"Quantum Satis", en la utilización de algunos aditivos

Del jarrón... al plato, las flores comestibles, nuevos, ingredientes con personalidad propia en la cocina.

Abreviado quantum satis, sería QS o qs, término del latín que significa cantidad adecuada, en el Reglamento Europeo, nº 1130/2008, sobre aditivos, aromas, nutrientes, etc, con sus anteriores y posteriores Directivas y Reglamentos ( como el nº 1333/2008  y el nº 1129/2011 de la C.E. ), supervisados por nuestra

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN ), y por la U.E., a través de sus comités de expertos de la Autoridad Alimentaria ( EFSA ), la cual, actualmente continúa analizando y clasificando los aditivos alimentarios, según el peligro real y los niveles de consumo, con el ánimo de

garantizar la calidad, seguridad, uso y almacenamiento. De su lectura se deduce que hay gran cantidad de aditivos y nuevas formas de producirlos, como la nanotecnología, lo que requiere constantes modificaciones y actualizaciones de estos y de numerosos aditivos. En el artículo 11, nos dice entre otras, que el nivel de uso se fijará en el valor mínimo necesario, para logar el efecto deseado, en este caso el aditivo se utilizará, de acuerdo con el principio, "Quantum Satis". 

En la cocina molecular, por ejemplo, hay decenas de aditivos a criterio del que los usa, así como otros que como no se lea o/e interprete correctamente sus dosis, el resultado final, será como mínimo incomible, por ello el conocimiento y practica real, nos ayudará a entender, las reacciones, a descubrir sabores y texturas, y sobre todo avanzar en los métodos, usos y costumbres de la cocina en general.

Fósil de perejil, o mismamente cristal de patata, 2 rodajas muy finas, entre ellas la hierba que queramos, en papel de cocina y con peso, al horno +/- 20´ a 170º, o bien freír directamente. 

Como comentamos en otros post, sobre los métodos de transformación de la leche, y para el recuerdo y la localización rápida, dejo enlace con un estudio de la Universidad de Zaragoza, en su planta piloto de ciencia y tecnología de los alimentos, donde nos tiene resumido con más de 40 reglamentos y sus diferentes enlaces, con relación a algunos productos de interés general, entre ellos, la leche cruda, el queso fresco, etc.

Recordar que con relación a la leche, la garantía estará siempre en las leches certificadas, hasta llegar a nuestras manos, independientemente si ha sido tratada ( pasteurizada ), o de si es cruda.

Nuevos productos se incorporan a nuestro recetario nacional, Chayote, cidra, papa del aire, patata de árbol, voladora, etc., procedente de Centro América,  es una hortaliza de sabor suave, estos de una huerta de Jaén.

Como reflexión personal, las metas en la cocina pueden ser inalcanzables, por la variedad de posibilidades y combinaciones, sumado a las nuevas materias primas que cada día van apareciendo, cada temporada, y no tanto, actualmente en nuestros mercados, por ejemplo, tienes fresas en enero y productos que antes solo estaban en su estación o a lo sumo conservado desde esas fechas, procurando no olvidar, o más bien tener presente siempre nuestro recetario y cultura tradicional, un guiño a otros métodos y técnicas, como cocina al vacío, de-construcciones, falsos caviares, alguna esferificación, etc. a mi entender sin abusos, sentido común, respetando la naturaleza de la mayoría de la materia prima, es posible compatibilizarla y con ello estar al día... 

O como la naturaleza, nos modifica ya de por si, los colores, de una forma natural...

dejo enlace con meditacionesculinarias, donde reflexionan sobre las nuevas tendencias culinarias, he de reconocer que estoy de acuerdo en mucho de lo que comentan, interesantes artículos-post.

Hasta la próxima, saludos y salud, para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías