Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025: GourmetQuesos2.0 15ª edición, desarrollo por etapas del mejor Certamen quesero de Europa. Ganador Absoluto el Queso Jabaíno, de la Quesería Jarropa y Sita en Zafra (Badajoz)

Bueno, bueno, bueno...que alegría, como dice la letra de Osvaldo Farrés, cantada por muchos artistas: "Toda una vida, me estaría contigo, no me importa en qué forma, ni cómo ni dónde, pero junto a tiiii...Toda una vida, te estaría mimando, te estaría cuidando...🎶🎵🎶🎵". Todo se queda corto cada vez que se comenta, se dice o se escribe sobre este Certamen-Campeonato de GourmetQuesos2.0 (Bases del Concurso), ya que no se trata, ni es cuestión de llegar y besar el santo (o si?) todo depende de las posibles variantes y de las peculiaridades del certamen, que para el que lo desconozca ha habido una previa para ir descartando, el número de participantes crece, al igual que la variedad de piezas presentadas, sigue habiendo 20 categorías-técnicas queseras, y van por la 15ª edición, por supuesto el gran elenco de jueces-catadores que valoran con detalles agradecidos a nuestros quesos más representativos (parte del c.v. de ellos y lo que nos une al queso). Eso si, hay que recordar que no son todos los que hay, ni están todos los que son. Muchos repiten encuentro, se les nota que juegan en la división de honor de este País, participan en todos, o en algunos de los concursos existentes en el sector. Lo cierto es que este año se ha observado un número creciente de nuevos participantes, de queserías y quesos que se estrenan, detalle que suma a otras iniciativas empresariales como son por ejemplo aprovechar el concurso y presentar prototipos nuevos (muy acertada esta decisión) con varios fines. La cuestión es participar (y aquí si cobra sentido solo el hecho en sí) moverse con nuestras estrellas, auténticas joyas lácteas, darlas vida exhibiéndolas, presumiendo de producto como el mejor embajador, el ideal representante de todo un Sector Primario que es donde se encuadra al sector lácteo, y con él al quesero.

La dirección como se sabe corre a cargo de José Luis Martín, y aunque el concurso evoluciona, siguen vigente varios objetivos, el principal, la divulgación del queso como arte hermanado a los existentes y que viene con garra exigiendo su sillón como uno más, al fin y al cabo todas son primarias y muchas artesanas (entre ellas anda el juego...). Más exactamente el Grupo Gourmet comenta entre sus objetivos: "Con la premisa de divulgar y promocionar los quesos de calidad, Grupo Gourmets convoca, en el marco del 38 Salón Gourmets el 15º GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025".

En la lista definitiva de la final, vienen los premios ICEX que ya iniciaron su selección en paralelo al certamen GoumetQuesos, los GOLD CHEESE FROM SPAIN AWARDS vienen señalados en la Lista Final Oficial. El Icex pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora, para su promoción en mercados internacionales. Han otorgado 6 premios de oros y un Super oro al queso Savel de la Quesería de Airas Moniz en Chantada (lugo).

Este año las piezas a concurso han sido 895, que para descartar e ir analizando el grueso de ellos, hubo una previa con varias sesiones los días 19 y 20 de marzo en un marco ideal como es la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (ESHTM). Aunque se premia a los tres primeros de cada categoría, son 100 las piezas que pasaron a la Final celebrada en la inauguración del 38º Salón de Gourmets, el día 7, al final se quedaron en 60 premiados, tres por cada una de las categorías: oro, plata y bronce (Lista de los Oficial de los 60 ganadores) el ganador Absoluto lo supimos el último día del salón el jueves 10 de abril. 

Los astros se unen y reconozco como extremeño sentirme orgullo de nuestra paisana Mª Remedios Carrasco como la Mejor quesera de España 2025, gracias a uno de sus "hijos", el Jabaíno, nacido en su Quesería Jarropa y Sita, situada en uno de los pueblos más bonitos de Extremadura, Zafra. Los otros quesos que elabora también tienen nombre, rostro, carácter y personalidad: Paca, Candela, Teta, Descansillo, Trece, Paciencia y Humildad. En casi todas las finales han ocurridos detalles mágicos, por derecho los elegidos se lo merecían (dicho también por los mismos compañeros elaboradores) Remedios entre otras muchas, es la impulsora y coordinadora junto a un puñado de valientes, de la mayor Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) luego, en cierta forma representa a todo un sector donde lo Artesano cobra vida e importancia, las pequeñas producciones artesanas tienen mucho que contar. Asociadas normalmente a territorios rurales suelen tener un atractivo que las hace imprescindibles ir conociéndolas, tal vez como colofón de rutas cercanas, cultura en general donde la visita a una quesería siempre será una experiencia única.

El queso Jabaíno (de Java, la raza azul de gallina extremeña) es un queso elaborado con tecnología láctica-ácida de leche de cabra cruda (gran defensora de esta cultura, con la organización del encuentro Internacional "Leche Cruda") como recuerdo y fruto de su etapa por Francia, aunque llevarse esta técnica a Extremadura tiene otros méritos... La cuestión es que Remedios como veterinaria y enamorada del producto, sabe lo que la leche puede dar de si, y son las propias BAL de la leche tratada con mucho mimo, más la suma de fermentos propios (parte del suero elegido de otra elaboración) los que consiguen que el impuesto de los Ángeles, se quede en la Tierra... Luego vendrá un salado en seco, sal a mano de salinas naturales de Huelva de momento, termina con una capa de carbón alimentario que tiene varias virtuosas funciones, la primera la vista, la más hedonista de los sentidos que nos hace elegir en ocasiones sin terminar de disfrutar, todas las cortezas de sus quesos son activas, es decir, están vivas!!, "Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese" son comestibles y de necesidad de valoración. Y digo yo, si es de obligado cumplimiento el etiquetar cuando no son comestibles las cortezas (esto es así, por llevar parafinas y otros tipos antifúngicos) a veces viene con letra tan pequeña que cuesta hasta leerlo, pues por qué no lo contrario y en quesos concretos "obligar" a degustar con toda o parte de esas cortezas digamos especiales, que forman parte del conjunto del queso, que al estar vivas tienen la peculiaridad de madurar, de dirigir los procesos finales (transformaciones bioquímicas) hacía el centro, luego, tenemos etapas de degustación con grandes diferencias a otros tipos de quesos, en fin, como resumen si el etiquetado en general no dice lo contrario, merece la pena dar oportunidades a las cortezas.

El remate de los quesos elaborados por Remedios viene con el afinado mientras madura en unas semanas, en una bodega subterránea del siglo XV, lo que hace de su Quesería Jarropa y Sita un atractivo más. Como suma en los conocimientos, donde Remedios es maestra en la divulgación (últimamente, algo menos esta faceta suya) no hemos de olvidar que las dimensiones de un queso y el periodo de maduración, a veces no es fruto de una elección, si no de una condición obligatoria, los quesos lácticos son en la mayoría de las ocasiones (dependerá en gran medida de la humedad existente, que en esta variedad es mucha) de pequeño formato, auto-escurridos, no se suelen prensar, con fechas de consumo óptimo cortas, son quesos delicados que requieren de temperaturas constantes bajas, el mayor tiempo posible, en definitiva joyas lácteas efímeras que debemos saber apreciar y disfrutar con ellxs.

Un último recordatorio, las características específicas de un determinado tipo de queso están condicionadas por diversos factores: Tipo de leche, equilibrio grasa/proteína, microflora específica, coagulante utilizado (las lácticas normalmente nada), qué y cuantos añadidos, curva de acidificación, tecnología de fabricación y de maduración, etc., la interacción de todos estos elementos tiene una gran importancia, ya que de ella depende la obtención de características sensoriales específicas, y la definición del perfil sensorial de cada tipo de queso. Pues resulta, que al Jabaíno tuve el privilegio de valorar junto a grandes compañeros en la Semifinal y en la Final (como Absoluto no, ya que lo eligen 20 jueces) una coincidencia agradable en la que también pude observar el consenso generalizado de los demás jueces-catadores, luego una vez más son estos detalles lo que hace grande el concurso-certamen, muy curioso el hecho, para lo bueno o para lo malo, siempre estaremos de acuerdo... supongo es una excepción alimentaria, y que es el queso como producto transmisor el que obliga a que decidamos igual... Maravilloso, por cierto, detalle para experimentar al alcance de todos. El resultado por Categorías, quedaría así.-

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

1. FONTELAS CREMOSO Javier Piñeiro López, Vilalba, Lugo.
2. REBOLLÍN DOP Afuega´l Pitu, Agrovaldes, La Espina, Asturias.  
3. ANZUXAO DOP Arzúa Ulloa, Lácteos Anzuxao, Lalín, Pontevedra. 

QUEINAGA DOP Arzúa Ulloa, Xuga, Lalín, Pontevedra. 

COINGA Tierno DOP Mahón-Menorca, Coop Insular Ganadera de Menorca, Alaior, I.Baleares

CATEGORÍA VACA CURADO.-   

1. GALMESAN, Galmesano, Arzúa, La Coruña. 
2. SANTO ANDRÉ CURADO DOP Cebreiro, Carlos Reija Fernández, Castroverde, Lugo.
3. PALO SANTO DO CAMIÑO, Central Lechera Gallega Cuntis, Pontevedra.

SON PIRIS CURADO DOP Mahón-Menorca, Son Piris, Cuitadella, Islas Baleares. 

MELOUSSA CURADO DOP Mahón-Menorca, Coop Agrícola I Ramadera de Menorca Alaior, Islas Baleares.  

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-     

1. MUSGO DE CAPRA, Aligarma (Elvira García), El Barraco, Ávila.
2. QUESOS LAS CUEVAS DOP Palmero, Gil Rodríguez Félix Alberto, Puntagorda, Santa Cruz de Tenerife. 
3. LA PARED DOP Majorero, Ganadería la Pared, La Pared, Las Palmas. 

A cada queso su corte, a cada cuchillo su queso... La evolución del Arte Cisoria en el sector lácteo quesero.

«Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras» Arte Cisoria, marqués de Villena.

Mientras termino de averiguar y voy pensando como devolver el guiño a las visitas masivas que está recibiendo este blog-web desde países como Alemania, Austria (desde hace poco), Singapur e Irlanda, también en un número menor, pero a tener en cuenta a EEUU, China y hasta de Francia y Rusia, de la que me consta que durante esta maldita guerra y por las prohibiciones principalmente, se han estado formando numerosos nuevos queseros, alguno de España como maestro, "balas por porciones lácteas...." a ver si la paz va estar por otros sitios, por otros caminos... (Xataca y/o GastroLAB).

La historia de los cuchillos es bastante antigua, al principio se concibió como un arma para la caza y más tarde para la guerra y en alimentación, pasando por varias etapas y culturas (los griegos y romanos fueron los que más lo evolucionaron), desarrolló roles simbólicos y estéticos en diferentes épocas, hasta llegar a ocupar un lugar en nuestras mesas. Un reflejo en paralelo a la evolución de la humanidad (Siglos de sabor y Curiosfera). Hoy en día cada sector u oficio usa sus herramientas de corte de acuerdo a varios fines, luego las hojas, mangos, formas, tallaje, etc., son muy diferentes, incluido los tipos de material usados para su fabricación.

El Arte Cisoria viene a ser un conjunto de reglas para trinchar la carne (R.A.E.), es el Tratado del Arte de cortar y usar del cuchillo, que escribió Don Henrique de Aragón, Marqués de Villena, entre otros títulos como el de caballero y maestre de la Orden de Calatrava (a través de Google play se puede leer gratis o descargar una versión del Manuscrito y en Biblioteca antológica). El libro fue escrito en 1423 y recoge una minuciosa descripción del arte de cortar los alimentos delante de la mesa real y en la cocina. En el libro se describen desde los diversos tipos de instrumentos que se emplean para cortar la comida y sus usos, hasta aspectos relacionados con el protocolo, la higiene o las costumbres que los profesionales encargados de realizar este servicio deben tener en cuenta. En definitiva, un tratado de carácter alegórico y didáctico. Impagable las anotaciones que hace Elena Gascón Vera, traducciones y comparativas sobre el Tratado (cvcCervantes): "...no debemos pensar que el Arte cisoria es una más de estas ordenanzas del gobierno de palacio. Ya vimos que Villena intenta elaborar un tratado científico sobre la técnica de cortar con el cuchillo y por lo tanto hacer de esta técnica una disciplina académica que eleve este arte al mismo nivel que las otras ciencias. Para ello elabora un escrito expositivo y lógico en donde se analizan los tipos, circunstancias y situaciones en las que se deben cortar los alimentos discutiendo todos los temas con la mayor profundidad posible dentro de una claridad y un orden. En esto, Villena rompe, una vez más, los cánones. Como lo hizo durante su vida con su biculturismo catalán y castellano, con sus extraordinarios errores políticos y con su insaciable e indiscriminada erudición. Como lo hizo en la hora de su muerte, que le sorprendió fuera de casa en una incomprensible soledad y miseria. Como ocurrió después de su muerte con la escandalosa quema oficial de su biblioteca. Villena es uno más de esos insignes enajenados que, de cuando en cuando, surgen en la cultura hispánica. Aquellos que al existir construyen a la par que consumen sus propios moldes. Que no se engañen los estudiosos dogmáticos que quieren juzgar a Villena con estrictos patrones críticos. Villena es una figura heterodoxa, ecléctica, cuyo discurso literario y filosófico no se ajusta a las leyes ni a las tradiciones de su momento histórico. En esta alquimia sincrética reside la originalidad y la magia de este gran señor que vive a caballo entre dos siglos y que está en varios mundos. Aquel que, «contemplando el movimiento de tantas estrellas», nunca se sometió a los cánones de su época. Para encontrar a Villena hay que abordarlo como un personaje subversivo y único en la historia de la literatura hispánica". 

Muy interesantes también las reflexiones al Tratado por parte del veterinario Benito Madariaga para el centro de estudios montañeses: "...Sin concederles demasiada extensión Villena ha dejado también la relación de otros alimentos que precisaban igualmente del arte del cortador, y que se consumían también en su tiempo. «Ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas así como queso, e huebos fritos, o en tortilla, quesadas e tortas e fojaldres e juncadas, e otras desta condición que non es necesario alongar el decir en sus cortaduras»...Junto a estas observaciones de fisiología aparecen en El Arte Cisoria otras recomendaciones de índole técnica sobre la conservación, limpieza y afilado de los cubiertos o utensilios de cocina, artes y reglas de cortar con el cuchillo, etc. Es éste, en definitiva, un libro de apreciable interés para conocer la historia de la gastronomía española, así como para la reseña de los platos que se consumían durante el siglo XV en aquellos banquetes a los que Villena fue asiduo asistente".

Certamen GourmetQuesos, fotos de varios encuentros, centradas en este caso en los cortadores y sus utensilios, dispuestos y afilados, que colaborarán a identificar un auténtico oficio que abarca varios detalles dentro del sector y de la venta, como es sin duda el conocimiento del producto, acompañada en ocasiones con más historias primarias donde no ha de faltar el reconocer la labor de los elaboradores, los auténticos orfebres de la leche.

Queserías Artesanales de Extremadura: QAVIUM, situada dentro de La Comarca de La Siberia, en Esparragosa de Lares (Badajoz).

Me han dicho que no me quieres
Olé, Soledad, eso tengo a mi favor
Que el oro aunque lo desprecie
Olé, Soledad, nunca pierde su valor.
Palomita blanca de mayo
Dime la verdad, Soledad,
Yo te la diré, vida mía
Yo te la diré, ven acá!! (bis)
........
De Esparragosa de Lares
Olé, Soledad, es la virgen de la Cueva
A la que toda la gente
Olé, Soledad, la reza para que llueva.
Palomita blanca de mayo
Dime la verdad, Soledad,
Yo te la diré, vida mía
Yo te la diré, ven acá!
Ven acá, ven acá
Palomita de Mayo
Dime la verdad, Soledad.

Jota de Esparragosa de Lares, dedicada a su Patrona La Virgen de la Cueva. Alcaldesa Honorífica de la localidad (Fotonazos)

 

Diariamente se producen cientos de noticias, de todo tipo, los medios de divulgación de ellas son numerosos y diversos, cada uno elige de estos, la variedad que más se acerquen a sus necesidades, a su forma de ser e ideología, también responden a las inquietudes sean puntuales o no, estos artículos-post o crónicas-reportajes (vengan de donde vengan) en ocasiones intentan dirigirnos, de condicionarnos (incluso aunque seamos de los que no nos dejemos influenciar por las noticias) muchas son estrategias para desviar la atención de otras más importantes, ya que perjudican a una empresa, partido político, intereses particulares, etc., llegan a crear lo que hoy día conocemos como fake news, noticias falsas o desinformación-bulos. Lo cierto es que hay mucha intencionalidad en los titulares y el contenido, por lo que hemos de saber filtrar y ser objetivos, arbitrarios con la realidad. Actualmente la Inteligencia Artificial (IA) está en muchos movimientos rutinarios, es utilizada de una forma u otra por casi todos, sean grandes o pymes, compañías, instituciones, sindicatos, fundaciones o partidos, trabaja a la sombra, a escondidas con varios fines; Nosotros se lo ponemos muy fácil, en el caso del mundo de internet, de las RRSS, la nube, la mayoría aceptamos cookies como salvedad exigible en la Ley de Protección de Datos (BOE 3/2018 de 5 de dic. sobre la garantía de derechos digitales), independientemente como los utilice después el Big Data (aclaración y guiño quesero al respecto en el post #MetaQueso), lo aceptamos a la primera por que creemos en cierta forma ir a lo nuestro... Pero no, y lo más difícil de entender en ocasiones, es que encima lo sabemos.  

En su versión tangible tenemos numerosos ejemplos que evolucionan, que viran hacía intereses partidistas normalmente llamados "estrategias comerciales de empresa", lícito en ocasiones, pero en muchas nada honrado ya que lo camuflan o simplemente se suben al carro de modificar y no contarlo, no les interesa... Un claro ejemplo lo tendríamos en la llamada Obsolescencia Programada, que es la acción intencionada de los fabricantes para que los productos dejen de servir en un tiempo determinado, incluidos los que con tácticas de garantías largas ofrecen sus productos, pero que lamentablemente hay otros intereses ocultos (El economista o Dobetter). Otro ejemplo lo tenemos en la Reduflación (shrinkflatión en inglés), que viene a ser la reducción del producto, pero cobrando lo mismo o en ocasiones más, dicho de otro modo se trataría de una inflación encubierta-invisible según los analistas.  

✔En el caso de los quesos y productos lácteos, amén de estar muy lejos de tanta hipocresía, de estas malas praxis, actualmente siguen con los mismos precios y pesaje desde hace como mínimo una década, apoyados por una medida del Gobierno actual, que más pronto que tarde entiendo se acabará, o en su defecto irá subiendo poco a poco. A día de hoy este tipo de negocios al igual que el que produce y/o comercializa alimentos básicos como son el pan, la fruta, leche, huevos, cereales, tubérculos, incluso el aceite de oliva, no pagaban el IVA, (Hacienda .Gob.es), ello no quita que lo Artesano en ocasiones, y a pesar de estas medidas, no esté al alcance de todos los bolsillos, aunque más adelante trataré de convencer que no deberíamos de entenderlo así. En mi opinión, y no nos llevemos a engaños... Ya nos la clavan por otros lados, luego entiendo que nuestros artesanos de cualquier índole y oficio, sabios conocedores de todo lo expuesto, estén centrados en otros detalles más sostenibles, más naturales, sin tanto artificio o pose, sin más... 

 

El mundo lácteo y artesanal está nuevamente de enhorabuena, la tierra quesera de Extremadura (así se la reconoce por otros territorios) tiene unos nuevos emprendedores, continuadores de una arraigada tradición, que si eres nativo urbanita te costará entender, o no, si se le pone interés en saber y captamos lo que quisiera transmitir a lo largo del post. El mal llamado Sector Primario del que forma parte la agricultura y la ganadería son imprescindibles para que existan los demás sectores, esto es así... Sin tierra arada, abonada, sembrada, cuidada y mimada, no tendríamos alimentos para los animales (incluidos los que nos declaramos racionales) sin los animales no tendríamos leche, sin esta no existiría el Queso, fruto predilecto, representante y embajador, transmisor de recuerdos, que en alguna ocasión he llegado a nombrarlos como "quesos apostolados", que también lo son dentro de un contexto.  

✔La Quesería que presento está situada en la hermosa Comarca de La Siberia extremeña, y dentro de esta en uno de sus pueblos con mucha historia y tradición ganadera: Esparragosa de Lares. El nombre de la Quesería QAVIUM, es fruto de la coincidencia y de la elección de los protagonistas (había otras posibilidades) en este caso  vendría a ser una palabra que engloba varios conceptos: Q de queso, A de artesana, V de ovino, y la terminación del latín Ovis-Ovinus, aunque avium significa aves, (que más adelanto comento que es otro detalle que los identifica). Los nombre, logos, marcas, dicen mucho, encierran carácter y personalidad, lo cierto es que  en ocasiones, son una guía en el día a día, y cuando hay ocasión de divulgación, también facilitan y ayudan a diferenciarse de lo existente, y con ello, de no coincidir con otro tipo de empresa en las búsquedas y registros. 

El matrimonio bien avenido del que depende esta casi reciente empresa (dan por fecha de inauguración, el primer día que llegó la leche a la cuba: Abril del 2023) está formado por Luz María Ruiz Mesa y Víctor Manuel Romero Castro. Luz estudió biología y posteriormente el curso superior de maestra quesera en el Ifapa de Córdoba, y Víctor, ingeniería técnica agrícola, además de llevar de pastor y ganadero desde hace algo más de 16 años. Siendo conscientes de que todo evoluciona procuran estar al día intentando hacer compatible las faenas diarias con la formación constante que se han marcado, ya centradas en el negocio.
Ellos lo han tenido siempre claro, aunque los que los hemos seguido desde el principio pensemos que han tardado en arrancar, sea como fuere y a mi entender están haciendo las cosas bastante bien, se nota el crecimiento sano y el deseo de transmitir a todo el que tiene interés en el sector, o simplemente se acercan a comprar las actuales variedades a su Quesería Qavium situada en la Calle Prolongación Plazuela, 6 (06620 Badajoz) tfnos. de contacto: 677280093 y 627487158

 

Las variedades que han iniciado son un reflejo tradicional del territorio, no en vano de siempre en nuestra tierra extremeña todo aquel que tiene animales lactantes (vaca, cabra o/y oveja) casi siempre ha hecho sus quesos, los conocimientos empíricos y las recetas heredadas han evolucionado en las manos de ellos, avaladas -como no podía ser de otra forma- con el registro sanitario. Aunque hay discrepancias a nivel nacional y europeo con las clasificaciones, podemos afirmar que por el conjunto, las practicas y el movimiento de los animales, la leche cruda propia y el número de trabajadores principalmente, estamos hablando de una microempresa, de Quesería Artesanal de Campo o Granja por las proximidades entre los animales y la propia quesería que son cortas, así como las cantidades que actualmente están entre 500-600 litros semanales, (aunque aumentarán dada la demanda).

Final GourmetQuesos 14ª ed., 2024. Elección del Mejor Queso de España 2024 para el Queso 'Don Nicolás', de la Quesería Finca de Uga, en Lanzarote.

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Un año más el Salón Gourmet en su 37º ed. abrió sus puertas a la Final del Campeonato GourmetQuesos 2024, en su 14 edición. Una Final que tuvo lugar el pasado 22 de abril donde se volvió a revalorar los 100 Quesos Semifinalistas. El resultado vuelve a ser el esperado con numerosas queserías (algunas nuevas o que suben al "podium") que demuestran estar muy implicadas en el oficio, destacando la continuidad y características propias, que en casi todas son un reflejo territorial del producto en combinación con las manos maestras de los elaboradores. Estamos de enhorabuena, un reconocimiento al oficio que estimula, colabora y contribuye para seguir con las inquietudes lácteas.

Como se sabe, de los 20 primeros u oros, sale el Mejor Queso de España, que este año tiene el privilegio de lucirlo el Queso 'Don Nicolás', de la Queseria Finca de Uga (Puerto del Carmen, Lanzarote), ubicada en las inmediaciones del Timanfaya. Un queso de leche de vaca pasteurizado y madurado-curado unos 18 meses posado sobre madera, elegido entre 165 muestras de las islas, como el Mejor Queso de Canarias en el Concurso Oficial Agrocanario en la pasada edición de 2023. 

Don Nicolas es un queso de corteza ocre, pasta amarillenta, textura firme, algo untuoso y con una sensación crocante debido a la presencia de tirosina, con aromas ligeramente lácticos, y con un sabor en el que destacan sus toques dulces, a caramelo, tostado, y algo afrutado como piña tropical. Con estas características no nos estraña su éxito, un último detalle es recordar que es de vaca (nada habitual en estas islas) y una raza, la Jersey, que tiene unas características propias con pocos litros (más detalles en su ficha técnica).

El Resultado queda así, oro, plata y bronce, o primero, segundo y tercero para los muy competitivos por cada una de las 20 Categorías de las que consta el campeonato (lista oficial). Al lado, los que este año no han terminado de "rematar", pero que es muy importante saber que han llegado y están entre los 100 elegidos...

 

 CATEGORÍA VACA JOVEN.-

1. Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña 
2. Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
3. Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra  

La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria. 

Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

 

CATEGORÍA VACA CURADO.-

1. Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
2. Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
   
3. Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
   

Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo  

Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

 

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

1. Musgo Lavado. Elvira García, El Barraco, Ávila 
2. Musgo de Capra. Elvira Garcia, El Barraco, Ávila 
3. Gorullo. Quesos Edén, Marjaliza, Toledo 

Castillo de Hita Semicurado. Luis Coracho, Hita, Guadalajara 

Queso de las Alpujarras. Pedro J. Zamora, Capileira, Granada

Semifinal de la 14ª ed. GourmetQuesos 2024 celebrado en un marco idóneo: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. El "sexto sentido" entra en juego para la elección de los Mejores Quesos de España

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Un año más, y como en los mejores campeonatos-ligas-certámenes de otras disciplinas como pueden ser la moda, el cine, los deportes, las artes, etc., se ha celebrado los pasados 5 y 6 de este marzo, la Semifinal del Certamen-Campeonato GourmetQuesos 2024 en su 14º ed., que para quién no lo conozca, es la liga quesera más representativa de un producto que muchos hemos posicionado como el mejor ejemplo, el embajador ideal, el ancestral representante de gran parte del mal llamado Sector Primario. Una previa necesaria a la Final, que está se celebrará coincidiendo con su "padrino" y fundador, la Feria Internacional del 37 Salón Gourmets, el próximo 22 de abril en Madrid.

Este año he tenido el privilegio de participar como juez catador, y como es habitual en estos encuentros, las sensaciones en general han vuelto a ser únicas, excepcionales, didácticas, placenteras, o como le comenté a D. Fernando Balmaseda, Director del Grupo Gourmets: "Si, existe la felicidad, y este encuentro quesero es un ejemplo", él agradeció a todos los presentes el ser parte de este Campeonato, también la incorporación del ICEX, "... Para que le demos visión internacional al queso, con acciones en el extranjero... Agradecer a la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de Madrid, en especial a su Director José Luis González (presente durante los dos días), por acogernos en sus instalaciones, también al Director José L. Martín y al equipo en general junto a muchos chicos/as de la misma Escuela..." "Se han presentado 880 piezas-muestras de queso a las 20 categorías, de las cuales 171 se han presentado a la Cheese from Spain Awards, que es la parte internacional que se celebrará en la final", es la aportación del ICEX que pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora. De la lista final con los 100 Finalistas (Lista Oficial de los Finalistas), los que tienen el asterisco*, entran en esta nueva categoría especial que seguiremos hasta el final.

Como datos estadísticos (que siempre importan) y por curiosidad, según nos comentan desde Gourmets, por Comunidades el número de piezas presentadas son: Castilla-La Mancha, que ha sido la que más muestras ha presentado con 190, seguida de Castilla y León con 145 y Andalucía con 109. Galicia 66, Cataluña 49, Canarias 45, Extremadura 42, Asturias 36, Cantabria y Navarra 33, Islas Baleares 24, Madrid y Murcia 22, Aragón 20, País Vasco 18, Comunidad Valenciana 13 y La Rioja 9. Por su parte, Toledo ha sido la provincia que más quesos ha presentado con 88 muestras, Cádiz 64 y Ciudad Real 54. (Bases del Concurso).

Durante la Semifinal se escogieron los 100 quesos que pasarán a la final (Lista oficial, en pdf), 5 por Categoría, y que en la Final del día 22, se quedarán en solo 3 quesos por Categoría (Oro, Plata y Bronce para los muy competitivos). De los primeros, es decir, de los 20 Oros o Primer puesto, saldrá el Ganador Absoluto con sello propio como el Mejor Queso de España 2024. En principio los resultados lo sabremos el jueves 25 coincidiendo con el cierre de la Feria del Salón Gourmets. La suerte está echada... De momento, que no es poco, 100 posibles Campeones como resultado temporal, hasta la Final del día 22 de abril. Este ha sido el resultado de la Semifinal:

CATEGORÍA VACA JOVEN.- 

• Barral DOP Queixo Tetilla*. Arzúa, A Coruña
  
• Anzuxao DOP Queixo Tetilla. Lalín, Pontevedra
• Da Josefa. Fermentos Galegos, Chatada, Lugo
• La Pasiega de Peña Pelada DOP Queso Nata de Cantabria. Herederos de Tomás Ruiz, La Cavada, Cantabria.
• Barral DOP Queixo Arzúa-Ulloa*. Arzúa A Coruña

CATEGORÍA VACA CURADO.-

• Santo André. Carlos Reija, Castroverde, Lugo
• Don Nicolás. Finca de Uga, Puerto del Carmen, Lanzarote, Las Palmas
• Señorío de Cameros Añejo. Lácteos Martínez, Haro, La Rioja
• Mourelo. Quintíán, O Páramo, Lugo
• Son Piris Artesano Curado DOP Mahón-Menorca. Ciutadella, Menorca

CATEGORÍA CABRA JOVEN LECHE CRUDA.-

Fermentos o fer/mientos, de autor, autóctonos, cultivo iniciador (C.I.) o starters, bacterias, levaduras, mohos... O como comenta J.V. Altamirano Ceballos: Fermentos Salvajes... Sí, se puede.

El sector lácteo sigue evolucionando desde sus diferentes posiciones y caminos, bien sea desde el lado industrial o el del artesano, del primero destacar el último avance comunicado hace pocas semanas, Zeulab, Inlac y CSIC, han presentado el primer y revolucionario método que permite cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla: "El método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína,  la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla".

La palabra "fermiento" deriva del verbo latino fervere, que significa hervir. Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600, nota de la wiki de todos en la búsqueda sobre el significado de la palabra Fermentación, a la que recurro solo como un complemento más, y en ocasiones confirmación de lo que uno quiere exponer. También nuestra R.A.E., a la carrera siempre, pero últimamente en boca de muchos medios por los nuevos vocablos que se incorporan al "recetario-biblioteca lingüística nacional" en su versión electrónica 23.7 (este último número, son las veces que han metido mano el año pasado) comenta entre otras acepciones sobre Fermentar: "Dicho de una sustancia orgánica. Sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima. Descomposición, cocer, transformarse". Y si de ampliar, quitar, poner o corregir se trata, mismamente nuestra Constitución hace unos días sigue renovándose y adaptando términos a la realidad social, por ejemplo con la sustitución en su art. 49 del término disminuido por discapacitado (Congreso.es).

En este blog desde sus inicios, en innumerables post, y como uno de los primeros detalles que se aprende (aunque lo que es profundizar sea necesariamente posterior...) cuando nos iniciamos en cualquier camino del sector, de las primeras enseñanzas es sobre los tipos de coagulación, las bacterias que actúan desde el principio (por ser parte también, en menor o mayor medida de la leche en si) sean o no sembradas-inoculadas al igual que los fermentos, cultivos iniciadores o starters, mohos y levaduras.

 

 

La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos (fermentos fúngicos) predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.

Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.), que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación (Sandine, 1979). La ciencia que estudia las fermentaciones se llama Cimología, fue descubierta por Louis Pasteur, quién la describió como "la vie sans l'air" (la vida sin el aire). Estarían las: Bacterias lácticas, cultivos secundarios, y cultivos adjuntos. A su vez las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa: Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y Heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias) y según la temperatura de crecimiento, en Mesófilas y Termófilas (Arte y Cultura láctea). 

En el caso concreto de la fermentación quesera, la producción de ácido origina la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una modificación de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una actividad de agua menores y una vida útil más larga, ya que la acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, la acidificación colabora en los procesos enzimáticos que tienen lugar durante la fase de maduración, interviniendo en las características finales del queso.