Código alimentario español: La Leche y su actual calidad

El Decreto 2484/1967, del 21 de septiembre ( BOE nº 248, de 17/10/67 ), por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y sus posteriores modificaciones y con ellos sus actualizaciones ( más de veinte ), hasta la última actualización publicada, con fecha 28/12/2012, en la que nos viene a decir, en su texto ya consolidado, que la Organización Mundial de la Salud ( O.M.S.), la O.N.U. para la Agricultura y la Alimentación ( F.A.O.), estos dos organismos tienen editado el Codex Alimentaruix sobre la leche y derivados, y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias ( C.I.I.A.), son las que se ocupan desde hace años, de que los distintos gobiernos lleven a cabo estudios técnicos sanitarios sobre las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que originó el Código de Alimentos Nacionales.

Desde el Capitulo I, hasta el XXXVIII que es el último, donde trata de los artículos higiénicos y de uso doméstico, pasando por el que nos interesa hoy, Capitulo XV, 3.15.00 Leches y derivados.

( de interés son todos..., pero destaco el capitulo 35 sobre Impurezas, el 33 sobre Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas: Antioxidantes y Agentes conservantes, el capitulo 32 sobre Estabilizadores de los caracteres físicos, el 31 sobre Aditivos, el 27 sobre Aguas y Hielo, el 25 sobre Alimentos Estimulantes y derivados, y el capitulo 24 sobre condimentos y especias.)

En España está un organismo autónomo, Comité Nacional Lechero ( F.N.I.L.) y otro para consultas, La Federación Internacional de Lecherías ( F.I.L.)

Tres magníficos ejemplares de ganado bovino por los Cameros, en La Rioja

En el capitulo de las Leches, el XV, empieza definiendo la leche natural "como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamiferas domésticas sanas y bien alimentadas". A sí mismo, con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las producidas por otros animales, indicarán su especie: leche de oveja, leche de cabra, leche de yegua y/o leche de camella.

En su clasificación interviene el tipo de tratamiento: higienizadas, leches certificadas, leches especiales ( concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes ) y leches conservadas ( esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo). En otros apartados nos habla de las definiciones de toda esta variedad, las características de las leches: materia grasa, lactosa, proteínas, cenizas, extracto seco magro, acidez, impurezas y pruebas microbiana, de cada una de la variedad animal, y otros análisis dependiendo del tratamiento: acidez, solubilidad, prueba de fosfatasa, etc.

También en este apartado ordena el envasado, consumo, venta, transporte, etc.; También trata sobre el cuajo sus características, manipulaciones y prohibiciones.

Por otro lado clasifica y define los derivados de la leche mediante tratamiento tecnológico adecuados: nata, mantequilla, quesos y quesos fundidos, sueros lácteos, caseína ( entendida como la materia proteica separada de las demás proteínas de la leche desnatada ) y requesón. 

En el año 2011 la O.C.U., publicó unos análisis sobre la leche y marcas envasadas, con representación en toda España y no gustó a las centrales lecheras, por la mala calidad que se observó en numerosas marcas, en el 2014, con tiempo de corrección, se ha vuelto a editar y los resultados son más que notables, la información de ello ayudó a estas mejoras, sin dudas.

El Mundo-digital tiene un diseño para ver la mejor en cuanto a características y comparación con el 2011. Enhorabuena a la marca Tierra de sabor por su clasificación.

Termino añadiendo que la calidad de la leche se define por sus aspectos químicos, microbiológicos, organolépticos, y por su valor nutritivo, los componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética, la alimentación, edad, etc., dejo enlace con el Magrama que nos informa de las razas nacionales. Teniendo a la vaca como patrón, diremos que el contenido en azúcar ( lactosa) es semejante en las tres especies, sin embargo la leche de oveja posee el doble de grasas y de proteínas y la de cabra es un poco más rica en estos nutrientes que la de vaca, esta, es  la de mayor en  producción, seguida muy de lejos por las demás, la leche está supeditada al tipo de tratamiento térmico usado para su conservación: pasteurización, UHT, así como la variedad: entera, semidesnatada, desnatada. 

Otros post requerirá comentar sobre la leche cruda, sus componentes, características, rendimientos, métodos de transformación, bacterias, coagulación, derivados, quesos...

Hasta la próxima, Saludos y Salud.

Fdo.- Miguel A. Frías

Fuentes de necesaria información, todos los enlaces directos.