Sobre el Espárrago, blanco, verde, morado, silvestre o triguero

El esparrago verde, triguero o asparagus officinalis, si los queremos frescos, los tenemos desde noviembre hasta después de la lluvias de mayo, los solemos tener en su diferentes variedades, incluidos los silvestres. Nativos del mediterráneo, los Griegos y Egipcios ya lo consumían y ofrecían a sus dioses, en época romana se conocieron sus cualidades terapéuticas y fueron ellos los que la introdujeron en la Península, al parecer hasta el siglo XVIII en el que lo "adoptó" la burguesía, no tuvo mucho interés, otra curiosidad es que hasta finales del XIX, no se conoció la variedad blanca, de esta como sabemos se cultiva bajo tierra de ahí su color blanco característico por inhibición de la clorofila, al no recibir la luz solar ( dejo enlace con alimentos.cc, muy didáctica ) Italia , Francia y Alemania son los mayores productores en Europa, en el mundo China, seguido muy de lejos por Perú ( dejo enlace con Zipmec, para esta y otras verduras y frutas ).

Buenos ejemplares por la la ribera del Río Túria.

Pertenecen a la familia de las herbáceas, perenne, llamadas Liliáceas ( como la cebolla y puerros ), son ricos en aceites esenciales sulfurizados, proteínas, fibra, de efectos beneficiosos para la salud, antioxidante, ( cuando los consumimos, la orina desprende un olor característico ), para más datos dejo enlace con unas hojas divulgativas de nuestro Magrama del esparrágo, donde nos amplían más conocimientos...

Parmentier enriquecido con crujiente de Asparagus silvestre e hilo de chile.

Es una planta dioica, es decir de ejemplares femeninos y masculinos, estos son los que se utilizan para la siembra. Del triguero cultivado tenemos dos Indicación Geográfica Protegida ( I.G.P.), el Consejo regulador de la denominación específica Huétor-Tájar, por Málaga y del esparrago blanco, donde se ha ampliado a zonas de Aragón y La Rioja, aparte de Navarra donde empezó la I.G.P., dejo enlace con: Europafirma, para más información.

Los espárragos a la venta ( de siembra ), tienen varias clasificaciones, por grosor, y por categorías, extras, primera y segunda. Hay una gran variedad y nombres, los más usuales en nuestro País, es el morado y el blanco Navarro y Aranjuez, morado de siembra, la esparraguera de maceta, los hilachos y los trigueros silvestres o de monte, este es el más tradicional en las mesas de los puebl@s ( dejo enlace con el blog: Montearribaabajo, que se lo curra ).

Esferas de tomate del Guadiana con su silvestre triguero y sal negra.

Personalmente, desde pequeño he salido a por espárragos ( también me han mandado "a freírlos") y otros frutos silvestres como los hongos y setas, especias, etc., para el que lo practica, nada nuevo... para el que se quiera estrenar, es una gozada, primero por lo natural del ejercicio que se hace, los retos de subir y bajar por sitios que en unos años ni se nos ocurrirían, el estudio del terreno y de las esparragueras, incluido la visita o no de otros compis esparragueros y con ello el instinto de seguir o cambiar de zonas, lo normal es encontrar entre tres y cuatro veces a lo largo de +/- siete meses, esparragos en el mismo lugar que la primera vez, la sorpresa nos espera en ciertos lugares y sitios, como de las paredes, muros divisorios, riberas de ríos, riscos, altos, alrededor de árboles, entre zarzales, y poco más... en mi opinión, agudizas o en su defecto "despiertas", casi todos los sentidos, en mi caso, la emoción va in crescendo, no solo por la recogida, si no por el paisaje que rodea estos frutos naturales, fotos, descansos, disfrute constante...

La mejor manera de disfrutarlos, a la plancha con buen aceite y sal, mejor al final.

Consejos al cocinarlos y tratarlos, la cocción de los blancos se hacen atados y herramientas concretas, las yemas mejor al vapor, a la plancha tardan, pero con una salsa holandesa, romesco, salmorejo o solos, están deliciosos, en dulce se me ocurre una crema blanca de espárragos con unas bolitas de melón maceradas y con matices ácidos..

Timbal mundo fungi, triguero e hilachos con Teriyaki Castúo 

Para los trigueros silvestres, lo primero será lavarlos, partirlos a la manera tradicional ( empezar cascándolos, partiéndolos con las manos, hasta que la fibra-tallo no te deje, dos tres trozos por espárragos ), unas gotas de buena oliva y sal mejor al final, con esta podemos jugar y usar las decenas que tenemos ya elaboradas o liofilizar y/o secar nuestras propias sales y sorprender, por ejemplo una mezcla de pimentón de la vera con una sal húmeda y posteriormente secada al horno sería una muy extremeña, revueltos con otros como setas, en tortilla, en sopa con caldos de ave, de tomate, como guarnición, en timbal con materia prima de mar o montaña, una crema, canapés, pintxos, etc.

Perfectamente acepta la congelación ( se aconseja un hervor y abatirlo enseguida en agua con hielo ), también su esterilización o embotadura como cualquier elaboración más usual, su esencia en porciones nos pueden ayudar a enriquecer platos cuando los usemos fuera de temporada.

En fin, decir que mis sitios preferidos para coger espárragos, son Valencia, Castilla la Mancha, Madrid, La Rioja, y por supuesto en casi toda Extremadura, más en concreto por la Comarca de La Siberia extremeña, por cierto, este 25 de abril se celebra en Siruela la fiesta comarcal " La jara en flor ", una buena fecha para conocer esta gloriosa Comarca, su gastronomía, tradiciones, y un dato curioso, la reserva nacional de agua, esto es cosecha propia...

Hasta la próxima, saludos y salud para tod@s.   Miguel A. Frías