Todos los Criterios actuales para la Clasificación de los Quesos y algunos consejos para su degustación, cata y maridaje.

Cabría una nueva clasificación quesera... quesos moleculares, como esta cuchara de caviar
de queso maduro de vaca, de la quesería Utrero, en Puebla de Alcocer.

Como comentamos más amplia-mente en otra ocasión, la clasificación de los productos lácteos, sería la siguiente: leches fermentadas como el yogur, productos grasos como la nata y mantequilla, quesos y postres lácteos como la cuajada. En otros post, ya intento aclarar la definición administrativa y su regulación sobre el queso: Métodos de transformación y preparación de la leche, donde entre otros detalles, comento sobre el R.D. 1113/2006 de septiembre, desde el 11 de septiembre tenemos una nueva actualización, el R. D. 818/2015, que hace algunas modificaciones, así como ampliación de plazos para el jamón ibérico y otras carnes, lo que nos interesa en este post, es que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. En este R.D. se define entre otros, como tienen que ir las etiquetas informativas, que también tiene una nueva actualización con el R. D. 126/2015 de 27 de febrero, atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

• Queso Fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.  Prensados o sin prensar, ejemplo enzimático tipo Burgos o quesos ácidos para untar de duración más que el anterior, hasta 1 mes, más si añadimos sorbato potásico E-202 en cualquiera de ellos.
• Queso Blanco Pasteurizado: es aquel queso fresco, en el que el coágulo obtenido, se somete a un proceso de pasterización.
• Queso Madurado: es el que tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. La palabra Madurado, podrá sustituirse por los calificativos según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica, que figuran en el siguiente cuadro:

Denominaciones facultativas	Peso>1,5 kg	Peso≤1,5 kg
	Maduración mínima en días
Tierno	7
Semicurado	35	20
Curado	105	45
Viejo	180	100
Añejo	270

• Queso Madurado por Mohos o Moderno actual: es aquel que durante su maduración se produce principalmente, como consecuencias del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie, o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de Queso Azul o Queso de Pasta Azul, cuando corresponda.

Muy parecido a la anterior clasificación, podremos decir que según el contenido de humedad o queso desgrasado ( %HSMG o HQD )  y consistencia de la pasta, encontramos quesos frescos, blando, semiblando, semiduro, duro y extraduro.
Atendiendo a su contenido en Grasa, el nuevo R.D. 818/2015 del 11 de septiembre lo modifica y reduce, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, actualmente los quesos se podrán denominar: Extra-graso, los que contengan un mínimo del 60%, Graso, los que contengan entre el 45-60%, por tanto entiendo que semigraso, semidesnatado y desnatado desaparecen.

Atendiendo a su tecnología de fabricación, han de cumplir los criterios microbiológicos que exige la U.E., regulados en el Reglamento 2073/2005, por lo que actualmente podemos encontrar en los lineales quesos de varios tipos, con sus excepciones*, que según la guía electrónica del Magrama sobre el Queso, son :

• Pastas Lácticas: Coagulación ácida, pasta blanda. Es el resultado de acidificar la leche hasta un pH de 4´6 por la acción de microorganismos propios en los de leche cruda, o por adicción de cultivos iniciadores si la leche es pasteurizada, sobre 4'6 de pH ( homofermentativos 22-26º C y en 24-48 horas de coagulación ), la humedad es alta, entorno 40-50% y la maduración si se produce puede ser por mohos en la superficie o no. Ejemplo el queso Cebreiro sin cuajo o el madurado de Urbiés, en los maduros se pueden adicionar microorganismos heterofermentativos ( aromas ), así como mohos ( espolvorear en superficie los primeros días ), en su maduración la humedad relativa ( HR 90-99%), y temperatura entre 9-11º C.
• Pastas Enzimáticas: En los de leche cruda solo añadir la enzima coagulante ( cuajo ), en los pasteurizados, añadir además C.I. y sales de Cloruro cálcico, los dos normalmente con temperatura 30-32º C. Se podrá o no subir la temperatura unos 4-5ºC durante el corte de la cuajada, con o sin agitación. La fuerza del cuajo debe tardar entre 30-40 minutos, en función de la humedad posterior está el tipo de cortado, normalmente tipo grano de arroz para los maduros. Los podremos encontrar de Coagulación enzimática, Pasta blanda, Queso Fresco, como el Q. Porrúa, Q. de Burgos o Q. Pasiego. Coagulación enzimática, Pasta Prensada, Queso Madurado, con o sin crecimiento de mohos en la superficie, en estos después de unos días de oreo y secado, en su maduración se utilizan temperaturas entre 9-11º C y HR el 85-90%, como Q. Roncal, Q. Majorero o el Q. Mahón-Menorca.
• Pastas Mixtas: Son las que se obtienen por acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo sobre las proteínas caseínas ( micelas de caseína ) para coagular la leche, dependiendo de que sea mayor una que la otra, tendremos tecnología muy diferente, y por tanto quesos muy distintos. Basándonos en el resultado de la pasta, los podremos encontrar de Coagulación muy ácida y poco enzimática, de Pasta blanda, frescos o maduros como el Cebreiro, Afuega'l Pitu y el Q. Pido. Coagulación por igual de ácida y de enzimática de Pasta blanda, casi todos maduros con o sin mohos en superficie como el Q. Los Beyos y los actuales modernos, de corteza lavada como el Q. de Acehuche y con mohos en el interior o quesos de Pasta Azul como el de Cabrales, valdeón, Tresviso, etc. La última opción según sea la Coagulación poco ácida y altamente enzimática, Pasta compacta, como los Q. Maduros de Tetilla, Ibores y Grazalema o bien también de pasta lavada como los Q. de La Garrotxa, el Nata de Cantabria o el de Murcia al vino.

Esferas de queso de vaca de la quesería Utrero, frescos y maduros, con crujiente de yogur.

Resumiendo por el tipo de pasta en su elaboración, los quesos actualmente pueden ser:

• Frescos: Poseen mucha humedad y su conservación es corta, pueden ser prensados y sin prensar, la mayoría de carácter enzimático. El queso de untar ( no confundir con el queso fundido ), es un tipo de queso fresco, que tiene más tiempo de conservación, se puede mezclar con hierbas, especias, etc., la coagulación predominante es láctica, la coagulación y el desuero es lento, normalmente en gasa quesera, poseen mucha humedad y acidez, el afinado dura entre 2-6 semanas, su pasta es untuosa, el consumo está en tres etapas, cuando es joven, medio o maduro, por lo que en cada una tiene matices diferentes.
• Q. de Pasta blanda o semi y enmohecida o no: No se prensan, la coagulación dura entre una y dos horas, van en moldes con muchos agujeros, el moho se suele añadir al inicio del proceso en la leche y posteriormente pulverizando sobre los quesos.
• Q. de Pasta blanda y corteza lavada o no: Corte del grano gordo y desuerado rápido, se coloca en planchas donde se sala y lava adquiriendo colores del naranja al rojizo que se pueden acentuar con afinados posteriores, necesita cava fresca y húmeda, maduración de 2-4 meses, para que quede la corteza blanda, se suele lavar casi a diario con agua y sal, y nuevos líquidos como cervezas, vinos, infusión de plantas aromáticas, etc.
• Q. de coagulación ácida o láctica: Coagulación larga con muy poco cuajo, desuero lento, queso húmedo, según la duración del afinado serán de textura untuosa, seca o dura, se prestan para darlos un toque final de hierbas, cenizas, etc.
• Q. de pasta azul o verde: Cultivos iniciadores o fermentos característicos para este tipo de quesos, que necesitan temperaturas y humedad medias constantes y proceso queseros concretos.
• Q. madurado de pasta prensada o dura cocida o sin cocer: Es el habitual de cada zona, cuajada de granos pequeños, batida y bien desuerada, salado acentuado, son quesos de larga conservación, dependiendo del peso.
• Quesos de cabra.
• Tortas: Normalmente elaboradas con leche cruda y cuajo vegetal, coagulación que dura entre hora y hora y media, prensado largo de 3-8 horas y maduración mínima de 60 días.

Nueva cocina molecular y quesera, azul de cabra en geleé con crumble de salvado de avena y crunch de mango.

Pueden ser ampliables a criterio de quien las razone, no obstante la Clasificación en general y actual están también en base y atendiendo a: 

• Atendiendo al método de coagulación pueden ser: ácida, enzimática, mixta, por acción del cuajo animal o vegetal*, ejemplos como la flor de guía, torta del Casa, queso de la Serena, también ahumados como el Palmero ( pasta mixta, muy enzimática y compacta ) o el queso Idiazabal y el de S. Simón, ambos de pasta enzimática y prensada, siendo todos ellos una excepción dentro de la tecnología de fabricación.*
• Otra algo más natural vendría por el tipo de leche: de vaca, cabra, oveja o mezcla de ellas, esta a su vez podrá ser, cruda, pasteurizada, termizada o micro-filtrada.
• Clasificación atendiendo al aspecto interior: Textura cerrada, ciega sin ojos, Textura de ojos redondeados biológicos, y Textura de ojos granulares mecánicos. 
• Clasificación por el aspecto de la corteza: normalmente a partir del oreado, pueden ser dura, seca y natural; blanda y con moho; aterciopelada; lisa y cerosa; rugosa y mohosa; untuosa y pimentonada; y sin corteza. 
• Atendiendo a la Humedad: En función del % puede ser secos como el Q. Roncal ( inferior al HQD<40% ), o muy húmedo como el Q. de Porrúa ( HQD> 67% ).
• Según la Maduración: de producirse desde el exterior al interior, por acción de la bacterias y levaduras superficiales, ejemplo el Queso de Acehuche o bien producirse una maduración en toda  la masa por microorganismos internos, como los Q. Manchegos, o bien empleando mohos en toda la masa como el Q. de Valdeón o solo en la superficie como el Q. Brie o Láctico.
• Por el tipo de elaboración: Quesos de granja, artesanales, de cooperativas o industriales.
• Por la Región de origen: Con Denominación de Origen por cada variedad de leche y por Indicación Geográfica Protegida ( actualmente solo los Q. de Valdeón y Los Beyos ).

Ficha quesera. ( Pag. 1 )

Sobre el cuajo, quimosina y otros agentes coagulantes de la leche de origen animal, vegetal o microbiano, han de cumplir la Orden de 14 de enero de 1988. A criterio de la buenas prácticas de fabricación o lo que es lo mismo Quantum Satis, están los Fermentos Lácticos, Mohos, Levaduras, Cultivos microbianos, iniciadores o starters y Cloruro Sódico.

El nuevo R.D. suprime el apartado 4. Aditivos autorizados, y añade en el 7 unas modificaciones con respecto al etiquetado que en lo demás a de seguir cumpliendo con el R.D. 1334/1999 del 13 de julio. por tanto de obligado cumplimiento están las sustancias aromáticas autorizadas, especias y condimentos inferior al 30% masa/masa sobre el producto terminado, Azúcares añadidos como la Sacarosa o/y Glucosa solo en quesos frescos  y blancos pasterizados en dosis no superior al 17% en masa/masa, en estos también, las Gelatinas no han de sobrepasar 5gr. por kilo de queso, no estando autorizadas para otros tipos de quesos. La Leche en Polvo si se añade, no ha de pasar del 5% en masa/masa en el extracto seco lácteo.

Para los Colorantes habrá que guiarse por el R.D. 2001/1995 de 7 de diciembre por el que se aprueba la lista positiva, así como las condiciones de su uso, en el Anexo II, nos menciona a los productos alimenticios que no pueden contener colorantes, con sus excepciones... para el uso de otro aditivos autorizados distintos de los colorantes y edulcorantes, entre ellos el Cloruro Cálcico E-509, se han de regir por el R.D. 142/2002 de 1 de febrero,

Para los Quesos Fundidos ( no confundir con los untuosos ) se entiende al producto obtenido por la molturación, trituración-molienda, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios, es decir los conocidos por doble fermentación, le dedicaré otro post más amplio, mientras releer el decreto inicial para el que quiera seguir teniendo cuanto menos conocimientos sobre este tipo de quesos y el actual R. D.

Ficha para elaborar quesos.( Pag. 2 )

El Codex Alimentario también tiene editado sus guías para los quesos fundidos o de untar, así como el descargable para el queso en sí, en él nos describe y define al queso, nos guía y obliga al uso concreto de aditivos así como sus dosis, a la vez que nos enumera las disposiciones sobre etiquetado, higiene, contaminantes, marcado de la fecha, métodos de análisis y muestreo, etc.

También según los microorganismos utilizados, bacterias lácticas, mohos (blancos, azules ), así como el tipo de corteza, natural seca, enmohecidas, bañadas ( cerveza, vinos, etc. ), artificial orgánica (hojas, hierbas ), artificial inorgánica ( cera sintética, cenizas ). Mas clasificaciones sería por el aspecto exterior ( redondo, cuadrado, fresco, blanco ), por el aspecto interior, ojos redondeados, granulados o cerrados ( jovenes blancos, marfil los maduros ), por el olor, característicos de la especie, más los de cabra, limpio, penetrante, más intenso cuanto más maduro, recuerdos a plantas silvestres, etc.
Otro tipo de clasificación más de análisis previo al natural de vista, tacto y olfato, sería por el sabor y textura en boca, fase bucal: 

• Propiedades mecánicas, firmeza o dureza, cohesión, viscosidad y adherencia.
• Propiedades geométricas, granulosidad, fino, arenoso.
• Propiedades de superfície: Impresión de humedad en boca, carácter graso.
• Otras propiedades de la textura: Cremosidad, carácter fundente, solublidad.
• Intensidad fresca ( ácido, láctico ) o dulce ( cremosidad ).
• Intensidad poco pronunciada ( maduración corta ).  
• Intensidad fuerte, sabroso.
• Intensidad muy fuerte ( azules, añejos ), con textura en boca firme, semiblanda, poco elástica, granulosidad baja y fina en los jóvenes, y semidura, friable, mantecoso al paladar en los maduros. 

Por resumir comentario, podrá haber gustos residuales a los complementos, aditivos añadidos (especias), dependiendo del grado de maduración, sensaciones TRIGEMINALES, son sensaciones irritantes o agresivos en la cavidad bucal, transmitido por el nervio trigémino, por los estímulos químicos de la boca, nariz o garganta, acompañado de picor, calor, frescor, irritación, las sensaciones trigeminales son: picante, astringente (reacción a los taninos ), acre, ardiente y/o refresante.

Sabores a leche cocida en los de vaca y frescos, en los pasteurizados, lo normal es que destaquen aromas a los animales bien integrados, pos gusto agradable con sensaciones lácticas de recuerdos a yogur, y en los de leche cruda, suelen poseer una elegante acidez, con un toque sutil a alguna hierba ( trigo, avena, heno ), y de frutos secos crudos, acabando con un ligero sabor a picante muy agradable en boca.

Un enlace más con nuestro amigo el maestro quesero y afinador D. José L. Martín, que en la web Infocarne.com, nos adentra en el mundo quesero con proyectos viables, para el que quiera montarse su propia quesería artesanal, o en la guía del Magrama donde tiene registrado el proceso de cata, con el orden de cata siempre empezaremos por los suaves, frescos, de vaca, poco maduros, mezclas, lácticos, cabra, penultimo los de oveja y para terminar con los viejos, añejos o azules-verdes y algún ahumado. Añadir variedad de sabores, texturas, el corte en algunos quesos debe llevar corteza que si es natural siempre se ha de probar, además su grosor importa, el acompañamiento puede ser muy variado siempre con el fin de resaltar al queso como protagonista, sencillos como panes diferentes, mantequillas, frutos secos, miel, hierbas, confituras, trozos de fruta frescas  como fresa, manzana, arándanos, moras, etc., o complejos como chutneys, gelatinas, esferificaciones, cocina molecular, etc.

Una reflexión final muy a mi pesar... en este país, nos falta cultura quesera en general, vamos a intentar conseguir que las estadísticas se inclinen por lo contrario, mientras lo vamos viendo, un maridaje correcto teniendo presente detalles como los sabores amargos, acidez, etc., podría ser: quesos de textura y pasta blanda, cremosos, los vinos recomendados son blancos, algún seco natural y rosados ( a ser posible envejecidos en barrica ), cavas, etc., para los quesos de pasta dura, muy curados y de larga fermentación, el vino recomendado son los finos, manzanillas, vinos secos, tintos de crianza y algún reserva. para los azules-verde, olorosos como el Oporto, orujos, espirituosos, etc.
Como excepciones quesos potentes, afinados, vinos a su altura, donde nunca nos equivocaremos o en su defecto sería otra posibilidad, es degustar un queso con el vino del lugar o zona. 

Futuro queso de leche cruda de oveja, maduro y afinado en derivados de bellota,entre ellos
nuestra cerveza negra Cerex Ibérica de bellota, para el queso su nombre será: " GG Blues Castúo ".

La cerveza también tiene un protagonismo digamos " de barra ", muy interesante, por que probablemente será el más participativo, en este caso recomiendo la cerveza que más guste a cada uno, o bien para los quesos suaves de pasta blanda, cervezas ligeras, y para quesos de vaca añejos, ideal la cerveza negra Cerex de bellota.         Hasta la próxima, saludos y salud para todas/os.  Miguel A. Frías

Fuentes de necesaria información y de aval para este bloguero, absolutamente todos los enlaces directos y algún aditivo de mi propia cosecha.