Gastronomía molecular, física y química o culinología

Esferas clásicas, de aceituna, queso Castilcerro y tomate de Extremadura, crunch e hilos de chile.

Las grandes empresa que producen y fabrican alimentos, son las que normalmente tienen departamentos especializados en métodos científicos, I+D+I, ( entiendo por las noticias, que los gobiernos, cada vez menos ), donde desarrollan técnicas para conservación de alimentos, para potenciar o cambiar olores, colores, texturas, etc., algunas cocinas incluidas las de casa, llevan años y no tantos, aplicando estas técnicas bajo el nombre de "cocina molecular", también llamada gastronomía física o culinología, que representa la fusión del arte culinario con la ciencia de la alimentación, es una disciplina científica, aquella que introduce en sus platos términos como, de-construcción, elementos químicos como el nitrógeno, aditivos industriales adaptados a los platos tradicionales, emulsiones, espumas, geles, etc.

En la cocina molecular también interesa el estudio de los ingredientes naturales y su reacción química en los alimentos, su transformación, los precursores son el físico húngaro Nicholas Kurti y el científico francés Hervé This, que a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de gastronomía física y molecular, o lo que es lo mismo filosofía y ciencia, ellos la definen como: " La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios ", la comida es química, aunque nos cueste entenderlo...

Cocina con ideas, Bombón de queso, crunch, smooth, gummy...

Comentar que en mi opinión las industrias en general y más las de alimentación, las que tienen laboratorios propios, en la misma fábrica de producción, con sus aportaciones científicas, consiguen rotar y sacar nuevos productos, con ellos, sabores, texturas, en definitiva I+D+I, facilitando con ello muchas elaboraciones culinarias  o como complementos de ellas, máxime si el proceso es en una cocina, da igual de restaurante o de nuestra casa, llega a ser casi imposible, por lo costoso y lento de algunos procesos, el llegar a elaborarlas, concretamente la Liofilización, que viene a ser un método de desecación y conservación de alimentos, en el que se elimina el agua por congelación y posterior sublimación ( viene a ser +/-, el cambio de estado sin pasar por líquido ) del hielo, en condiciones de vacío, al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida, un estudio de la facultad de farmacia de la U.V., nos aclara más detalles. Hoy elaboraciones con queso untuoso y productos liofilizados y otros.