Masas para 2 tipos de empanadas: De vino y Castúa de yogur

En general el doble uso que damos  a muchas cosas, repercute en aprovechamiento y a su vez en ahorro... dos mejor que una

La empanada de uso universal, es una masa de pan ( también se podría hacer de pasta quebrada, hojaldre, filo, etc. ) rellena de carne, pescado, verduras, combinadas entre ellas, etc., envuelta en su conjunto y cocida en el horno; en todas las regiones de España se elaboran y adquieren diferentes nombres, grosores y materia prima de cada comarca y lugar. Nada nuevo para el que se trabaja la harina en sus cientos de variedades de combinaciones y con ello de elaboraciones, anotar que en relación a las empanadas, normalmente las diferencias que encontraremos, serán en base a cambios o una combinación de ellas, con relación al tipo de harina ( trigo, maíz, centeno, garbanzo, etc.), la grasa ( aceites, enriquecidos, mantequilla, manteca, etc.), y los líquidos ( agua, leche, vinos, olorosos, etc.), por lo que dependerá también de los ingredientes del relleno.

Varios detalles-consejos-recomendaciones Apunto ( guiño a mi biblioteca-escuela gastronómica ) y propongo, entre los más importantes son la reutilización de las grasas-líquidos del sofrito* una vez frío, que siempre sueltan mucho, y lo suyo es que los integremos en el conjunto de la masa ( enriquecemos ), aún así, soltará líquido-aceite durante el horneado, una manera de minorizarlo será poniendo pan rallado en la base de nuestra empanada, con la masa resultante podremos optar a hacer empanadas pequeñas, empanadillas caseras, que también tiene su gracia, bocados cortos y sabrosos. Otra forma de intentar innovar, hubiera sido dejar de hacer la forma rectangular que hacemos tod@s, y jugar con la imaginación... un consejo-recordatorio más para la masa, practicar la prueba del " velo ", que no es otra que coger un trozo y estirarla circularmente, si conseguimos que esté transparente sin que se rompa, la tenemos lista, sino, seguir amasando.

Ingredientes para la empanada de vino: Para resumir he pesado los líquidos...

• 500 gr. de harina de fuerza ( de ella reservamos unos 50 gr. para el amasado )
• 150 gr. de agua, 50 gr. de vino blanco ( orientativo ) y parte de la grasa-líquido del sofrito*.
• 30 gr. de levadura fresca ( incluso con menos de la mitad, también funcionaría ).
• 1 huevo para la masa y otro batido para pintar y sellar el conjunto (con un poco de leche, suficiente para pintar las dos empanadas ).
• Pizca de sal y de azúcar. Un poco de aceite para pintar el bol y la masa en la fase de levado.

Relleno para la empanada de vino:

• bresa de verduras: 2 cebollas, 3 pimientos verdes, 2 rojos, unos ajos picado. 
• Tomate de natural triturado ( 1 bote de 400 gr. )
• 4 latillas de atún ( sardinas, bonito, etc.) y su aceite de conserva.
• Aceite de oliva ( poco ), golpe de vino blanco, sal, orégano y pimentón de La Vera, casi al final.

Elaboración, si fuese en máquina-amasadora, la harina se incorporaría de golpe al final ( si la levadura es liofilizada, cuando esté casi amasada ) y con temperaturas de 25ºC. Para estas cantidades, aconsejo no perderse el placer de amasar, entonces sería, en un recipiente de metal y alto, tamizamos la harina ( solo 450 gr. ), añadimos al centro pizca de sal y azúcar, el huevo, parte de la grasa del relleno, por otro lado deshacemos la levadura en el agua templada, la añadimos a la masa y empezamos a integrarlos con cucharón de madera, añadimos el vino blanco que nos acepte de los 50 gr., la masa estará poco pringosa cuando la volquemos en la mesa de trabajo fría, y espolvoreada con harina, la trabajamos como en otras ocasiones, con algún descanso, ( para nosotros y para la masa ), +/- 15 minutos con un par de paradas de unos tres minutos de reposo, damos forma de bola y dejamos que leve en bol pintado de aceite a temperatura no superior a 40ºC y tapada.

Las grasas-líquido del pisto, a la masa, con ello enriquecemos.

Mientras, mejor dicho, antes habremos rehogamos las verduras, a media cocción añadimos el tomate, el vino y casi al final ( previa cata ) añadimos sal, orégano y pimentón, todo ha de quedar al 70 % de elaboración, el resto de cocción en el horno dentro de la masa. Una vez templado, incorporamos las conservas, integramos, el líquido-grasa sobrante lo iremos retirando ( volcamos el recipiente un poco ), lo apartamos para la masa.

Cada masa y con ello su nombre universal, hoy: Empanadas, los ingredientes, cantidades, temperaturas, métodos de amasado, harinas, un mundo el de las masas... 

*Aclarando conceptos y términos, en realidad el sofrito en la cocina castellana-mediterránea lleva solo: cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva, sal, suele llevar chorizo picante y/o dulce y golpe de pimentón (empanadas, legumbres, cocidos, pastas, arroces, pisto manchego ) se dice que " no hay guiso sin sofrito ", es la base de numerosas elaboraciones, aunque dependiendo de esta, normalmente del chorizo será del único ingrediente que prescindiremos, en cualquier caso, la cocina está para evolucionar y cualquier ingrediente que se integre en nuestras elaboraciones, entiendo que es bienvenido, los italianos añaden además de los conocidos, zanahoria y apio, por otras regiones se le añaden ñoras, y por otras latitudes, cilantro, mantequilla, etc. por puntualizar algún término más, Bresa es un conjunto de verduras que pueden ser blancas o rojas, dependiendo a que elaboración van a acompañar, a su vez pueden ir cortadas en mirepoix ( pequeños dados de 1 cm. ), juliana, brounoise, concassé, jardinera, paisana, rodajas chifonada, plumitas, laminador-feta, etc. (dejo enlace con Quttin, bien posicionada, que nos aclara los tipos de corte ) y suelen ir acompañadas de un Bouquet garní, que es un atadillo-ramillete de especias y/o hierbas aromáticas, que se añaden a los guisos, sopas, caldos, fondos, etc., y que una vez soltado sustancia, se tira.

Un detalle más, el pan rallado en la base de nuestra empanadas para absorber los líquidos, que seguro suelta.

Continuamos, una vez levado ( entre 30-60 minutos ), dividimos en dos, de ellas la base con un poco más de masa, trabajamos solo para ir estirando con el rodillo y dar la forma deseada, añadir pan molido-rallado en la base, repartir el relleno, tapar con la otra mitad ya estirada y trasladada con el rodillo para poder manipularla mejor, pinchamos la superficie y le hacemos su chimenea, unimos los bordes con "pellizcos", momento de dedicatorias con los restos de masa, pintar-sellar con huevo batido y leche, y al horno entre 165-180ºC, a media altura durante +/- 35-45 minutos.

Ingredientes para la empanada de yogur Castúa:

• 500 gr. de harina de fuerza o de media ( 50 de ellos para trabajar la masa ).
• Un huevo, 250 gr. de yogur ( dos de los de siempre ), pizca de sal, azúcar y oliva.
• 20 gr. de levadura prensada y un poco agua templada para activarla y deshacerla.

Relleno para la empanada Castúa de yogur:

• 400 gr. de magro de cerdo, 150 gr. de panceta ahumada.
• 2 cebollas y 4  dientes de ajo ( uno de ellos majado en mortero con un poco de sal, perejil y vino blanco ).
• Aceite de oliva para rehogarlo todo y un poco aparte para pintar la masa y el bol, durante el levado.
• Sal, romero, pimienta, tomillo, pimentón de La Vera, soja y concentrados de carne ( yo lo voy a nombrar, Teriyaki Castúo, versión guiso ). 
• Golpe de coñac, jengibre rallado ( cortado y encurtido en un vinagre dulce, se come cuando cambias de un sushi a otro, tradiciones...  ) y 150 ml. de agua.

Elaboración, por un lado la masa, el mismo proceso que la anterior, de las pocas veces que aconsejo un poco más de harina si la que usamos y con este peso, no nos da la elasticidad que queremos, que repose, leve, etc,. Por otro lado cortamos y rehogamos las cebollas, ( aconsejo añadir también un puerro ), ajitos, estando todavía blanca añadimos el magro salpimentado, doramos y añadimos la panceta ahumada y picada, un poco de romero y tomillo picado, golpe de coñac, el majado con el vino blanco, esperamos unos segundos y el agua, soja y concentrado de carne, que reduzca unos 15 minutos y añadimos pimentón y jengibre rallado, un par de minutos, con poco caldo y atemperamos o abatimos. Rellenamos la empanada con el detalle del pan rallado, sellamos, pinchamos y hacemos nuestra chimenea, mismo tiempo que la anterior y jugar con las dos bandejas para que se doren por igual. 

Personalizar, incluido el relleno a gusto del personal, siempre será un valor añadido...

Un último detalle-consejo, tratar de enfriar la empanada lo antes posible, aunque el alcohol se evaporó durante los calentamientos, pudiera fermentar por el conjunto en si, lo mejor es que en todas nuestras elaboraciones calientes, la base tiene que estar algo alzada, que corra el aire correctamente, tanto por arriba como por abajo. 

Lo dicho, saludos y salud para tod@s.   Miguel A. Frías