Recetas básicas: Pasta quebrada, brisa, frola, sablée o sucrée

Elaboración básica de pasta-masa quebrada+sucrée, con crema de naranjas y peras frescas

Las características de este tipo de masa base, es que son delicadas, secas, sin mucha consistencia, friables, quebradizas, las preferidas para elaborar fondos de pasteles, tartas, galletas, tartaletas, pastelillos, que podrán rellenarse de crema y frutas fresca ( famosa tarta Alsaciana ) o bien de salados con mezcla de nata y huevos y casi cualquier cosa, famosas quichés tipo Lorraine. Al tener un alto contenido en grasa, todo ha de estar frío, mesa, ingredientes, etc., los tiempos de elaboración y manipulación son breves, no necesita amasado, lo justo, ha de quedar lisa, color mate, si brillara denota que la mantequilla empieza a separarse del resto, se volvería quebradiza e imposible de manipular. Otro de los errores con este tipo de masa arenosa-quebradiza, es que nos solemos pasar de amasado, para volver a unir, añadir algo de clara, aunque ya no quedará igual, un detalle más, es que no hay que olvidar que esta masa-pasta quebrada-sucrée neutra... necesita tres cocciones como veremos, por lo que los tiempos en horno, son muy importantes.

Que'sería de mi... de un queso azul inicial a una torta deliciosa

Empezar comentando la dificultad de reproducir un queso fuera de su lugar de origen, los motivos como sabemos, van desde el tipo de animal y raza concreta, la alimentación y variedad de forraje de la zona o región, microorganismos presentes en el aire, bacterias lácticas predominantes en la leche, cultura, clima, proceso quesero, etc., por contra, en mi humilde opinión, todo los procesos que sigamos para elaborar cada variedad ya existente, nos valdrán para valorar y comprender las reacciones ( físico-química, principalmente ), las cuales nos guiarán para, de momento intentar reproducir una variedad concreta, los métodos analíticos se reducen a los conocimientos in crescendo, por resumir, actualmente mi valoración está

Elaboración de Quesos: Moldeado, prensado y salado

Una vez hayamos transformado la leche y dependiendo de los procesos realizados hasta la fase del desuero, habremos obtenido nuestra cuajada, entonces llega el momento del moldeado y prensado, si los quesos son frescos, tipo burgos, se verterá la cuajada a su molde con más aberturas, si son quesos para madurar, a su tipo de molde, cuadrado, redondo, de plástico o acero inoxidable, cuencos de madera, cestillos, etc., normalmente con pocas aberturas y muy pequeñas, si aún queda por desuerar (siempre se podrá o no, seguir este proceso, dependiendo el tipo de queso que queramos elaborar), pueden seguir llevando estameña o gasa, hasta que lo consideremos (dependiendo de la humedad que contenga, entre otros), y a continuación vendrá el prensado, a nivel de quesería, se hace en prensas con varios quesos a la vez, suele durar entre tres y doce horas, a nivel casero, podremos ir ejerciendo presión, teniendo en cuenta el peso de nuestro de queso y siempre de menos a más.

Derivados lácteos: Queso mascarpone

Elaboración de queso mascarpone (o lo más parecido), originario del norte de Italia, en Lombardía, conocido por ser un queso cremoso, consistente, dulce, dentro de la clasificación de los productos lácteos, sería una leche fermentada, nata, derivando en un queso lácteo, acidificado por ácido, luego de fermentación láctica o ácida, conocida por ser una cuajada blanda, débil, permeable y muy húmeda, tierno, fresco y proteico. El proceso es muy parecido al yogur, suisse y queso de untar. 

Hacer una pequeña reflexión tras las pruebas, imprescindible que la nata tenga el máximo de contenido en grasa (en el etiquetado para montar), cierto es que tanto la leche como la nata, han sufrido tratamientos térmicos con varias finalidades, entre ellas la salud, por lo que añadir por ejemplo algo de cloruro cálcico E-509, no estaría mal, estas sales de calcio nos ayudará a la coagulación y con ello a la estabilidad de este, y otros tipos de quesos. Numerosas web al respecto aconsejan batir, casi montar la nata, con lo que la transformación es más mecánica y esponjosa, siempre que desueremos, será muy parecido que al  que pasa por calor o tratamiento térmico.

El Azúcar: Identificación, características, variedad y aplicaciones

                                     

El azúcar se puede definir como el producto cristalino y dulce extraído del zumo de la remolacha o caña de azúcar, después de su purificación, utilizado para dar sabor dulce a los preparados de pastelería o alimentos en general. El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas. El más empleado es la sacarosa, conocido con el nombre común de azúcar. El azúcar es la combinación de una molécula de glucosa con otra de fructosa.