Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.

El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, Zeulab, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: "El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína,  la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla".

La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, nota de la wiki de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra R.A.E., a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica 23.7 (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: "Dicho de una sustancia orgánica. Sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima. Descomposición, cocer, transformarse". Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (Congreso.es).

En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los tipos de coagulación, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, cultivos iniciadores o starters, mohos y levaduras.

 

 

La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.

Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979). La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas, cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y Heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en Mesófilas y Termófilas (Arte y Cultura láctea). 

En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.

Arte y Cultura Láctea: Apuntes del oficio técnico y sensorial del Afinador/Madurador de pasiones, sentimientos y quesos. Posibilidades que ofrece la "cocina quesera" en la búsqueda de productos que transmitan.

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A lo añadido en la foto sobre las faenas/trabajos que debe hacer un Afinador, hay que sumar el control permanente (inducido o natural) de la humedad, la temperatura e intensidad o no de la sala de afinado, cava, bodega, cueva, etc., que cada variedad requiera, ajustar, estudiar y posicionar correctamente estas necesidades según el espacio del habitáculo. En esta etapa también se termina de decidir algunos añadidos (si no se ha hecho antes) principalmente incidiendo en cortezas, con varios fines, transmitir al interior de la pasta, buscar visualmente el atractivo, en definitiva detalles de lo que muchos hemos decidido en llamarlo también "la cocina quesera". Calcular los tiempos óptimos de consumo y con él los de la caducidad aproximada, decidir, y dependiendo del tipo de queso, parar o mejor dicho, ralentizar la maduración cambiando de sala, a la de conservación, donde las temperaturas suelen oscilar entre los 1-5ºC. y Humedad Relativa alta, entorno al 90-98%,  puede que haya que añadir a la conservación la combinación con el envasado al vacío también llamado sous-vide (entonces no hará falta tanta humedad) en este caso lo recomendable es tener criterios concretos (en muchos casos, pierde sentido todo lo trabajado en la etapa de maduración/afinado) de hacerlo, que sea por tiempos cortos, por temas de transporte o bien por el deseo de maridar/conservar, como detalle de queso concreto, en cualquier caso, a tener en cuenta la llegada al punto de venta en sus tiempos justos de consumo organolépticos (habrá que hacer otras catas y seguimientos para valorar) por lo que es necesario el cálculo de vida con el margen de tiempo suficiente hasta su venta final. (Foto de: Martha Debayle en la entrevista al afinador Olivier Bert)

  

Está en relativo auge de aceptación y entendimiento la figura del afinador de quesos, que como dejé editado en el post sobre la parte literata y artística de este oficio: "Un afinador de queso no tiene por qué ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es la figura ideal, un 'quesero afinador', que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre". Acogiéndome a esta deducción, reivindico una vez más que aprender, experimentar, imitar sobre lo existente está bien, pero solo, para estudiar posibilidades y como un medio y método más de aprendizaje. No se concibe un producto clonado como algo que vaya más allá de un simple queso, la tendencia del consumidor exige productos identificados por diferentes factores, como los culturales, territoriales, tradicionales, sostenibles, ecológicos, por supuesto con sabores y aromas que transmitan, etc., etc., Al consumidor hay que guiarle, informar y formar en muchos casos, escucharle con pensamiento didáctico, por que con ello se facilitará la conversación y podremos asesorar sin aventurarnos. Al margen de lo que muchos miran primero, de que si es industrial, artesano, de campo, granja, de pastor, de cooperativa, con o sin D.O., etc., creo que no debemos hacer diferenciaciones estrictas, por que incluso (otra característica especial) sea de leche cruda, o bien pasteurizado, son muchísimos más los detalles que van a decidir si un queso transmite a la mayoría, y con ello pudiéramos adjetivarlo y elevarlo a los altares. Por ejemplo, entre una pareja (está San Valentín a la vuelta, díselo con queso...) que a los dos les guste el producto, ell@s los prefieren de pasta blanda, florecidos, enmohecidos, de cortezas lavadas, algunas licuadas (como un proceso en evolución intrínseco a la técnica usada para elaborarlo) al contrario y por lo que sea, su pareja los prefiere de intensidad media alta, de pastas duras, con o sin prensado, con texturas y sabores potentes, de maduración larga, a veces ahumados. A los dos, de tan dispares paladares, y con una metodología didáctica bien estudiada, es posible y necesario, no hacerlos cambiar de "registros de sabor", no, si hacerlos ver que en la ampliación de pruebas y catas, puede haber siempre sorpresas agradables, dejarnos asesorar por el que nos lo vende, es incrementar conocimientos y criterios con ello, para entre otras, poder elegir más libre y con "conocimientos de causa quesera".  

El Queso como rey/na y mejor embajador del Sector Primario, está de moda, de radiante tendencia saber del producto, como se hizo años atrás con el vino y el aceite, participar por ejemplo en catas acelera el aprendizaje de muchas partes que rodean al sector lácteo. La innovación, las actuales variedades que las queserías de nueva generación elaboran sin ningún complejo, incluso las veteranas amplian cartera, en general es positivo su movimiento-evolución por que repercute es muchos sectores, y es, o debería serlo en todos los pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio. No sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen hacer, además, cuando comentamos de turismo gastronómico, no solo hablamos de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las pequeñas y medianas queserías, siempre serán un valor impagable por su aporte al turismo, la gastronomía, y al placer del buen yantar.

 

Hay que reconocer que hay auténticos queseros/afinadores que dominan con verdadera maestría el oficio. Nacho Robredo y Carmen Carrasco son unos emprendedores que desde hace algo más de un lustro dejaron Madrid para instalarse en un pueblecito de Huesca, en Valsalada, perteneciente al Municipio de Almudévar. En su quesería d'Estrabilla, elaboran variedades de quesos con leche cruda de cabra y oveja, con diferentes técnicas y afinados finales, todos tienen nombres perfectamente identificados (algunos con motivos personales) con carácter, exquisitos, una especie de alquimia quesera que ejecutan hasta el final como auténticos orfebres de la leche. Los quesos d'Estrabilla hay que disfrutarlos "al natural", aunque de vez en cuando merece seguir haciendo guiños en cocina y combinarlos con otros productos, por ej. como terminación en un plato con yuca frita y morcilla patatera extremeña, la fusión funciona y hermanamos con ella dos regiones con muchas historias paralelas, sería algo así como: "Extremobaturro". Gracias familia por compartir ratos agradables.

 

Una entendible forma de definir la figura del Afinador  de Quesos, sería la persona responsable de que el producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando más carácter, atributos y cualidades organolépticas manifiesta el queso. Cada queso requiere una maduración distinta, y es la función del afinador descubrir estas necesidades. Ahora bien, como hemos comentado el mismo quesero puede hacer todas las fases, o dejar parte o todo del afinado final, al que en realidad deberíamos llamar en este caso:  Reafinador o mejor Refinador, aunque ninguna de los dos términos se usa actualmente, todo sea por que al venir el vocablo de nuestros vecinos franceses, pudiera confundirse con otra acepción aceptada: "A finales del siglo XVI se daba el nombre de refinador a los 'gentileshombres' que se jactaban de ser quisquillosos en puntos de honra. Así, echaban mano a la espada si uno pasaba sin saludarles cuando ellos creían que tenían obligación de hacerlo, o lo hacía solo por compromiso, o se mostraba indiferente a su presencia, o cuando la capa de un paseante les tocaba pues creían estar muy por encima de ellos..."

En este caso vamos de momento a quedarnos con lo establecido, y dentro de las actividades del afinador se encuentra el "volteo", para que las piezas se asienten, que siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire, de forma que el moho entre otros, se implante adecuadamente, durante el proceso (independientemente si ya se han inoculado en la leche) y como un detalle más de afinado, se pueden implementar diferentes tipos de bacterias, levaduras, que aportan personalidad al producto transformando su textura y sabor, así como decidir terminaciones de cortezas a día de hoy con numerosas posibilidades (en este post sobre el arte de las cortezas doy claves) los conocimientos de cocina tradicional y las variedades actuales (molecular, nikkei, de vanguardia, etc.) pueden complementarse en la elaboración, o ser colaborativas en numerosas recetas donde el queso, debería ser la chispa que diferencie una receta y ser el condimento perfecto, en términos actuales (aunque tengo mis dudas, de por donde va la gastronomía, pero la mayoría decide...) un auténtico "omasake del queso", o mejor lo tuneamos y nos lo llevamos al terreno temporal, #Omakeso (del xxi). También puede brillar en solitario y con autonomía con presentación de tablas, buffet, mesas, corners, etc., incluso convivir estos mismos con variedades hechas en casa-cocina (no hay modernidad sin una buena tradición: Quesos homeopáticos) que mejor implicación como la aportación de uno para integrar el conjunto, espectaculares muestras en vivo que este arte y producto ancestral requiere (interesante post al respecto: Maridajes queseros).

Como hemos comentado cabe la posibilidad de que el afinador esté presente y participe en todas las etapas de elaboración o en alguna de ellas, pero repartamos el trabajo... aunque en principio "su sitio" estaría en la etapa de oreo y posteriormente desde la cava/sala de afinado/maduración, me inclino a decir y dentro de los parámetros queseros, otro sitio desde donde podemos empezar sin molestar, sería después de la adicción de sal, siempre que se añada en la formación del queso y no durante la cuajada o cortado (habrá que consensuar, dependiendo del queso que andamos buscando) más con la variedad de sales actuales y con ello de aplicación en la nueva "cocina-quesera". Se trata de detalles, la suma de muchos son los que seguramente nos acerquen a productos interesantes, que en realidad, lo que se persigue es la personalidad del queso, historias que siempre acompañarán al comentario de como se llega hasta su elaboración final. Una vez terminado este proceso, comienza la etapa del oreo-secado, que lo suyo sería con temperaturas de 10-12ºC, y algo más baja para los de leche cruda y larga maduración, las piezas en parrillas y de acero inoxidable, es más higiénico y se orean mejor los quesos, la humedad media debería estar entre el 60-80%, suficiente para que no se seque demasiado y evitar hinchazones, malos olores y grietas en las piezas, no debe ser un secado brusco, con 1-7 días dependiendo del tipo de queso, humedad, metodología quesera y peso principalmente (no todos se pueden permitir esta sala, por lo que en muchas queserías se hace en la de elaboración). Luego vendría la maduración en cámaras de curado-maduración, y afinamiento posible también en esta sala, si no disponemos de otra, que dependiendo del tipo de queso, seco o con humedad, tamaño, variedad lechera, necesitarán un tiempo u otro como comentaré más adelante. También es el momento de terminar de definir la introducción o no de elementos que acabarán de definir nuestro queso, tales como baños en vinos, licores, aguas saladas enriquecidas, grasas/aceites o esencias tratadas, cervezas, etc., que habrá que estar y tener en cuenta ya que producirán floras y fermentaciones secundarias. En el tratamiento se darán-untarán superficialmente, con mimo, delicadeza, probablemente varios meses cada dos o tres días, dependiendo del tipo o variedad de queso, técnica usada y su peso, para otros incluso alguno de estos que ya hemos tratados, todavía podremos dar un último afinado con varios fines, el principal la incidencia visual de la corteza, la durabilidad (ahumado), toques aromaticos y simbiosis con otros microorganismos (ceniza o carbón vegetal/alimentario, que regula la acidez y facilita la implantación de otros mohos deseados) estas cortezas son comestibles, además de ser recicladas en cocina (ejemplos en este post, Hasta la corteza todo es... Queso) al final, aunque no es lo deseado, es la vista, la más hedonista de los sentidos, la que también nos hace de guía y valoración para "tirarnos al queso...". En realidad, hay tantas técnicas de afinados, como capacidad creativa tenga el afinador.