Gastronomía molecular, física y química o culinología

Esferas clásicas, de aceituna, queso Castilcerro y tomate de Extremadura, crunch e hilos de chile.

Las grandes empresa que producen y fabrican alimentos, son las que normalmente tienen departamentos especializados en métodos científicos, I+D+I, ( entiendo por las noticias, que los gobiernos, cada vez menos ), donde desarrollan técnicas para conservación de alimentos, para potenciar o cambiar olores, colores, texturas, etc., algunas cocinas incluidas las de casa, llevan años y no tantos, aplicando estas técnicas bajo el nombre de "cocina molecular", también llamada gastronomía física o culinología, que representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación, es una disciplina científica, aquella que introduce en sus platos términos como, de-construcción, elementos químicos como el nitrógeno, aditivos industriales adaptados a los platos tradicionales, emulsiones, espumas, geles, etc.

En la cocina molecular también interesa el estudio de los ingredientes naturales y su reacción química en los alimentos, su transformación, los precursores son el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, que a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de gastronomía física y molecular, o lo que es lo mismo filosofía y ciencia, ellos la definen como: " La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios ", la comida es química, aunque nos cueste entenderlo...

Recetas personales: Canutillos, cañas fritas, dulces y/o saladas

Pudiera estar el origen en regiones gallegas, extremeñas o andaluzas, yo personalmente la posiciono en una comarca de Extremadura, La Siberia, no confundir con los buñuelos, pestiños o rizos y canelones, es otro tipo de masa, lo más probable que lo de caña, venga de las varas de caña de río que se utilizaban antiguamente ( y en más de una casa actualmente ), para dar forma a los canutillos, La receta digamos "neutra" de hoy, está elaborada con la intención de hacer rellenos tanto dulces como salados, este tipo de masa necesita que sea grasienta, pringosa, es diferente, fácil de trabajar, reconozco que es la primera vez que la hago y hasta que no he ido estirando, dando forma manual a los canutillos, friendo y viendo textura, sabor y demás, no las tenía todas conmigo...una vez superado el miedo, con esta masa son todo ventajas, cuando la enrollamos y sobre todo una vez frita, incluso antes, podremos sacar el molde del rulo con mucha facilidad, la forma rústica me gusta, aunque la masa te permite hacerlas casi perfectas, por otra parte, una manera fácil de no complicarnos es hacerlas con hojaldre comprado e ir cortando tiras y sellarlas con huevo o bien con varias capas de pasta filo y mismo proceso e incluso estas, hacerlas en el horno.

Cocina con ideas, Bombón de queso, crunch, smooth, gummy...

Comentar que en mi opinión las industrias en general y más las de alimentación, las que tienen laboratorios propios, en la misma fábrica de producción, con sus aportaciones científicas, consiguen rotar y sacar nuevos productos, con ellos, sabores, texturas, en definitiva I+D+I, facilitando con ello muchas elaboraciones culinarias  o como complementos de ellas, máxime si el proceso es en una cocina, da igual de restaurante o de nuestra casa, llega a ser casi imposible, por lo costoso y lento de algunos procesos, el llegar a elaborarlas, concretamente la Liofilización, que viene a ser un método de desecación y conservación de alimentos, en el que se elimina el agua por congelación y posterior sublimación ( viene a ser +/-, el cambio de estado sin pasar por líquido ) del hielo, en condiciones de vacío, al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida, un estudio de la facultad de farmacia de la U.V., nos aclara más detalles. Hoy elaboraciones con queso untuoso y productos liofilizados y otros.