Finger food en la cocina molecular, coca-pizza Castúa

                            
Habría que buscarle un nombre nuevo para este tipo de masas fermentadas-leudadas, si pensamos en Castúo añadir un nombre personalizado, es introducir ingredientes de tu comarca o región, en este caso lonchas de jamón ibérico puro, esferas de queso Castilcerro, pimentón de la Vera, lascas de queso La Serena y caviar de tomate de la ribera del Guadiana. Teniendo en cuenta que son elaboraciones para comer con las manos (normalmente ), se hace curiosa la introducción de la cocina molecular en una coca-pizza...y por qué no?, lo cierto es que es todo un descubrimiento por el resultado final, que quien la ha probado lo corrobora, y ese es el motivo de dejar constancia de ello, para el recuerdo y para quien quiera experimentar.

Rica masa de "cocapizz Castúa" con aliño de mar y picante.

Conceptos para la elaboración: Existen varios tipos de amasados como variedad de masas-pastas, ( usar máquina para cantidades de 1-3 kg. es perderte el placer de amasar ) una combinación de ellas es la practicada hoy, el amasado francés o Bertínet, en el que no se emplean harina ni aceite, consiste en coger la masa con ambas manos y dejarla caer al centro, se estira hacia uno, después se pliega hacia adelante, lo que la va estirando y dando elasticidad, combinada con el amasado tradicional o duro, que consiste en estirar ligeramente y doblarla sobre sí misma, una y otra vez, ideal para masas poco hidratadas, por otro lado en la harina de trigo, el gluten (presente en la mayoría de cereales ) es el responsable de la elasticidad,  solo se forma con la presencia de agua, esta hidrata las proteínas, con el amasado se desnaturalizan y vuelven a formar moléculas por unión de varias proteínas, cuanto más se amasa más gluten se forma, es uno de los motivos por lo que en numerosas elaboraciones, se aconseja durante el amasado, periodos de reposo, la masa te dice por el aspecto, elasticidad, consistencia, etc., como la estás tratando... habría que saber y añadir conocimientos de los tipos de harinas y sus usos ( haré post ), como sabemos, la harina de trigo contiene un 70% de carbohidratos, para este tipo de masas no haría falta una masa madre, tal vez un pre-fermento o poolish no le vendría mal, e incluso una mezcla con especias de la zona y no tanto ( shichimi japonés ) acabarían de llenar de sabor a nuestra masa, que una vez horneada podríamos comer hasta sola... sin esperar los ingredientes que la van a completar y rellenar.  

los ingredientes para la masa son los tradicionales del tipo coca y pizza, para una bandeja y 1/2.-

• Harina de fuerza o media 400gr. ( de ellos apartamos +/- 50gr. para trabajar la masa cuando añadamos la levadura disuelta en leche ).
• Aceite de oliva extra 50 ml.
• 20 gr. levadura prensada o de panadero ( equivalencia +/- 6-7 gr. de levadura seca ).
• 125 ml. de agua.
• 25 ml. de leche templada para diluir la levadura.
• Pizca o cucharada grande de sal y azúcar.

Para el relleno castúo:

• Bresa de verduras ( calabacin, cebolla, pimiento, tomate, champiñón y ajos cortadas muy finos).
• Esferas de queso de cabra Castilcerro.
• Esferas de tomate del Guadiana.
• Jamón ibérico en lonchas.
• sal, perejil, orégano, aceite y pimentón de la Vera.
• Lascas de queso La Serena.

Para el relleno de mar:

• sucedáneo de gulas, 250 gr.
• 12 langostinos partidos a la mitad y quitados los intestinos.
• ajitos, guindilla, vino blanco, peregil picado, sal y pimienta.
• 1 huevo batido para cuando entre en el horno el conjunto, los 5 últimos minutos.

Conceptos generales: La diferencia entre una pizza y una coca está principalmente en que la coca lleva menos agua y más aceite que la pizza ( las dos suelen llevar levadura fresca ), algo parecida es la masa lahmacun árabe, prácticamente con los mismos ingredientes podríamos hacer una empanada, aunque estas admiten numerosas combinaciones y más ingredientes. 

Elaboración: Para nuestra "Cocapizz Castúa", directamente en mesa limpia y fría, ponemos la harina sal y azúcar, al centro el aceite y el agua, y empezamos a trabajar con las manos, a los pocos minutos, añadimos la levadura fresca ( valdrían otros, no mezclar directamente con azúcar ni sal ) disuelta en leche templada, e incorporamos parte de los 50 gr. de harina reservada, el resto para la mesa de trabajo, seguimos amasando y dando cuerpo, a los 15 minutos, previas paradas para que la masa se recomponga entre otras, pincelamos un bol con aceite y la dejamos reposar al menos una hora, cerca de calor, entre 25-35ºC, crecerá, levará-leudará. 

Mientras rehogamos la bresa para la coca-pizza Castúa y elaboramos el relleno de mar, para este, rehogamos ajitos, guindilla, añadimos langostinos preparados, al minuto las gulas y golpe de vino blanco, sal y pimienta, reservar o bien añadir el huevo batido, perejil picado y hornear, el caso es que el huevo sea en el último calentamiento-horneado.

Pasada una hora, podremos volver a trabajar, estirar, reposar, estirar y cortar la forma que deseemos, los recortes volvemos a unirlos y dar otra forma, yo hoy ovalada, facilita la mordida. con el rodillo la llevamos a las bandejas ya preparadas para el horno, antes las pinchamos con un tenedor, ya que tiende a hacer globos o bolsas, este tipo de masa tiene dos cocciones, horneamos al vacío, a ciegas o cocer en blanco a 200ºC, unos diez minutos, ha de estar al 90% del total de la cocción, luego, una vez fría podremos congelarla o bien rellenarla y serán cinco minutos más de horno, siempre que el ingrediente del relleno, ya esté elaborado. Solo un detalle, el pimentón de la Vera, perejil, orégano e hilos de aceite los añadiremos en ese último golpe de horno ( sugerible ), una vez fuera del horno añadimos más lascas de queso La Serena, el jamón ibérico y pequeño golpe de aceite, las esferas de queso y el caviar de tomate, resistieron el calor cinco minutos, pero mejor añadirlas cuando la masa salga del horno.

Reflexiones: Me sumo a la no aceptación de comentarios como "añada harina hasta que la masa no se pegue..." o "...añada harina, la que admita", por contra me atrevo a generalizar y dejar un comentario que nos valdrá para superar y evitar situaciones en las que nos pida más harina, "quedaros siempre cortos con los líquidos, y añadir el líquido conforme amasamos, la harina te lo irá pidiendo, cuestión resuelta".

Solo queda desear Salud y saludos para tod@s.  Miguel A. Frías