EnClave evolutiva: GourmetQuesos VIII edición, certamen anual celebrado en el Salón del Gourmet XXXI, final del Concurso para la elección de los mejores quesos de España 2017.

Ganador Absoluto queso de cabra curado con D.O.P. Queso Maxorata del Grupo Ganadero de Fuerteventura.

El Salón Gourmets busca ser el sitio, un lugar donde se den cita los nuevos productos que se incorporan al mercado, el espacio donde se encuentren y promocionen en conjunto todas nuestras comunidades o territorios ibéricos, con guiños constantes en invitaciones anuales a otros Países con gran tradición gastronómica, un escaparate a la innovación de los alimentos y bebidas más vanguardistas del mercado, ello queda reflejado y patente con los datos y cifras, 4 pabellones equivalente a ocho campos de fútbol, con cabida para 1.630 expositores, 40.000 productos, y este año 1.300 novedades; Cuatro días de constantes actos a diferentes horas (más de 950 actividades) con una participación cercana a las 85.000 visitas, que como viene siendo habitual se celebra del 24-27 de abril en las instalaciones de Ifema en Madrid.

En concursos destacan por la originalidad y la innovación, así como por el reconocimiento a los trabajadores hosteleros, en donde las profesiones se confunden con el oficio y los conocimientos de cada uno, este año el premio al mejor cortador de jamón de la Dehesa de Extremadura ha sido para Fº José Castro de Córdoba, otros interesantes como el de Estrella Galicia al mejor tiraje de cerveza y tapa, al mejor Cachopo con ternera de Asturias, abridores de ostras, túnel del vino, diversos show cooking, etc.,(todas las actividades) y sobre todo los premios a la innovación (Lista de premiados) y los seis premios que otorga la revista club de Gourmets, a los profesionales, establecimientos y medios de comunicación, entre otras categorías más relevantes del año, cabe destacar a todos, pero en especial al restaurante Santceloni, a Juan Echanove y al del chef Andoni Luis Adúriz, con el que en breve tendré un taller privado.

No se si este año participaban en alguna ponencia o promocionaban algún producto, el caso es que estaban por el Salón figuras tan destacadas como Subijana y Arzak, me dio la impresión que estaban en esta ocasión como uno más, pero claro no es así ya que ellos representan mucho de las bases o raíces de nuestra gastronomía en general, lo que nos certifica la calidad del Salón del Gourmet.

Datos y estadísticas en el Salón Gourmet: el 44.1% lo acapara la alimentación, el 41.7% bebidas, el 8.7% mixto, el 3.4% el equipamiento y un 2.1% otros, a su vez cuenta o están presentes con el 88% los elaboradores o fabricantes, con 9.5% distribución y 7% los importadores. Por este orden en números destacan los vinos 36.9%, aceites y grasas 14,09%, conservas 11.83%, bebidas alcohólicas 9.82%, quesos 9.73%, chacinería 9.31%, condimentos, dulcería, alimentos 4ª y 5ª gama (platos preparados) 7.89%, jamones y paletas, productos frescos 6.46%, mermeladas y miel, ahumados, lácteos, salsas... maquinaria, editoriales, diseño y otros el 2.27% (razones para visitalo).

Queso Rodonet de cabra, segundo ganador y primero en pastas blandas, de la Formatges Artefor, también cojonudo.

Y por fin llegamos a la final de GourmetQuesos VIII edición, recordar que tuvimos una semifinal a principios de mes con el fin de que dejáramos para la final los 90 mejores quesos, seis por cada una de las 15 categorías de las que consta el concurso, destacar una vez más la no diferenciación de quesos pasteurizados y de los de leche cruda, así como los que se presenten con D.O.P o I.G. con los que no la tengan, por cierto, el año pasado ganó uno con D.O.P. de Mahón-Menorca, Subaida, luego lo que interesa (además, los jueces no sabemos si la lleva o no en muchos casos), es la participación de todos.

Esta última parte del campeonato podemos decir que se dividió en dos fases, la mesa en la que estuve al igual que las demás, analizó individualmente (teniendo en cuenta las fases previas que hubo, por lo tanto el lunes 24 tocaba ir al lío...de hecho también fue una norma a cumplir este día.) 6 quesos por 5 categorías (15 son el total de las categorías) igual a 30 quesos, repartidas en cinco pequeñas sesiones, los nuestros fueron quesos de pasta blanda, enmohecida y/o lavada (independiente del animal lechero), quesos de oveja semi-curados, oveja añejos, afinados lácticos y quesos azules. De ahí salieron los tres primeros de cada categoría incluido el primero u oro del campeonato, es decir de 90 quesos se eligieron los tres primeros de cada categoría, oro, plata y bronce. No me puedo quejar, una enorme suerte tocar en concreto estos tipos de quesos, que en realidad son unas variedades por los que personalmente apuesto y estudio, además de otros de cabra.

Francisco Alía de la Quesería Elvira García, presente en el espacio quesero y ganador con el "Bombón de Iruelas".

La segunda fase fue en la que se eligió al Campeón de Campeones, Ganador Absoluto, primero hicimos la cata y posteriormente se realizó por voto hablado, es decir, D. José Luis Martín como director empezó a nombrar a los jueces (36 en total, 12 por los tres paneles o mesas) y cada uno dimos un número o referencia de los 15 ganadores de cada categoría que quedaron primero, aquel queso que nos hubiera inspirado más, aunque personalmente fueran varios, había que decantarse por uno cuanto antes... los resultados fueron varios, dos votos para unos pocos y los quesos con nº: 4799 cabra curado, que más tarde supimos que correspondía al queso Maxorata (todos identificamos al queso, ya que es conocido) inicialmente contó con 11 puntos, y el queso de pasta blanda con nº: 6522 (que más tarde supimos la quesería, Formatges Artefor) tuvo 13 votos, este fue el resultado inicial, pero necesitamos un absoluto, y eso significa 18 votos más uno (como mínimo), y como en las grandes finales se decidió volver a votar sobre los dos que más puntuación habían sacado, esta vez a mano alzada (dejo el vídeo del momento justo), entonces si, el nº: 4799 del queso Maxoreta, del Grupo de Ganaderos de Fuerteventura, obtuvo 20 votos por 16 para el nº: 6522, correspondiente al queso Rodonet de cabra de la quesería Formatges Artefor. Dos grandes quesos, o mejor dicho, 15 quesos campeones que más adelante intentaremos conocer en profundidad. Lista oficial GourmetQuesos 2017.

Categoría 1: Vaca Jóven
1. Sto. André joven DOP Cebreiro , Carlos Reija Fernández, Lugo
2. Garmillas tierno, Queso Las Garmillas, Cantabria
3. Son vives Semicurado DOP Mahón Menorca Artesano, Son vives, Menorca

Categoría 2: Vaca Curado
1. Hijo F. Quintana Curado DOP Mahón Menorca artesano, Menorca
2. Subaida curado DOP Mahón Menorca artesano, Subaida, Menorca
3. Redes DOP Casín, Quesería Redes, Asturias

Categoría 3: Cabra Jóven
1. Maxorata jóven DOP Majorero, Grupo Ganaderos Fuerteventura, Fuerteventura
2. Celestina cabra, Quesos Corcuera, Toledo
3. Blancafort, Ramaders de Cabres Lleteres del Bergueda, Barcelona

Categoría 4: Cabra Curado
1. Maxorata curado DOP Majorero, Grupo Ganaderos Fuerteventura, Fuerteventura
2. Pajonales Bolaños curado, Manuel Hernández Bolaños, Gran Canaria
3. Finca Uga Pimentón, Finca Uga, Lanzarote

Categoría 5: Mezcla
1. La Pastora de Grazalema curado, Cádiz
2. Castrocastillo, Lácteos Siete Lobas, león
3. Payoyo curado mezcla, Quesos Payoyo, Cádiz

Categoría 6: Pasta blanda
1. Rodonet de cabra, Formatges Artefor, Barcelona
2. Besos del Rey Silo, Rey Silo, Asturias
3. Terra, Airas Moniz, lugo

Categoría 7: Oveja semi
1. Remiro DOP Idiazabal, Quesería Remiro, Navarra
2. Laurus semicurado, Quesería Artesanal Laurus, Zamora
3. Gazpio DOP Idiazabal, José Inazio Ugartemendia, Guipuzcoa

Categoría 8: Oveja curado
1. El Bosqueño oveja curado emborrao, Quesos El Bosqueño, Cádiz
2. Pajarete oveja curado, Lopicomo, Cádiz
3. Marcos conde oveja curado, Queserías de Zamora, Zamora

Categoría 9: Oveja añejo
1. La Leze DOP Idiazabal, Caserío La Leze, Álava
2. Selección Especial 1605 DOP Manchego, Quesería 1605, Ciudad Real
3. Quevedo añejo, Quesos Quevedo, Valladolid

Categoría 10: Pastas blandas/Tortas coagulante vegetal
1. Cremositos del Zujar, Arteserena, Badajoz
2. Gran Tajo Selección DOP Torta del Casar, Iberques Extremadura, Cáceres
3. Torta La Dehesa, Haciendas Company Spain, Salamanca

Categoría 11: Azules
1. Azul Reny Picot, Industrial Quesera del Guadarrama, Madrid
2. Lara & Sara, Queixeria Prestes, Lugo
3. Peñoceo, Quesos La Peral, Asturias

Categoría 12: Afinados coagulación láctica
1. Moluengo, Quesos La Rueda de Cabriel, Albacete
2. Sto. André, Carlos Reija Fernández, Lugo
3. Quesos de Luna, Quesería de Luna, Ciudad Real

Categoría 13: Ahumados
1. Jaio DOP Idiazabal, Jaio Gazta, Vizcaya
2. La Leze DOP Idiazabal, Caserío La Leze, Álava
3. Montesdeoca, Biogranja Montes de Oca, Tenerife

Categoría 14: Ecológicos
1. Montes de Alcalá de cabra payoya, Quesería El Gazul, Cádiz
2. Hacienda Zorita Organic Farm, Haciendas Company Spain, Salamanca
3. La Vieja Buchaca, La Vieja Buchaca, Granada

Categoría 15: Con condimentos en su interior
1. Bombón de Iruelas, Quesería Elvira García, Ávila
2. Rojo Capra, Carralejos Granja Quesería, Salamanca
3. Pascualete Trufado, Finca Pascualete, Cáceres

Cada uno de los tres paneles ha estado compuesto como hemos comentado por doce jueces, como siempre un veterano-experto como coordinador, en mi mesa ha estado Ruth Lozano, además de otros grandes entendidos como Guillermina Sanchez-Cerezo, Andrés Peláez Novo de la quesería Los Payuelos, Arturo Hurtado, José L. Domenech de Coalla Gourmet en Gijón, José M. González de Chr-Hansen, José Miguel Muñoz de Quesófagos, Malen Sarasúa de Leartiker, Marcelo Alvarez, Mario Romero de Selección Gastronómica, y Rosa Muñoz Alonso de Aecosan, así como numerosos jueces catadores, dejo lista y parte de su c.v.
La entrega de premios y diplomas tuvo lugar el jueves 27 amenizada por el periodista D. Carlos Santos Gurriarán, muy activo en varias sesiones del salón del Gourmets, la entrega tuvo numerosos conocidos como Sacha Hormaechea, Remedios Carrasco, José Luis Martín, Vicente Altamirano, la dirección de Integra2 como esponsor y parte activa, etc., dejo vídeo de fotos para el recuerdo.

Sinceramente reconozco que necesito (tal vez no sea el único) ir dejando atrás conceptos y reglas establecidas y de alguna forma crear mi propio "oráculo" y guiarme por otros sentimientos... No quiero volverme exquisito, Creo en el esfuerzo y la capacidad de corrección, No quiero valorar solo por sentidos, Creo que todos somos capaces de hacer cosas diferentes, No quiero reglas ni leyes que me impidan creer, Creo que no necesitamos aplausos, No necesito y Creo que no deseamos ser dirigidos, Creo profundamente en cada uno de los que participan y se dejan parte de si en lo que hacen, Creo en los que ahondan, buscan, mantienen, se reciclan, comparten, participan... Pues eso, larga vida para todos los que de alguna forma componen la Gran Familia Quesera de este santo País.  Miguel A. Frías