Recetas personales: Canutillos, cañas fritas, dulces y/o saladas

Pudiera estar el origen en regiones gallegas, extremeñas o andaluzas, yo personalmente la posiciono en una comarca de Extremadura, La Siberia, no confundir con los buñuelos, pestiños o rizos y canelones, es otro tipo de masa, lo más probable que lo de caña, venga de las varas de caña de río que se utilizaban antiguamente ( y en más de una casa actualmente ), para dar forma a los canutillos, La receta digamos "neutra" de hoy, está elaborada con la intención de hacer rellenos tanto dulces como salados, este tipo de masa necesita que sea grasienta, pringosa, es diferente, fácil de trabajar, reconozco que es la primera vez que la hago y hasta que no he ido estirando, dando forma manual a los canutillos, friendo y viendo textura, sabor y demás, no las tenía todas conmigo...una vez superado el miedo, con esta masa son todo ventajas, cuando la enrollamos y sobre todo una vez frita, incluso antes, podremos sacar el molde del rulo con mucha facilidad, la forma rústica me gusta, aunque la masa te permite hacerlas casi perfectas, por otra parte, una manera fácil de no complicarnos es hacerlas con hojaldre comprado e ir cortando tiras y sellarlas con huevo o bien con varias capas de pasta filo y mismo proceso e incluso estas, hacerlas en el horno.

Cañas o canutillos con perlas de naranja y crunch de mango.

Ingredientes para la masa: 

• 100 ml. de aceite oliva, hay quien lo sustituye por manteca de cerdo ( +/- 1/2 vaso de agua ) y 1/2 l. aceite mezcla para freír.
• 100 ml. de leche.
• 200 gr. de harina de fuerza + 50 gr. de harina normal para cundo la trabajemos en la mesa.
• Cáscaras de naranja seca, pizca de sal y pizca de azúcar.

Ingredientes para el relleno:

• Masa pastelera o bien una crema muselina ( 250gr. de mantequilla en dos veces )
• 100 gr. de cacao en polvo.
• cobertura de chocolate, algo líquida con agua ( opcional ).
• azúcar glas y canela. ( opcional ).

Cañas, solas con azúcar y canela, las tradicionales.

Acompañamientos e ideas de composición: He tirado de los productos de Ingredissimo, dan mucho juego, las cañas solas están ricas, pero si las damos rockanroll, están que se salen, las de hoy con crema muselina y derivada con cacao, algunas con toque de cobertura de chocolate reducido con agua, cualquier tipo de crema o derivada de la pastelera, limón, fresa, etc., le va bien, para salados, una crema de queso o una farsa de cualquier tipo de bechamel, unos langostinos cayendo, verduritas salteadas con cualquier salsa, acepta casi todo...si usamos molde cono, ( creo que ya no serían cañas...), lo podremos presentar en un vaso. En realidad son productos finger food ( comer con los dedos ), por lo que los acompañamientos serían pensados para un postre regional, por ejemplo... entonces podríamos añadirle un coulis ( Gastronomía & Cía ) de tinto del Guadiana, o de cerezas del Jerte, si añadimos unas bolas de helados ( dependiendo del relleno ) o de frutas con formas y maceradas con licor de bellota, ese postre podría pasar a la historia...por lo menos de nuestro entorno.

Elaboraciónes: Para la masa de cañas o canutillos, confitamos ( no freímos, que deja mal sabor ) y enriquecemos con cáscara de naranja tanto el aceite para freír como el que vamos a añadir a la masa, este enfriar, en un bol echamos la harina tamizada, la leche, el aceite frío y cucharada de sal y de azúcar, movemos con madera o espátula al principio, luego a mano, al estar grasienta se despega fácilmente de las manos, dejamos reposar un rato.

Para la crema de muselina ( me sobró bastante para otras elaboraciones ), 1/2 l. de nata y 1/2 l. leche, al fuego con vainilla, canela en rama y cáscara de limón y algo de azúcar ( para no quemar la lactosa de la leche ), colamos y atemperamos, por otro lado mezclamos 6 yemas ( yo hoy 4 huevos enteros ), con 200 gr. de azúcar, 100 gr. de maizena y algo de la leche, para que no coagule demasiado rápido la proteína del huevo ocasionando grumos, hemos de añadir siempre, los ingredientes calientes ( en este caso templado ) a los fríos, volvemos a poner al fuego y sin dejar de mover añadimos 125 gr. de mantequilla, cuando espese, apartamos del fuego y añadimos los otros 125 gr. de mantequilla ( yo hoy golpe de pedro ximénez ), batimos enérgicamente; para conservarlo y que no cree capa superficial, filmar al ras, antes habremos apartado casi la mitad y con 100gr. de cacao en polvo, elaboramos una derivada para tener dos rellenos.

Esparcimos parte de los 50 gr. de harina, estiramos la masa con rodillo, fina, ponemos el molde de tubo y metal o caña de río y cortamos, montando una capa sobre la otra y empezamos a estirar y dar forma, con el aceite caliente, ir introduciendo y dorando, se desprende con facilidad la caña, sacamos a papel secante. una vez fritas con azúcar y canela estarían,  para rellenarlas con parte de la crema pastelera o muselina, hemos de regenararla batiendo fuerte, lo mejor para el relleno es usar manga pastelera, dejo muestra de composiciones con las cañas en el vídeo de fotos.

Como casi todos los dulces pueden ser versionados-tuneados, dejo receta y algún enlace de como se elabora en otras cocinas, con otros ingredientes para masas parecidas sacadas de la tradición, como esta de Peloche en La Siberia extremeña: Un litro de vino, aceite y azúcar a partes iguales, más 1/4 de L. del cocimiento de anisetes, canela y cáscara de naranja, unidos por la harina que pida, o este otro enlace con la cocinera-bloguera Mabel Mendez, que nos versiona las cañas estilo gallega, además de ilustrarnos con ideas y consejos interesantes.

Un último detalle, cuando vayamos a rellenar la caña o canutillo, por muy gruesa y seca que parezca la caña, no rellenarla hasta el momento de comer, aguantan rellenas unas cuatro horas, más tarde ya no tiene el crunch-crujiente en contraste con la suavidad de la crema o relleno.

A disfrutarlo, saludos y salud para tod@s.

Fdo.- Miguel A. Frías