). 

 

También Juan Ramón Jimenez en su obra "Platero y Yo", nombra al queso: “A mediodía, cuando el sol quema más, el pueblo entero empieza a humear y a oler a pino y a pan calentito. A todo el pueblo se le abre la boca. Es como una gran boca que come un gran pan. El pan se entra en todo: en el aceite, en el gazpacho, en el queso y la uva, para dar sabor a beso, en el vino, en el caldo, en el jamón, en él mismo, pan con pan. También solo, como la esperanza, o con una ilusión...”

 

Ya se ocupa la D.O.P. de Torta del Casar de divulgar todo lo relacionado con esta variedad de queso extremeño arraigado a los conocimientos tradicionales y con muchas historias curiosas. El queso-torta que presento es un manjar para todos, la "fondue extremeña", que desde la Quesería primigenia de Quesos del Casar nos deleitan con este tipo de queso, y otras variedades con numerosos reconocimientos en varias ligas queseras.

Si hiciésemos una recopilación de los quesos existentes en el mundo, o solo los europeos, aparte de las numerosas Indicaciones y Denominaciones de Origen, encontraremos escritos antiguos que confirman la evolución del queso en paralelo a la humana. Soy de la opinión que hay que saber, estudiar lo que hacen los demás, entiendo que primero estaría lo cercano, lo nacional, empezando con todos nuestros territorios por separado (para este estudio imaginario) que tela, a las ya conocidas Denominaciones hay que sumar más de 200 variedades, muchas de ellas catalogadas, incluso algún territorio se adjudica solo él esta cantidad, puede ser, ya que como sabemos en los parámetros queseros está la variedad de posibles, su combinación casi infinita nos hace pensar que esa posibilidad es real. No obstante es necesario apuntar que por ejemplo el queso Roquefort (nombrado como el Rey de los Quesos), aparte de ser el primero en conseguir protección con una Denominación, hay mención escrita de el desde el siglo XI (además de leyendas sobre su origen) el Queso Roncal nativo de Navarra también fue el primero en conseguir una Denominación en territorio ibérico en 1981, nombrado por Ángel Muro en su libro "El Practicón" (hasta poco antes de la guerra civil, el tratado más consultado por los cocineros españoles) Aquí nos hace referencia también al queso de La Siberia en Extremadura, que actualmente solo la Quesería Castilcerro lo elabora. 

Voy terminando con algo de "humor quesero", en el Colegio Lestonnac de Lleida, tienen una web que comparten los alumnos con el eslogan: Lengua Castellana y Literatura. En uno de los post y aprovechando que el día Internacional de la Poesía (aprobado por la UNESCO en París en 1999) se celebra el 21 de marzo, realizaron un ejercicio poético curioso y simpático, un poema dedicado a los quesos:

"Tengo tantos agujeros que ya no sé, no sé qué soy, queso y, que soy que so y queso… Y tú, tú eres mi quesadilla! La primera vez que te brie, me dije: «un día quesos me fundiré en tu boca». Cuando te co-ocí eras una tierna mozzarella, llena de García. Me sacabas de mis cabrales, eras tan cremosa, se me caía la bávara por tí. En ese momento appenzeller: quizá le gusto… así que, ¿tú te caserío conmigo? Por queso es lo que yo quesería, requesón! Sabes queso y de buena pasta. Lo queso fresco es lo que mascarpone mis entrañas: aquella cosa torta del casarse… Pero es cierto que, bueno, lo nuestro no acabó de cuajar. Yo le dí todo mi amor. Sí, te lo di por… quería. Y tú decías queso era una bola. Entonces intentamos desgratinarlo, contando algunos cheese-tes y a ca vaca que se ríe por el suelo. Qué tronchón! Pero bueno, como yo soy quesero y a ti te va la feta, te fuiste sin más in-formaggio-ne que aquello que dejaste es quiri-quirito: «hemos tocado fondue. Me huele a queso se a cabra».
Qué agonía más gouda! Qué fermento! A esta no se la tiramisú padre. Semi seco el alma… Hasta mis ojos se se camenber te! Pero lo peor estaba todavía por cheddar. Me dirás queso y un rayado, quizá un poco burro, pero es que todo, todo me ricota a ti: los paseos en gorgonzola por los canales de Venecia, los quesitos en la oreja, los mimolettes, cuando me pre untabas si eso era amor y yo te curaba queso era el emmental. Pero por más que lo intente, no comprendo las raclettes de este juego gástrico en que nos metimos. No quiero seguir. De todas formaggeria una estupidez. Así que, cortamos parmesano. Passendale de la historia, ya no queso verme más, por roquefort… Y entonces, pues, perdí el corazón, pues la falta de amor mel i mató. Y entonces quizás fui un poco gruyere con lo de «bechamel culo, nena!». Cogió un cabrero de taquitos pero. Y al final fue ella la que manchego a tomar por seco.No sé cómo pude havarti amado…" Mejor vemos y oímos al autor Josep Pedrals, unos cachondos estos chicos, je, je.

 

 

Desde hace unos años llevo mentalizándome, alimentando ideas (con mis periodos de dudas...) tratando de que la visión personal hacia todo el Sector Lácteo, no interfiera en la comunicación con el que tiene la santa paciencia de leerme (no digo ya hasta el final, que con ello se habrá ganado un trocito de gloria) pues bien, una vez más el fin de tratar de fusionar/unir artes, de buscar "maridajes" que casen, que combinen o complementen, de estudiar e investigar paralelismos de todo tipo, no es otra que tener una mirada (como lo debe tener el queso con su presencia en todos los ámbitos sociales) simplemente diferente, sin más... Cierto es que precisamente por escoger caminos nuevos, las experiencias en la búsqueda de cualquier reto, se hace en ocasiones apasionada, pocas obsesivas, disfruta uno obligándose a culturizarse, muchas a reciclarme (este post #ConCiencia quesera, clase magistral de J. V. Altamirano celebrado en los Lab. Arroyo está interesante) a aprender detalles y conocimientos nuevos, provocados, experimentales; Por otro lado, nada que no esté al alcance si no de todos, al menos de la mayoría. En el lenguaje y formas no escritas sobre la figura del Afinador de Quesos están los gestos, los detalles, como diría uno de los mejores afinadores técnicos de este país, José Luis Martín: "La suma de muchos detalles, es la que nos dará la posibilidad de hacer un buen queso".

El Arte nos ofrece herramientas de diagnóstico social, ecológico, político, democrático, nos arropa con una rebeldía ancestral y actual a un tiempo, sin el cual estaríamos siempre atenazados por un terrible dominio de lo decadente. A nuestra sociedad le dolería más el cierre de un centro comercial que el cierre de un museo, ello es un síntoma de la descomposición intelectual, hay que apostar por la educación en las artes, por la inquietud, la osadía y la disidencia que en nuestros días siguen siendo una cualidad ligada al artista y sus propuestas. Es necesario ejercitar nuestra conciencia, las artes son el sitio destinado para hacer de este ejercicio una realidad. 

Ea, pues dicho queda, deseos sinceros de salud para tod@s. Miguel A. Frías

 

BIBLIOGRAFÍA.-

• Los Cameros.- Magnifica quesería en La Rioja, desde su blog dedicado a la Cultura quesera, nos apuntan numerosos escritos literarios y en relación al sector.
• Letras Libres.- Articulo del escritor David Toscana, muy curioso sobre como el queso forma parte de su alegato sobre Quesos Literarios: "No sólo los quesos pueden estar trucados, a veces también la literatura".
• Eduardo Alonso.- Acertadísima, literata y sarcástica visión del producto, con el que coincido en todo: Literatura al Queso. "El cabrales tiene un nombre sonoro y significativo, lo que favorece su éxito comercial. Le favorece la morfología: el cabrales, artículo singular y determinado, y un lexema que remite a cabra, animal que tiene muy mala fama 'estar como una cabra', 'la cabra tira al monte', y no digamos su marido, el cabrón con pintas o sin ellas, pero en cuestión queseril la cabra tiene hoy muy buena prensa gastronómica. No sé quién dijo que el queso es un salto de la leche hacia la inmortalidad. Los franceses aprecian tanto los quesos como los libros y los valores republicanos. En fin, que la literatura del queso es más bien rústica, plebeya, casera, y la elaborada, que es poca, no llega a semicurada. No hay literatura queseril de etiqueta, al contrario del vino".
• El Gran libro del Queso.- Libro editado no hace mucho, muy interesante la cronología del mundo quesero, anotaciones interesantes, escrito por uno de los mejores expertos catalanes en análisis sensorial, entre otras virtudes técnicas y culturales, nuestro amigo Ramón Roset Morera.
  
• Cultura Genial.- Es un sitio web creado para los amantes de la cultura con el objetivo de ofrecer una visión diferente sobre la creación artística con contenidos de calidad: "Interpretamos, analizamos y explicamos obras literarias, musicales, fílmicas, plásticas, arquitectónicas y filosóficas provenientes de diferentes campos culturales, que son significativas para la sociedad".
• Cervantes Virtual.- Interesante artículo sobre los antecedentes históricos del queso en Castilla y León.
  
• Libro, nocturnidad y alevosía.- Web muy interesante, información muy variada sobre libros, fotografía, personaje, noticias, etc.
  
• Vila Viniteca.- Tienda gastronómica con gran repercusión en diferentes medios. Dejo enlace con el post/artículo impagable de uno de los gurús, orfebre, prescriptor, divulgador y mensajero de este país cuando hablamos de quesos, D. Enric Canut, quien nos hace un amplio recorrido de los últimos 40 años con relación al sector y la sociedad que iba en paralelo. El Queso democrático. 
• Excelencias Gourmet.- Nos recuerda que el 27 de marzo, es el Día Internacional del Queso. Interesante web, en este post nos dan 12 claves para los turófilos.
  
• Filosofía.Org.- Descargable en pdf. las Obras completas de Platón: (...Habiéndose Sócrates condenado a sí mismo a la multa por obedecer a la ley, los jueces deliberaron y le condenaron á muerte, y entonces Sócrates tomó la palabra y dijo: En verdad, atenienses, por demasiada impaciencia y precipitación vais á cargar con un baldón y dar lugar á vuestros envidiosos enemigos á que acusen á la república de haber hecho morir á Sócrates, á este hombre sabio, porque para agravar vuestra vergonzosa situación, ellos me llamarán sabio aunque no lo sea...).
• 20 minutos.- Revista/periódico gratuito, en este artículo se hace eco de la noticia de IFL Science, "Investigadores egipcios en la última expedición del Ministerio de Antigüedades han encontrado bloques de queso del tipo halloumi que datan de hace 2.600 años, junto con una serie de otros artefactos, en la zona de Saqqara. Estas porciones de queso halloumi casi alcanzan el título del queso más antiguo del mundo, aunque ese codiciado premio se lo lleva un bloque de 3.200 años descubierto en 2018".
• AQA Principado de Asturias.- Asociación sin ánimo de lucro creada en 1991 para la defensa, colaboración, mejora de los quesos asturianos. Interesante resumen sobre la maduración.
  
• BETELGEUX-CHRISTEYNS.- Es una empresa especializada en la higiene industrial y ganadera. Nos resumen en este post sobre la función de los microorganismos en la producción de queso.