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| A lo añadido en la foto sobre las faenas/trabajos que debe hacer un Afinador, hay que sumar el control permanente (inducido o natural) de la humedad, la temperatura e
intensidad o no de la sala de afinado, cava, bodega, cueva, etc., que
cada variedad requiera, ajustar, estudiar y posicionar correctamente estas necesidades según el espacio del
habitáculo. En esta etapa también se termina de decidir algunos añadidos (si no se ha hecho antes) principalmente incidiendo en cortezas, con varios fines, transmitir al interior de la pasta, buscar visualmente el atractivo, en definitiva detalles de lo que muchos hemos decidido en llamarlo también "la cocina quesera". Calcular los tiempos óptimos de consumo y con él los de la
caducidad aproximada, decidir, y dependiendo del tipo de queso, parar o
mejor dicho, ralentizar la maduración cambiando de sala, a la de
conservación, donde las temperaturas suelen oscilar entre los 1-5ºC. y
Humedad Relativa alta, entorno al 90-98%, puede que haya que añadir a
la conservación la combinación con el envasado al vacío también llamado
sous-vide (entonces no hará falta tanta humedad) en este caso lo
recomendable es tener criterios concretos (en muchos casos, pierde
sentido todo lo trabajado en la etapa de maduración/afinado) de hacerlo,
que sea por tiempos cortos, por temas de transporte o bien por el deseo
de maridar/conservar, como detalle de queso concreto, en cualquier
caso, a tener en cuenta la llegada al punto de venta en sus tiempos
justos de consumo organolépticos (habrá que hacer otras catas y
seguimientos para valorar) por lo que es necesario el cálculo de vida
con el margen de tiempo suficiente hasta su venta final. (Foto de: Martha Debayle en la entrevista al afinador Olivier Bert) |
Está en relativo auge de aceptación y entendimiento la figura del afinador de quesos, que como dejé editado en el post sobre la parte literata y artística de este oficio: "Un afinador de queso no tiene por qué
ser quesero o maestro en ello; Aunque no deja de ser cierto que esta es
la figura ideal, un 'quesero afinador', que en realidad es lo que se ejerce en España, aunque no le pongamos nombre". Acogiéndome a esta deducción, reivindico una vez más que aprender, experimentar, imitar sobre lo existente está bien, pero solo, para estudiar posibilidades y como un medio y método más de aprendizaje. No se concibe un producto clonado como algo que vaya más allá de un simple queso, la tendencia del consumidor exige productos identificados por diferentes factores, como los culturales, territoriales, tradicionales, sostenibles, ecológicos, por supuesto con sabores y aromas que transmitan, etc., etc., Al consumidor hay que guiarle, informar y formar en muchos casos, escucharle con pensamiento didáctico, por que con ello se facilitará la conversación y podremos asesorar sin aventurarnos. Al margen de lo que muchos miran primero, de que si es industrial, artesano, de campo, granja, de pastor, de cooperativa, con o sin D.O., etc., creo que no debemos hacer diferenciaciones estrictas, por que incluso (otra característica especial) sea de leche cruda, o bien pasteurizado, son muchísimos más los detalles que van a decidir si un queso transmite a la mayoría, y con ello pudiéramos adjetivarlo y elevarlo a los altares. Por ejemplo, entre una pareja (está San Valentín a la vuelta, díselo con queso...) que a los dos les guste el producto, ell@s los prefieren de pasta blanda, florecidos, enmohecidos, de cortezas lavadas, algunas licuadas (como un proceso en evolución intrínseco a la técnica usada para elaborarlo) al contrario y por lo que sea, su pareja los prefiere de intensidad media alta, de pastas duras, con o sin prensado, con texturas y sabores potentes, de maduración larga, a veces ahumados. A los dos, de tan dispares paladares, y con una metodología didáctica bien estudiada, es posible y necesario, no hacerlos cambiar de "registros de sabor", no, si hacerlos ver que en la ampliación de pruebas y catas, puede haber siempre sorpresas agradables, dejarnos asesorar por el que nos lo vende, es incrementar conocimientos y criterios con ello, para entre otras, poder elegir más libre y con "conocimientos de causa quesera".
El Queso como rey/na y mejor embajador del Sector Primario, está de moda, de radiante tendencia saber del producto, como se hizo años atrás con el vino y el aceite, participar por ejemplo en catas acelera el aprendizaje de muchas partes que rodean al sector lácteo. La innovación, las actuales variedades que las queserías de nueva generación elaboran sin
ningún complejo, incluso las veteranas amplian cartera, en general es positivo su movimiento-evolución
por que repercute es muchos sectores, y es, o debería serlo en todos los
pueblos donde exista una quesería, un atractivo más para recordar las bondades de cada territorio. No sería la primera vez que se conoce a un pueblo o comarca por su buen
hacer, además, cuando comentamos de turismo gastronómico, no solo hablamos
de platos, recetas o restaurantes, los productos autóctonos, más de las
pequeñas y medianas queserías, siempre serán un valor impagable por su
aporte al turismo, la gastronomía, y al placer del buen yantar.
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| Hay que reconocer que hay auténticos queseros/afinadores que dominan con verdadera maestría el oficio. Nacho Robredo y Carmen Carrasco son unos emprendedores que desde hace algo más de un lustro dejaron Madrid para instalarse en un pueblecito de Huesca, en Valsalada, perteneciente al Municipio de Almudévar. En su quesería d'Estrabilla, elaboran variedades de quesos con leche cruda de cabra y oveja, con diferentes técnicas y afinados finales, todos tienen nombres perfectamente identificados (algunos con motivos personales) con carácter, exquisitos, una especie de alquimia quesera que ejecutan hasta el final como auténticos orfebres de la leche. Los quesos d'Estrabilla hay que disfrutarlos "al natural", aunque de vez en cuando merece seguir haciendo guiños en cocina y combinarlos con otros productos, por ej. como terminación en un plato con yuca frita y morcilla patatera extremeña, la fusión funciona y hermanamos con ella dos regiones con muchas historias paralelas, sería algo así como: "Extremobaturro". Gracias familia por compartir ratos agradables. |
Una entendible forma de definir la figura del Afinador de Quesos, sería la persona responsable de que el
producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando más carácter, atributos y cualidades organolépticas manifiesta el queso. Cada
queso requiere una maduración distinta, y es la función del afinador
descubrir estas necesidades. Ahora bien, como hemos comentado el mismo quesero puede hacer todas las fases, o dejar parte o todo del afinado final, al que en realidad deberíamos llamar en este caso: Reafinador o mejor Refinador, aunque ninguna de los dos términos se usa actualmente, todo sea por que al venir el vocablo de nuestros vecinos franceses, pudiera confundirse con otra acepción aceptada: "A finales del siglo XVI se daba el nombre de refinador a los 'gentileshombres' que se jactaban de ser quisquillosos en puntos de honra. Así, echaban mano a la espada si uno pasaba sin saludarles cuando ellos creían que tenían obligación de hacerlo, o lo hacía solo por compromiso, o se mostraba indiferente a su presencia, o cuando la capa de un paseante les tocaba pues creían estar muy por encima de ellos..."
En este caso vamos de momento a quedarnos con lo establecido, y dentro de las actividades del afinador se
encuentra el "volteo", para que las piezas se asienten, que siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire, de
forma que el moho entre otros, se implante adecuadamente, durante el
proceso (independientemente si ya se han inoculado en la leche) y como un detalle más de afinado, se pueden implementar diferentes tipos de bacterias, levaduras, que aportan
personalidad al producto transformando su textura y sabor, así como decidir terminaciones de cortezas a día de hoy con numerosas posibilidades (en este post sobre el arte de las cortezas doy claves) los conocimientos de cocina tradicional y las variedades actuales (molecular, nikkei, de vanguardia, etc.) pueden complementarse en la elaboración, o ser colaborativas en numerosas recetas donde el queso, debería ser la chispa que diferencie una receta y ser el condimento perfecto, en términos actuales (aunque tengo mis dudas, de por donde va la gastronomía, pero la mayoría decide...) un auténtico "omasake del queso", o mejor lo tuneamos y nos lo llevamos al terreno temporal, #Omakeso (del xxi). También puede brillar en solitario y con autonomía con presentación de tablas, buffet, mesas, corners, etc., incluso convivir estos mismos con variedades hechas en casa-cocina (no hay modernidad sin una buena tradición: Quesos homeopáticos) que mejor implicación como la aportación de uno para integrar el conjunto, espectaculares muestras en vivo que este arte y producto ancestral requiere (interesante post al respecto: Maridajes queseros).
Como hemos comentado cabe la posibilidad de que el afinador esté presente y participe en todas las etapas de
elaboración o en alguna de ellas, pero repartamos el trabajo... aunque en principio "su sitio" estaría en la etapa de oreo y posteriormente desde la cava/sala de afinado/maduración, me inclino a decir y dentro de los parámetros queseros, otro sitio desde donde podemos empezar sin molestar, sería después de la adicción de sal, siempre
que se añada en la formación del queso y no durante la cuajada o
cortado (habrá que consensuar, dependiendo del queso que andamos buscando) más con la variedad de sales actuales y con ello de aplicación
en la nueva "cocina-quesera". Se trata de detalles, la suma de muchos son los que seguramente nos acerquen a productos interesantes, que en realidad, lo que se persigue es la personalidad del queso, historias que siempre acompañarán al comentario de como se llega hasta su elaboración final. Una vez terminado este proceso,
comienza la etapa del oreo-secado, que lo suyo sería con temperaturas de
10-12ºC, y algo más baja para los de leche cruda y larga maduración, las piezas en parrillas y de acero inoxidable, es más higiénico y se orean mejor los quesos, la
humedad media debería estar entre el 60-80%, suficiente para que no se seque demasiado y evitar hinchazones, malos olores y grietas en las piezas, no debe ser un secado
brusco, con 1-7 días dependiendo del tipo de queso, humedad, metodología
quesera y peso principalmente (no todos se pueden permitir esta sala, por lo que en muchas queserías se hace en la de elaboración). Luego vendría la maduración en cámaras
de curado-maduración, y afinamiento posible también en esta sala, si no
disponemos de otra, que dependiendo del tipo de queso, seco o con
humedad, tamaño, variedad lechera, necesitarán un tiempo u otro como comentaré más adelante. También es el momento de terminar de definir la introducción o no de elementos que acabarán de definir nuestro queso,
tales como baños en vinos, licores, aguas saladas enriquecidas,
grasas/aceites o esencias tratadas, cervezas, etc., que habrá que estar y tener en cuenta ya que producirán floras y fermentaciones secundarias. En el tratamiento se
darán-untarán superficialmente, con mimo, delicadeza, probablemente
varios meses cada dos o tres días, dependiendo del tipo o variedad de queso, técnica usada y su
peso, para otros incluso alguno de estos que ya hemos tratados, todavía podremos dar un último afinado con varios fines, el principal la incidencia visual de la corteza, la durabilidad (ahumado), toques aromaticos y simbiosis con otros microorganismos (ceniza o carbón vegetal/alimentario, que regula la acidez y facilita la implantación de otros mohos deseados) estas cortezas son comestibles, además de ser recicladas en cocina (ejemplos en este post, Hasta la corteza todo es... Queso) al final, aunque no es lo deseado, es la vista, la más hedonista de los sentidos, la que también nos hace de guía y valoración para "tirarnos al queso...". En realidad, hay tantas técnicas de afinados, como capacidad creativa tenga el afinador.
