Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.

El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, Zeulab, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: "El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína,  la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla".

La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, nota de la wiki de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra R.A.E., a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica 23.7 (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: "Dicho de una sustancia orgánica. Sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima. Descomposición, cocer, transformarse". Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (Congreso.es).

En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los tipos de coagulación, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, cultivos iniciadores o starters, mohos y levaduras.

 

 

La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.

Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979). La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas, cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y Heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en Mesófilas y Termófilas (Arte y Cultura láctea). 

En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.

Las bacterias del ácido láctico contribuyen al desarrollo del aroma de los productos fermentados mediante la producción de determinados compuestos (alcoholes, cetonas o ésteres) que actúan modificando las características organolépticas del producto. Así, la producción de diacetilo es necesaria para un correcto desarrollo del aroma en productos como la mantequilla y algunos quesos y leches fermentadas, mientras que el acetaldehído es el principal responsable del aroma del yogur (Vedamuthu, 1994). Otros volátiles como el ácido acético o las metilcetonas también intervienen en el desarrollo de aromas en diferentes variedades de quesos (Barron et al., 2005).  

 

Las Bacterias como seres vivientes tienen relaciones con prácticamente todas las formas de vida del planeta, ya sea a través de relaciones de comensalismo (como las bacterias que proliferan sobre la piel), mutualismo (como las que colaboran con la digestión de los alimentos en el intestino) o de parasitismo (como las causantes de infecciones y enfermedades). Las bacterias se reproducen rápidamente y mediante procedimientos asexuales, que consisten en la replicación de la célula progenitora en dos exactamente iguales a ella (fisión binaria). Más detalles en Concepto.de.

 

Los procesos de fermentación en general, han acompañado a los procesos de alimentación en la historia de la humanidad, un proceso biotecnológico sencillo en que los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas, lo que evita la descomposición y a su vez se conservan los alimentos. Durante cientos de años las bacterias ácido lácticas (BAL) han desempeñado un papel importante en la obtención y producción de la mayor parte de los alimentos fermentados que actualmente se consumen. Las BAL no sólo son interesantes en la industria alimentaria por inducir características organolépticas y estructurales favorables, sino también por inhibir el desarrollo de microorganismos no deseables, alterantes y patógenos (bacteriocinas) como consecuencia de la disminución del pH, lo que sugiere la posibilidad de utilizarlos para extender la vida útil e incrementar la calidad higiénica de los alimentos. Actualmente las BAL son adicionadas intencionalmente como cultivos iniciadores en productos lácteos como el queso y yogur, cárnicos, panadería, vegetales, en bebidas alcohólicas, y son utilizadas como probióticos, los cuales se definen como cepas de microorganismos vivos que al ser ingeridos ejercen un efecto positivo en la salud del consumidor, con la ventaja de proporcionar estabilidad y calidad al producto final. Las especies y sus respectivas subespecies más utilizadas son las de tipo lactobacillus, bifidobacterium, lactococcus, leuconostoc,  streptococcus, y otras como las enterococcus, pediococcus, etc. Hace poco lo he dejado anotado después de un amplio estudio sobre las posibilidades de conservación en diferentes alimentos, con o sin ayuda de la fermentación y dependiendo de la elaboración y la materia prima (GastroSiberiaEx).

Por otro lado durante la maduración, las bacterias siguen sus ciclos, hay que recordar que son organismos microscópicos unicelulares, existen miles de tipos diferentes y pueden vivir en todos los medios y ambientes imaginables en cualquier parte del mundo, las bacterias se pueden clasificar de distintas maneras, una de ellas se basa en su necesidad de oxígeno, es decir, las hay Aerobias que son las que requieren oxigeno para vivir y crecer (microaerófilos). Anaerobias, las que tienen dificultades para vivir o crecer en presencia de oxígeno (propiónicos), y Bacterias facultativas o simbióticas, que pueden vivir y crecer con o sin oxígeno (Larry M. Bush rev.21). Hay bacteria que llevan a cabo fermentaciones alcohólicas en condiciones anaeróbicas (levaduras) la fermentación ácido-láctica por hongos y bacterias ocurre en la elaboración del queso.

 

Esta larga introducción previa es solo con el fin de preparar, allanar, recordar, cumplir con el protocolo como discípulo y ayudante, a la vez que preparar la "mise en place" de un escrito posterior, donde el autor conocido por muchos y habitual de este humilde blog-web nos vuelve a instruir, enriquecer y compartir sus conocimientos y pensamientos dedicados a todos, y en especial a los artesanos queseros. Prueba de ello son los interesantes posts que me tomé la licencia de titular: "ConCiencia quesera" o por ejemplo este otro "Caminando por el sector lácteo" con los que nos deleita José Vicente Altamirano Ceballos*. Este es su Artículo (post, es para los modernos...) donde nos da claves para tratar de entender el uso de los fermentos. En su faceta de divulgador para el digital mundovino.es, tiene numerosos escritos muy interesantes y didácticos (introducir el apellido en el buscador).

*Acabo de leer un muy interesante libro -Fromages Sauvages de Agustín Denon & Erwan Balança (Ulmer)- cuyo principal "defecto" para ser accesible a todos quienes quieran disfrutarlo, es que está escrito en la lengua de Juana de Arco, Louis Braille, Louis Pasteur, Antoine Lavoisier, René Descartes, Voltaire, Marie Curie, Montesquieu (si levantara la cabeza!!!), Marcel Proust, Honorato de Balzac y tantos y tantos más incluyendo, cómo no -que hay que estar en todo y al loro- al mismísimo Kylian Mbappé.

Un libro amenísimo, no necesaria ni estrictamente técnico, que abarca desde los ancestros de la leche y el queso -parece ser que desde 10.000 años antes de nuestra era- hasta la realidad actual de los artesanos franceses, que trabajan con amor, entrega y profesionalidad para defender la vuelta a los orígenes como la mejor herramienta para lograr la excelencia en los quesos...siempre de leche cruda "bien sûr". Nada que no hayamos leído como mensaje mollar en "Reinventando la rueda" de Bronwen & Francis Percival (Sigma) o que haya sentenciado Luis Gutierrez -el one de Robert Parker en España- en su libro "Los nuevos viñadores" (Planeta Gastro) cuando, interpretando en toda su amplitud y profundidad el fenómeno de los nuevos y grandes vinos españoles, sentencia: "El futuro es el pasado". Y que muy bien viene a cuento en nuestro universo quesero nacional, donde se está produciendo el mismo efecto "evolucionador" (mucho mejor que revolucionador) si se me aceptan ambos palabros, que en el del vino. Y que podemos apreciar y confirmar a cada año que pasa, en especial quienes tenemos el honor y privilegio de participar anualmente en las catas del Salón del Gourmet. Pero no es de este libro -que recomiendo de viva voz- que quiero escribir, sino de uno de los temas a que hace referencia en la página 157 (por cierto, excelentes las fotografías en todo el libro) al hablar de "L'influence du levain naturel", expresión que no necesita de traducción alguna.

Permítaseme ocupar el tiempo y la paciencia del sufrido/a lector/a (no voy a poner la e) que leer eso me produjo una cierta melancolía, porque desde mi ya lejana niñez en la no menos lejana tierra mía Argentina, en los todavía más lejanos años 50 (sí, claro, del siglo pasado) y antes también, ya se utilizaba fermento de suero para fabricar los quesos grana -Reggianito y Sardo- y el fermento de leche para el inolvidado e inolvidable Pategras nacional. Lo sé porque lo viví, pues acostumbraba en verano a acompañar a mi padre, que trabajaba de contable en una cooperativa de primer grado, que a su vez pertenecía a una cooperativa láctea de segundo grado, y en cuya fábrica se producían estos tres tipos de queso, los dos primeros para exportar... A Italia y los USA.

Unos cuántos años después, cuando ya trabajaba como profesional en el área de quesos de esa misma cooperativa de segundo grado (que esto del enchufismo no es de aquí ni de ahora, oiga) supe alternar y convivir con ese mismo tipo de fermentos para quesos muy determinados y en zonas muy particulares, con los comerciales daneses liofilizados y con el uso de lactofermentadores en las "grandes fábricas queseras" (70.000 l. diarios en los 70) donde se producían los quesos holandeses de pasta prensada, los italianos de pasta blanda y los azules franceses. De modo y manera que un ingeniero químico con formación petroquímica, que había cambiado el oro negro por el oro blanco por una cuestión de simple conveniencia, no podía explicarse -ni explicar- por qué a veces los quesos eran maravillosos y otras ¡¡ay!! todo lo contrario, ignorancia ésta compartida por y con multitud de colegas y con respuestas que, con mucha benevolencia, puedo definir como peregrinas. La cuestión era muy simple: NO SABÍAMOS, Y, peor aún, NO SABÍAMOS QUE NO SABÍAMOS. Pero allá que íbamos.

La luz (la mía) al final del oscuro túnel de la ignorancia la encontré al trabajar para una multinacional francesa de primer nivel en quesos por todo el mundo, y el haber sido un privilegiado discípulo de Bernard Mietton, al que yo defino como uno de los padres de la quesería moderna, que me dio las herramientas necesarias y suficientes para comprender lo que había hecho antaño, y debía hacer hogaño.

Mi enhorabuena y muy sincero agradecimiento a quienes -pese a todo y a mí- hayan llegado a este punto porque ahora sí parece -solo parece- que voy a entrar en tema..

 

*En esta paulatina, sorprendente y estimulante evolución que se está produciendo en el mundo quesero empiezan a aparecer actores nuevos y más complejos: aquellos que valoran trabajar en ecológico y hasta biodinámico. Por ejemplo, bodegueros con actividades lácteas ya sea diferenciadas como complementarias. Y no solo ellos. Hay más, y a algunos conozco. Y en estos casos la producción de un fermento propio es o bien una necesidad, según su modelo de negocio, o una conveniencia. Ahora bien ¿fermentos propios solo para quesos dizque súper especiales o con DO o solo con leche cruda? Una pregunta de este calibre requiere una respuestas firme y contundente pero matizada, o sea una respuesta a la gallega, vaya. Y esa respuesta, tan gallega pero al mismo tiempo contundente, existe. Y es Sí... pero NO.

Analicémosla.

Porque, por qué no puede un quesero fabricar su propio fermento y luego usarlo en su leche termizada o pasteurizada si, por las razones que estime convenientes y/o necesarias, debe aplicar un tratamiento térmico?. Y por qué utilizarlo exclusivamente para quesos y no para leches fermentadas, el otro tipo de productos lácteos tan comunes en muchas queserías actuales?. Las posibilidades son muchas, las probabilidades un poco menos y las realidades... las que sean. Como suele ocurrir siempre... o casi.

Como "mi editor" Miguel Ángel Frías (a él le encanta que le llame así) me informa que hace unos años escribí algo sobre cómo producir fermentos propios, no tocaré el tema porque no es mi intención en este post, o como se dé en llamar este escrito (que por la extensión más bien parece una encíclica pagana). Pero sí haré especial hincapié en la base fundamental para llegar a buen puerto. Y lo haré utilizando un símil con el alpinismo, deporte por el que siento tanta admiración como pánico. Pues bien, para llegar a tener éxito en la fabricación de un fermento propio, la leche tiene que poder hacer cumbre en cuatro "Ochomiles", con la exigencia de que debe hacerlos todos juntos y a la vez. Y esos "Ochomiles" son: pH, Estabilidad, Resazurina (o Reductasa) y Lactofermentación.

Quienes cumplan estas exigencias hoy sí y mañana también (y ayer, anteayer y pasado mañana, y...) estarán en condiciones de iniciar esta aventura con visos ciertos de éxito. Pero bueno es recordar la reflexión de sir Walter Raleigh, ese corsario inglés azote de los navíos españoles y que fue tan pero tan fiel a la corona británica que el Rey Jacobo I no tuvo más remedio que mandar que lo decapitaran para lograr un principio de paz con la España del siglo XVII. En fin, nada que no veamos en la actualidad políticamente hablando.

Y que qué dijo el bueno (para ellos) de sir Walter? Pues que "Mientras más loca es la aventura, más cuerdo debe ser el aventurero". 

Y aquí y así estamos y quedamos.👌👏👏👏

 

Bien, pues como dice el maestro solo reproduzco lo que hace una década ya dejó anotado J.V. Altamirano* con el títular: Fermentos... de autor (24-4-14) y que me recuerda que a día de hoy "Lo escribiría diferente, pero como dijo Poncio Pilatos: Lo escrito, escrito está".

*Todavía con el buen sabor de boca por los excelentes quesos 'de autor' que tuve la oportunidad y el privilegio de probar en la Feria Gourmets, no quiero sin embargo caer en la misma autocomplacencia que siempre critico y con el único ánimo de sumar van los comentarios que a continuación escribo. Sigo percibiendo dos factores manifiestamente mejorables en la fabricación de todos y cada uno de estos excelentes quesos. El primero, esa tendencia algo atávica de moldear los quesos manualmente, quizá por la creencia de que eso significa de forma 'artesanal'... cuando de lo que estamos hablando es 'de autor'. Ni es mejor ni es lo más adecuado tanto desde el punto de vista higiénico como del crematístico, ya que 'magrear' los granos de cuajada sólo conduce a mayores pérdidas de la misma y, con ello, un menor rendimiento. Hay sobradas y muy bien conocidas soluciones que, con una simple mecanización, eliminan todos esos contratiempos. Otro factor es el uso de fermentos comerciales, que de alguna manera descaracterizan el resultado final, ya que se imponen biológicamente a la flora natural de la leche cruda por el simple hecho de ser más, muchísimos más, a la hora de conducir el proceso fermentativo primero y proteolítico después. Como no es menos cierto que, por ser leches crudas de muy buena calidad y muy frescas, es necesario 'ayudarlas' a que la fermentación sea lo más uniforme y controlada posible, el uso de unos 'starters' es, más que recomendable, necesario.
Pero entonces ¿y por qué no producir sus propios fermentos extrayendo lo más y mejor de sus propias leches?. Algunos, muy pocos, han encontrado en laboratorios y centros de investigación 'ad hoc' la posibilidad de desarrollar alguna bacteria, o moho, típica de su región y no seré yo quien critique eso. Pero no es menos cierto que la flora de una leche es lo suficientemente variada y compleja como para pretender uniformarla o que uno de sus componentes sea el representante único de todos los microorganismos presentes.
Aquí bien vale aquella sentencia de ese español universal que fue don Gregorio Marañón cuando dijo aquello de que a la Naturaleza primero hay que conocerla, luego respetarla, amarla y obedecerla para al final poder dominarla... o casi.
Lo de los fermentos artesanales, o 'de autor' si queréis, ya tiene un antecedente amplia y mundialmente conocido como es el 'suero fermento' con que se fabrica el parmesano, que no es otra cosa que el suero obtenido de la fabricación del día y que se deja durante la noche fermentando para ser utilizado al día siguiente. Y es de justicia resaltar que el parmesano debe ser obligatoriamente fabricado de esa manera. Muy bien, si nos referimos a nuestra realidad también es posible, deseable y, ya puestos, necesario, aplicar ese concepto a nuestros quesos. Doy aquí dos caminos, basados en el conocimiento, la experiencia y, por qué no, en la filosofía del doctor Marañón. Y el que quiera escuchar, que lo aplique.

• Para aquellos quesos de pasta fresca (cuajadas ácidas) y pasta blanda (gallegos) se coge una pequeña cantidad de leche cruda fresca de la mañana y se deja a 30ºC aproximadamente hasta última hora del día. Antes de marchar se baja la temperatura a 20ºC o bien se la deja a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. Como se trata de una muy buena materia prima, a las 24 horas la leche habrá cuajado (en realidad, precipitado) completamente, mostrando un coágulo blanco, liso, uniforme y de agradable sabor ácido, fresco e incluso aromático. Y esto porque durante las primeras horas se producirá la acidificación por las bacterias acidolácticas homofermentativas mesófilas y, durante la noche, se complementará, por la menor temperatura, la fermentación por las bacterias lácticas productoras de aroma. Como los queseros utilizan el sabio concepto de fermentaciones lentas para obtener mejores texturas en sus queso, calcular entre un 0,5% y un 0,8% de este natural y excelente fermento a ser adicionado a la leche de cada día. Y, de la misma manera, esta simple práctica servirá al quesero para evaluar cada día la verdadera calidad y aptitud (yo agregaría actitud) de su leche.

• Si es para quesos de pasta prensada, ya sea no cocida como semi-cocida (en España el límite de cocción está en los 42ºC) que requieren de un cierto tiempo de maduración, el truco consiste en, a una pequeña cantidad de leche cruda, calentarla suavemente hasta 60ºC, enfriarla hasta 40ºC y dejarla hasta el día siguiente, momento en que alcanzará unos 60ºD (grados Dornic, una medida muy artesanal de acidez) como mínimo, lo que indica que el fermento, esta vez constituido por bacterias lácticas no sólo acidificantes sino también con actividad proteolítica, estará en su punto óptimo, además de otras bacterias necesarias para la maduración de los quesos, como son los micrococos y estreptococos proteolíticos, a los que el suave tratamiento térmico de la leche ha estimulado para su multiplicación.En estos casos calcular la dosis necesaria entre un 0,7% y un 1,% de la leche utilizada.
  

Bien, como se puede apreciar, nada nuevo bajo el sol. Apenas aplicar unos simples y ecológicos conceptos y permitir que la Naturaleza haga su trabajo. Y hacer que a la tecnología (del griego 'technos', arte) se la complemente y complete con algo que no es otra cosa que sabiduría, o sea, la ciencia del corazón y de los sentidos. Hasta la próxima, J.V. Altamirano

 

Extremadura Queso a Queso, título del reciente libro escrito por Juan Pedro Plaza Carabantes. Bonita dedicatoria para el recuerdo de una tierra quesera, en esta ocasión con la colaboración de José Luis Martín.

El uso de fermentos proporciona un alto grado de control sobre el proceso de fermentación, junto con la utilización de métodos de procesado más higiénicos y condiciones de maduración controladas, ha tenido un efecto enormemente positivo en la calidad, proporcionando productos microbiológicamente más seguros y con unas propiedades organolépticas y reológicas más reproducibles. Sin embargo, como consecuencia de esta uniformidad y debido a que la posibilidad de elección entre los fermentos industriales disponibles en el mercado es limitada, se ha producido una pérdida paulatina de las características organolépticas típicas de cada producto lácteo que le proporcionaban la “singularidad” o terroir que dirían los franceses. Es por ello que gran número de queserías con inquietudes están elaborando productos sembrando sus propios cultivos, en principio madurando la leche, haciendo réplicas o bien controlando la correcta acidificación del suero en la tecnología de pastas lácticas o coagulación ácida.

La maduración es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que tienen lugar en la cuajada a lo largo del tiempo, produciéndose una serie de cambios físicos, químicos, microbiológicos y enzimáticos que van a conferir al producto final unas características determinadas. Estos procesos son debidos al cuajo residual, las bacterias lácticas iniciadoras (starters) y sus enzimas, las bacterias secundarias y sus enzimas, la flora adventicia (bacterias, levaduras y mohos) y las enzimas endógenas de la leche (lipasa y proteasa). Es necesario el desarrollo de este conjunto de microorganismos para que contribuyan en la elaboración de queso a través de su actividad fermentativa o su producción de enzimas. Se podría decir qe el queso es el resultado de una sucesión de floras microbianas: Las BAL o bacterias lácticas son las que trabajan en primer lugar (acidificación, protección y desuerado), a continuación serán las levaduras y los mohos los que se desarrollan alimentándose del ácido láctico producido por las BAL y harán remontar el pH lo que facilitará la aparición de la flora-bacterias de afinado.

Aunque son complementarios y están íntimamente ligados, existe una importante diferencia entre los procesos de maduración y afinado de un queso: "Mientras que la maduración es el paso de tiempo sobre el queso, el afinado es la manera en que se actúa sobre el mismo durante su maduración". El afinado se lleva a cabo fundamentalmente, en el mundo artesanal ya que tanto la calidad de la leche con la que se elabora el queso, como el proceso de elaboración del mismo, son factores determinantes a la hora de obtener un producto final de alta calidad. Donde estén los quesos (enero 2024)

 

El queso industrial (que debe existir también) a diferencia del artesanal que suele ser de poca producción, utiliza grandes instrumentos de quesería automatizados, busca reducir costes y obtener rentabilidad con la producción en masa como una de sus premisas.
Los quesos artesanales suelen estar arraigados a tradiciones de los lugares en los que se elabora, otorgándole personalidad con un sabor normalmente tradicional y especial relacionado con su pueblo, comarca o territorio. Con recetas heredadas consiguen los sabores de antaño, esos quesos especiales que deleitan cualquier paladar y nos hace rememorar el terruño. No hay dos quesos que siendo artesanales sean iguales (al menos en la forma), el aspecto natural de sus cortezas les delata (lo dejé anotado en este post, El Arte de las Cortezas) las costumbres y recetas personalísimas son otro de los conceptos que los hace artesanales, pero sobre todo el trato al producto que al diferenciarse con el industrial en las cantidades, siempre será algo muy personal, por ejemplo en los cuidados dados al queso durante todas las fases de su comercialización, entre ellas las del afinado-maduración, que en este tipo de queserías y por el conjunto que le rodea, si cobra sentido el oficio de afinar, no solo en la maduración, si no desde los primeros parámetros queseros, empezando con el trato animal para aportar entre otros detalles de diferenciación, nuestros propios cultivos, que sin duda les aportarán personalidad y tipicidad territorial.

J.V. Altamirano como buen entendido y maestro del sector (él se define como pseudoartesano), una vez más nos ha vuelto a enriquecer con sus conocimientos y escritos, como discípulo solo agradecer que interrumpa su jubilación merecida, y desear (como hemos acordado) que si hay interés, este puede y será un buen medio de seguir aportando tanto al Sector, como al Arte y la Cultura del Queso.

Con dedicación compartida a los "herederos". Salud para tod(x)s. Miguel A. Frías Oncina