Diferencias razonadas entre cremas lácteas untables, quesos en bloque o fundidos, sucedáneos, y subproductos derivados como los rallados y en polvo. Ingredientes y aditivos que hacen posible las texturas y sabores a través de los añadidos, con alternativas ArteSanas.

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Hace unas semanas que edité sobre una materia interesante, imprescindible entre numerosas cualidades para la conservación de diferentes alimentos, un macromineral con el que creo haber hecho un amplio estudio ayudado por diferentes fuentes, sobre la sal en general, y aunque la apuesta e inclinación son por las prácticas artesanas, incluí un apartado sobre otros tipos de sales y alternativas para que aunque sea puntualmente, nos ayuden a seguir en el oficio entre otras, en ese apartado comenté sobre las sales fundentes y su función y/o relación con los productos lácteos, pero considero interesante dada la variedad de posibilidades y en ocasiones confusión, de tratar de profundizar y con ello aclarar términos, anotar los reglamentos, dar medidas, hacer comparativas, reflexionar sobre sus usos y posibles sustitutos, etcétera. 

📌 Según el Real Decreto 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, que en este caso implica a todo el sector (industrial y artesano), se define al queso fundido o procesado, como: "El producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios". Caracterizándose exclusivamente como "queso fundido", aquel que presente un extracto seco total (ES) mínimo del 35%, a excepción de la denominación (en el etiquetado) ‘para untar’ o ‘para extender’, que debe contener un ES total mínimo del 30%. En cuanto al contenido en grasa de los quesos fundidos, son muy similares entre sí, puesto que el queso de partida es el mismo, y la inclusión o no de los distintos aditivos (ácido láctico, sales fundentes, especias, etc.), no supone aporte lipídico alguno. 📌 No obstante, el reglamento comenta y puntualiza que: "Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional. El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones.- Graso: cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total. Extragraso: cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total".

 

Dentro de la clasificación de los quesos existen los quesos frescos, blanco pasterizado, y maduro, los dos primeros son habituales en bloque, pero es posible convertirlos en untables, tan sencillo como por ejemplo, no cortando el gel-cuajada y desuerando, o bien cortando, desuerando y batiendo en los dos casos hasta conseguir la cremosidad deseada. Hay otras formas y posibilidades que dejo anotado en el post. Ahh!!.. sin necesidad de aditivos o sales de fundido, que estas son pensadas y nacidas como consecuencia de la evolución empresarial, y de necesidad y aprovechamiento quesero, que por otra parte muy lícito, ya que en alguna ocasión nos vendrán bien.

En términos generales y técnicos, la producción de queso fundido o procesado en inglés, consiste en la transformación del gel insoluble de paracaseinato cálcico, originado durante la coagulación enzimática (queso a secas), en una solución coloidal termoestable, por acción de las sales fundentes (es otra forma de contarlo). Este aditivo lleva a cabo una acción de peptización o de desestabilización proteica, junto con la aplicación de agitación y de calor, que esto último junto a los aditivos, no se menciona ni obliga en el R.D. 1113/2006, pero si consta en la Guía Europea (que más adelante comento) en la pag. 38, puntualiza las temperaturas en el tratamiento térmico de quesos fundidos, siempre por encima de 80ºC., al menos 1 minuto, y como se debe envasar-embotar entre más recomendaciones, disponer de autoclave facilita esta tarea de pasteurizar en los envases. A tener en cuenta que el queso empieza a fundirse a 57-60°C., pero esta temperatura no asegura la pasteurización del producto. La temperatura mínima es la de 74°C pero se debe subir más para garantizar esta buena conservación (Keating P y Rodríguez H, 2006).

✅Las características finales del producto, van a depender en gran medida del tipo/s de queso que se utilice, proporción de mezcla de las sales fundentes (si al final optamos por ellas), velocidad y temperatura durante el fundido y agitación, materia grasa y humedad, pero sobre todo de la acidez-pH, su fijación en la pasta, tiene una importancia trascendental en la elaboración de queso fundido. La acidez del queso a utilizar también juega un rol importante, lo cual determina la consistencia, estructura, sabor y calidad de almacenamiento del producto final. Para obtener productos de buena calidad es recomendable usar quesos cuyo rango de pH fluctúe entre 5.4-5.9, pH muy altos provocan peptización de la caseína y por ende poca viscosidad, en cambio a bajo pH se produce la solidificación del producto (Zehren y Nusbaum 2000). El pH tiene una gran influencia sobre la textura: A un pH bajo, hacia 5, la pasta es dura y frágil, por lo que se corre el riesgo de que durante el calentamiento se separe la grasa que sobrenada, pero la conservación del queso fundido será mejor. A un pH demasiado elevado, hacia 6, la pasta es blanda, untuosa y fácil de extender pero existe el peligro del deterioro por acción de las bacterias butíricas que producen gas. 

En los quesos para untar se regula el pH entre 5,6 y 5,8. (Charles A,1988). El pH de un queso fundido es un parámetro que se debe ajustar antes de ser retirado de la marmita de cocción para lograr un queso fundido untable, ya que cualquier aumento o disminución de un pH de 5,7 puede cambiar las características físico-químicas del producto final. 

✅Esta mezcla-fusión láctea con sales de fundido, además de la textura, emulsificar las grasas, y conseguir homogenización continúa, contribuyen a regular y equilibrar el pH y la acidez, dando como resultado dos variantes de producto final, las/os cremas-quesos untables y los quesos en bloque-cortables (conocidos como rodajas-lonchas laminadas, tranchettes o sabanitas) que al final del post doy varias recetas caseras artesanas, y alternativas de uso en cocina de estas variantes, y otras posibilidades sin aditivos, para sorprendernos. ✅Ahora bien, de los Quesos, de los Quesos Fundidos-Untables, y en Bloque y/o loncheables, cabe otra subcategoría que serían los rallados-hilados y en polvo, por lo que es importante leer el etiquetado para saber si los rallados o en polvo provienen de quesos fundentes, o bien provienen del queso "puro" directamente, que si el queso está elaborado únicamente con leche, cuajo, fermentos y sal, no es necesario que se muestre en el listado de ingredientes, tampoco si la leche usada es de vaca, pero sí, si procede de otro animal, al igual que si es pasteurizada o cruda. En muchas ocasiones (por las fotos, las palabras del etiquetado, el lugar expuesto) se piensa o intuye una cosa, y la realidad del mercado, de las industrias... persiguen otra (el ganar dinerito), y no digo yo que sea engañar, no, pero no decir la verdad o camuflarla, en ocasiones es muy parecido, que por otro lado para ampliar conocimientos y confirmar estas deducciones, está el Reglamento (EU) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.  

 

Lo que deberíamos hacer para evitar caer en estos errores es consultar de vez en cuando las etiquetas, en donde debe estar la denominación concreta del producto, que podrá ser reconocido tal que así (queso, aceite, galletas, queso fundido, etc.), o bien ser reconocidos y consagrados por el uso o una descripción entendible del mismo, que normalmente se indica justo delante o anteponiéndose al del listado de ingredientes, que nos informa de manera objetiva acerca de lo que en realidad estamos comprando. En el caso de los rallados y en polvo -que hay que saber de sus usos y con ello para qué los queremos-, nada de despistes con fotos y palabras... Directamente mirar el etiquetado, y precediendo a los ingredientes, se ha de ver y leer claro si estos subproductos provienen de Quesos Fundentes o del Queso, si no es así, será otra cosa, otro compuesto alimentario que más adelante analizamos.

✅Por otra parte el término fundido, no significa que si aplicamos una llama directamente se tenga que deshacer el queso, para nada, a lo sumo alguna gota liposoluble, pero sí lo hará en su totalidad, si aplicamos calor de menos a más, o mezclamos con líquidos, incluso hidrosoluble si ayudamos con el batido y con paulatino tratamiento térmico, más en el caso de los de formato en bloque o sus lonchas, estas variedades están formuladas para que funda de forma diferente al queso normal, que este también podrá hacerlo ya que por ejemplo hay mezclas como con las harinas, que permiten no desligar las grasas del queso.
Los principales componentes del queso fundido son: Queso en proporción anotado en el etiquetado, aditivos (sales fundentes, citratos y fosfatos), sorbato potásico (E202, conservante en 0'2%), acidulantes, cloruro sódico, agua y otros como estabilizantes, emulsionantes, colorantes, etc., que según el Reglamento (UE) nº 1129/2011 por el que se establece la lista de aditivos alimentarios y sus dosis máximas sobre el producto terminado, (más adelante amplio detalles sobre los aditivos) tenemos excepciones, como por ejemplo con el ácido láctico (E270 como acidulante o corrector de acidez) en estos casos "quantum satis" (hágase según tu criterio... Amén). Como curiosidad estos mismos aditivos son también los habituales en elaboraciones industriales de panadería, helados y chocolates.

 

📌 En la denominación de venta se indicará de acuerdo a lo anotado: "Los quesos fundidos se designarán como «queso fundido...» «queso...fundido» o «...fundido», rellenando el espacio con el nombre de la variedad. En el caso de indicar más de una variedad éstas se designarán por orden decreciente de proporciones. Cuando se incorpore algún ingrediente (especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30 por ciento en masa sobre el producto terminado), la denominación se completará agregando la palabra «con», seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos".

📌 La denominación de queso fundido-procesado podrá completarse, según corresponda, con otras indicaciones: "El nombre de una variedad de queso, siempre que esta constituya al menos el 50 por ciento de las materias primas. El queso de la citada variedad deberá representar como mínimo el 75 por ciento de la mezcla de quesos utilizados en la elaboración del producto, debiendo pertenecer el 25 por ciento restante a una variedad o variedades similares. Los nombres de más de una variedad siempre que únicamente se hayan utilizado dichas variedades y que al menos constituyan el 50 por ciento de las materias primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje inferior al 10 por ciento de las materias primas".  Y es aquí (ojo!!, puedo estar equivocado, con lo que agradecería corrección) donde encuentro lagunas como "estudioso" de los quesos, es, probablemente acogiéndose a este tipo de descripción, donde algunas marcas y empresas han visto la posibilidad de añadir muchos componentes (por llamarlo de alguna forma) y crear otro producto semejante a lo reglamentado (Queso o Queso Fundido únicamente), me estoy refiriendo a los "sucedáneos", que pueden aparecer, y para más inri con fotos que nos confundan, por ejemplo como "elaborado de preparado láctico", "preparado alimenticio fundido", u otros similares en el etiquetado, y que la legislación no establece una definición específica para estos productos (aunque sí los menciona con ese nombre), así que en estos casos el etiquetado debería mostrar una descripción del mismo en el apartado correspondiente a la denominación del producto (en orden decreciente en peso), aún así, noto prácticas oportunistas y manipuladoras en comparación con los que cumplen digamos con "lo pactado" o cumplimentado-reglamentado, a pesar de que la legislación prohíbe expresamente que la información alimentaria induzca a error, sin embargo, no siempre es respetada.

 

"No es queso todo lo que parece", título y fotos del post en donde desgrana y aclara conceptos sobre el etiquetado, del Dr. Miguel Ángel Lurueña, excepcional divulgador entre numerosas virtudes (está desde el principio en este blog en el margen derecho, cuando se visita en formato web), además de dar las claves para entender y experimentar con las sales de fundido en su web: Gominolas de petróleo.

El manejo o trabajo tanto manual como mecanizado de una quesería puede llegar a ocasionar variaciones notables en el proceso, lo cual se traduce en cierta proporción de unidades defectuosas, que siendo perfectamente aptas para el consumo humano desde el punto de vista higiénico sanitario y organoléptico, puedan exhibir limitaciones comerciales (imperfecciones visuales, incumplimiento de estándares de calidad, deformaciones, coloraciones anómalas, manchas superficiales, etc.). Ante esta situación, aparece una alternativa económica de recuperación y de fácil implantación para el sector lácteo, como es la elaboración de quesos fundidos, (de otros sectores nos sonará: "cocina de aprovechamiento") que tienen un período-vida más prolongado, y facilidad de almacenamiento, en ocasiones nada reñido con el consumo en pocos días una vez abierto el envase (como se reseña en casi todas los envases estudiados). Aunque es cierto, que el mayor volumen destinado a la producción de queso fundido cumple estos requisitos comentados, existen casos en los que debido a la creciente demanda por parte del mercado y a la buena calidad del producto que se ofrece, se elaboran quesos utilizados exclusivamente para ser fundidos, que junto con la adición de diversos ingredientes y/o aditivos, dará lugar al producto final.

La legislación es algo laxa con lagunas concretas e identificadas, que ya he comentado alguna, hay que dejar anotado que en sus inicios, hubo intentos de consensuar criterios (Fao.org) del Codex Alimentarius a través de la ONU y la OMS: Docplayer.es, sobre el proyecto de norma general para el queso procesado. Actualmente y con versión final de 1 de febrero de 2018, está editada la: 📌"Guía Europea para la fabricación higiénica de queso fundido" (Food.ec.europa.eu). "El sector del queso fundido constituye una parte importante del sector lácteo que utiliza productos  lácteos como materia prima. Los fabricantes de queso fundido deben velar por que todas las fases de producción, transformación y distribución de alimentos bajo su control cumplan los requisitos de higiene pertinentes establecidos en los Reglamentos 852/2004 y 853/2004. Las directrices que figuran en este documento sirven de referencia para diseñar sistemas de control de la inocuidad del queso fundido, desde la planificación y la documentación hasta la aplicación", estas directrices están dirigidas a todos los fabricantes de queso fundido industrial, que proporcionan un marco para los gestores de calidad a la hora de diseñar sus sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos adaptados a sus productos, tecnología y lugares de producción específicos. Procura ofrecer suficiente flexibilidad para poder aplicarse a todos los explotadores del sector, precisamente de ella, sale la Guía Europea aprobada y adaptada a los Artesanos, "Los APPCC de las pequeñas queserías" de los que la Asociación de Queserías Artesanas y de Campo (QueRed) formó parte activa en su elaboración, y es a la que este colectivo puede acogerse. AESAN tiene editado un documento para la mejora de la aplicación de las normas higiénico-sanitarias en las Queserías de Campo y Artesanas.

✅El queso fundido-procesado tuvo sus orígenes en Europa a raíz de una sobreproducción de productos lácteos, lo cual motivó a crear diversas patentes para alargar su vida y poder conservar el queso envasándolo. En 1911 la firma Gerber de Thun de Suiza, creó por primera vez el queso fundido para lo cual empleo sales fundentes como el citrato sódico, que ya se utilizaba en otros alimentos. En Europa los mayores productores de queso fundido son Francia y Alemania. En Estados Unidos, un tercio de la producción de quesos consiste en la producción de quesos fundidos y sus subproductos.

 

Para la elaboración de queso untable procesado se puede utilizar gran variedad de quesos madurados (incluidos los de mohos, levaduras y bacterias, que aportan aromas) y frescos, se recomienda para quesos cortables o en bloque mayor proporción de quesos semimadurados o madurados. El agua se adiciona en el proceso de elaboración para aumentar el contenido de humedad del producto final y para disolver las sales fundentes, se calcula de acuerdo a la formulación para cada tipo de queso. Generalmente el agua convive, y en ocasiones es remplazada por cultivos lácticos y/o fermentos para mejorar el aroma, ya que baja el pH de la mezcla logrando una cantidad adecuada en el producto final.

Se deben conocer que propiedades aportan las distintas tipologías de quesos, de forma que quesos con cierta madurez, van a aportar mayor proporción de aromas y sabores característicos, así como una mayor cremosidad, con textura firme, suave y harinosa, ya que durante esa madurez, las caseínas se hidrolizan, por lo que la extensión del queso será corta y untable. Por otro lado, los quesos frescos, o con menor madurez, van ha aportar menor sabor y aroma, pero confieren una mayor consistencia, dureza y gomosidad al producto final. ✅Lo ideal es una mezcla de diversas edades de maduración para conseguir un producto de determinadas características y calidad.

Acepta y según que casos y finalidad comercial, otros componentes en cantidades limitadas como suero, colorantes, leche grasa láctea, en polvo o concentrada, nata, mantequilla, etc. (Arteaga, Hernández y Peñate, 2020; Vaca, 2020), estos van a mejorar la cremosidad del producto al estandarizar la materia grasa, en especial en el queso tipo untable. 📌Si se quiere introducir otros alimentos en la mezcla (jamón, hierbas, frutas, especias, hongos, esencias, etc.) mejor en las fases finales, habrá que tener en cuenta lo que dice el Reglamento 1113/2006 al respecto sobre más añadidos: "Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6 por ciento, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación, y las especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30 por ciento en masa sobre el producto terminado".

✅El queso de tipo untable se caracteriza por tener un cuerpo débil y marcadas características de esparcibilidad. Se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5,7-6,0 un contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los sólidos totales. A diferencia, los quesos de tipo cortables o en bloque, presentan una humedad entre 54-55%, pH entre 5,5-5,7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (FAO-ONU 1981). Como consecuencia de esto, el queso presenta un cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en forma definida (Zehren y Nusbaum 2000). 

 

Como se comenta en el post, es posible encontar quesos frescos en formato de tarrina, pero con textura untuosa, en ocasiones con algún aditivo autorizado para conseguir estabilidad final y características concretas, en este caso la goma guar E-412 o goma de jaguar, es un producto de la India, obtenida de las habas del guar, tiene el poder de emulsionar, espesar y estabilizar, no contiene gluten, es apta para celíacos, da elasticidad y esponjosidad a masas en repostería, cantidades entre 4-6 gr. por litro, muy buena para helados, no necesita calor para disolverse.

📌Según el Reglamento (CE) 1333/2008 de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios, en el Art. 3 sobre definiciones (también los 178/2002 y 1829/2003) dice: "«aditivo alimentario», es toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada –con un propósito tecnológico– a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento". Para ser incluido en las listas comunitarias de los anexos II y III, un aditivo alimentario deberá presentar ventajas y beneficios para el consumidor y, por lo tanto, servir a uno o varios de los siguientes fines: "Preservar la calidad nutricional del alimento (con alguna excepción); suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales; mejorar la estabilidad o la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de tal manera que se induzca a error al consumidor; ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento, incluidos los aditivos, enzimas y aromas alimentarios, a condición de que el aditivo alimentario no se utilice para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de cualesquiera prácticas o técnicas indeseables, en especial prácticas o técnicas antihigiénicas, en el transcurso de cualquiera de esas actividades". 

Sobre los coadyuvantes, no existe legislación comunitaria que los regule de manera específica, por lo que no necesitan ir en el etiquetado (AESAN al respecto). 📌El Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que, "no se consumen como alimentos en sí mismos, se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final". De acuerdo con lo establecido en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, no se incluyen en la lista de ingredientes, únicamente habría que mencionarlos en el etiquetado en el caso de que figuren en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (anexo II de este reglamento). ✅Acaba de publicarse un nuevo R. D. 773/2023, de 3 de octubre, por el que se regulan los coadyuvantes tecnológicos utilizados en los procesos de elaboración y obtención de alimentos. Por tanto, ya se encuentra legislada por ejemplo, la no obligatoriedad de mencionar el cloruro cálcico en el listado de ingredientes del etiquetado de los quesos de leche pasteurizada, siempre que la finalidad de su uso sea la de sustituir el contenido de calcio soluble perdido durante la pasteurización.

 

 Vídeo de la empresa alemana Karl Schnell (KS) sobre toda la maquinaria que puede participar en la industria para la elaboración de queso procesado-fundente.

 

✅Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento. Pueden estar listados por su nombre o por el denominado número E, que es el código con el que se autorizan en la Unión Europea. Por ejemplo, cuando se utiliza ácido acético como antioxidante, en el etiquetado se podrá encontrar: “antioxidante (ácido acético)” o “antioxidante (E 260)”.

📌El Reglamento 1333/2008, en el Anexo I también define los aditivos  y enzimas alimentarias: Los antiaglomerantes, o los antiapelmazantes son aditivos químicos que tienen el objetivo de evitar que los alimentos sólidos en polvo a granulados absorban la humedad, que sus propiedades físicas sean alteradas y que los fluidos o líquidos tengan una consistencia heterogénea, evita que las partículas se adhieran unas a otras. Los emulgentes, sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio (este es un imprescindible en quesos procesados o de fundido). Los conservadores, sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos. Los antioxidantes, sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color. Muchos otros como edulcorantes, soportes, acidulantes, antiespumantes, correctores de acidez, agente de carga, endurecedores, potenciadores de sabor, estabilizantes, espesantes, espumantes, etc., así hasta 27, donde también aparecen los que nos interesaría para los quesos untuosos, las sales fundentes o de fundido: "Que son sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes", con cualidad emulsificante, siendo las más relevantes en quesos fundidos las sales de citratos (mono, di, y trisódicos) y fosfatos (polifosfatos), la función de estas sales es lograr la inactivación del calcio bivalente (le da la estabilidad al queso), mediante el intercambio de iones calcio por iones sodio, formándose el Caseinato de sodio que es capaz de absorber más humedad. 

✅Los citratos se utilizan más para queso cortable o en bloque, son muy solubles y poseen un poder disolvente adecuado para las proteínas por su características de absorber agua, conservando la estructura del queso firme, así como el uso en este caso de quesos blandos o de baja consistencia. Los fosfatos se utilizan más para quesos de untar especialmente quesos de alto contenido de grasa, por su excelente propiedad como intercambiador de iones, propiedades bacteriostáticas (Maier et al 1999), poder de dispersión, y su acción cremosa y fuerte, algunos autores y la Guía Europea recomiendan fosfatos al 3 % y citratos 3 %, del peso del queso procesado, ya que pH muy altos, provocan la peptización de las caseínas y por ende la baja viscosidad en los productos (Zehren y Nusbaum 2000). Otros aditivos recomendados son los estabilizantes que no modifican el sabor y aroma y proporcionan cosistencia y estabilidad (gomas o hidrocoloides, carrageninas y celulosa) también los conservantes que evitan el crecimiento de hongos en la superficie (ácido sórbico y sus sales, nisina o pimaricina).

Como se observa, además de los quesos frescos, están los quesos blancos sin sales de fundido, que pueden haber tenido dos pasterización, la de la leche y/o nata en sí, y una vez introducida en la terrina y ya tapado el conjunto. La coagulación (si es que llega a producirse) en estos casos suele ser láctica por la inoculación de fermentos, así como la posbilidad de más añadidos-aditivos como estabilizantes y conservadores.

 

📌Conforme a lo dispuesto en el artículo 4 del Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, los explotadores de las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos. Ello implica efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos para los criterios, mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente. 📌Hay que tener en cuenta el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios: "...El productor o el fabricante de un producto alimenticio debe decidir si el producto está listo para ser consumido como tal, sin necesidad de cocinado u otro tipo de elaboración para garantizar su seguridad y el cumplimiento de los criterios microbiológicos... Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por sí mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de realización de pruebas. No obstante, en algunos casos puede ser necesario establecer frecuencias de muestreo armonizadas a escala comunitaria, sobre todo para garantizar el mismo nivel de controles en toda la Comunidad".

Dentro de las características de los productos finales, los factores intrínsecos del queso fundido son normalmente: pH: 5,2 a 5,8 (los de untar suelen ser más ácidos que los de bloque). aW, contenido en sal, concentración de conservantes, humedad, estructura y microflora habitual. Los peligros que se asocian normalmente a la fabricación de queso fundido son.- Peligros microbiológicos: Bacterias patógenas procedentes de las materias primas (L. monocytogenes, E. coli enterohemorrágica, S.aureus y salmonela) y de los ingredientes (salmonela, Cl. perfringens, Cl. Botulinum, B. cereus, L. monocytogenes); Micotoxinas que pueden estar presentes en el queso; Toxinas bacterianas que pueden estar presentes en las materias primas (por ejemplo enterotoxina estafilocócica en determinados quesos fabricados con leche cruda) e ingredientes y añadidos. Peligros adicionales asociados a los aromatizantes (por ejemplo especias, hierbas, jamón, fruta, champiñones, etc.). Agentes patógenos que puede transmitir el personal. Mohos y bacterias patógenas recontaminantes procedentes del entorno de transformación y envasado. Otros peligros biológicos: Alérgenos en los ingredientes y equipos (por ejemplo lubricantes); Peligros químicos y Peligros físicos.

Un claro ejemplo de queso fundido untable, bien etiquetado, donde además en los ingredientes hace alusión a las sales de fundido (y más añadidos), y antepone a todo, el queso usado y su cantidad. Una vez más e independientemente de cuando se elaboró, las fechas de consumo una vez abierto el envase, son cortas.

 

Documento de AESAN, que aunque es de verificación de estudios de vida útil para inspectores, al principio explica bastante bien los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes, y los estudios de vida de útil.

📌La obligación legal de que los fabricantes de alimentos listos para el consumo realicen estudios de vida útil para Listeria monocytogenes está establecida en el artículo 3, apartado 2 del Reglamento (CE) nº 2073/2005: “Cuando sea necesario, los explotadores de empresas alimentarias responsables de la fabricación del productos realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria”. Un ALC (alimento listo para el consumo) se define como un alimento destinado por el productor o el fabricante al consumo humano directo, sin necesidad de cocinado ni ningún otro tratamiento de transformación eficaz, para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.

"Listeria monocytogenes se caracteriza porque puede crecer a temperaturas de refrigeración, pero este crecimiento puede ser evitado o minimizado por las características específicas del alimento como acidez, contenido de sal, contenido de humedad, conservantes, etc. y las condiciones específicas de almacenamiento. Es crucial que los productores de ALC lleven a cabo las acciones oportunas para controlar, de un lado la contaminación por Listeria monocytogenes durante los procesos de fabricación y manipulación, y de otro, su crecimiento en el producto hasta el final de su vida útil".📌 La vida útil de un alimento se define como un periodo de tiempo en el que un producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad en condiciones de almacenamiento y uso previstas. La vida útil determina la fecha de caducidad y se expresa como “fecha de caducidad” o “consumir preferentemente antes de“. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 la define como el período anterior a la “fecha de duración mínima” o a la “fecha de caducidad”, tal como se define en el artículo 24 del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que especifica las condiciones del marcado obligatorio de fechas de los productos alimenticios.
Para los ALC que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes, es difícil predecir con un alto grado de certeza que el nivel será o no, superior a 100 ufc/g durante la vida útil, sobre todo debido a la importante variación en las condiciones de almacenamiento (tiempo y temperatura) en el ámbito doméstico. El impacto en la salud pública dependerá de si se alcanzan los niveles marcadamente superiores a 100 ufc/g (EFSA, 2008). La definición de un periodo de vida útil realista para los ALC que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes es muy importante para garantizar su seguridad.

 

Otros ejemplos de tarrinas, donde el etiquetado y en la parte de los ingredientes, se ha de leer e interpretar correctamente su contenido, independientemente de como se diga, pero entendible por todos.

✅La estimación de la caducidad -y que suele pedir la Inspección-, es obligatoria para los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes, como puede ser la crema de queso untables, mediante un Estudio de vida útil. "Lo primero, es saber el pH y la actividad de agua (aW) del producto una vez puesto en el mercado. Si la Actividad de agua ≤0.92-≤0.94 y pH ≤ 4.4-pH ≤ 5 y los productos con una vida útil inferior a 5 días, se considera que el alimento no favorece el desarrollo de Listeria monocytogenes, así como otros productos que se  justifiquen científicamente. Si es así, lo tendrás que verificar periódicamente, para la caducidad se puede estimar por análisis sensorial (tú decides que características quieres en tu producto, y pones la fecha en la que el producto deja de tener esas características), comprobación de cumplimiento de los criterios microbiológicos obligatorios en esa fecha (análisis de producto final en la fecha de caducidad) y datos históricos/costumbre. Si tienes que hacer estudio de vida útil, tendrás que contactar con un técnico, o un laboratorio que te lo hagan..." independientemente de que en principio las cremas artesanas no suelen usar aditivos, a tener en cuenta que las fermentaciones en cremas, también garantizan muchos meses de vida útil y organoléptica. 

❗❗En muchos casos, estos estudios podrían ser suficientes para justificar la vida útil, p.ej. si el pH y/o la actividad de agua de un alimento no permiten el crecimiento de Listeria monocytogenes, la duración de la vida útil concernirá a las características organolépticas del alimento y no la seguridad para este patógeno que no va a crecer. ❗❗

"Hay cremas que están pasteurizadas en el envase final, por lo que el tratamiento térmico letal que se ha realizado minimiza riesgos y permite categorizar el producto como no favorecedor del crecimiento de Listeria monocytogenes, lo que ayudará a aumentar la vida útil...". Se considera que un ALC (alimento listo para el consumo) no puede favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, cuando los niveles del patógeno no se incrementan más de 0.5 log UFC/g. durante el periodo de vida útil definido. 

👌👉Parte de estas últimas anotaciones y aportaciones, están sacadas-copiadas de las "conversaciones virtuales" que se producen dentro de la Asociación de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), a la cual pertenezco como socio simpatizante, colaborativo y agradecido. De hecho, este post está "incitado" sanamente, y nace como consecuencia de lo interesante de esos diálogos y encuentros virtuales; Cada socio y según le van surgiendo las necesidades o inquietudes, plantea una cuestión, a ella se suman numerosas puntos de vista, todos profesionales o con conocimientos de materias concretas, en ocasiones simplemente se produce un intercambio de información, en otras la posibilidad de hacernos con material que algún quesero deja de usar, o bien por que cierra por diferentes motivos, en definitiva esta plataforma es "una fuente enriquecedora y vitamínica" que nos predispone y obliga en numerosos detalles. En la web de QueRed podremos encontrar numerosa información de todo tipo, cursos propios y adaptados, recetas interesantes, información sectorial y actualizada, eventos y actos entorno al sector artesano, etcétera, también un apartado donde cualquier interesado esté o no relacionado con el sector, (y con una pequeña aportación-cuota) amante o estudioso del queso, del sector lácteo (preferible con inclinación artesana) puede beneficiarse de formar parte de la más extensa asociación artesana de este país,👈💯👊👏👏 y con ello aprovecharse de todo lo que se organice, así como por ejemplo obtener descuentos en los cursos superiores de todo tipo. Estaba pensando... Mejor lo digo cantando, dice una de las letras del extinguido grupo Ketama, del que fue fundador mi amigo José Soto, 'sorderita':📢"🎶🎵🎶:.. Veeente pá Madrid... Veeente pá la asociación...🎶🎵🎶".

A ver... en su día lo titulé: "Otras formas de hacer quesos, ideas para todos los gustos, incluidas las intolerancias y culturales, como la vegana y actual crudivegada (raw food)". Las intenciones eran buenas... pero como todos, uno evoluciona y trata de mejorar, mucho sigo manteniendo, pero otros detalles y siendo las inclinaciones artesanas, pues como que no, pero este post es interesante conocerlo, en principio destaco solo la crema de almendras (buscaba un queso fresco sólido con sabor intencionado y definido sin fermentos, pero natural) y como en cierta forma estaba empezando, era un 'hervidero de ideas', salió esta crema suisse (para los franceses) untuosa y aterciopelada basada en la maceración de frutos y siguiendo el proceso quesero.

El queso procesado o fundente posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales sin tratar, además de la comentada de alargar su vida, la resistencia a la incorporación de moho, el fácil almacenaje, etc., está la posibilidad de ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. Cuando se calienta de forma prolongada el queso normal, no procesado o tratado, suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso (con posibilidad de corregir, que ahora comento); en el caso del queso procesado en general, sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes, tartratos, o citratos, que reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. Debido a esta propiedad de mantenerse homogéneo el queso procesado, es uno de los ingredientes muy demandado para ciertas cocinas y elaboraciones concretas (hamburguesas, pizzas, tex-mex, street food, etc.) ya que no cambia de textura o sabor al ser calentado, y permite recetas concretas.

✅Existen las cremas o quesos untables artesanos, que dependiendo de la elaboración, podremos hacer diferentes usos, si la receta es en frío o templado, tal que así no suele perder texturas (dispersión grasa y suero-líquido), si es en caliente y basándome en pruebas de cocina, la alternativa está bien en la misma crema, o bien en el uso del queso directamente (siempre mejor el artesanal) en estado puro, y una vez porcionado o simplemente rallado es posible sustituir los quesos fundidos y sus aditivos, por otros elementos de origen vegetal, tales como los extractos de plantas y algas (alginato, agar, goma arábiga) de semillas de plantas como la goma guar o tara, de cáscaras de frutos como la pectina, de tubérculos como el konjac, gelatinas de origen animal o vegetal, o bien el que propongo sobre los almidones, que están compuestos de amilopectina y amilosa (la mayoría obtenidos de las semillas de los cereales) o las féculas que se diferencian entre ellas, en el origen de la materia prima (que estas se extraen de los tubérculos, semillas y raíces de muchas plantas) las dos son derivados de las harinas, que estas provienen de la molienda del grano y pueden ser: integral, semi-integral o blanca.📌 El almidón es la parte más refinada del grano y está compuesto únicamente por carbohidratos, la fécula viene a ser un tipo de almidón con mayor poder espesante (R.D. 677/2016 sobre la norma de calidad de las harinas). ✅Aprovecho y anoto que existe el almidón de trigo sin gluten para celíacos, a pesar de lo que muchos pensábamos... "El gluten es la proteína, por tanto el almidón naturalmente no tendría por qué tener gluten pero debido a la contaminación cruzada es necesario que sea analizado y certificado sin gluten. Este almidón ha de estar por debajo de las 20 ppm exigidas para considerar un producto libre de gluten según los estándares" (Celiacos.org)

Desde siempre las harinas y sus subproductos se han se emplean en cocina (también en variedad de industrias) tanto en salsas, cremas, postres y productos horneados, para espesar, aportar consistencia en las mezclas generando firmeza-estabilidad en los elaborados, hay que cocinarlos en ocasiones previamente, dorarlos inicialmente para potenciar color e ir reduciendo sus sabores, a continuación darlos tratamiento térmico con algún líquido acorde con la receta final (variedad de leche, alcoholes, caldos o diferentes fondos, etc.) con varios fines, que sigan perdiendo su sabor a harinas (nos interesa el de las cremas) ganar volumen y que se activen las enzimas con las propiedades descritas, una vez estamos así, añadimos las cremas artesanas, o bien rallamos un queso maduro o no, en proporciones altas o bajas (si solo queremos crema, poco, si queremos un untuoso, aportar más queso), integramos, siempre podremos ligar esta mezcla batiendo y a su vez ligando las grasas del queso, que dependiendo del uso final, el espesor variará, pero el conjunto al final quedará estable y uniforme, también es el momento de más añadidos como hierbas o especias, al final el producto obtenido será una crema láctea o bien un derivado en queso untuoso, evidentemente aumentado por los añadidos. Hace poco he editado en otro blog sobre el "mundo de los fermentados" con recetas tradicionales, donde anoto algún detalle más sobre las harinas (GastroSiberiaEX).

 

Ensalada americana de col o "coleslaw", ideal para acompañar carnes a la brasa, hamburguesas, al guarrillo en numerosas elaboraciones, yakitoris-anticuchos-brochetas, etc., muy fresca, acida-dulce que incita a comer demás... Con mandolina o cuchillo cortamos en juliana hojas de col superpuestas (la lombarda de vez en cuando es interesante), zanahoria, manzana y opcional cebolla, mezclamos, por otro lado hacemos una mezcla batida de un par de cucharadas de crema fraiché o agria que dejo anotada (o bien ninguna y sustituimos por nata o yogurt de limón) la agria es la usada en la 'original', dos de mostaza, cuatro de mah/yonesa, un poco de sal, azúcar en cualquier versión, pimienta y vinagre o z. de cítrico, opcional tabasco y/o alguna s. de ajis, batimos e integramos, unimos a la mezcla de de col y demás, volvemos a mezclar el conjunto, y mejor si la dejamos reposar un rato mejor (volver a mover). Si no la habéis hecho nunca, sin duda os estair perdiendo una variante muy adictiva de salsas lácteas integradoras en  ensaladas.

 

Con prácticas artesanales y tal vez siguiendo el ejemplo de dos variedades de este país, también podremos hacer un queso untable con o sin fermentación, que si hacemos uso de quesos y combinaciones o mezclas por ejemplo de componentes alcohólicos, estaríamos hablando de "doble fermentación", que podremos o no alargar en el tiempo dependiendo entre otras de las cantidades usadas, es el caso del Gaztazarra navarro-vasco, queso viejo de fuerte olor y sabor, también llamado "de puchero" (recipiente de barro), el proceso que suele durar bastantes días, viene a ser una mezcla de queso de oveja muy madurado rallado o a trozos, al que se añade un poco de leche, se aplasta, se mezcla y se deja fermentar sin tapar, se sigue añadiendo leche (vaca y/o de oveja) en días posteriores a razón del gusto del quesero, en ocasiones se añade pacharán-patxaran (algunas marcas con IGP) para endulzar esta mezcla, incluso nata para obtener melosidad, así entre 15-20 días, hasta que pasa a algún lugar más fresco para conservar o envasar. 

Muy parecido estaría el Tupí catalán, que este adquiere el nombre del recipiente de barro, igualmente a base de quesos maduros o mezcla, al que se le añade en muchos casos buen aceite y ratafía (licor de frutos y hierbas con IGP, en ocasiones) incluso otros como anís, aguardiente, y actualmente hasta cava, es una elaboración con fermentaciones muy largas y juego de temperaturas casi ambientales, hasta conseguir la melosidad y sabor buscado. Martí Vicente en su web Mundo Queso, nos aclara detalles del Tupí y del Gaztazarra. Yo tengo una nota con respecto al Tupí que al ser en origen de trozos del queso Serrat (cerrada, compacta, sin ojos) originalmente este queso se hacía con hierba-cuajo, (Cynara Cardinculus por otros lares) típico de la zona del pirineo catalán, y al igual que otros como el Mató (receta sencilla con varios complementos), se hacía uso de la enzima proteolítica de esta planta, lo que ya de por sí garantiza un queso bastante fundente, untuoso y meloso en sus inicios, además de otras sensaciones gustativas características como en las famosas tortas-quesos extremeñas. Para hacerlo untable, este Mató o cualquier queso fresco, es tan sencillo como una vez tenemos el gel, desuerar lo mínimo, y batir el conjunto, y dependiendo de como quede, desuerar o no algo más, después aliñar con hierbas o especias si es el queso untable deseado, y a gozar con un cremoso casero. Como queso fresco, prácticamente mismos días de consumo perfecto (entre 5-8 días) que si lo compráramos, en todos los envases comerciales sugieren consumir una vez abierto en pocos días, por lo tanto, ni en este detalle, ni en el sabor, hay que envidiar del fundente del súper o tienda (que en ocasiones habrá que comprar, ojo!!).

✅Por último, y si la intención es conservar por tiempo, o a nivel artesanal en queserías para comercializar, sugiero envasar de seguido (los de tipo Tupí o Gaztazarra, tal como queden al final y siempre al frío), la otra variedad untable (sin harinas) consiste por ejemplo, y si partimos de unos quesos viejos o madurados, podríamos ir batiendo conforme calentamos a baja temperatura, ir añadiendo algún alcohol acorde (inicialmente con algo de nata, agua y/o leche, esta no muy recomendable) y las especias o no elegidas, ir viendo y probando textura para valorar añadir más materia, embotar en caliente con los tarros-botes esterilizados y a ser posible templados (al menos que no estén muy fríos), dar la vuelta a los tarros, comprobar el vacío pasando la mano encima de la tapa supuestamente ya cóncava, terminar de enfriar y refrigerar. ✅Al final, en estas creaciones casi empíricas, lo suyo es documentar la/s recetas para sucesivas elaboraciones, en ocasiones es un detalle que si no obligado, si necesario de transmitir en un futuro (aunque sea a los herederos...) dicho queda.

 

Elaboraciones basadas en los quesos de la Quesería el Capricho Extremeño, han evolucionado desde que edité el post sobre ellos, gran variedad de quesos y cremas basados en leche cruda de oveja de su propia ganadería. Dejo anotado recetas y una crema ancestral de origen Sefardí, que es otra forma de recordar que las tradiciones no hay que olvidar, sean o no heredadas, crema de Almodrote, basada en el majado de quesos curados-madurados con ajos sofritos y aceite, en ocasión alguna hierba, donde el mortero-pilón-dornajo-almirez hace las veces manual de ligar y molturar esta crema untuosa tipo paté.

 

Dentro de la clasificación de los quesos sin fundir, podemos encontrarnos una variedad con textura untable, son los quesos blancos pasteurizados (incluso los quesos frescos), que podremos encontrarlos en tarrinas bien etiquetadas y con los ingredientes habituales, que actualmente la legislación permite no poner nada si es un queso tradicional (leche, cuajo y sal, a lo sumo en ocasiones una goma o gelatina autorizada para esta variedad) que no motivan confusión, aunque en la mayoría de las marcas en realidad van en una pieza sólida, la más reconocida por el gran consumidor, pues, estando así, en formato sólido, nosotros lo podemos convertir también en untable sin necesidad de aditivos como se ha comentado, si acaso una mezcla con hierbas, especias u otros componentes como embutidos muy picaditos, verduras, licores, etc., sería tan sencillo como batir el queso, echarlo en una gasa, estameña o tela quesera, y dejar que desuere un poco, para pasado las horas hacer nuestras mezclas con otras materias. 

✅Hago un inciso para aclarar que es lo que conocemos por "queso crema", generalmente es un tipo de queso fresco untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata, lo podemos confirmar cuando observemos en algunas tarrinas su etiquetado. Por otro lado existe el queso "doble crema", que es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por su contenido de humedad y grasa, el doble crema viene a ser un sello del campo colombiano, más detalles en la bibliografía, aunque nuestro amigo Martí Vicente también nos lo aclara en su web: Mundo Quesos.

Por otra parte, otro ejemplo de como hacer un queso fresco (y tal vez derivarlo a cremas), con ideas diferentes como la introducción de gelatinas, en este post basado en el reciclaje del suero (con el que también podremos hacer el requesón untable o batido) otras posibilidades e ideas, con reflexión sobre la figura del afinador de quesos, en este post con fotos sobre quesos. La receta para, digamos algo más profesional de un untuoso en cocina, suele usarse la técnica de coagulación láctica, aunque una intermedia (coagulación mixta) también nos vale, incluso adicionando unas gotas de coagulante vegetal en el proceso para un queso fresco (el ideal para esta variedad quesera) ayuda a esa textura final untuosa, lo importante es no cortar el gel creado y desuerar en tela, gasa, o estameña, luego si podremos mezclar con numerosos alimentos, más nata, mahonesas, mermeladas, miel, vegetales, etc., muy vistosos y ricos cuando lo combinamos con liofilizados, que podríamos llamarlos bombones de queso, esta técnica (coagulación láctica) es la usada para hacer las famosas bolitas de queso conservadas en aceites.

 

Si queremos coloridos en un queso-crema untable, sugiero esta variedad enzimática mixta, en homenaje al colectivo LGTB+. En ocasiones los añadidos a cremas lácteas contienen propiedades muy saludables, un ejemplo lo tenemos en este post sobre quesos homeopáticos. En el mercado ya encontramos variedad quesera que sin ser fundentes o sucedáneos (es decir, sin aditivos), ya presentan esta textura untuosa, por ejemplo el queso Mascarpone, es un queso crema acidificado consumido en fresco, comercializado con peso entre 100-500gr., obteniéndose una pasta extensible para untar con mayor contenido de humedad. El rendimiento depende del contenido graso de la crema, que suele ser de igual o >35% de grasa (nata), se calienta a 90-95ºC. y se añade un ácido (cítrico, acético, tartárico, z. de limón, vinagre, etc.) al 2%, agitando continuamente durante 5-10 minutos, pasarlo a telas con o sin moldes debajo, pasada las horas se puede mezclar con numerosos ingredientes, además de salarlo, almacenar a temperatura de conservación y tratar como un producto fresco. 

Algo parecido al Mascarpone, tendríamos en las zonas refrigeradas las cremas fraiché (imprescindible como ingrediente para la famosa ensalada americana o coleslaw) y la crema agria, nata agria o sour cream, con aromas a mantequilla y nuez, ambas se elaboran con nata y bacterias lácticas (BAL), la fraiché o fresca usa un contenido mayor en grasa, por lo que no se corta cuando le damos tratamiento térmico moderado, se monta y se une a una pequeña proporción de mantequilla en pomada, se deja reposar a temperatura ambiente (20-22ºC.) entre 12-24 h. y se conserva en el frigo entorno a una semana, ideal para mezclas con más ingredientes, como salsa en patatas, tartas, sopas, frutas, etc. por el contrario la crema agria no permite tratamiento térmico alto. Para hacer la crema agria es tan sencilla como añadir a la nata líquida un ácido como el zumo de un limón o vinagre, remover y batir un poco dependiendo el espesor deseado (podremos volver líquida con algo de leche), salar y dejar reposar al menos media hora.

Quesos homeopáticos, o como en realidad titulé el post: No existe modernidad sin una buena tradición. Lo cierto es que las cremas untuosas (mejor las artesanas o caseras) dan mucho juego en presentaciones, las ideales para lucir en canapés de todo tipo, solas o con más alimentos, en una tabla sea en restauración o bien en un acto de cualquier tipo, embellecen la mesa por integrarse con quesos normales, es cuestión de ensayar, son muchas las posibilidades de representación, con formas, rellenos, finales rebozados, etc.

Más formas de conseguir quesos untuosos fáciles de hacer, sería por precipitación de la proteína, que consiste en calentar leche lo más fresca-entera posible (las que están refrigeradas en la tienda, con corta fecha de caducidad), añadir un ácido como vinagres o zumo de cítricos, reposar y recoger el coágulo, seguir el proceso de desure y/o según nos guste la textura, batir o no. 

De las salsas queseras untuosas, espesas, y en este caso heredada, (parecidas a muchas actuales), estaría el Almodrote, de origen sefardí, que consiste en mezcla de trozos de quesos con aceites, ajos sofritos, y otras especias e hierbas, ejemplo con uno que tengo editado de la Quesería el Capricho de Extremadura, donde el uso del mortero-pilón-dornajo es el recipiente más usado para esta crema quesera que también dura mucho, actualmente también se puede añadir más ingredientes, como yemas o manteca. Los Gomeros de nuestras islas han sabido sacar provecho de esta receta heredada, y han sacado una variedad parecida a sus mojos, para con una pequeña modificación-aportación, hacerla suya: Almogrote (la g, por la d), que viene a ser igual el proceso, pero con algún ingrediente más sabrosón y picantón, el pimentón y en ocasiones ñora.

La salsa de queso por excelencia más conocida es la Mornay, de origen francés, en este caso también la dejé anotada con un queso Castúo, Quesería Utrero, en Puebla de Alcocer (Badajoz), que podríamos primero degustar tal cual, para en otras ocasiones añadir más espesantes naturales de almidón o alguna gelatina y conseguir también un quesito untuoso o firme, que con batirlo simplemente nos lo llevamos al terreno de untar. Enlazo con un post sobre un queso vegano y otro casi, en el que anoto detalles técnicos y numerosas elaboraciones con posibilidades en paralelo, entre ellos una salsa quesera de almendras, suisse, que jamás he vuelto a hacer algo parecido tan rico, meloso, aterciopelado, uummm!!.. dí con ella por casualidad, haciendo pruebas y gracias al estudio de recetas del Chef súper estrellado Eneko Atxa. Si de grandes Chef vamos... En una clase magistral con Andoni L. Aduriz aprendí entre otras enseñanzas, una técnica quesera y de curado de aceitunas, pero llevada a la fruta de la manzana, de mis propias pruebas y como aprovechamiento en cocina, elaboré unos quesitos lácticos y que formaron parte de una composición extremeña, el título identificativo los dice todo: "Raíces".

Hay muchas posibilidades de hacer salsas queseras, en este post doy las claves sobre las salsas madres y sus derivadas, también otras recetas donde interviene el queso, una de las más originales y antiguas, es la salsa Mornay, en principio de origen francés, aunque se suele usar el queso parmesano y gruyere, luego hay dudas del origen. Se basa en una roux (mantequilla y harina) derivada a una bechamel, donde se liga e integra con yema de huevo y queso rallado, en esta ocasión con los Quesos Utrero hago una versión con harina de maíz, con el propósito de que los intolerantes al gluten también pueden saborear cualquier receta quesera.

✅El queso en general, y más los artesanos, en cocina son uno de los mejores aliados del cocinero y la mejor base y remate de infinitas recetas, la chispa y condimento ideal, en las cantidades y justa mesura, sin necesidad de sobresalir, de destacar, pero aportando a cualquier elaboración, no solo alimento y proteína, si no cultura y arte que en todas las ocasiones ayudan y contribuyen a enriquecer, y a deleitar nuestros paladares. La versatilidad que ofrece como producto ancestral, pasa por numerosos tipos de salsas y untables por cada tipo o variedad de queso, bien como ingrediente principal o como denominación de una variedad concreta. Se lleva y compadrea con lo dulce, contrasta y ensalza con los ácidos, a los vegetales los abriga, camufla y se va de jarana, con las harinas, también se leva e integra aportando sabor y sensaciones bien diferenciadas, con la fruta crea un manto al paladar más que saludable, a las carnes y pescado les aporta la chispa de la vida, en una tabla consensuada en intensidad, le brinda todo su esplendor, en general se complementa con toda nuestra gama alimentaria. El uso de quesos artesanales en cocina, es como los buenos vinos, se quita su protección o corcho, se mira y observa conforme los volteamos, se parte-corta y se siguen sacando conclusiones sobre su pasta interior, se lonchea un primer pedazo, se saborea, se disfruta y goza, se valoran sus cualidades, a continuación un trozo ahora algo más grueso para terminar de razonar las sensaciones... también como con los buenos jamones cuando se integran en recetas, se usa lo justo como una pequeña porción de chispa que hará, de "especia láctea" que culminará cualquier elaboración o plato en cocina, elevándola a los altares. No me cabe la menor duda que de un buen queso artesano, hay que estar a su altura cuando lo integramos en recetas, por lo tanto, todo el ritual que por ejemplo pudiéramos hacer con un buen vino o un buen jamón, es absolutamente necesario extrapolarlo al queso, si no lo hacemos así, las puertas del paraíso se te cerrarán cuando llegue tu hora... 👈😇(qué loco dijo esto último...??)😂💞💕💖😋

 

Salud y buen año para tod(x)s. Miguel A. Frías Oncina

BIBLIOGRAFÍA.-

• Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.  
• Real Decreto 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposición transitoria segunda del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.  
• Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.  
• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.  
• Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. 
• Reglamento (CE) nº 854/2004 del parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.  
• Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004.
• Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
  
• Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011.- Sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión Texto pertinente a efectos del EEE. 
• Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre.- Relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos.
• Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. 
• Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución del Reglamento (CE) nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
• Reglamento (CE) nº 1333/2008 Del Parlamento Europeo y su Consejo, sobre Aditivos Alimentarios (descargable pdf. con 345 pag.). AESAN, tiene anotado todas las nuevas reglamentaciones al respecto, con sus modificaciones y/o ampliaciones actualizadas. AESAN, Acceso a los subdetalles de Ingredientes tecnológicos de los alimentos. Para los que quieran empezar a producir, comercializar, vender, etc., alimentos, tiene editado una Guía para el Registro Sanitario.
• Gencat.cat.- Si estamos por Cataluña, aunque prácticamente igual en cualquier comunidad, guía de practicas correctas de higiene para carnicerías, charcuterías.
• Acsa.Gencat.cat.- Documento que revisa las causas, intrínsecas y extrínsecas, y los mecanismos de degradación de los alimentos y el sistema de marcaje de fechas en los envases. Según esta revisión, establece unos criterios y unos periodos para el consumo y el aprovechamiento seguro y satisfactorio de los alimentos, una vez ha transcurrido la fecha que hay marcada en el envase.
• Reglamento (CE) nº 1924/2006.- Relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. 
  
• Codex Alimentarius (FAO.org).- Normas Internacionales de los Alimentos (descargable pdf con 539 pag.)
• Codex Alimentarius para la leche y productos lácteos.- FAO y OMS, interesa con respecto al post: Materias grasas lácteas para untar en la pag. 31; Queso no madurado, incluido el queso fresco, pag. 71. Curioso el uso de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), pag. 248
• e-aditivos.com.- Lista de aditivos clasificada por no nocivos y vegetarianos. 
• Aditivos-Alimentarios.- Descripción detallada sobre los aditivos. 
• Servifapa.- Instituto de investigación y formación agraria y pesquera de Andalucía, en este caso interesan sus recomendaciones en la elaboración de queso fundido para untar. También tienen editado un estudio y sus conclusiones sobre posible queso fundido en bloque basado en un queso fresco de cabra (Scielo.isciii)
• Alimentación sana.org.- Interesante artículo sobre los almidones y la fécula.
• Real Decreto 677/2016.- Por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales. Disposiciones estatales del Ministerio de Agricultura al respecto de las harinas y derivados.
• Mapa.Gob.es.- Curioso tríptico sobre los quesitos (queso en porciones) de nuestro Mº de Agricultura, su historia, valor y composición nutricional, etc.
• Euskadi.eus.- Importante recopilatorio sobre normas microbiológicas de los alimentos y asimilados, y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. Actualizado en abril del 2022.
• Cybertesis.uach.cl.- De estudio la Tesis de Andrea V. Ruiz sobre la aplicación de hidrocoloides en queso procesado untable.
  
• Researchgate.net.- Estudio sobre la proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable.
  
• Universidad de La Salle.- De estudio muy interesante el trabajo de grado de Nohora E. Cruz y Yenny M. Pérez, sobre el queso doble crema típico de Colombia, sus cualidades de hilado pueden ser las perfectas para derivar a quesos en bloque y loncheables.
  
• Universidad de Ambato.- Recomendable lectura sobre el trabajo de investigación previo a la obtención del título de ingeniero, de Lourdes del Pilar Erazo, sobre "Elaboración de queso fundido untable tipo Cheddar". 
• FAO.org.- Interesante tríptico sobre el proceso de varios lácteos: Dulce de leche, crema ácida, mantequilla, yogurt, queso fundente, etc. Descargable en castellano y en formato pdf.
  
• Flavia Noguera y Silvia Gigante.- Aunque son de la Universidad de Uruguay, sus enseñanzas son aplicables a cualquier lugar. "Principios de la preparación de alimentos".