#ConCiencia quesera, Jornadas en los Laboratorios Arroyo: Texturas del queso, de la A a la Z con J.V. Altamirano Ceballos (Santander nov. 2019) "Quesooss... Texturaas... que derroche de amor cuanta locuuraaa..."

Como cada año los Laboratorios Arroyo organizan sus cursos superiores y adaptados con/sentido a las necesidades del sector lácteo, la tradición y el acierto de ellos les hacen ser un imprescindible en la búsqueda de conocimientos, si encima afinan en el ponente, es o debería ser una obligación estar presente en alguno de ellos. Como he comentado en otras ocasiones (#Enmodoqueso) J.V. Altamirano Ceballos es un gran entendido en productos lácteos, su experiencia como tecnólogo y su visión personal del sector, hacen de sus clases una experiencia agradable y enriquecedora. Dejo un vídeo de la presentación por parte de la heredera Ana Arroyo, y como dice el mismo Altamirano: "de la A (Arzúa) a la Z (Zamorano)"

La Textura de un alimento puede definirse como la manifestación sensorial de su estructura, en el caso del queso esta estructura depende fundamentalmente de sus componentes químicos tales como el agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros menores; Importante la evolución de estos componentes a lo largo del proceso de maduración (Pavia et al. 1999). La Textura junto con el sabor y el aspecto definen la calidad de un alimento, aspecto importante ya que condiciona su aceptabilidad. Cuando se habla de textura de un producto alimenticio, se refiere al flujo, deformación y desintegración de una muestra bajo la acción de una fuerza relacionándose en forma estricta con alimentos de tipo sólidos (Tunick, 2000). Otra definición sobre textura sería el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos (ISO, 1992. Rosenthal 2001). La identificación de los quesos no es una actividad nueva, aunque cada vez es más frecuente debido entre otros motivos, a las exigencias de sellos de calidad o certificación de origen (Castañeda, 2002).

Existen varias posibilidades para la clasificación del queso (la otra sobre los lácteos en general, está muy definida) está la propuesta en cuanto al tipo de leche o animal, el tipo de coagulación, por el aspecto interior, por el de la corteza, según intensidad (fresca o dulce, pronunciada, poco, fuerte y muy fuerte) según su región o país de origen, según maduración: 

Denominaciones facultativas	Peso>1,5 kg	Peso≤1,5 kg
	Maduración mínima en días
Tierno	7
Semicurado	35	20
Curado	105	45
Viejo	180	100
Añejo	270

según intensidad, origen (granja, artesanales, cooperativas e industriales) según tecnología usada (frescos, pastas blandas o prensadas y subdivisión de ellos) por el tratamiento de la leche (cruda, microfiltrada, termizada, pasteurizada) otra posibilidad de clasificación estaría en relación a su contenido en grasa sobre extracto seco (G/ES, es decir, de todo lo que no es agua) los quesos curados/madurados rondan el 45% de grasa, los frescos entorno al 15% de grasa, las moléculas que forman la materia grasa (MG) de la leche son mayoritariamente triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos) y en menor cantidad fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Las variaciones mayores están en el contenido de Materia Grasa, pero estas se equilibran con el de agua a fin de mantener una relación más o menos constante con los otros componentes mayores de la leche (proteínas y lactosa)  quedaría así: 

• Queso extragraso >60% G/ES. 
• Queso graso entre 45 y 60% G/ES, en superficie y en la masa.
• Queso semigraso entre 25 y 45% G/ES.
• Queso semidesnatado o con bajo contenido en grasa entre 10 y 25% G/ES.
• Queso desnatado o light <10% G/ES. 

Otra más que probable clasificación estaría en relación a su Textura/Humedad o por la consistencia de la pasta, esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa (%HSMG) también se denomina %HQD o lo que es lo mismo porcentaje de humedad del queso desnatado. 
Por ejemplo el Roncal con un porcentaje de humedad inferior al <40% (HQD) o muchos quesos muy húmedos como suelen ser los quesos frescos >60%, este parámetro normalmente se mide a la salida del salado, quedaría así su clasificación: 

• Queso blando: > 67% HQD% (humedad)
• Queso semiblando: entre 61 y 69% HQD% 
• Queso semiduro: entre 54 y 63% HQD%
• Queso duro: entre 49 y 56% HQD%
• Queso extraduro: < 51% de HQD%

Dos importantes parámetros influyen decisivamente en la viabilidad económica de una fabricación de quesos: el rendimiento  (composición, tiempos, tamaño grano, maduración, pH, etc) y la reducción de pérdidas. Ambos parámetros están ligados a una serie de factores, incluyendo la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser controlados técnicamente.

 

"En el proceso de acidificación y dependiendo de cada tipo de cuajada... es lo que al final se traduce en las diferentes texturas, en esa acidificación se ve afectada la micela y dependiendo de como se comporte es como saldrán las diferentes texturas"

Por otro lado las distintas texturas con las que denominamos a los quesos dependen en cierto modo del tipo de curación/maduración, por ejemplo un queso curado suele tener una textura más bien dura sobre todo si la leche es de oveja, también los elaborados con coagulación enzimática por el uso de cuajo y prensados; Los de textura blanda o más cremosa suelen estar elaborados generalmente con leche de vaca y algunos con mezclas de ella, incluidos los quesos lácticos, con mohos, la mayoría de los quesos frescos, los de corteza lavada o los poco prensados y de corta maduración, aseguran esa textura blanda. Según Mª Concepción Chamorro en su libro "El análisis sensorial de los quesos" (por cierto, Altamirano entre otros conocidos colaboró en él) con relación a la textura lo resume con tres, digamos categorías: Quesos de ojos redondeados como el Emmental, quesos de textura granular como el Manchego o Zamorano y quesos de textura cerrada como por ejemplo el Tetilla. 
Otra posible clasificación sobre texturas en quesos podría quedar así:

• Blando.- suelen ser quesos suaves y poco curados o frescos.
• Cremoso.- los quesos con este tipo de textura suelen ser quesos untuosos de textura compacta.
• Duro.- suelen ser quesos semi curados y sobre todo curados, dándose en los quesos de oveja principalmente. Los ideales para rallar y gratinar.
• Medio.- predominan sobre todos quesos semi curados, elaborados principalmente con leche de vaca.
• Pasta quebradiza.- también se suele denominar como “textura corta” o de pasta corta. Este defecto se da en quesos secos y ácidos, para evitar este defecto es necesario aumentar el pH del queso, bajando la dosis de fermentos y lavado del grano. También es necesario limitar la desecación de las cámaras.
• Pasta larga.- es el defecto opuesto al anterior, siempre que no sea este el producto final que se persiga. La pasta tiene una alta mineralización y también elevada humedad. Esto en quesos tipo Edam o nata lejos de ser un defecto es una cualidad que va ligada a este tipo de quesos. 
• Textura blanda/aceitosa.- se da en quesos con un contenido en grasa y humedad muy elevados. La humedad se puede evitar en la cuba secando más el grano.
• Textura granulosa/harinosa.- suele darse en quesos ácidos con bajo contenido en grasa y procedentes de elaboraciones de grano muy desmenuzado y con formación de “finos”. Para evitarlo se debe bajar la acidez, aumentando también la grasa y procurando hacer un corte más limpio en la cuba y para el caso de que sean quesos lácticos, no desmenuzando mucho la cuajada, en estos casos la mano del quesero, o mejor dicho, de como le han enseñado o la práctica en diferentes partidas les hacen diferenciarse unas queserías de otras; Recordar pues, que verdaderamente se consiguen quesos diferentes (en principio solo en textura) simplemente dependiendo de como se "traspase" la cuajada/gel a las encellas o moldes, muy curioso las variedades de hacerlo, detalles que se convierten en mayores cuando uno profundiza. La solubilidad, el carácter fundente o la granulosidad de tipo fino o ligeramente harinoso, son cualidades positivas sobre todo en una cata profesional.
• Textura pegajosa.- se produce generalmente en quesos mal desuerados, pero si la acidificación es la adecuada, este defecto suele desaparecer. Es fundamental controlar la temperatura del desuerado y el pH antes de proceder al salado.

Altamirano nos comentó que la textura de un queso es: "... El atributo de calidad más importante y el parámetro de calidad de nuestro producto, el resultado de un método de transformación". Como bien nos recordó, si la tecnología es el tratado del arte, cuanto más sepamos mejor y más ampliación de posibilidades tendremos, volvió a recordar detalles como las 3 P: Producto, proceso y proyecto, subordinado al producto está el proceso y en base a ello vendrá el proyecto. La palabra textura proviene del latín referida a un tema concreto como son los tejidos, a nivel general y en relación al queso podría ser y estar vinculada a la superficie externa de un cuerpo, se trata de una propiedad que es captada a través del sentido del tacto, la suavidad, la aspereza y la rugosidad son sensaciones que transmite la textura, los componentes sería la proteína (caseína) grasa, lactosa y las sales minerales. Los componentes económicos son la materia proteica y la materia grasa, los componentes tecnológicos son la lactosa, sales (calcio) y los biológicos las bacterias y enzimas.
Nos apunta Altamirano que todos los factores que influyen en la textura del queso son: La Leche (homogenización, extracto seco, G/S, grasa sobre proteína y caseína) Estandarización (filtración, microfiltración, pasterización, bastofugación) Los Fermentos (elegir la cepa concreta o un cóctel de ellas, está al alcance de todos) Los Cuajos (termosensibles, vegetales.. hay opciones) Los Utillajes (usamos sistemas mal desuerados o poco, + lactosa, +acidificación, +duro, mohos en superficie) El Trabajo en Cuba (temp. de coagulación, pH, tamaños del grano, lavado o no de la masa) Curva o cinética de Acidificación y por último el Afinado, del que nos comentó que hay que llevar el queso a las condiciones más naturales para su desarrollo, que como ya sabemos es el punto "0" o inicio en el llamado afinado/maduración, en esta fase siempre en cuenta la temperatura, humedad, velocidad, distribución, material sobre el que se madura (salió el tema sobre los biofilm) el moldeo, etc., etc.
Las clases de J.V. Altamirano requieren conocimientos previos, o en su defecto consultas y/o preguntas para ir interpretando numerosos términos y detalles; nos aseguró que a las bacterias se las mata de dos maneras: Con temperatura y con matemáticas. Nos pregunta que es hacer un queso?... Consiste en fabricar un producto regulando la actividad del agua (listeria) el agua libre disponible para la actividad biológica, a + agua + actividad enzimática, varia en función de la proteína. Nos volvió a recordar que es interesante el dominio (y con ello un paso adelante en diferenciación con los compañeros queseros) sobre la humedad del queso desnatado (HQD).
Nos comentó algunas experiencias de su vida profesional (no lo voy cascar todo... hay que asistir, para entre otras tener nuestra propia experiencia/opinión) y otros detalles técnicos, como por ejemplo para hacer un queso bajo en grasa se puede pasteurizar a 82-83º C., se desnaturalizan las proteínas séricas, también con los fermentos termófilos, a +HQD, +actividad del agua. Sobre la acidez dornic (Dcº) comentó que es un invento del s.xix, mide un estado de la leche, en 16ºDc el 40% de su acidez es debido a la caseína, otro 40% a los ácidos orgánicos y sales y el 20% restante son reacciones secundarias, del pH apuntó que es el que mide la acidez verdadera y su estado, y el grado Dornic sirve si hay acidez desarrollada (quesos de fermentación larga como el azul o camembert) El pH es una medida de la concentración de protones o iones de hidrógeno, es decir, de la acidez o basicidad de un medio. En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de grupos de microorganismos específicos (personalmente tengo pendiente un gran post sobre el pH, pero de la vida en general... ya que está presente en infinitas materias, y es muy curioso como se manifiesta en sus diferentes etapas y estados) El valor de un pH neutro está entre 6-7, por debajo de este valor el pH se considera ácido el más bajo sería por ejemplo el limón o el vinagre, y por encima  pH es básico o alcalino como sus mejores representantes, la lejía y la sosa (NaOH) esta última usada en recetas tradicionales como el curado de aceitunas, o mismamente el jabón reciclado de nuestros aceites muertos. 

La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un pH-metro. El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH, la acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6-6,8; El del producto ya elaborado quedaría así:

• 6'60-6'70 Queso fresco.
• 6'10-6'20 Queso de suero.
• 5'70-5'80 Queso tipo Mozarella.
• 5'40-5'50 Queso de pasta cocida.
• 5'10-5'30 Queso de pasta prensada, azul.
• 4'90-5 Q. de pasta blanda enzimáticas y estabilizadas.
• 4'70-4'80 Crema-cheese.
• 4'60-4'50 Pastas lácticas.

Con una Humedad alta (blando y suelto) y pH bajo saldrán picantes, fuertes, de textura suelta, con esos parámetros en su estado intermedio saldrá ácidos y de textura harinosa; Con pH alto y humedad alta saldrán blandos, soso; con humedad baja (cerrados y firmes) y pH alto la pasta será cerrada, caliente y de sabor soso.
Otro ejemplo quesero y técnico con el pH sería que los quesos de corteza florecida, enmohecidos o mismamente las tortas, tienen un pH diferentes en el exterior y en el núcleo interno. Dejo un enlace en pdf. como complemento para determinar las características organolépticas de los quesos comentado por Dña. Mª Concepción Chamorro.

Ana Arroyo comentó que los equipos hay que calibrarlos, nos quejamos pero es por el poco uso que a veces se hace de las mediciones en queserías, sobre otras pruebas sencillas de campo, Altamirano volvió a recordar la prueba de alcohol para saber si la leche está desestabilizada (indirectamente puede relacionarse con la acidez desarrollada en la leche) la técnica consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. Se comentó sobre otros aspectos como el desuerado biológico en cuba y otro físico en la prensa... Los fermentos mesófilos actúan a temperatura baja, a + fermentos se podría llegar al pH antes, con los fermentos termófilos se actúa más rápido, si hay mezcla de los dos probablemente en la post acidificación sigan actuando los mesófilos lo que contribuirán al sabor y conservación... Con una lenta acidificación se consigue una textura más fina, sobre las 48 h. en una láctica lo aseguras, mientras más se tarde más estabilizado estará el queso... El tamaño del grano debe ser uniforme, el agitado es imprescindible, cuando entra a la salmuera ya hemos perdido casi toda la lactosa... Dependiendo como queramos la textura, la proteólisis actuará en ella.
Notas interesantes como que los quesos de pasta prensada de cabra desueran mal, se siguen los mismos procesos que los de la vaca y ello es un error, poco acidificado, coge gusto al limón, coagular a 30-35ºC., grano pequeño, secar y agitar. Altamirano como fiel defensor de la leche cruda y de las recetas tradicionales, nos vuelve a recordar que una posibilidad para nuestros quesos (ojalá algún día podamos hablar de ello) es aislar las cepas autóctonas. 
Comentó sobre las micelas, el calcio pasa de ser coloidal a dispersarse del líquido, a su disolución, cae el pH se crea la submicela, sobre 5'5-5'2 se desestabiliza las micelas, el punto isoeléctrico (pI) se encuentra en 4'5... proteína precipitada en los quesos ácidos, leche acidificada como el yogurt el calcio coloidal desaparece... La estructura del queso es la caseína, sensible al calor. El sabor depende directamente de la textura, esta es la base de la calidad del queso. Una parte importante sobre el rendimiento dependerá del desuerado, benefícios con los lácticos (impuesto de los ángeles) error con el concepto de que el queso fresco es saludable... Los quesos grandes necesitan tiempo para enfriar, darle tiempo antes de ir al salado.

"El sabor depende directamente de la textura, esta es la base de la calidad del queso" J.V. Atamirano Ceballos (Santander nov.2019)

Hay que escuchar con atención este vídeo que como bien comenta María: "Tener claro los conceptos, a una aw de 0'92 ya no puede favorecer indiferentemente del pH, o por debajo de pH 4'4-4'6 por separado... sobre todo es interesante tener datos vinculados al periodo de maduración y al tipo de queso" -desde el fondo se oye- llega un momento que aunque quieras ya no hay más agua -referido a un queso madurado durante dos años-". Que bueno son las mediciones¡¡ interesantísimas su estudio profundo y comparativo, pero claro, sabemos del coste de los aparatejos y te echa para atrás el poderlos tener en una quesería digamos de pequeña producción o pyme. En estas jornadas se tuvo la ocasión de hacer mediciones de los quesos que se llevaron, sobre el pH y  sobre los resultados de la actividad del agua (aw), que es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos, por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto, tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación, los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas, por lo que sin duda es una medición muy a tener en cuenta.

En las jornadas hubo otro tipo de acciones, metodología de "pizarra, memoria y experiencia" que no es poco... (también tecnológico con los vídeos y secuencias de power point) sobre varios temas, debates con experiencias de los compañeros queseros, opiniones muy interesantes (no hay que cortarse en decir u opinar, en cualquier caso Altamirano lo pone fácil) María Arroyo nos comentó aspectos biológicos sobre los quesos que los compañeros llevaron para que Altamirano diera su opinión, y que a su vez catamos entre todos. Para no ser cansino dejo las lecturas mandadas por los Laboratorios Arroyo, para que nos hagamos una idea de como está nuestro producto y sobre todo se estudien para hacernos una idea no ya solo de lo nuestro, que también, si no del resultado de otras variedades (experimentar, hacer pequeñas pruebas... reconozcámoslo, está al alcance de tod@s) interesante su lectura ya que sumado a la degustación o cata, la valoración se vuelve muy instructiva.  
Por último, solo anotar pequeñas pinceladas del maestro sobre los quesos presentes y otros como grandes consejos: "...Los quesos con ultrafiltración adquieren más días de durabilidad, las pseudomonas son un gran problema, ojo con las contaminaciones por las manos... Un queso tipo camembert es de coagulación enzimática, si corto la cuajada antes de su coagulación aconseja añadir más cuajo, con ph de 5'4 se empieza a moldear, después de la sal debería estar en 5'3, con los que desean tener una pasta ciega o cerrada recuerda que por ejemplo en Valencia les gustan con ojos o en Canarias es habitual que sean potentes, ácidos y salinos, luego la tipicidad hay que tenerla en cuenta, sobre todo en una cata profesional... prensar de +a+, los cercos es por que secan demasiado, la velocidad del aire importa, debe ser uniforme en toda la cámara ya que de lo contrario seca el queso entre otras, en una cueva están estáticos (con pocos volteos) un queso ácido y seco no tiene elasticidad aconseja meter en sal con un pH de 5'20... ojo con las prensas en horizontal, cuando hay agujeros en la corteza por efecto del molde, en realidad son microperforaciones que afectan a la corteza y por ende en ocasiones a parte del interior... si un queso de oveja prensado a los 4 meses está algo seco, es por un defecto de estrías al corte, en un semicurado si está ácido en el centro aparte del paladar lo notaremos por la textura que será friable, en este caso mejor madurar... si en los azules con papel de aluminio y atmósfera protectora se va a los +/- 3 meses, aconseja formatos más pequeños, menos altura y tiempos más cortos (añado que en esto de los azules como en los lácticos he observado que cada quesero tiene una receta propia y curiosamente diferentes métodos en alguno de los procesos) Recomienda a la salida de prensa y antes del salado meter en un baño de agua de 4 a 6, u 8 horas a 12ºC como por ejemplo se hace con los quesos Chaumes o Saint Albray".

La calidad de las leches usadas en queserías dependen de la especie del animal y de su salud, de las variaciones de composición entre razas individuales de cada especie, del clima, la estación del año y las prácticas ganaderas. Los constituyentes de la cuajada (grasas, sales y agua) quedan retenidos en el retículo caseínico, lo que realmente tiene importancia en el mantenimiento de la calidad del queso, es la relación existente entre la caseína y la grasa; Si dicha relación se altera o no lo tenemos en cuenta, el cuerpo del queso será demasiado blando o excesivamente duro, a menos que la mano y conocimientos del quesero se ajusten para que en la cuajada quede incluida más o menos agua. (Fabricación de queso, R.Scott 2ªed.)

Respecto a los ensayos que se somete a la leche antes de la estandarización, es importante resaltar que la lactosa por si misma no contribuye mucho (excepto en el queso blando) al peso del queso madurado, si contribuye a los sólidos no grasos de la leche (SNG o ESM) y se halla sujeta a las variaciones cuantitativas, no variando de un día para otro, en resumen la lactosa en la leche no es significativa en quesería.
La grasa de la leche es fuente de componentes parcialmente responsables del flavor y aroma, así como también del cuerpo del queso maduro, efectos que no solo dependerán de la variedad de queso, sino también de la composición y carácter físico de la propia grasa. El queso que se produce sin grasa, normalmente se seca produciendo cuerpo duro, sin flavor en su etapa joven y con poco desarrollo en su madurez. Otros componentes como los triglicéridos, pigmentos, aldehídos, cetonas y otros metabolitos contribuyen al flavor y pueden ser liberados  de la grasa por lipolisis. La exposición de las grasas a la actividad enzimática y la liberación de ácidos grasos, así también como la oxidación de las grasas, afectarán al flavor y al cuerpo del queso maduro. El enranciamiento es el término usado con frecuencia para referirse a la presencia de ácidos grasos volátiles libres, normalmente ácido butírico... la lipólosis de las grasas libera ácidos grasos del glicerol y la agitación violenta u homogeneización, favorece la exposición de la grasa libre a las enzimas lipasa. La oxidación de los fosfolípidos (absorvidos en los glóbulos grasos) causa en la leche un sabor oxidado o a cartón, que frecuentemente se confunde con el sabor rancio, en algunos quesos italianos es intencionada, incluso por inoculación para potenciar estos intensos flavores típicos. (Fabricación de queso, R.Scott 2ªed.)
Por otro lado con respecto a la textura en boca de los quesos y su lenguaje se definen sus atributos tales como firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia, como textura en boca estaría la granulosidad, que si es fina será mejor apreciada y valorada, otros aspectos a tener en cuenta serían la solubilidad, gomosidad y pastosidad. Por último estarían la sensación de crujiente en los quesos maduros con cristales de tirosina presentes en el interior y que dependerán de la concentración de proteínas, son firmes de color blanco (como los buenos jamones) o bien de lactato de calcio que podrán formarse tanto en el interior como en la superficie del queso.

Termino comentado que en definitiva lo que nos va a dar fortaleza en el día a día, son los conocimientos sobre la cultura quesera en general, reciclaje cuando creamos que dominamos la leche, o lo que es mejor, cuando pensemos que ya lo sabemos todo de nuestro negocio, varias son las instituciones de este país que merecen la pena pasar por ellas, en este caso quien mejor que por Los Laboratorios Arroyo que en su línea gruesa de empresa es la que nos suministra y asesora ad hoc en el uso y adaptación de los numerosos productos-complementos, una prueba más de ello es que los próximos días 6 (ficha de este día) y 7 (ficha del curso) de febrero del 2020, habrá otra oportunidad para consensuar, ampliar, aprender, salir de dudas, reciclarse, etc., etc., con unas nuevas jornadas impartidas por D. José Luis Martín, una ocasión excepcional de seguir enriqueciéndonos de/en este sector que sigue en una evolución como ningún otro producto de nuestra amplia pirámide nutricional. Dejo el vídeo con la entrega del diploma acreditativo, en él se observa por la actitud de los presentes amigos, interesados y compañeros queseros, que nos lo hemos vuelto a pasar genial, cultura, aprendizaje, saludos y abrazos, intercambios, conocimientos... que más se le puede pedir a este tipo de acciones/experiencias, solo las gracias por poder participar.

"Si la bendita locura que teneis... os puedo asegurar que lo mejor, es perder la razón" J.V. Altamirano (Santander nov. 2019)

Aunque la canción tuneada del titular es del famoso repertorio de Ana Belén, Derroche, en este post necesito hacer un guiño y pequeño homenaje al ponente invitado por los Laboratorios Arroyo recordando un género musical, sin olvidar su tradición pero con algo de fusión, El Tango, que es un estilo de canción que habla de la vida, de lo real, de los desamores, del reclamo político, etc., yo lo pinchaba puntualmente en algún garito mezclándolo con los grupos que nacieron en las décadas 80-90, sin duda sus letras canallas y pegadizas pronto conquistaron al personal que por entonces estaba abierto a conocer nuevas experiencias... de todo tipo, por aquel entonces nació el grupo Malevaje que tuvo sus inicios en la famosa "Movida Madrileña", el líder y compositor de la banda es Antonio Bartrina (como buen felino gato madrileño) en la revista digital El Estado Mental hacen un resumen de su trayectoria real, historias, artistas, canciones, letras, notas... que como muchos quesos tienen que ser conocidas para simplemente disfrutar mejor escuchando, catando, comiendo y maridando con ello, quesos y música como es el caso, y como Bartrina nos recuerda: Todos los caminos conducen a Gardiel...

"Acaricia mi ensueño el suave murmullo de tu suspirar. Como ríe la vida si tus ojos negros me quieren mirar. Y si es mío el amparo de tu risa leve que es como un cantar, ella aquieta mi herida, todo, todo se olvida.

El día que me quieras la rosa que engalana, se vestirá de fiesta con su mejor color. Y al viento las campanas dirán que ya eres mía, y locas las fontanas se contarán su amor.

La noche que me quieras desde el azul del cielo, las estrellas celosas nos mirarán pasar. Y un rayo misterioso hará nido en tu pelo, luciernagas curiosas que verán que eres mi consuelo.

El día que me quieras no habrá más que armonía. Será clara la aurora y alegre el manantial. Traerá quieta la brisa rumor de melodía. Y nos darán las fuentes su canto de cristal.

El día que me quieras endulzará sus cuerdas el pájaro cantor. Florecerá la vida no existirá el dolor La noche que me quieras". (El día que me quieras cantada por Carlos Gardel)

El tema hay que escucharlo varias veces, en diferentes estados, sitios, días y horas, igualico que ocurre con muchas de las variedades queseras, antes, durante y después podremos catar y combinar con algunos quesos, ya que su melodía y letra maridan/casan a la perfección con quesos por ejemplo de textura suave, de corta maduración, tal vez lácticos, cremosos, con notas que transmitan, que llenen, que inspiren... casi seguro acertamos con un queso/torta extremeño (actualmente de radiante tendencia) que terminará de conquistarnos.
Agradecimientos para D. josé Vicente Altamirano por compartir su sabiduría y experiencia, dejo enlace desde su diario de cabecera en el que nos resume estas jornadas (El Mundo Vino) y a "Las Chicas Arroyo" por su buen criterio en general. Que lo disfruten con salud y deseos renovados para el año venidero, abrazos de no más de 21 gr. de queso con alma.  Miguel A. Frías